아부누아부누(Abunuabunu) 만드는 법: 가나의 초록 수프

부엌이 푸른 향으로 가득 차는 가나의 초록 수프

잎채소를 썰 때의 푸른 향은 된장국이나 전골과는 조금 다른 기분을 데려와요. 고마츠나, 시금치, 케일을 큼직큼직하게 썰어 가지와 토마토를 끓인 냄비에 넣으면, 수프 색이 단숨에 짙은 초록으로 바뀌어요. 여기에 훈제 생선 대신 고등어 통조림과 건새우의 향이 겹치면, 집 부엌에서도 가나의 아부누아부누(Abunuabunu / Ebunuebunu)에 꽤 가까운 한 그릇이 돼요.

아부누아부누는 콘토미레(kontomire)라고 부르는 토란잎(cocoyam leaves)으로 만드는 가나의 초록 수프예요. 영어권에서는 green soup라고 소개되기도 하고, 푸푸(fufu), 반쿠(banku), 밥, 때로는 삶은 얌과 함께 먹어요. 보기에는 순한 채소 수프지만, 맛의 중심은 잎만이 아니에요. 훈제 생선, 말린 생선, 건새우, 고추, 가지와 비슷한 garden egg가 겹쳐서 푸푸를 받아낼 힘이 있는 수프가 돼요.

어려운 것은 콘토미레와 훈제 생선이에요. 콘토미레는 토란이나 타로의 잎에 가까운 식재료지만, 집에서는 구하기 어렵고 다루는 데도 익숙함이 필요해요. 이 글에서는 고마츠나, 시금치, 케일을 섞어 잎의 푸른 맛, 부드러움, 가벼운 쓴맛을 나눠 맡겨요. 훈제 생선은 진짜가 있으면 가장 좋지만, 고등어 통조림과 건새우 가루로 평소 장보기 범위에서도 현실적으로 맛을 가깝게 만들어요.

보노 가정의 식탁과 아부누아부누

아부누아부누는 가나 중서부 보노(Bono) 지방(옛 브롱아하포주)의 요리로 알려져 있고, 아칸(Akan)계 사람들, 특히 보노 사람들의 가정에서 자주 만들어 온 수프예요. 이름 '에부누에부누(ebunu ebunu)'는 '초록, 초록'이라는 뜻이라고 설명되는 경우가 많고, 삶아서 으깬 토란잎의 색이 그대로 요리의 얼굴이 돼요.

식탁에서는 푸푸나 반쿠와 곁들이는 것이 기본이에요. 건더기는 집집마다 달라서 훈제 생선, 달팽이, 염소고기, 닭고기 등을 조합해요. 가나의 도시나 해외에 사는 가정에서는 토란잎 대신 시금치를 쓰는 레시피도 보여요. 집에서 재현한다면 잎채소를 몇 가지 섞어 푸른 향과 쓴맛을 내고, 너무 오래 끓이지 않아 색을 살리는 것이 지름길이에요.

가나의 수프에는 토마토 베이스의 라이트 수프, 야자 열매로 만드는 팜넛 수프, 땅콩으로 만드는 그라운드넛 수프 등이 있는데, 아부누아부누는 그중에서도 잎의 푸른빛이 주인공인 수프예요. 현지에서는 터키베리라고 부르는 작은 가지와 훈제 생선의 감칠맛이 더해져요. 이 글에서는 구하기 쉬운 가지와 고등어 통조림으로 그 역할을 대신해요.

재료(4인분)

장볼 때 망설여지는 것

콘토미레 자체를 찾기 시작하면 장보기가 어려워져요. 처음에는 잎채소를 일반 마트에서 갖추고, 맛의 중심이 되는 해산물의 감칠맛과 푸푸만 따로 보충하는 편이 성공하기 쉬워요.

건새우는 훈제 생선이나 말린 생선의 바다 향을 받쳐 주는 재료예요. 고운 가루로 만들면 수프 전체에 어우러져, 고등어 통조림만으로는 나오지 않는 깊이가 생겨요. 갑각류가 괜찮다면 이것만큼은 빼지 않는 편이 아부누아부누다워요.

아부누아부누는 수프만으로 끝내기보다 푸푸나 반쿠와 함께 먹어야 먹는 법이 보여요. 푸푸를 처음부터 만들 시간이 없는 날에는 푸푸 믹스를 쓰면 초록 수프를 떠먹는 식감을 쉽게 경험할 수 있어요.

레드 팜유는 이 레시피에서 주인공이 아니라 향을 내는 재료예요. 2작은술만 넣어도 해산물과 잎채소 사이에 서아프리카다운 붉은 향이 들어가요. 초록빛을 강하게 지키고 싶은 날은 현미유로 만들고, 다음부터 조금씩 더해 보는 것이 현실적이에요.

