푸라 다 노노는 향신료를 넣은 밀렛 반죽으로 만든 작은 볼과, 차갑고 시큼한 유제품을 한 그릇에 담아 내는 음식입니다. 밀렛은 먼저 삶고, 아직 뜨거울 때 찧어 매끈하고 탄력 있는 반죽으로 만든 다음, 다시 둥글게 빚어 우유에 부숴 넣습니다. 이름은 풀라니어 두 단어가 만나 이루어졌습니다. fura는 향신료를 섞어 간 밀렛을 뭉친 볼, nono는 소젖을 발효시킨 우유입니다. 둘을 합치면 "밀렛과 우유"라는 뜻이고, 맛도 바로 그것입니다. 곡물에서 올라오는 따뜻한 생강과 정향, 유제품의 시큼함이 그렇습니다.
나이지리아 북부의 푸라 다 노노
이 음식은 나이지리아의 풀라니족 생산자들과, 나라의 북부 지역에 단단히 묶여 있습니다. 북부의 몇몇 주에서는 푸라가 풀라니족과 하우사족의 주식이며, 밀렛은 그들에게 가장 중요한 곡물입니다. 풀라니 여성들은 오래전부터 노노를 만들어 팔아 왔습니다. 요즘은 북부의 소비자 상당수가 그 자리에 요거트를 쓰기 때문에, 푸라 다 요거트도 흔한 형태로 자리 잡았습니다. 나라의 다른 음식들은 나이지리아 페이지에서 더 둘러볼 수 있습니다.
푸라는 손으로만 만드는 간식입니다. 섞고, 빚고, 삶고, 찧고, 다시 빚지요. 하나뿐인 정통 배합이라는 것은 없습니다. 전통적인 조리법 하나는 체로 친 밀렛 가루나 수수 가루 4컵, 매운 향신료 2작은술, 물 6컵, 노노나 요거트나 시큼한 우유 2컵을 씁니다. 다른 조리법들은 콩가루나 말린 고추, 옥수수 가루를 더하거나, 생강을 신선한 것으로 씁니다.
이 음식은 위생이 중요합니다. 아부자에서 팔린 푸라 다 노노와 푸라 다 요거트에서는 미생물 오염이 확인되었고, 그 위험 요인으로는 취급 과정과 주변 환경의 위생이 지목되었습니다. 이 결과는 조사 대상이 된 판매점들에 해당하지만, 집에서도 손과 볼, 유제품을 깨끗하게 유지해야 할 이유가 되기는 합니다.
마른 밀렛 가루는 삶고 찧는 과정을 거쳐 매끈하고 탄력 있는 반죽이 됩니다. 그다음 다시 빚어 차갑고 시큼한 유제품에 부숴 넣습니다. 전부 갈아 액체로 만들지 말고, 곡물 조각이 조금은 보이게 두세요.
재료
더 적게 만들 때는 밀렛 가루 100 g마다 이 분량을 쓰세요. 생강 2 g, 정향 0.5 g, 반죽용 물 50–67 ml, 찧는 물 1.5큰술(20–25 ml)입니다. 요거트는 필요한 만큼 넣습니다.
이 음식에는 우유가 들어갑니다. 우유를 뺀 식물성 요거트는 별개의 대안이지, 같은 음식이 아닙니다.
도구
- 주방 저울 (정향을 2.5 g씩 재기 때문입니다)
- 뚜껑이나 덮개가 있는 볼
- 삶을 냄비
- 절구와 공이, 또는 튼튼한 볼과 으깨는 도구
- 프라이팬 (마른 가루를 볶아 도마에 뿌릴 생각일 때만)
- 식품 온도계(선택)
푸라에 쓸 가루와 유제품, 향신료 고르기
가루. 펄 밀렛 가루는 바지라 가루 또는 바지라 아타(bajra atta)라는 이름으로 팔립니다. 껍질을 벗기고 체로 친 가루가 가장 좋습니다. 바지라 아타는 펄 밀렛을 통째로 갈아 만든 것이라 색도, 물을 빨아들이는 정도도 다릅니다. 일본에서는 500 g 팩 같은 형태로 들어옵니다. 기비 가루, 곧 일본의 기장은 펄 밀렛과 다른 종입니다. 대신 쓸 수는 있지만 물 양을 조절해야 합니다.
