버니 차우 만드는 법｜더반의 카레 빵 그릇

카레가 빵의 벽에 스며들면 접시까지 먹는 길거리 음식이 돼요

카레를 끓이는 냄비 옆에 아직 자르지 않은 식빵을 놓아 보세요. 집 주방에서는 조금 낯선 풍경이지만, 남아프리카공화국 더반의 버니 차우(Bunny Chow)를 만든다면 이 흰 빵이 주인공의 절반이에요.

버니 차우는 흰 식빵을 4분의 1 또는 반으로 잘라 속을 파내고, 거기에 매운 카레를 가득 채우는 더반 태생의 요리예요. 이름에 bunny가 들어 있지만 토끼 고기는 쓰지 않아요. 현지에서는 짧게 “bunny”라고 부르고, 머튼, 양고기, 닭고기, 콩 카레, 채소 카레 등을 채워요.

재미있는 점은 이것이 ‘빵 위에 카레를 얹은 요리’가 아니라, 빵 자체가 그릇이자 먹는 도구이자 마지막 한입이 된다는 거예요. 위에 얹은 파낸 부분을 먼저 카레에 적시고, 그다음 빵의 벽을 조금씩 뜯어요. 바닥 쪽에 스며든 그레이비를 먹을 즈음에는 손가락도 접시도 꽤 소란스러워져요.

이 글에서는 더반풍의 붉은 향신료 카레를 구하기 쉬운 재료로 바꾸고, 자르지 않은 식빵에 채우는 방법을 정리해요. 남아프리카공화국의 보보티(일본어)가 케이프 말레이 문화의 달콤매콤한 오븐 요리라면, 버니 차우는 더반의 인도계 커뮤니티가 키운, 손으로 먹는 카레 문화예요.

이 요리의 배경 — 더반의 인도계 이민자와 흰 식빵

더반은 남아프리카공화국 동부 콰줄루나탈주의 항구 도시예요. 19세기 후반부터 사탕수수 농장 등에서 일하기 위해 인도에서 많은 사람이 이주해 왔고, 지금도 인도계 주민의 문화가 강하게 남아 있어요. 버니 차우는 이 더반의 인도계 커뮤니티와 남아프리카공화국 도시 노동자의 식사가 겹쳐서 태어난 요리로 이야기돼요.

기원에는 몇 가지 설이 있어요. 1940년대 무렵, 노동자들이 짧은 휴식 시간에 카레를 들고 다니기 위해 흰 식빵을 그릇으로 삼았다는 설명. 아파르트헤이트 시기에 가게 안에서 먹을 수 없던 사람들에게 들고 가기 쉬운 형태로 카레를 건넸다는 설명. Bania(인도계 상인층)와 chow(음식·먹다)에서 이름이 생겼다는 설도 있어요.

어느 하나만 정답이라고 단정하기보다 공통점을 보는 편이 요리를 이해하기 쉬워요. 접시도 나이프도 필요 없어요. 따뜻한 카레를 흘리지 않고 가져갈 수 있어요. 저렴하고 든든해요. 빵이 그레이비를 흡수해 끝까지 버리는 것이 없어요. 버니 차우는 근사한 레스토랑 요리가 아니라 거리의 조건에서 태어난 실용적인 음식이에요.

영어권 소개에서 버니 차우는 “hollowed-out loaf filled with curry”라고 설명되는 일이 많고, TasteAtlas와 Atlas Obscura도 더반에서 시작된 들고 다니기 쉬운 카레 요리로 정리해요. The Guardian의 Meera Sodha는 콩 카레를 채우는 채식 버전도 다루며, 인도계 이민자의 요리가 땅에 맞게 변화한 예로 소개해요.

재료(4인분) — 빵은 그릇, 카레는 진하게

여기서는 양고기나 소고기로 만드는 더반풍 카레를 4분의 1 식빵 4개에 채우는 것을 전제로 해요. 머튼을 구할 수 있으면 가장 현지에 가깝지만 마트에서는 어려우니, 양 어깨살, 양고기 자투리, 소 사태, 카레용 소고기로 만들 수 있게 했어요.

