작고 둥근 케이크가 접시에 수북이 담겨 있어요. 양면이 노릇하고 아직 따뜻해요. 옆에는 커피나 차 한 잔이 놓여 있고요. 이게 바로 모카리 오 코코예요. 부드럽고 살짝 달콤한 마다가스카르 케이크로, 아침 식사나 간식으로 먹어요. 쌀가루가 식감을 부드럽게 하고, 코코넛 밀크가 향을 내고, 효모가 가볍게 부풀려 줘요. 반죽은 크레이프 반죽 농도가 될 때까지 쉬었다가, 기름을 바른 작은 구멍에서 구워요. 그 구멍 덕분에 케이크가 둥근 모양이 돼요.
마다가스카르 식탁 위의 모카리
마다가스카르에서는 모카리를 아침 식사나 간식으로 먹고, 따뜻한 음료도 함께 곁들여요. 집집마다, 지역마다 저마다의 방식이 있어요. 쌀가루만 쓰는 집도 있고 밀가루를 섞는 집도 있으며, 녹인 버터나 간 코코넛을 넣는 집도 있어요. 코코넛을 넣은 방식은 특히 해안 지방에서 인기가 많아요.
이름은 'mokary'와 'moukary' 두 가지로 적혀 있는 걸 보게 될 거예요. 그리고 하나의 배합만 가리키는 것도 아니에요. 모카리 바리는 마다가스카르 북부에서 쌀로 만든 빵이나 케이크를 뜻하는데, 이건 따로 만드는 음식이에요. 코코넛이 없고 하룻밤 발효를 거쳐 만들어요. 그러니 두 방법은 따로 기억해 두세요. 섞으면 전혀 다른 레시피가 돼요.
| 모카리 오 코코 (이 레시피) | 모카리 바리 | |
|---|---|---|
| 코코넛 | 코코넛 밀크, 선택으로 간 코코넛 추가 | 없음 |
| 가루 | 쌀가루와 밀가루 | 쌀가루 |
| 부풀리기와 휴지 | 효모, 1시간 30분 | 효모와 베이킹파우더, 익힌 쌀가루 풀과 하룻밤 발효 |
| 굽는 방법 | 기름 바른 여러 구멍 팬 | 숯불 위의 뚜껑 있는 작은 팬 |
이 나라 음식을 더 알고 싶다면 마다가스카르 페이지에서 더 볼 수 있어요. 아주 다른 두 요리도 있어요. 코바는 땅콩을 넣고 바나나 잎에 싸서 찐 달콤한 간식이고, 로마자바는 고기와 푸성귀를 넣은 스튜예요.
재료 (약 50개 분량)
팬 구멍의 크기에 따라 나오는 개수가 달라지니, 약 50개는 대략적인 기준으로 생각하세요.
모카리에 맞는 재료 고르기
- 쌀가루: 곱게 빻은 베이킹용 쌀가루가 다루기 가장 쉬워요. 다른 쌀가루는 빻는 방식이 달라서 더 조밀한 식감이 나올 수 있어요.
- 밀가루: 박력분이 무난한 출발점이에요. 밀가루를 전부 쌀가루로 바꾸면 식감과 구조가 달라져요.
- 코코넛 밀크: 직접 만든 것이 가장 좋아요. 캔이나 팩 코코넛 밀크도 무가당이라면 편하게 쓸 수 있어요. 제품마다 농도가 다르니 반죽은 눈으로 보고 판단하세요.
- 효모: 건조 효모는 봉지 개수가 아니라 무게로 재세요. 봉지 무게는 브랜드마다 다르거든요. 약 4 g은 표준 8 g 봉지의 절반이에요. 제품 설명을 따르고, 부풀어 오르는 정도는 크지 않을 거라고 생각하세요.
- 설탕: 일반 백설탕이면 충분해요.
물은 두 가지 역할을 해요. 1큰술은 효모를 녹이는 데 쓰고, 나머지는 반죽이 크레이프 반죽처럼 될 때까지 조금씩 넣어요. 잔의 크기는 제각각이라 물이 조금 남아도 괜찮아요. 중요한 건 농도예요.
