ケフタ・ムカウラの作り方｜モロッコの肉団子と卵のトマトタジン

ボウルにひき肉、すりおろした玉ねぎ、パセリ、コリアンダーの葉、肉団子用のパプリカ、クミン、塩、黒こしょう、好みでターメリックとシナモンを入れます。手で1〜2分練り混ぜ、スパイスの色がまんべんなく行き渡って、全体がひとつにまとまれば大丈夫です。

たねを少しずつ取り、直径2cmほどのさくらんぼ大に丸めます。時間がないときは、直径3cmくらいまで大きくしてもかまいません。丸めた肉団子はバットに並べ、ラップをかけておきます。生のひき肉にさわった手とボウルは、次の作業の前によく洗ってください。

トマトは湯むきして皮を除き、横半分に切って種を指でかき出してから、粗く刻みます。やわらかく熟したトマトなら、横半分に切って種を除き、切り口をおろし金に当ててすりおろしてもかまいません。手元に残った皮は捨てます。

タジン鍋か深めのフライパンを中弱火にかけて温め、オリーブオイル、玉ねぎ、ピーマンを入れます。ときどき混ぜながら5分ほど、玉ねぎがしんなりして透き通るまで炒めます。にんにくを加え、香りが立つまで1〜2分炒めます。にんにくは焦がさないように注意してください。

トマト、ソース用のパプリカ、クミン、塩、黒こしょう、カイエンペッパー、ローリエ、パセリとコリアンダーの葉を加えて混ぜます。煮立ったら蓋をして弱火にし、15〜30分、トマトがやわらかく崩れ始めるまで煮ます。スプーンの背でトマトをつぶし、生の唐辛子を使う場合はここで加えます。もう一度蓋をして、さらに15〜30分煮ます。ときどき混ぜ、焦げつきそうなら水を少し足します。とろみがついてスプーンですくってもぽってりと形が残るくらいまで煮詰まったら、味を見て塩を調えます。

煮詰まったソースに肉団子を1つずつ並べ入れます。蓋をして弱火のまま10〜15分煮ます。肉団子を1つ取り出して半分に割り、中まで色が変わって、赤い部分や赤い肉汁が残っていなければ火が通っています。煮すぎると肉団子が固くなるので、火が通ったところで次へ進みます。

オリーブを入れる場合はここで加え、温まるまで煮ます。卵を使う場合は、黄身を割らないように肉団子のすき間へ1個ずつ落とします。蓋をして弱火で煮て、白身が白く固まり、黄身につやが残るうちに火を止めます。黄身までしっかり固めたいときは、さらに数分煮てください。パセリやコリアンダーの葉を散らし、鍋ごと食卓へ運びます。

ひき肉は、中心部まで十分に加熱してください。厚生労働省は、中心部を75℃で1分間以上加熱すれば腸管出血性大腸菌などは死滅するとしています。とくに子どもや高齢の方が食べる場合は、肉団子を割って中まで火が通っていることを確かめ、卵も黄身まで固めると安心です。

土鍋のタジン鍋を使うときは、ガス火なら炎が鍋底に直接当たらない弱い火加減にします。IHや電気コンロでは、熱を和らげる板（ヒートディフューザー）を挟むようベンラフキーは勧めています。フッ素樹脂加工のフライパンはトマトが煮詰まるのに時間がかかるので、早めに作り始めると安心です。

肉団子をやわらかくしたいときは、ひき肉に溶き卵1個とパン粉80ml（1/3カップ）を混ぜる方法もあります。ただし、これは伝統的な作り方からは外れる工夫だとベンラフキーは断っています。