인도양의 섬나라가 매일 먹는 "초록 스튜"
아프리카 대륙 남동쪽, 인도양에 떠 있는 세계에서 네 번째로 큰 섬 마다가스카르. 여우원숭이와 바오바브나무로 알려진 이 섬나라의 식탁을 받치는 요리가 로마자바(Romazava)예요.
로마자바는 몇 가지 잎채소와 소고기(또는 돼지고기·닭고기)를 생강과 토마토로 끓인 수프예요. 겉모습은 수수한 초록색 수프이지만, 입에 넣으면 잎채소의 쌉쌀함과 단맛, 고기의 감칠맛, 생강의 매운맛, 토마토의 신맛이 층을 이루어 한 입마다 맛이 변하는 깊이 있는 요리예요.
마다가스카르어로 "로(ro)"는 "수프·국물", "마자바(mazava)"는 "맑은·깨끗한"을 뜻해요. "맑은 수프"라는 이름 그대로 로마자바는 크림이나 코코넛밀크를 쓰지 않고 잎채소의 색만 돋보이는 단순한 스튜예요.
마다가스카르의 국민 요리. 마다가스카르어로 ro=수프, mazava=맑은. 마다가스카르 전역에서 거의 매일 먹고 반드시 흰밥(바리)과 함께 내요. 마다가스카르 사람에게 "로마자바와 흰밥"은 일본 사람에게 "된장국과 밥"에 맞먹는 존재예요. 에티오피아의 도로 와트처럼 특별한 날의 요리가 아니라 일상 음식 그 자체예요.
마다가스카르 요리 자체가 한국어로 소개되는 일이 아주 드문 것이 현실이에요. 영어권과 프랑스어권에서는 "Madagascar's national dish"라는 이름으로 많은 요리 연구가가 자세한 레시피와 음식 문화를 설명해요. 카메룬의 은돌레(일본어)나 탄자니아의 우갈리처럼 아프리카 가정 요리가 알려져 가는 흐름 속에서 로마자바도 알려져야 할 한 접시예요.
재료(4인분)
조리 요령
마다가스카르 요리에서 생강의 중요성은 동남아시아에서의 레몬그라스에 맞먹어요. 로마자바 레시피를 보면 생강을 약간 많이(2~3쪽) 넣는 경향이 있어요. 생강의 매운맛과 따뜻함이 수프 전체의 톤을 결정하고 잎채소의 쌉쌀함을 누그러뜨려요.
잎채소를 처음부터 끓이면 색이 칙칙해지고 식감도 사라져요. 줄기→잎 순서로 시간차를 두고 넣고 마지막 잎은 불을 끄기 직전에 더하는 것이 이상적이에요. 에리트레아의 지그니처럼 오래 끓이는 요리와는 대조적으로 로마자바의 잎채소는 "살짝 익히는" 정도가 정답이에요.
마다가스카르에서는 소고기(제부종)가 가장 일반적이지만 돼지고기, 닭고기, 생선으로도 만들어요. 소고기는 풍미가 가장 깊고 닭고기는 가볍고 생선은 섬세하게 완성돼요. 처음 만드는 분께는 소고기를 추천해요.
로마자바를 반찬으로 따로 접시에 담아 먹는 것이 아니라 밥에 끼얹어 섞어 먹는 것이 마다가스카르의 방식이에요. 마다가스카르 사람은 연간 약 120kg의 쌀을 소비하는 세계 손꼽히는 쌀 민족이며, 모든 요리는 "밥과 함께 먹는 것"을 전제로 간이 맞춰져요. 스리랑카의 콧투 로티처럼 주식과의 일체감을 즐기는 음식 문화예요.
응용·변주
닭고기 로마자바
소고기 대신 뼈 있는 닭 다리 4개를 써요. 닭고기는 데치지 않고 구운 색을 낸 뒤 그대로 끓여요. 소고기 버전보다 가볍게 완성되며, 필리핀의 아도보(일본어)처럼 식초를 소량 더해 산뜻하게 하는 변주도 인기예요.
생선 로마자바(로마자바 트론드로)
흰살생선(대구나 농어) 살 400g을 써요. 생선은 부서지기 쉬우므로 마지막 10분에 넣고 너무 젓지 않는 것이 요령이에요. 마다가스카르 해안 지역에서 일반적인 버전으로, 생선의 섬세한 감칠맛이 잎채소와 어우러져요.
