세파 메드푸나 만드는 법｜달콤한 쿠스쿠스에 닭고기를 숨긴 모로코의 잔치 요리

하얀 산속에, 황금빛 닭이 잠들어 있어요

'세파'는 찐 쿠스쿠스나 잘게 부순 가는 면(샤리아)에 버터와 설탕을 합쳐 달게 마무리한 요리의 이름이에요. '메드푸나'는 '묻힌'이라는 뜻이에요. 산속에 사프란 빛 고기가 숨어 있어서 이런 이름이 붙었어요.

단 쿠스쿠스와, 소금과 생강과 사프란으로 졸인 닭고기. 한국 감각으로는 신기한 조합이지만, 모로코에서는 단맛과 짠맛을 한 접시에 합치는 요리가 드물지 않아요. 비둘기고기 파이 '파스티야'에 슈거 파우더와 계피를 뿌리듯, 세파 메드푸나도 짭짤한 고기와 단 곡물을 같은 숟가락으로 맛봐요.

카사블랑카에 오래 살며 모로코 요리를 영어로 알리는 요리가 크리스틴 벤라프키는 세파 메드푸나가 잔치날이나 명절 식사에서 여러 가지가 늘어서는 메인 요리의 하나로 나오는 일이 많다고 해요. 옛 방식의 먹는 법은 큰 접시를 둘러싸고 각자 자기 앞쪽부터 먹어 나가는 거예요. 옆에는 슈거 파우더, 부순 아몬드, 계피를 담은 작은 접시가 곁들여져, 먹는 사람이 취향에 따라 단맛을 더해 가요.

쿠스쿠스는 '찌는' 것

한국에서 쿠스쿠스라고 하면 뜨거운 물을 부어 몇 분 두기만 하면 먹을 수 있는 간편한 건조식품을 떠올리는 사람이 많을지도 몰라요. 하지만 모로코 가정에서 쿠스쿠스는 여러 번 쪄서 키우는 것이에요. 쿠스쿠시에라 불리는 두 단 냄비에서, 아래에서 끓인 물의 증기를 위 단의 쿠스쿠스에 통과시켜 물을 머금게 하고 찌는 작업을 세 번쯤 되풀이해요.

벤라프키는 찌면 쿠스쿠스 알갱이가 부풀어 부드러워지고, 끈적이거나 무거워지지 않는다고 설명해요. 손이 가지만 뜨거운 물로 불리기만 한 쿠스쿠스와는 입에 닿는 느낌이 전혀 달라서, 알갱이 하나하나가 사뿐히 가볍고 그러면서도 적당한 탄력이 남아요. 세파 메드푸나처럼 쿠스쿠스 자체가 주역인 요리에서는 이 차이가 맛에 분명히 나타나요.

세파에는 쿠스쿠스 대신 가는 면 샤리아를 쪄서 쓰는 방법도 있어요. 지역과 가정에 따라 어느 쪽을 쓰는지 갈리고, 가는 면 세파는 섬세한 식감, 쿠스쿠스 세파는 포슬포슬한 알갱이의 식감을 즐길 수 있어요. 이번에는 구하기 쉬운 쿠스쿠스로 만들어요.

집 찜기로, 쿠스쿠스 냄비 대신

쿠스쿠스 냄비가 없어도 찜기나 대나무 찜통, 큰 금속 체를 깊은 냄비에 얹으면 대신할 수 있어요. 요점은 두 가지예요. 하나는 위 단의 바닥이 아래 물에 닿지 않게 하는 것. 다른 하나는 냄비와 위 단 사이의 틈을 접은 랩이나 알루미늄 포일로 막는 것이에요. 틈으로 증기가 새면 쿠스쿠스에 증기가 잘 통하지 않아요.

대나무 찜통을 쓸 때는 올이 고운 찜 천을 깔아 쿠스쿠스 알갱이가 떨어지지 않게 해요. 찜기 구멍이 클 때도 마찬가지예요. 한 번에 많이 찌면 증기가 잘 통하지 않으니, 집 찜기가 작다면 2번으로 나눠 찌세요.

