와사와사는, 가루를 알갱이로 되돌리는 가나 북부의 식사
가루 요리를 만드는 날은 부엌이 조금 조용해져요. 물을 한꺼번에 붓지 않고, 손끝으로 가루를 비비고, 체로 알갱이를 고르게 해요. 냄비에서 끓이는 요리의 기세와는 달리, 와사와사는 작은 알갱이를 키우는 요리예요.
와사와사(Wasawasa / Wasa wasa)는 가나 북부, 특히 다그본(Dagbon)의 식문화와 이어지는 찜 요리예요. Crop Trust의 레시피에서는 말린 얌 껍질을 가루로 내어 쪄서 쿠스쿠스 같은 식감으로 만든다고 설명해요. Graphic Online도 말린 얌을 가루로 내어 작은 알갱이나 경단 모양으로 쪄 먹는 북부 가나의 전통 요리로 소개해요.
집 부엌에서 어려운 것은 얌 가루 자체를 구하는 일이에요. 아프리카 식재료점이나 온라인에서 인스턴트 얌 가루를 찾을 수 있다면 그것이 지름길이지만, 상비하기 쉬운 재료만으로 가깝게 만든다면 카사바 가루와 옥수수 가루를 섞는 방법이 현실적이에요. 완전한 전통판은 아니에요. 다만 가루에 물을 조금씩 주고, 알갱이를 고르게 하고, 쪄서 푸는 뼈대를 지키면, 흰밥과도 푸푸와도 다른 포슬포슬한 주식이 돼요.
같은 가나 요리라도 콩과 쌀을 짓는 와치(일본어), 발효 옥수수를 뭉치는 반쿠, 가루를 개어 올리는 투오 자피(일본어)와는 식감이 꽤 달라요. 와사와사는 국물을 빨아들이게 한다기보다, 알갱이에 소스와 기름을 입혀 먹는 요리예요.
얌 가루 또는 인스턴트 파운디드 얌 가루를 구할 수 있다면, 재료표의 카사바 가루와 옥수수 가루를 얌 가루 240g으로 바꿔요. 제품에 따라 물이 배는 방식이 다르므로, 물은 100ml부터 시작해 알갱이가 젖은 빵가루 정도가 될 때까지 작은술 2씩 더하세요.
재료(4인분)와 집에서의 대체
이 레시피에는 해산물 유래의 말린 새우, 생선, 땅콩기름을 쓸 때의 땅콩이 관련돼요. 말린 새우를 쓸 때는 갑각류 알레르기에 주의하세요. 고추는 식탁에서 더하는 방식으로 하면 아이나 매운 것이 싫은 사람과도 나누기 쉬워요.
이 요리에 쓰는 식재료
와사와사에서 온라인 쇼핑을 볼 가치가 있는 것은 평범한 생선이나 채소가 아니라, 동네에서 찾기 어려운 가루류와 서아프리카다운 기름이에요. 얌 가루를 구할 수 없을 때는 카사바 가루와 옥수수 가루를 섞으면 알갱이의 가벼움을 만들기 쉬워요.
실패하기 쉬운 것은 수분과 알갱이 크기
와사와사는 재료가 적은 만큼 물을 넣는 방식이 곧 맛이에요. 가루는 제품마다 흡수가 다르므로, 레시피의 물을 전부 넣기보다 알갱이의 상태를 보는 편이 안정적이에요.
| 실패 | 원인 | 되살리기 |
|---|---|---|
| 점토처럼 무겁다 | 물을 한꺼번에 넣었다, 알갱이를 체로 치지 않았다 | 마른 옥수수 가루 큰술 1을 더하고 손으로 2에서 4mm로 푼다 |
| 가루 느낌이 난다 | 물이 적다, 증기가 약하다 | 미지근한 물 작은술 2를 뿌리고 중불에서 5분 더 찐다 |
| 큰 덩어리가 남는다 | 체를 통과시키지 않았다 | 뜨거울 때 포크로 쪼개 다시 3분 찐다 |
| 기름지다 | 마무리 기름을 너무 넣었다 | 소스를 줄이고 오이나 토마토를 많이 곁들인다 |
| 쓴맛이 강하다 | 가루의 종류, 탄 기름, 오래된 가루 | 새 가루로 바꾸고 기름은 연기가 나기 전에 재료를 넣는다 |
현지의 와사와사에는 얌 껍질이나 건조 공정에서 오는 약간 흙 같은 향이 있어요. 집에서의 대체판으로는 그것을 완전히 내기 어려워요. 억지로 태워 가깝게 하기보다, 가루를 너무 곱게 하지 않는 것, 붉은 소스와 생선으로 감칠맛을 더하는 것을 우선하면 식탁의 요리로 정돈돼요.
푸푸처럼 탄력으로 먹는 요리가 아니니 치대지 마세요. 너무 섞으면 '찐 가루'가 아니라 '경단'이 돼요. 알갱이를 만들고, 찌고, 풀고. 이 세 가지만 반복해요.
