카리 코코 주리(Kari Koko Zourit) 만드는 법: 세이셸의 문어 코코넛 카레

항구의 아침에서 냄비로, 코코넛 향이 이어져요

세이셸 관광청이 그리는 아침 항구는 이런 모습이에요. 동트기 전 바다에서 어부가 돌아오고, 시장에는 그날 잡은 생선이 늘어서요. 정원에서는 시나몬 나무가 향을 풍기고, 항구에서 부엌으로 이어지는 해산물의 향이 그대로 부엌으로 흘러들어요. 여기에 쓴 것은 관광청 소개를 바탕으로 한 전형적인 장면이에요. 제가 현지에서 먹은 이야기는 아니에요.

공식 관광 정보에 따르면 인도양의 섬나라 식탁에서는 해산물을 밥과 함께 먹는 것이 일반적이에요. 바다의 것을 밥으로 받아 내는 식탁을 떠올리면, 문어를 코코넛밀크에 끓인 카레가 그 중심에 앉는 이유가 보여요. 문어에서 나오는 감칠맛도, 하얀 소스도 갓 지은 밥이 모두 받아 주니까요.

요리 이름에는 두 가지 철자가 있어요. Tourism Seychelles의 요리 목록은 'Octopus Coconut Curry - Kari Zourit'라고 쓰고, 레시피 자료는 'Kari Koko Zourit'라고 써서 문어와 가지를 향신료를 넣은 코코넛밀크로 끓이는 요리라고 설명해요. 이 글에서는 더 긴 이름을 제목으로 골랐어요. Kari Zourit도 같은 요리를 가리키는 이름이에요. 즉 문어와 가지를 하얀 코코넛 소스로 끓이는 요리라고 기억해 두면 어느 이름을 만나도 헷갈리지 않아요.

집에서 만들 때 어려운 점은 두 가지예요. 하나는 문어를 칼이 저항 없이 들어갈 때까지 밑삶는 것이고, 다른 하나는 코코넛밀크를 세게 끓이지 않고 소스를 마무리하는 것이에요. 기준은 밑삶기가 약 60〜90분, 카레 끓이기가 약 15〜25분이지만, 시계보다 냄비 속을 보세요. 문어는 시간이 아니라 칼이 들어가는 정도로 멈춰요. 가지가 퍼지는 정도도 같은 방식으로 봐요.

맛의 축은 진한 무가당 코코넛밀크, 마살라 또는 카레 가루, 강황, 시나몬이에요. 곁들이는 것은 밥, 빵나무 열매, 고구마 등이고요. 참고로 글에 실은 영양 수치는 재료표로 계산한 1인분 기준이며, 쓰는 제품이나 담는 양에 따라 달라져요.

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해산물과 밥을 둘러싼 세이셸의 식탁

Tourism Seychelles에 따르면 인도양의 섬나라 세이셸에서는 해산물이 요리의 큰 부분을 차지하고, 밥과 함께 먹는 일이 많다고 해요. 생선 조리법도 한 가지가 아니에요. 찌기, 굽기, 소금에 절이기, 오븐에 굽기, 바나나 잎에 싸기 등 공식 정보에는 다양한 방법이 나와요. 그중에서 이 카레는 문어를 코코넛밀크와 향신료로 끓인 따뜻한 메인 요리예요. 차가운 샐러드나 구이와는 다른 해산물의 자리로, 밥에 소스를 스며들게 하는 메인 요리로 식탁 한가운데에 나와요.

그렇다면 그 문어는 어디서 구할까요? 세이셸 정부의 수산물 밸류체인 보고서에는 마헤, 프라슬린, 라디그에 수산시장이 있다고 기록되어 있어요. 문어는 수산시장에서 소비자에게 팔리고, 호텔과 레스토랑에도 공급되며, 슈퍼마켓과 가공업체의 소매점에서는 생물과 냉동 모두 취급한다고 해요. 같은 보고서에 2016년 어획량으로 약 11톤이라는 숫자가 있지만, 이것은 과거의 기록이에요. 지금의 어획량이나 지속 가능성을 보여 주는 것으로 읽지 마세요.

집 부엌으로 가져온다면 현지 수산시장을 마트의 수산 코너로 바꿔 놓기만 하면 돼요. 손질된 생문어나 냉동 문어를 수산 코너에서 고르고, 냉동품은 봉지째 냉장고에서 천천히 해동한 뒤 물기를 닦아서 써요.

해산물과 코코넛의 차가운 요리와 비교해 보고 싶다면 피지의 코코다(일본어)를, 코코넛밀크를 잎에 싸는 다른 섬 요리가 궁금하다면 사모아의 팔루사미를, 인도양 섬나라에서 밥과 조림을 합치는 배경을 넓히고 싶다면 마다가스카르의 로마자바(일본어)를 읽어 보세요.