이 요리에 쓰는 식재료와 도구

더반풍 향을 만들려면 먼저 가람 마살라와 고수 가루를 떨어뜨리지 않는 것이 중요해요. 카레 가루만으로도 만들 수 있지만 고수 가루를 더하면 빵에 스미는 그레이비가 훨씬 현지에 가까워져요.

커리 잎은 가까운 곳에서 찾기 어려운 식재료예요. 냉동이든 건조든 있으면 더반 카레다운 푸른 향이 올라와요. 없으면 무리해서 찾아다니지 말고 월계수 잎과 마무리 허브로 보충해요.

식빵은 자르지 않은 사각 식빵을 찾으세요. 베이커리에서 “1덩이를 자르지 않고” 부탁하거나, 마트의 매장 내 베이커리에서 사는 것이 현실적이에요.

두꺼운 냄비가 있으면 고기와 감자를 부수지 않고 진한 그레이비를 만들 수 있어요. 작은 냄비는 증발을 가늠하기 어려워서 빵에 넣었을 때 국물만 먼저 새기 쉬워요.

만드는 법 — 먼저 그레이비를 스미게 하고, 마지막에 속을 채워요

버니 차우는 카레를 만들어 빵에 넣기만 하는 것처럼 보이지만, 사실 채우는 방법이 중요해요. 국물이 묽으면 빵이 무너지고, 국물이 적으면 그냥 카레빵이 돼요. 먼저 빵 안쪽에 그레이비를 스미게 하고, 고기와 감자를 나중에 넣으면 끝까지 먹기 편해요.

집에서 본고장에 가깝게 하는 갈림길 표

집에서 버니 차우를 만들 때 가장 곤란한 것은 “어떤 빵을 사면 좋은가”예요. 남아프리카공화국의 흰 사각 식빵과 일반적인 얇게 썬 식빵은 꽤 달라요. 미리 썰어 놓은 6장 또는 8장 식빵을 겹쳐도 그릇이 되지 않아요.

대체하지 않는 편이 좋은 것은 자르지 않은 빵이에요. 바게트나 둥근 빵도 그릇이 되지만, 더반 버니 차우다움은 흰 식빵의 부드러운 벽에 있어요. 그레이비가 스며들었는데 바깥쪽은 아직 들 수 있어요. 이 미덥지 않음과 튼튼함 사이가 버니 차우의 재미예요.

고기는 첫 번째라면 카레용 소고기가 다루기 쉬워요. 양고기는 향이 나서 현지에 가까워지지만 싫어하는 사람도 있어요. 닭 넓적다리살은 빨리 만들 수 있지만, 끓이는 시간이 짧은 만큼 그레이비의 깊이는 약해져요. 그럴 때는 양파를 오래 볶고 토마토를 제대로 졸이면 보충할 수 있어요.

먹는 법과 삼발 — 손으로 먹어야 맛을 알 수 있어요

버니 차우는 가능하면 나이프와 포크가 아니라 손으로 먹어 보세요. 위에 얹은 빵 뚜껑을 뜯어 카레의 표면을 떠요. 다음으로 빵 안쪽의 부드럽게 스며든 부분을 뜯어요. 마지막에 바깥쪽 벽과 바닥을 먹어요. 먹는 순서가 그대로 요리를 즐기는 방법이에요.

당근 양파 삼발

당근 1개를 갈고, 양파 1/4개를 얇게 썰어 5분 물에 담가요. 토마토 1개를 깍둑썰기하고 레몬즙 1큰술, 소금 1/4작은술, 청고추 약간을 섞어요. 10분 두기만 해도 기름진 카레를 가볍게 해 주는 삼발이 돼요.

남아시아의 라이타가 요구르트로 매운맛을 식히는 곁들임이라면, 버니 차우의 삼발은 생채소와 산미로 입안을 되돌리는 역할이에요. 카레가 진하고 빵도 무거우니, 삼발을 빼면 후반에 질리기 쉬워요.