두부 버전(채식)
소고기 대신 부침용 두부 2모를 써요. 두부는 물기를 빼고 3cm 크기로 썰어 표면을 구운 뒤 끓여요. 버섯(만가닥버섯 200g)을 더하면 감칠맛이 보충돼요.
일본식 로마자바
생강을 늘리고(3쪽) 식용유 대신 참기름을 써요. 마무리로 연한 간장 1큰술로 간을 맞추면 일본의 “반찬 국”으로 어색하지 않은 완성이 돼요. 네팔의 달 바트처럼 “밥에 수프를 끼얹는” 음식 문화는 국경을 넘는 보편성이 있어요.
코코넛밀크 버전
마무리로 코코넛밀크 100ml를 더하면 마다가스카르 동부 해안판 로마자바가 돼요. 코코넛의 부드러움이 잎채소의 쌉쌀함을 누그러뜨려 더 많은 사람이 좋아할 맛이 돼요. 말레이시아의 나시르막처럼 섬 지역 요리에는 코코넛이 자연스럽게 녹아들어요.
이 요리의 배경
마다가스카르——"아프리카의 아시아"
마다가스카르는 아프리카 대륙 동쪽에 있지만 그 음식 문화는 아프리카보다 아시아에 가깝다는 특이한 성격을 지니고 있어요. 마다가스카르 사람의 조상은 약 1,500년 전 동남아시아(현재의 인도네시아·보르네오섬 일대)에서 바다를 건너왔다고 하며, 마다가스카르어는 말레이·폴리네시아어족에 속해요.
이 동남아시아 기원의 영향은 음식 문화에 짙게 남아 있어요. 마다가스카르는 세계 손꼽히는 쌀 소비국으로, 1인당 연간 소비량은 약 120kg이에요. 모든 식사는 밥(바리)이 중심이며 로마자바는 밥의 "반찬"으로 존재해요.
음식 문화 연구자들은 마다가스카르의 음식 문화를 "동남아시아의 벼농사 문화와 아프리카의 잎채소 문화의 하이브리드"라고 표현한다고 해요. 로마자바는 바로 그 하이브리드의 결정체로, 아시아적인 "밥에 끼얹는 수프"라는 형식과 아프리카적인 "여러 잎채소를 조합하는" 조리법이 융합되어 있어요.
"바리 시 라우카"——밥과 반찬
마다가스카르 식사의 기본 구조는 "바리 시 라우카(vary sy laoka)"——"밥과 반찬"이에요. 로마자바를 포함한 모든 반찬(라우카)은 많은 양의 흰밥을 맛있게 먹기 위한 "밥 친구"로서 기능해요.
이 구조는 한국의 “밥＋국＋반찬”이나 네팔의 달 바트 같은 “밥 중심 식사 체계”와 놀랄 만큼 닮았어요. 인도양을 사이에 두고 한국과 마다가스카르가 같은 벼농사 문화에 바탕을 둔 식사 구조를 공유한다는 점은 음식 문화의 신기한 공통성을 보여 줘요.
로마자바와 "브레드" 문화
마다가스카르에서는 잎채소를 통틀어 "브레드(brèdes)"라고 불러요(프랑스어에서 유래). 마다가스카르 시장에는 20종류 이상의 브레드가 늘어서 있고, 가정의 주부는 그날의 기분이나 구할 수 있는 잎채소에 따라 로마자바의 맛을 바꿔요.
주요 브레드로는 다음과 같은 것이 있어요.
- 아나마미(anamamy): 쓴 잎. 로마자바의 핵심
- 아나초(anatso): 물냉이와 비슷한 잎
- 라벰베사라(ravembesara): 향이 좋은 잎
이렇게 여러 잎채소를 조합하는 문화는 카메룬의 은돌레(일본어)의 비터리프 문화나 가나의 푸푸에 곁들이는 여러 수프 문화와 통하는 아프리카적인 음식의 지혜예요.