닭고기는 모로코에서는 통닭을 토막 내 껍질을 벗겨 써요. 집에서는 뼈 있는 닭 넓적다리살과 닭 윗날개를 함께 쓰면 간편해요. 양고기나 소고기로 만들 수도 있고, 그럴 때는 깍둑썬 고기를 물에 졸여요. 사프란은 비싸지만 이 요리의 황금빛과 향의 결정타이니 빼지 말고 쓰세요.

---

재료(8인분)

재료표는 8인분으로 넉넉해요. 잔치 자리의 큰 접시 요리라서, 인원이 적을 때는 닭고기도 쿠스쿠스도 절반으로 만들 수 있어요. 아몬드는 튀기는 대신, 철판에 한 겹으로 펴서 180℃ 오븐에서 10분쯤, 가끔 섞으며 노릇해질 때까지 구우면 간편해요.

---

큰 접시를 둘러싸고, 단맛은 스스로

세파 메드푸나는 갓 만들어 따뜻할 때 식탁에 내요. 큰 접시를 둘러싸고 돔의 표면에서 조금씩 숟가락으로 허물어 가면, 안에서 닭고기와 소스가 나타나요. 옆에 슈거 파우더, 부순 아몬드, 계피 작은 접시를 놓아 두면, 단맛을 줄이고 싶은 사람도 단 것을 좋아하는 사람도 각자 자기 취향대로 가감할 수 있어요.

단 쿠스쿠스에 짭짤한 닭고기 소스가 스며들고, 사프란 향과 계피 향이 겹쳐 한 입마다 단맛과 짠맛이 오가요. 민트차를 곁들이면 식후까지 이어지는 모로코다운 조합이 돼요.

모로코 요리를 더 즐기고 싶다면, 채소와 고기를 얹어 먹는 쿠스쿠스와 비교해 보면 같은 쿠스쿠스라도 전혀 다른 요리가 된다는 것을 알 수 있어요. 단맛과 짠맛을 합치는 요리라면 비둘기고기나 닭고기 파이 파스티야(일본어)도 추천해요. 라마단 식탁에 빠질 수 없는 수프 하리라와 함께 내면 모로코의 잔치 식탁에 가까워져요.

자주 묻는 질문

뜨거운 물로 불리는 타입의 쿠스쿠스로도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 입에 닿는 느낌이 찐 것보다 무거워지기 쉬워요. 뜨거운 물로 불린 쿠스쿠스를 찜기에서 10분쯤 더 찌면 알갱이가 부풀어 가벼워져요. 시간이 없을 때의 수단으로 쓰세요.

닭고기만 만들어도 되나요?

괜찮아요. 사프란으로 졸인 닭고기는 그것만으로도 밥이나 빵과 어울리는 반찬이 돼요. 쿠스쿠스를 찔 시간이 없을 때는 닭고기만 만들어 즐기는 것도 한 방법이에요.

단맛을 줄이고 싶을 때는 어떻게 하나요?

쿠스쿠스에 섞는 슈거 파우더를 줄이고, 식탁의 작은 접시로 취향에 따라 더하게 하세요. 계피와 아몬드의 향이 있으면 단맛을 줄여도 세파다운 맛이 나요.

미리 만들어 두거나 보관할 수 있나요?

닭고기와 쿠스쿠스는 따로 보관해요. 둘 다 한김 식힌 뒤 냉장하고 일찍 드세요. 먹기 전에 닭고기는 냄비에서 속까지 데우고, 쿠스쿠스는 다시 쪄서 담아요.

알레르기로 주의할 재료가 있나요?

쿠스쿠스는 밀(듀럼 밀 세몰리나)로 만들어요. 장식용 아몬드는 견과류 알레르기의 원인이 되고, 버터는 유제품이에요. 알레르기가 있다면 아몬드를 빼고 버터를 기름으로 바꿔 만드세요.

참고 문헌