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재료(4인분)

장보기는 전문적인 재료와 동네에서 구할 수 있는 재료를 나눠서 생각하면 편해요. 문어는 손질된 것이라면 생물이든 냉동이든 쓸 수 있어요. 냉동품은 완전히 해동하고 표면의 물기를 닦은 뒤 계량하세요. 레시피 자료의 기준은 문어 1kg, 코코넛밀크 500ml, 가지 1개, 양파 1개, 마늘 4쪽, 마살라 4작은술, 강황 1작은술, 시나몬 잎 10장 또는 시나몬 가루 1작은술, 고추, 소금, 기름이에요. 이 글에서는 집에서 다루기 쉽게 양파를 약 100g, 생강 15g, 기름 4큰술, 소금 5g부터 조절하는 형태로 정리했어요.

코코넛밀크는 무가당의 진한 코코넛밀크를 골라요. 시나몬은 구하기 쉬운 쪽이면 돼요. 즉 시나몬은 잎이든 가루든 고를 수 있어요.

만드는 법

레시피 자료에서는 밑삶기가 90분, 카레가 15분이에요. 다만 문어의 크기와 냄비에 따라 달라지니 시간은 기준으로만 삼으세요. 밑삶기를 끝낸 문어는 칼이 저항 없이 들어가야 해요. 카레 단계에서는 코코넛밀크가 세게 끓지 않고 가지가 퍼지지 않아야 하고요. 이것이 완성의 기준이에요. 불 세기는 보글보글을 유지하는 약불, 문어는 칼이 들어가는 문어, 완성된 소스는 숟가락 등에 얇게 남는 소스를 떠올리세요.

문어의 부드러움과 소스를 지키기

문어가 단단해지는 원인은 밑삶기가 부족했거나 센 불에서 수분이 날아가 버렸거나 둘 중 하나예요. 카레를 졸이면서 부드럽게 하려 해도 돌아오지 않아요. 칼이 두꺼운 부분에 들어가는 단계까지 밑삶기에서 끝내 두세요. 향신료가 쓸 때는 가루를 기름에서 오래 볶은 것이 원인이에요. 향이 올라온 시점에 액체를 넣어 온도를 낮추세요. 끓이는 동안은 작은 거품을 유지하는 약불로 가요. 소스가 물기가 많다면 가지의 수분과 코코넛밀크의 농도를 나눠 확인하고, 약불에서 뚜껑을 열어 짧게만 졸여요. 목표는 숟가락 등에 남는 농도예요.

손에 있는 재료에 맞춘 대체도 요리의 성격을 해치지 않는 범위에서 할 수 있어요. 시나몬 잎은 시나몬 가루 1작은술로 바꿀 수 있지만, 가루는 향이 강하게 남으니 처음부터 늘리지 마세요. 세이셸식 마살라가 없으면 무염 카레 가루로 대신하고 소금은 마지막에 조절해요. 빵나무 열매는 고구마, 카사바, 감자 등을 따로 담아 대신하고, 카레 냄비에는 섞어 넣지 않아요. 문어를 생선이나 닭고기로 바꾸면 다른 요리가 되니 문어와 같은 밑삶기 시간을 그대로 쓰지 마세요. 생문어 대신 익힌 삶은 문어를 쓴다면 밑삶기를 줄이고 너무 데우지 않는 순서로 바꿔 짜세요.

세이셸의 크리올 요리로서

Tourism Seychelles는 세이셸의 크리올 요리를 프랑스, 아프리카, 인도, 마다가스카르, 중국이라는 다섯 가지 영향이 섞인 것이라고 설명해요. 이것은 요리 이름의 유래를 하나로 정하는 근거는 아니에요. 향신료, 밥을 먹는 방식, 볶고 찌고 굽는 기법이 세대를 거치며 조금씩 겹쳐 온 배경으로 받아들이는 것이 좋겠어요. 이 카레 냄비에도 시나몬, 마늘, 양파, 고추, 코코넛이 들어가고 식탁에는 밥과 뿌리채소가 놓여요. 다섯 문화가 겹친 크리올의 냄비는 재료의 조합에 그대로 나타나요.

문어를 고르는 이유는 섬의 바다와의 연결에 있어요. 세이셸 정부의 보고서는 문어잡이를 스킨다이빙이나 걸어서 하는 어부가 맡는 소규모 생계형 어업으로 기록해요. 문어는 관광 시장에서 높은 값이 붙는 식재료이기도 하고, 수산시장과 호텔, 레스토랑으로 흘러가는 식재료예요. 해변 시장에서 호텔과 가정으로 흘러가는 문어가 이 한 접시의 배후에 있어요. 다만 보고서의 어획량이나 자원 상태는 2016년 전후의 조사 기록이에요. 현재의 자원 상황이나 지속 가능성의 보증으로 읽을 수는 없어요.

