焼き上がったハルシャを少し冷ましてから、パン切り包丁で横に割る。熱々のうちは崩れやすいので、ここは待つ時間です。外側にはセモリナの細かな粒がざらりと残り、中はほろりとほどける生地。その切り口にジャムを薄く塗ったり、チーズを挟んだりして、モロッコの茶の時間が始まります。セモリナの粒を楽しむパン、それがハルシャです。
ハルシャは、セモリナ粉でつくる生地をフライパンで両面焼きにした、モロッコの平焼きパンです。基本の配合はベーキングパウダーで膨らませるので、長い発酵を待つ必要はありません。ただし粉が水分を吸うよう、生地は5分休ませます。ここで覚えておきたいのは、粉の選び方と火加減だけ。弱火で中まで焼くと、外はこんがり、中は粒がほどける食感に仕上がります。この記事のレシピは、直径約9cmの小型8枚を、26cm程度のフライパンで4枚ずつ2回に分けて焼く家庭向けの目安で、4人で分けられ、調理時間は約60分です。
モロッコの食卓で、甘い具もチーズも受け止める
ハルシャは朝食にも午後のお茶にも登場するパンです。合わせるのはバター、蜂蜜、ジャム、チーズ。パンを横に切って具を挟む食べ方もあれば、切らずにそのまま具を添えて、ちぎりながら食べる食べ方もあります。
名前に「パン」とつくので、発酵生地のように伸びてふわっとした食パンを思い浮かべるかもしれません。実際はそうではなく、コーンブレッドに近い、崩れやすくほろりとした食感です。甘いジャムや蜂蜜だけでなく、塩気のあるチーズもよく合います。だから生地の砂糖を増やして菓子のようにする必要はありません。
Harcha、あるいはHarshaと綴られ、アラビア文字ではحرشاと書かれます。名前は、粗い、ざらついた表面と結びついています。表面にセモリナをまとわせて焼くと、細かな粒がそのまま見えて、まさにざらりとした表面になります。起源の年代や発祥の都市、どの民族のものかについては、確かな資料がなく、断定できません。
同じ「ハルシャ」の名で、harcha dyal ferranやharcha au fourと呼ばれるものは、オーブンで焼くセモリナのクッキーです。モロッコの軽食店では大きな形も見られ、アニス、レーズン、ごまなどで風味を付けた版もあります。ここで作るフライパンの平焼きパンとは、卵・小麦粉・砂糖などの配合も焼き方も別物です。同じ生地をそのままオーブンに移せば作れる、というものではありません。
地域の境界より、家庭ごとの配合を楽しむ
ハルシャの配合は一つではありません。バター100g、牛乳100ml、セモリナ250gで作る配合があるいっぽう、オリーブ油と水を使い、酵母とベーキングパウダーを併用する家庭由来の配合もあります。後者はAmira Ibrahimが、モロッコの友人の家の好みとして紹介しているものです。あくまで特定の家庭の話なので、モロッコ全体の習慣とは言えません。この油と水の版では、酵母を10分予備発酵させ、生地を10〜15分休ませます。今回のベーキングパウダーだけの生地の待ち時間とは別物なので、混ぜないでください。都市ごとの代表的な配合は資料から特定できず、バター版をどこかの地方の唯一の正統版と呼ぶこともできません。まさに家庭ごとに変わる配合です。
形も自由です。大きな1枚にも、小さな丸形にもでき、薄く焼けばカリッと、厚く焼けば柔らかく仕上がります。小型なら幅広いフライ返しで支えやすく、大きな1枚に変えると、取り回しも火の通り方も変わります。8枚版の時間をそのまま当てはめることはできません。大きさで変わる扱いやすさを頭に置いておきましょう。
ハルシャは両面を焼くパンです。片面だけ焼いて表面に穴が開くバグリールや、折り畳んだ層を楽しむムセメンとは、作り方がはっきり違います。
同じセモリナを使うバグリールの作り方と、折り畳んで層を作るムセメンの作り方。
途中で見つける、味の決め手
うまく焼けないときは、粉・厚み・火を分けて見る
焼く前に縁が割れているなら、水分や成形を見直せば直せます。けれど、焦げて苦くなった表面は、水分を足しても戻りません。焦げと生焼けを分けて考えると、手の打ち方が見えてきます。外は色づいたのに中心が湿っているときは、火を強めず、弱火で追加加熱します。次に焼くときは、厚さを7〜8mmに揃えてください。焼いた直後に崩れるなら、少し冷ましてから触ります。生地を硬くしようと粉を足すのは、最初の対処にしないでください。
| 症状 | 点検するところ | 戻し方・次回の調整 |
|---|---|---|
| 成形すると縁が大きく割れる | 吸水後の生地が乾いているか | 牛乳を5mlずつ加える。補正20mlまで |
| 生地が流れて形を保てない | 牛乳の入れ過ぎ、休ませ不足 | まず5分休ませる。計量を再確認し、粉を大量追加しない |
| 表面だけ急に濃い色になる | 火力とフライパンの過熱 | 火から外して熱を落とし、弱火で再開 |
