모로코 케프타 므카우라 만드는 법: 토마토 소스에 졸인 작은 미트볼과 달걀 타진

커민 향이 나는 작은 미트볼

케프타(kefta)는 소고기나 양고기 다진 고기에 허브와 향신료를 섞어 간을 한 모로코식 고기 반죽입니다. 이것을 작게 빚어 토마토 소스에 졸이면 이 타진이 됩니다. 2008년부터 2016년까지 About.com에서 모로코 요리 해설을 맡았고 지금은 레시피 사이트 Taste of Maroc를 운영하는 크리스틴 벤라프키흐(Christine Benlafquih)는 케프타 므카우라를 샥슈카 같은 토마토 소스에 미트볼을 졸이는 인기 요리라고 소개합니다.

이 요리의 미트볼은 거의 언제나 작게 빚는 것이 약속처럼 되어 있습니다. 벤라프키흐에 따르면 구슬만 하게 만들기도 하며, 본인은 버찌 크기로 빚는다고 합니다. 작으면 금방 익고 소스 맛도 잘 배며, 하나씩 빵으로 집어 먹기도 편합니다. 이것이 작게 빚는 이유 가운데 하나일 것입니다.

고기는 소고기나 양고기 다짐육, 또는 둘을 섞은 것이 일반적입니다. 다짐육에 섞는 것은 간 양파, 파슬리와 고수잎, 파프리카, 커민, 소금, 후추이고, 취향에 따라 강황이나 시나몬을 조금 더합니다. 토마토 소스에도 파프리카와 커민을 쓰기 때문에 미트볼과 소스가 같은 향으로 이어지는 것이 이 요리다운 점입니다.

먹을 때는 타진 냄비를 그대로 식탁 한가운데에 놓습니다. 벤라프키흐는 냄비를 둘러싸고 같은 냄비에서 함께 먹으며 빵으로 미트볼과 소스를 떠먹는 것이 모로코의 관습이라고 씁니다. 식후에 민트 티를 곁들여도 좋다고 합니다.

재료 (4인분)

재료는 Taste of Maroc의 레시피(4인분)를 바탕으로 했습니다. 파운드와 컵 단위의 분량은 그램과 ml로 환산했습니다.

소스의 맛을 정하는 것은 토마토가 얼마나 익었는가입니다. 껍질이 팽팽하고 꼭지 둘레까지 빨갛게 익은 것을 고르세요. 벤라프키흐는 토마토가 말랑하게 익었다면 가로로 반을 잘라 씨를 빼고, 과육 단면을 강판에 갈아 쓰는 방법도 소개합니다. 껍질은 손에 남으니 버립니다. 갈아 쓰면 썰 때보다 조금 빨리 소스가 됩니다.

케프타 므카우라 만드는 법

밑준비는 약 25분, 소스를 졸여 미트볼과 달걀을 익히기까지는 45분에서 1시간 반 정도가 기준입니다. 토마토의 숙성 정도와 냄비 종류에 따라 소스가 졸아드는 시간이 달라집니다.

빵으로 냄비에서 바로 떠먹기

다 되면 냄비째 식탁 한가운데로 가져갑니다. 빵으로 미트볼을 감싸고 소스를 훑듯이 떠서 달걀노른자를 묻혀 먹습니다. 커민 향과 토마토의 신맛이 어우러진 소스는 빵에 스며들어야 제맛입니다. 소스를 마지막까지 빵으로 훑어 먹는 것이 가장 큰 즐거움입니다.

모로코 빵을 구워 보고 싶다면 철판에 굽는 세몰리나 가루 빵 하르샤(harcha, 일본어 페이지)가 잘 어울립니다. 토마토와 달걀 조합이 마음에 들었다면 이스라엘과 북아프리카에서 먹는 샥슈카와 비교해 보는 것도 좋습니다.

자주 묻는 질문

타진 냄비가 없어도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 벤라프키흐도 전통적으로는 흙 타진 냄비를 쓰지만 깊은 프라이팬으로도 똑같이 만들 수 있다고 씁니다. 뚜껑이 있는 것을 쓰세요.

닭 다짐육으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 벤라프키흐는 소고기나 양고기가 일반적이지만 닭 다짐육이나 칠면조 다짐육을 써도 좋다고 씁니다. 닭 다짐육은 중심까지 익었는지 반드시 확인하세요.

소스를 더 많이 만들고 싶을 때는요?

토마토 소스 재료를 모두 1.5배로 늘립니다. 소스가 늘어난 만큼 졸이는 시간도 길게 잡으세요.

미리 만들어 둘 수 있나요?

미트볼과 소스는 달걀을 깨 넣기 전 상태에서 한김 식혀 냉장하고 가능한 한 빨리 드세요. 다시 데울 때는 냄비에 옮겨 보글보글 끓어오를 때까지 데운 뒤 미트볼 속까지 뜨거워졌는지 확인합니다. 달걀은 다시 데운 뒤에 깨 넣으면 결과가 깔끔합니다.

참고 자료