마헤, 프라슬린, 라디그에 수산시장이 있다는 자료상의 사실은, 섬마다 다른 레시피가 있다고 상상하게 하려는 것이 아니에요. 바다의 식재료가 섬의 시장을 거쳐 식탁에 닿는 한 예로 받아들여 주세요. 요리책이 전하는 해변 지역과 내륙 수확물의 다양함은 문어, 코코넛, 시나몬, 뿌리채소, 밥이라는 조합에도 비쳐요. 가지나 고추, 곁들이는 뿌리채소, 처트니가 있는지는 가정이나 가게마다 배합의 차이예요. 세이셸 전역의 규칙은 아니에요.

다른 섬의 요리와 나란히 놓으면 이 한 접시의 윤곽이 뚜렷해져요. 코코다는 산미와 코코넛을 생선에 합친 차가운 요리지만, 카리 코코 주리는 문어를 오래 밑삶아 따뜻한 소스로 마무리해요. 팔루사미는 잎과 코코넛을 싸서 가열하는 요리로, 코코넛을 쓰는 점은 같아도 식감과 조리법이 달라요. 로마자바는 마다가스카르의 잎채소와 고기 조림으로, 밥과 조림을 둘러싼 인도양의 식탁을 다른 재료로 보여 줘요.

보관과 자주 묻는 질문

기본은 담은 그 식사에서 다 먹는 방식이에요. 생문어를 손질할 때부터 담을 때까지 냉장 상태를 유지하며 진행하세요. 가열한 카레가 남으면 깨끗한 얕은 용기에 나눠 담아 짧은 시간에 한김 식힌 뒤 냉장고에 넣어요. 얕은 용기에 나눠 담는 것이 요령이에요. 다시 데울 때는 먹을 만큼만 냄비나 전자레인지로 속까지 뜨겁게 해요. 여러 번 다시 데우지 마세요. 밥은 카레와 따로 두고, 전기밥솥이나 상온에 오래 둔 밥을 다음 날로 넘기지 마세요. 후생노동성의 위생 정보에 있듯이 상온 방치와 생선용 도구에서의 2차 오염은 피해야 해요.

문어가 아직 단단할 때는 어떻게 하나요?

카레의 국물이 충분하면 약불로 15〜20분 더 끓여요. 냄비 바닥이 마를 것 같으면 밑삶은 국물이나 끓는 물을 1큰술씩 더하세요. 이미 소스를 졸여 버렸다면 문어만 꺼내 끓는 물을 부은 다른 냄비에서 부드러운 정도를 확인한 뒤 되돌려요. 칼이 들어가기 전에 소금을 늘리는 것은 금물이에요. 간은 부드러움을 바로잡은 뒤에 맞추세요.

삶은 문어나 냉동 문어로도 만들 수 있나요?

손질된 냉동 문어는 쓸 수 있어요. 냉장고에서 해동하고 물기를 닦아 생문어와 같은 무게로 계량하세요. 이미 삶아 둔 문어라면 밑삶기를 생략하고, 4번 과정에서 표면을 2분 볶은 뒤 가지와 소스로 넘어가요. 익힌 문어를 오래 끓이면 단단해지니, 소스를 15〜20분 끓이는 동안 마지막 5분만 되돌리는 것을 추천해요. 회로 먹을 수 있는지는 상관없어요. 이번에는 속까지 가열하는 카레예요.

코코넛밀크가 분리되면요?

센 불의 끓임, 냄비 바닥의 고온, 묽은 코코넛밀크의 장시간 가열이 분리의 계기가 돼요. 이미 일어났다면 불을 끄고 끓는 물이나 따로 둔 밑삶은 국물을 1큰술씩 넣어 나무 주걱으로 조용히 섞으세요. 기름만 뜬 상태가 돌아오지 않아도 문어와 가지에 열이 통했다면 그대로 담아 먹을 수 있어요. 다음에 만들 때는 약불을 지켜 주세요.

밥 말고는 무엇을 곁들이나요?

요리 자료에는 빵나무 열매, 고구마, 밥이 나와요. 집에서는 밥을 기본으로 하고 고구마나 카사바를 따로 담아 곁들이는 것이 좋아요. 감자는 구하기 쉬운 식재료지만 조림에 넣으면 소스를 먹어 버리니 따로 삶아서 담아요. 청파파야 처트니는 요리 자료에 있는 곁들임이에요. 구할 수 없을 때 신맛이 나는 절임을 현지 재료와 같은 것으로 다루는 것은 피하세요.

다음 날 먹어도 되나요?

생문어를 합친 상태의 것, 상온에 오래 둔 것, 전기밥솥에 남긴 밥은 보관 대상이 아니에요. 보관할 수 있는 것은 가열한 카레뿐이며, 얕고 깨끗한 용기에 나눠 담아 냉장고에 넣고 다음 날까지 다 드세요. 다시 데우면 문어가 단단해지기 쉬우니 보관 전에 소스를 조금 남겨 두고 먹을 만큼만 약하게 데워요. 냄새, 끈적임, 신맛 등에 이상이 있으면 먹지 마세요. 보관 시간에 자신이 없을 때는 버리는 것이 안전해요.

참고 자료