| 中心に湿った生地が残る | 厚みが不揃い、焼成不足 | 弱火で片面1〜2分ずつ追加し、断面を再確認 |
| 横に切ると崩れる | 熱すぎる、刃が鈍い | 少し冷まし、切れ味のよい包丁を使用。具を別添えにしてもよい |
食パンのような弾力や高さは、ハルシャの完成形ではありません。ほろりとした断面が持ち味の、粒状の生地です。もっと膨らませたくなってもベーキングパウダーを増やさず、粉の粒度、水分、厚み、火力のほうを確かめてください。
甘い一枚から塩味の朝食へ
具を変えると、同じハルシャが別の朝食になります。基本はジャムを1人10g、塩味にするならチーズを1人20gという、家庭向けの提案です。添え物は別添えにすると、食べる人が好みで選べます。モロッコの食卓では、バター、蜂蜜、ジャム、チーズ、オリーブ油などを合わせます。次の5案は添え物の家庭向け提案で、都市ごとの伝統料理でも、新しい生地配合でもありません。
| 楽しみ方 | 1人分の目安 | 食べ方 |
|---|---|---|
| ジャム | 10g | 横に切って薄く塗る |
| チーズ | 20g | 切り口に挟むか別添えにする |
| 蜂蜜 | 5g | 食べる直前に少量かける |
| バター | 5g | 温かい切り口へ薄く塗る |
| オリーブ油 | 5ml | 小皿に取り、ちぎったパンを付ける |
具は全種類をまとめて載せるのではなく、甘い具か塩味の具かを選びます。甘さと塩味を選んで楽しむのが、このパンにはよく似合います。粉が余ったら、片面だけ焼くバグリールに使えますし、主菜に添えるパンとして、層のあるムセメンと食感を比べてみるのも楽しいでしょう。
セモリナは小麦を、牛乳・バター・チーズは乳成分を含みます。これらにアレルギーがある人には使わず、原材料表示を確認してください。蜂蜜は、乳児ボツリヌス症のリスクがあるため、1歳未満の乳児に与えないでください。熱いフライパンや包丁を扱うときは、パンを少し冷まして、安定した台の上で切りましょう。
保存と温め直し、よくある質問
ハルシャは焼きたてがいちばん食感を楽しめます。保存する分には具を挟まず、具を挟まず小分けで保存してください。粗熱は短時間で取り、調理後2時間以内に冷蔵または冷凍します。気温が32℃を超える日は1時間以内です。一般的な調理済み食品の冷蔵上限は4日ですが、このパンは食感を優先して、翌日までに食べるのが家庭向けの提案です。冷凍するときは1枚ずつ包み、品質の目安として2週間以内に食べきってください。これは安全期限を保証する数字ではありません。
室温で2時間を超えて置いた調理済み食品や、32℃を超える環境で1時間を超えて置いた調理済み食品は、廃棄してください。においや見た目が普通でも、長時間放置した食品の安全は判断できません。保存分を温め直すときは、中心が74℃になることを目安に加熱します。焼き色だけを再加熱の確認にしないでください。
セモリナ粉は薄力粉で代用できますか？
この配合は、セモリナの粒状の食感が前提です。薄力粉へ全量置換するレシピは確認していません。細挽きで粒のあるセモリナを選んでください。名前にデュラム小麦とあっても、微粉状の粉とは別ものです。
生地を一晩置いて翌朝焼けますか？
今回の配合で、生地を一晩置く方法は検証していません。牛乳入りの生地を室温で一晩置くことはしないでください。作り置きをしたいときは、焼いてから小分けにして冷蔵・冷凍します。生地を5分休ませる工程は、一晩保存してよいという意味ではありません。
冷凍したハルシャはどう温めますか？
冷蔵庫で解凍してから、フライパンの弱火で両面を温め直します。凍ったまま強火で焼くと、外側だけが焦げやすくなります。時間は厚みと冷え方で変わるので、まず片面2〜3分ずつを家庭向けの開始目安にして、中心が74℃になるまで必要なだけ加熱を続けてください。弱火で中心まで温め直すのがポイントです。具は温め直したあとに添えます。冷凍したからといって、保存中の衛生状態が保証されるわけではありません。
辛さはありますか？
基本の生地に、唐辛子や香辛料は使いません。セモリナとバターの風味に、砂糖の控えめな甘さが中心の素朴な味です。塩味の具も選べますが、辛いソースは基本の材料に含めていません。
栄養の目安
1人分は8枚のうち2枚で、2枚で1人分の概算として約457kcal、たんぱく質9g、脂質22g、炭水化物56gです。計算に使ったのは、セモリナ265g（打ち粉15gをすべて食べたと仮定）、無塩バター100g、牛乳100mlを約100gとし、砂糖25gを合わせた合計を4等分した値です。補正用の牛乳、添え物、ベーキングパウダーの微量分は含めていません。添え物は計算に含まないので、ジャムやチーズを添えるぶんは別に加わります。牛乳は脂肪3.25%の成分で計算しており、日本で買える牛乳や粉の実製品と同じ成分とは限りません。使った製品や、付着した打ち粉の量でも数字は変わります。