초록빛을 탁하게 만들지 않는 요령

아부누아부누에서 실패하기 쉬운 것은 푸른 맛과 해산물 향의 균형이에요. 잎채소를 너무 오래 끓이면 색이 어두워지고 푸른 향이 무거워져요. 반대로 잎을 너무 늦게 넣으면 해산물 육수와 어우러지지 않고, 그냥 채소 포타주처럼 겉돌아요.

지켜야 할 순서는 먼저 고기와 가지로 바탕을 만들고, 잎은 페이스트로 만든 뒤 약불에서 넣는 거예요. 가지를 부드러워질 때까지 끓여 두면 초록 페이스트에 자연스러운 둥근 맛이 생겨요. 토마토를 너무 많이 넣으면 적갈색으로 기울기 때문에 4인분에 1개로 그쳐요.

레드 팜유는 이 요리에서는 너무 많이 넣지 않는 편이 다루기 쉬워요. 나이지리아의 에구시 수프(일본어)나 가나의 땅콩 수프(일본어)에서는 기름의 존재감이 크지만, 아부누아부누에서는 잎의 초록이 주인공이에요. 2작은술로 향을 더하고, 부족하면 먹기 직전에 몇 방울 떨어뜨리는 정도로 해요.

먹는 법, 보관, 다시 데우기

현지 방식에 가깝게 먹으려면 푸푸를 조금 떼어 수프를 묻혀 삼키듯이 먹어요. 처음이라면 씹어도 괜찮지만, 푸푸는 씹을수록 맛이 나는 주식이 아니라 수프를 나르는 반죽이에요. 산미가 있는 반쿠(일본어)와 함께 먹으면 잎의 푸른 맛과 해산물 향이 조금 더 또렷해져요. 밥과 먹는 날에는 수프를 끼얹기보다 깊은 접시에 따로 담아 조금씩 곁들이는 편이 간을 맞추기 쉬워요.

냉장 보관은 2일까지예요. 해산물과 잎채소가 들어가니 실온에 오래 두지 말고, 한 김 식으면 보관 용기로 옮겨요. 다시 데울 때는 작은 냄비에 약불로 5분, 또는 600W 전자레인지로 1분 30초씩 상태를 보며 데워요. 세게 끓이면 초록이 어두워지니, 김이 오르고 표면이 보글보글하기 시작하면 멈춰요.

식단을 짠다면 같은 가나 요리인 와체(waakye)(일본어)나 레드 레드(red red)(일본어)를 다른 날 만들면 콩, 쌀, 주식, 수프의 차이가 보여요. 서아프리카의 잎채소 수프를 비교하고 싶다면 카메룬의 은돌레(ndolé)(일본어)도 가까운 방향이에요. 다만 은돌레는 쓴맛과 땅콩 맛이 강하고, 아부누아부누는 잎과 해산물의 윤곽이 더 앞에 나와요.

자주 묻는 질문

콘토미레를 구했다면 그대로 써도 되나요?

쓸 수 있지만, 토란류의 잎은 다룰 때 주의가 필요해요. 심이 단단한 부분을 빼고 충분히 익힌 뒤 써요. 처음에는 흔한 잎채소로 만들어 맛의 방향을 잡은 다음 현지 식재료로 넘어가는 편이 실패가 적어요.

고등어 통조림 대신 훈제 생선을 쓴다면요?

훈제 생선 120g을 큼직하게 풀어 5단계에서 넣어요. 염분이 강한 것이라면 소금을 1작은술까지 줄인 뒤 간을 봐요. 생선 가시가 많다면 넣기 전에 큰 가시만 빼 둬요.

레드 팜유를 넣지 않으면 다른 요리가 되나요?

완전히 다른 요리가 되지는 않아요. 아부누아부누의 중심은 잎의 초록과 해산물의 감칠맛이에요. 레드 팜유는 향과 서아프리카다운 둥근 맛을 더하는 재료라서, 색을 우선하는 날이나 이 기름이 맞지 않는 가정에서는 현미유로 만들어도 충분히 성립해요.

맵지 않게 가족용으로 만들 수 있나요?

가능해요. 풋고추를 절반으로 줄이고 씨를 빼서 끓여요. 향만 옮기고 싶다면 2단계에서 통째로 넣었다가 4단계 전에 건져 내요. 나중에 매운맛을 더하고 싶은 사람에게는 식탁에서 고추 페이스트를 조금 곁들이는 편이 집에서는 안전해요.

푸푸 없이도 만들 가치가 있나요?

있어요. 흰쌀밥, 삶은 감자, 찐 토란과도 먹을 수 있어요. 다만 푸푸나 반쿠와 함께 먹으면 수프가 왜 이 정도 농도여야 하는지 알 수 있어요. 처음에는 흰쌀밥으로 만들고, 마음에 들면 다음에 푸푸를 곁들이는 흐름으로 충분해요.

참고 자료