분량은 실험실 배합을 가정용으로 환산한 것입니다. 그 배합은 껍질을 벗긴 가루를 썼기 때문에, 지금 손에 있는 가루는 다르게 움직입니다. 물은 반죽의 감촉을 보며 맞추세요.
유제품. 설탕이 들지 않은 시판 살균 플레인 요거트를 고르세요. 풀라니의 노노보다 되직하고, 시큼한 정도와 발효 향도 다릅니다.
향신료. 생강과 정향이 기본입니다. 말린 고춧가루는 선택이고, 더 순한 맛을 좋아한다면 이것들을 모두 줄여도 됩니다.
만드는 법
물 양은 가루에 따라 달라지므로, 각 단계마다 분량과 함께 노려야 할 질감을 적었습니다. 둘이 어긋나면 질감을 믿으세요.
날가루. 가루 속의 세균은 굽거나 익혀야만 죽습니다. 날가루가 바로 먹는 음식에 닿지 않게 하세요.
가열 확인. 75 °C 기준은 일본의 급식과 대량 조리를 위한 식품위생 지침에서 온 것입니다. 푸라나 가정 주방을 위해 쓰인 기준이 아니라 일반적인 안내입니다.
유제품. 살균 우유와 유제품을 쓰세요. 4 °C 이하로 냉장하고, 실온에는 2시간을 넘겨 두지 마세요. 32 °C를 넘는 곳에서는 1시간입니다.
남은 음식. 푸라는 식혀서 서둘러 냉장하고 같은 날 먹습니다. 실온에서는 하루가 갑니다. 시험에서 처리하지 않은 푸라의 세균 수는 48시간 뒤 10배 넘게 늘었습니다.
푸라 반죽의 문제와 해결
| 이런 때 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽을 쥐면 부스러질 때 | 아직 물이 부족함 | 물을 조금씩, 모두 335 ml까지 넣습니다 |
| 반죽이 젖어 빚기 어려울 때 | 물이 너무 빨리 들어갔거나 가루가 물을 덜 빨아들임 | 다음에는 물을 더 작은 양으로 나눠 넣고 자주 확인합니다 |
| 볼 중심이 뜨겁지 않을 때 | 끓는 상태가 떨어졌거나 볼이 너무 큼 | 다시 끓을 때까지 올려 확인하고, 볼은 2–3 cm로 유지합니다 |
| 중심이 뜨거운데 하얄 때 | 삶아도 속이 하얗게 남을 수 있음 | 색이 아니라 열로 판단하고, 뜨거울 때 찧습니다 |
| 찧은 반죽이 뭉치지 않을 때 | 뜨거운 물이 부족했거나 볼이 식음 | 계속 찧으면서 뜨거운 물을 조금씩 넣습니다 |
| 너무 매울 때 | 향신료가 1단계에서 이미 다 섞임 | 다음에는 향신료를 줄이거나 고추를 뺍니다 |
많은 조리법이 볼 겉에 가루를 묻혀 마무리합니다. 여기서는 대신 손으로 빚기만 하는데, 겉에 묻은 날가루는 그 뒤로 다시 익지 않기 때문입니다.
푸라 다 노노 먹기와 변형
푸라는 먹기 직전에 차가운 유제품에 부숴 넣습니다. 설탕을 곁들이는 사람들도 있으니, 더 달게 먹고 싶다면 식탁에서 입맛에 맞게 설탕을 더하세요. 푸라는 그 자체로도 먹는데, 우유에 부순 푸라와는 꽤 다른 경험입니다.
- 노노 대신 요거트. 여기 소개한 방식입니다. 노노와는 다른 음식으로, 질감이 더 되직하고 시큼함도 다릅니다.
- 수수 가루(기니 콘). 수수는 대안이 되는 곡물입니다. 밀렛과 섞기보다는 별개의 방식으로 다루세요.
- 콩가루와 옥수수 가루. 어떤 조리법은 둘 다 반죽에 넣습니다.
- 우유 없이. 식물성 요거트로 우유를 피할 수 있지만, 이는 대안이지 이 지역의 음식은 아닙니다.
자주 묻는 질문
물은 어떻게 조절하나요?
가루마다 물을 빨아들이는 정도가 달라서, 반죽의 상태를 보고 판단합니다. 쥐었을 때 부스러지면 조금 더 넣으세요. 젖어서 빚기 어려울 정도라면 다음에는 물을 더 천천히 넣으세요.
우유를 실온에서 직접 발효시켜도 되나요?
아니요. 시판 살균 유제품을 쓰세요.