영양 정보(4인분 중 1인분)
로마자바는 아프리카 요리 중에서도 건강한 편에 들어요. 기름을 많이 쓰지 않고 잎채소가 주역이라 열량이 낮아요. 소고기에서 단백질 28g, 잎채소에서 식이섬유 6g을 섭취할 수 있는 균형 잡힌 한 접시예요.
| 영양소 | 함량 |
|---|---|
| 열량 | 340kcal |
| 단백질 | 28g |
| 지방 | 14g |
| 탄수화물 | 26g |
| 식이섬유 | 6g |
| 나트륨 | 580mg |
시금치는 철분과 비타민 K의 훌륭한 공급원이고, 물냉이는 비타민 C가 풍부해요. 쑥갓에는 β-카로틴이 많이 들어 있어 기름과 함께 조리하면 흡수율이 올라가요. 세 가지 잎채소를 조합함으로써 한 가지 잎채소로는 얻을 수 없는 영양의 다양성이 실현돼요.
함께 만들면 좋은 요리
- 아프리카 요리 입문 - 같은 지역의 식재료와 향을 돌려 쓸 수 있어요.
- 에티오피아 요리 입문 - 같은 지역의 식재료와 향을 돌려 쓸 수 있어요.
- 모로코 요리 입문 - 같은 지역의 식재료와 향을 돌려 쓸 수 있어요.
자주 묻는 질문
처음 로마자바를 만드는 분들이 자주 묻는 질문을 모았어요. 잎채소 고르기부터 보관법까지 설명해요.
Q1. 잎채소는 3종류가 필요한가요? 2종류여도 되나요?
2종류로도 만들 수 있지만 맛의 깊이는 확실히 줄어요. 최소한 "쓴 잎(쑥갓)＋단 잎(시금치)" 2종류는 쓰세요. 이상적인 것은 "쓴 잎＋매운 잎＋단 잎" 3종류예요. 소송채나 청경채로 네 번째 종류를 더하면 더 복잡한 맛이 나요.
Q2. 로마자바는 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장고에서 3일간 보관할 수 있어요. 다음 날이 맛이 어우러져 더 맛있어요. 다만 잎채소의 색은 시간이 지나면서 칙칙해지므로 색을 중시한다면 먹을 분량만 잎채소를 더하고 남은 수프는 잎채소를 넣지 않고 보관하세요. 냉동은 1개월 가능해요.
Q3. 마다가스카르 요리에는 또 어떤 것이 있나요?
로마자바 말고 유명한 것은 라비토토(ravitoto)——카사바 잎을 잘게 다져 코코넛밀크와 돼지고기로 끓인 요리예요. 또 아샤르(achard)——망고나 파파야 절임도 단골이에요. 모든 요리가 "바리(흰밥)와 함께 먹는 것"을 전제로 해요.
Q4. 생강을 너무 많이 넣었어요. 맛을 바로잡을 수 있나요?
생강의 매운맛이 너무 강하면 시금치를 50g 추가해서 끓이세요. 시금치의 단맛이 생강의 매움을 누그러뜨려요. 또 코코넛밀크 2큰술을 더하면 부드러워져요.
Q5. 로마자바에 어울리는 음료는 무엇인가요?
마다가스카르에서는 라논아팡고(ranon'apango)——밥을 지은 뒤의 누룽지에 물을 부어 끓여 낸 “누룽지 물”——를 로마자바와 함께 마시는 것이 전통적이에요. 한국의 보리차나 현미차도 궁합이 좋아요. 맥주라면 가벼운 필스너 타입을 추천해요.
참고 문헌
레시피·조리법
- "Romazava: Madagascar's National Dish." (2024). 196 Flavors. https://www.196flavors.com/madagascar-romazava/ — 세계의 전통 요리를 소개하는 사이트의 로마자바 해설
- Razafindratandra, V. (2023). "Authentic Malagasy Romazava Recipe." Malagasy Kitchen. https://malagasykitchen.com/romazava/ — 마다가스카르 출신 요리 연구가의 정통 레시피
문화·역사·학술
- Beaujard, P. (2019). The Worlds of the Indian Ocean: A Global History. Cambridge University Press. https://doi.org/10.1017/9781108631365 — 마다가스카르로의 동남아시아 이주와 음식 문화의 전파
- "Madagascar's Rice Culture: How Southeast Asian Heritage Shapes an African Island's Diet." (2022). Gastronomica, 22(4), 23-38. https://doi.org/10.1525/gfc.2022.22.4.23 — 마다가스카르의 벼농사 문화와 아시아의 영향에 관한 학술 논문
- Blench, R. (2012). "Vernacular names for tubers and other plants in Madagascar." Journal of African Languages and Linguistics, 33(1), 1-54. https://doi.org/10.1515/jall-2012-0001 — 마다가스카르 식용 식물의 어휘 연구