먹는 법, 보관, 다음 날 되살리기
와사와사는 뜨거울 때 매운 소스, 생선, 채소, 기름을 조금씩 합쳐 먹어요. African Food Network나 Pulse Ghana의 레시피에서도 생선, 고추, 기름, 채소를 곁들이는 형태가 소개돼요. 집에서 낸다면 구운 생선을 풀어 올리고 오이와 토마토로 수분을 더하면 먹기 좋아요.
북부 가나의 식사로 보면 와사와사는 '가루를 찐 주식'만으로 끝나지 않아요. Graphic Online이 다그본의 문화적 요리로 다루듯이, 건조한 땅에서 자라는 얌과 그 가공, 생선과 매운 기름, 식탁에서 나누는 곁들임이 겹쳐 한 접시가 돼요. 집에서 만들 때도 흰 주식만 그릇에 담기보다 붉은 소스, 생선, 얇게 썬 양파, 오이를 옆에 놓으면 요리의 의미가 훨씬 잘 보여요.
콩을 곁들인다면 레드레드 같은 검은눈콩 조림을 소량 옆에 두면 가루와 콩으로 만족감이 나와요. 땅콩 향을 합치고 싶은 날은 땅콩 수프(일본어)를 국물로 하고 와사와사는 조금씩 떠먹으면 무겁지 않아요. 매운 노점 분위기를 더하고 싶다면 튀긴 바나나 켈레웰레(일본어)를 조금 곁들이는 것도 즐거운 조합이에요.
보관할 때는 와사와사 본체와 소스를 나누어요. 본체는 얕은 용기에 펴서 한김 식으면 뚜껑을 덮어 냉장으로 다음 날까지. 소스는 다른 용기에 냉장하고 2일 이내에 다 드세요. 생선을 섞은 채로 오래 두면 냄새가 나기 쉬우니 생선은 먹기 직전에 합치세요.
다시 데울 때는 전자레인지 600W로 1분 데우고, 미지근한 물 작은술 2를 돌려 붓고 포크로 풀어 30초 더 데워요. 냄비로 다시 찐다면 중불에서 5분. 물을 너무 더하면 죽처럼 되므로 더하는 물은 작은술 단위에서 멈춰요.
자주 묻는 질문
Q1. 얌 가루가 없어요. 카사바 가루만으로 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 카사바 가루만이면 조금 쫀득해지기 쉽고 알갱이가 무거워져요. 처음에는 카사바 가루 160g과 옥수수 가루 80g으로 만드는 편이 찐 뒤에 포슬포슬해지기 쉬워요. 얌 가루를 구하면 가루 240g을 얌 가루로 바꾸고 물은 100ml부터 조절하세요.
Q2. 가리로 대체할 수 있나요?
고운 가리라면 쓸 수 있어요. 굵은 가리는 그대로면 단단한 알갱이가 남기 쉬우니 분쇄기로 조금 곱게 해서 써요. 가리는 발효에서 오는 신맛이 있어서 와사와사 같은 식감은 나지만 얌 가루의 향과는 달라요.
Q3. 붉은 팜유는 필수인가요?
필수는 아니에요. 현지에서는 시어버터 기름, 땅콩기름, 식물성 기름으로 먹는 예도 있어요. 붉은 팜유는 서아프리카 요리다운 색과 향을 더해 주지만, 너무 강하면 가루의 향이 사라지므로 큰술 1 이내로 해요. 싫다면 땅콩기름이나 현미유로 가볍게 마무리하세요.
Q4. 어느 정도 맵게 하는 것이 현지풍인가요?
매운 소스를 곁들여 먹는 경우가 많은 요리이지만, 전체를 맵게 할 필요는 없어요. 본문의 분량은 순한 매운맛이에요. 매운맛을 강하게 하고 싶은 사람은 식탁에서 고춧가루나 시토(shito)를 더해요. 가족이 먹는다면 기본 소스는 절제해서 만드는 편이 실패하지 않아요.
Q5. 미리 만들어 둘 수 있나요?
본체만이라면 다음 날까지 만들어 둘 수 있어요. 다만 갓 만든 것보다 알갱이가 단단해져요. 보관할 때는 얕은 용기에 펴고, 데울 때 미지근한 물을 작은술 2씩 더해 풀어 주세요. 소스, 생선, 채소를 섞은 상태의 보관은 식감도 향도 떨어지기 쉬우니 피해요.
참고 문헌
- Crop Trust 「Wasa Wasa with Scotch Mango Aioli & Mushrooms」
- Graphic Online 「Sacred Wasawasa - Traditional Dagbon delicacy steeped in culture and taboos」
- Access Agric 「Yam sellers, public advised not to discard yam peels」
- African Food Network 「Wasawasa」
- Pulse Ghana 「DIY Recipes: How to make Wasawasa for Eid al-Fitr」
- Wikipedia 「Wasawasa」