도구
- 모카리 팬, 또는 여러 구멍이 있는 블리니 팬이나 파니아람 팬
- 효모를 녹일 작은 컵
- 큰 믹싱볼과 나무 주걱
- 주방 저울과 계량 스푼
- 반죽을 부을 숟가락이나 작은 국자
- 뒤집을 때 쓰는 작은 주걱이나 비슷한 도구
- 구멍에 기름을 바를 솔 (있으면 편하지만 꼭 필요하진 않아요)
- 다 구운 케이크를 담을 접시
모카리 문제 해결
한 번에 한 가지만 바꾸고, 전체 반죽을 굽기 전에 시험용으로 몇 개를 먼저 구워 보세요.
| 문제 | 가능한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 구멍 밖으로 넘침 | 구멍을 너무 많이 채움 | 부풀 공간을 남기도록 절반 정도만 채우세요 |
| 가운데가 익기 전에 겉이 탐 | 불이 너무 셈 | 불을 낮추고 더 오래 굽고, 계속하기 전에 몇 개만 시험해 보세요 |
| 반죽이 무겁고 되직함 | 물이 부족함 | 남은 물을 조금씩 더 넣으세요. 물 200 ml를 다 쓰는 것보다 농도가 더 중요해요 |
| 케이크가 조금만 부풂 | 효모 양이 적은 편 | 부풀어 오르는 정도가 크지 않을 수 있어요. 휴지 시간을 늘리지 마세요 |
| 케이크가 납작한 팬케이크처럼 나옴 | 평평한 팬에 구움 | 작고 둥근 모양을 위해 여러 구멍이 있는 팬을 쓰세요 |
모카리 담아내기, 보관, 변형
모카리는 팬에서 막 꺼냈을 때 가장 맛있어요. 남은 것이 있다면 깨끗한 도구와 접시로 다루고, 얕은 용기에 펼쳐 빨리 식히세요. 그런 다음 10 °C 이하에서 냉장 보관하세요. 다시 데울 때는 충분히 데워 75 °C 이상으로 만들고, 너무 오래 두었거나 상태가 의심스러운 것은 버리세요.
이 레시피에는 밀, 달걀, 우유(버터), 코코넛이 들어 있어요. 생반죽은 절대 맛보지 마시고, 케이크는 가운데까지 완전히 익히세요. 반죽이나 구운 케이크를 실온에 오래 두지 마세요. 반죽은 1시간 30분을 넘기지 않게 쉬게 하고, 달걀을 넣은 뒤에는 바로 구우세요. 기름을 바르고 뒤집을 때는 뜨거운 팬을 조심하세요.
조금 더 부드러운 케이크를 원하면 선택 재료인 간 코코넛을 빼세요. 바닐라를 좋아하면 넣어도 돼요. 이 레시피에는 들어 있지 않지만 코코넛과 잘 어울려요.
자주 묻는 질문
모카리와 모포 가시는 같은 건가요?
둘은 가까운 사이예요. 모포 가시는 고지대와 연관이 있고, 발효한 쌀가루 반죽을 틀에 구워 만들어요. 모카리는 코코넛이 들어가는 그 더 넓은 계열에 속해요.
일반 프라이팬을 써도 되나요?
맛은 나지만 작고 둥근 모양은 나오지 않아요. 모카리 팬이 가장 좋아요. 기름을 살짝 바른 블리니 팬이 비슷하게 나와요. 반죽이 넘치지 않도록 구멍 절반까지만 채우며 시작하세요.
반죽을 하루 전에 만들어 둬도 되나요?
안 돼요. 반죽은 1시간 30분만 쉬면 되고, 실온에 오래 두면 안 돼요. 4시간이나 하룻밤 발효하는 방식은 다른 레시피라서, 그 시간표는 여기에 맞지 않아요.
효모에 쓰는 물은 몇 도여야 하나요?
효모에 따라 달라요. 35 °C 물에 15분 불리라고 하는 제품도 있으니, 사용하는 제품의 표시를 확인해서 그대로 따르세요.
