아침 식당 옥상에 둥근 테이블이 여럿 놓여 있어요. 나오는 것은 김이 오르는 달콤한 소말리아 홍차, 얇고 쫀득한 빵 한 무더기, 그리고 작게 깍둑썬 고기를 양파와 함께 볶아 졸인 한 접시예요. 빵을 뜯어 고기를 집고, 홍차를 홀짝여요. 그것만으로 점심때까지 움직일 힘이 생겨요. 수카르(suqaar)는 소말리아 식탁에 빠질 수 없는, 작게 깍둑썬 고기의 향신료 조림이에요.
하르게이사의 아침은 칸제로와 수카르
소말리아 북부, 소말릴란드의 중심 도시 하르게이사를 찾은 여행 블로그 outerNotes의 필자는 현지 친구의 안내로 식당 옥상에서 아침을 먹었던 일을 적어요. 테이블에 놓인 것은 소말리아 홍차, 오렌지 주스나 아보카도 주스, 그리고 칸제로(canjeero)와 수카르였어요. 칸제로는 발효시킨 반죽을 얇게 부친, 은은한 신맛이 있는 빵이에요. 필자는 칸제로와 수카르는 흔한 아침 조합이고, 다음 식사까지의 에너지를 모두 채울 수 있다고 적어요.
그때 먹은 수카르는 염소고기를 큼직하게 깍둑썰어 양파, 피망, 약간의 마늘과 토마토 페이스트와 함께 볶은 것이었다고 해요. 수카르에 쓰는 고기는 소고기, 염소고기, 양고기, 닭고기로 다양해요. 정해진 재료에 얽매이지 않고 그날 있는 고기로 만들 수 있다는 점이 매일의 식탁에 뿌리내린 이유일 거예요.
캐나다에서 소말리아 요리 레시피 사이트와 식당을 운영하는 Xawaash에 따르면, 수카르 고기의 크기에는 정해진 것이 없고 집마다 6mm 정도부터 1.2cm 정도까지 제각각이에요. 소말리아 손님이 많은 정육점에서는 수카르용으로 작게 썬 고기를 팔기도 한다고 해요.
맛의 핵심 향신료, 샤와시
수카르의 향을 결정하는 것은 소말리아 가정에 빠질 수 없는 향신료 믹스 샤와시(xawaash)예요. Xawaash 사이트에 따르면, 이 이름은 아랍어 '하와이지(hawa'ij)'에서 왔고 '필요한 것', '빠뜨릴 수 없는 것'이라는 뜻이에요. 원래는 예멘에서 생겨났다고 여겨져요.
같은 사이트의 설명으로는, 소말리아 남부에서는 샤와시를 고기 요리, 스튜, 수프 같은 짭짤한 요리에 써요. 한편 북부에서는 홍차나 커피에 넣는 배합까지 포함해 향신료 믹스 전반을 샤와시라고 부른다고 해요. 배합 비율도 지역과 취향, 구할 수 있는 향신료에 따라 달라요. 기본은 커민과 고수씨이고, 거기에 검은 후추, 계피, 카더멈, 정향, 강황이 더해져요.
통향신료를 볶아 갈아 만든 샤와시는, 시판 가루 향신료를 섞기만 한 것과는 향이 피어오르는 방식이 전혀 달라요. 한 번 넉넉히 만들어 두면 수카르뿐 아니라 소말리아의 볶음밥이나 스튜에도 돌려 쓸 수 있어요.
재료(4인분)
수카르의 재료는 Xawaash의 Beef Suqaar 레시피(8〜10인분)를 집에서 만들기 쉽게 절반으로 줄인 것이에요. 샤와시는 같은 사이트 배합의 4분의 1 분량이에요. 그래도 수카르에 쓰는 것은 일부뿐이니, 나머지는 병에 담아 보관하고 다른 요리에 쓰세요.
소고기는 사태나 어깨살처럼 조림에 알맞은 부위를 골라요. Xawaash 사이트는 송아지고기가 더 부드럽지만 맛의 진함으로는 소고기를 더 좋아한다고 적어요. 작게 썰면 소고기라도 30분쯤 졸이면 충분히 부드러워져요. 카레용 고기를 한 번 더 작게 썰면 간단해요.
채소 육수는 레시피에서 vegetable seasoning(채소 조미료)이라 한 것을 바꿔 쓴 거예요. 제품에 따라 염분이 꽤 다르니 처음에는 표의 양으로 만들고, 소금은 다 졸인 뒤에 더할지 정하세요.
향신료를 볶을 때 타도록 가열하면 연기가 나서 눈이나 목을 자극할 수 있어요. 환풍기를 켜고 프라이팬에서 눈을 떼지 마세요. 또 생소고기를 썬 칼과 도마는 채소를 썰기 전에 씻거나, 고기를 마지막에 썰도록 하세요.
샤와시는 갈자마자 가장 향이 좋아요. Xawaash 사이트도 통향신료를 볶아 갈 것을 권해요. 시간이 없을 때는 커민과 고수 가루에 소량의 검은 후추, 계피, 카더멈, 정향, 강황 가루를 섞어도 만들 수 있지만, 향은 순해져요.
밥에도, 빵에도 어울려요
Xawaash 사이트는 수카르를 밥, 소르(soor)라 불리는 옥수수죽, 칸제로, 브라와풍 무포(빵) 등 좋아하는 빵이나 주식과 함께 먹을 수 있다고 소개해요. 하르게이사의 아침처럼 얇은 빵으로 집어 먹어도 좋고, 저녁이라면 밥에 듬뿍 얹어 먹는 것도 추천해요. 고기의 감칠맛을 머금은 감자는 어느 쪽으로 먹어도 주인공이 돼요.
소말리아 식탁을 더 즐기고 싶다면 아침의 주인공인 얇은 부침 빵 칸제로(일본어)를 구워 수카르와 곁들여 보세요. 샤와시가 남으면 향신료로 지어 내는 소말리아 밥 바리스 이스쿠카리스에도 쓸 수 있어요.
자주 묻는 질문
소고기 말고 다른 고기로도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 하르게이사의 식당에서는 염소고기 수카르가 나오고, 양고기나 닭고기로도 만들어요. 닭고기는 소고기보다 빨리 익으니 졸이는 시간을 줄이고 속까지 익었는지 확인하세요.
샤와시는 오래 가나요?
밀폐할 수 있는 병에 담아 습기와 빛을 피해 보관해요. 간 향신료는 시간이 지나면 향이 약해지니, 소량씩 만들어 일찍 다 쓰는 것을 추천해요.
매운 요리인가요?
샤와시에는 고추가 들어가지 않아서 수카르 자체는 맵지 않아요. 검은 후추의 톡 쏘는 자극이 있는 정도예요. 매운맛이 필요하면 먹을 때 청양고추나 매운 소스를 곁들이세요.
남은 수카르는 어떻게 하나요?
한김 식힌 뒤 보관 용기에 담아 냉장하고 빨리 드세요. 데울 때는 냄비에 물을 조금 더해 속까지 확실히 뜨겁게 하세요.
참고 문헌
- Xawaash, “Beef Cubes with Vegetables (Beef Suqaar).” 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://xawaash.com/recipes/beef-cubes-with-vegetables/
- Xawaash, “Xawaash (Somali Spice Mix).” 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://xawaash.com/recipes/xawaash-somali-spice-mix/
- outerNotes, “what's to eat #49,” 2019년 3월 18일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://outernotes.blog/2019/03/18/whats-to-eat-49/