음료와 곁들임

현지 소개에서는 차가운 맥주나 탄산음료와 함께하는 이야기도 자주 나와요. 가정이라면 무가당 탄산수, 차가운 보리차, 라씨풍 요구르트 음료가 어울려요. 매운맛을 강하게 한 날은 유제품이 있으면 안심이에요.

식단으로 짠다면

버니 차우는 빵과 카레가 하나이니 주식을 더할 필요가 없어요. 곁들임은 가볍게 해요. 당근 삼발, 오이, 레몬, 요구르트. 여력이 있다면 남아프리카공화국 연결로 보보티(일본어)를 조금 만들기보다, 아프리카 요리 총정리에서 채소 계열 요리를 맞추는 편이 먹기 편해요.

같은 ‘카레와 주식’의 세계를 비교하고 싶다면 말레이시아의 로티 차나이, 모로코의 타진, 서아프리카의 마페도 좋은 이어짐이에요. 버니 차우는 그중에서도 그릇을 먹는다는 점에서 꽤 독특한 요리예요.

실패 원인 — 새고, 묽고, 빵이 무너지는 것을 피해요

버니 차우의 실패는 맛보다 구조에서 일어나요. 카레는 맛있는데 빵이 무너져요. 빵은 서 있는데 카레가 묽어서 스며들어도 아쉬워요. 손으로 먹는 요리이기에 형태와 농도를 살펴요.

빵이 너무 부드러우면 파낸 뒤 안쪽만 살짝 토스트해요. 완전히 바삭하게 하면 그레이비를 빨아들이기 어려우니 표면을 말리는 정도예요. 토스터라면 2~3분, 오븐이라면 180도에서 5분쯤. 바깥쪽을 태우지 않게 해요.

그레이비가 묽다면 전분으로 걸쭉하게 하는 것은 피해요. 일본식 카레덮밥 쪽으로 기울고, 빵에 스몄을 때 입에 닿는 느낌이 부자연스러워져요. 뚜껑을 열고 졸이면서 감자를 조금 으깨 자연스러운 걸쭉함을 내는 편이 어울려요.

보관과 다음 날 먹는 법

버니 차우는 완성형으로는 보관하지 않아요. 빵이 그레이비를 계속 빨아들여 다음 날에는 바닥이 터지기 쉬워요. 만들어 두고 싶다면 카레, 빵, 삼발을 따로 보관해요.

카레는 냉장 23일, 냉동 23주가 기준이에요. 양고기나 소고기는 식으면 지방이 굳으니 데울 때 물을 2~3큰술 더하고 약불에서 천천히 되돌려요. 재가열 뒤 맛이 흐려지면 소금 약간과 레몬즙을 더해요.

빵은 자르지 않은 채로 두었다가 먹기 직전에 잘라 파내요. 이미 파낸 빵은 마르기 쉬우니 랩으로 싸서 다음 날까지 다 써요. 마른 빵은 토스트한 뒤 채우면 오히려 무너지기 어려워요.

다음 날은 버니 차우로 하지 않고 카레 샌드위치로 만드는 방법도 있어요. 남은 카레를 살짝 졸여 빵에 끼우고 당근 삼발을 얹어요. 더 남으면 밥에 얹어 보통 카레로 먹어도 돼요. 다만 마지막에 레몬과 쪽파를 더하면 남아프리카공화국의 향이 조금 돌아와요.

또 하나의 활용은 아침의 ‘작은 버니’예요. 전날 파내지 않은 빵을 두껍게 썰고 가운데를 얕게 눌러 오목하게 한 뒤 데운 카레를 소량 얹어요. 정식 4분의 1 빵은 아니지만, 바쁜 아침에 남은 카레를 먹어 치우기에는 딱 알맞은 형태예요. 중요한 것은 전날 밤의 완성품을 억지로 다시 데우지 않는 것. 빵이 빨아들인 수분은 돌아오지 않으니, 다음 날은 새 빵에 새로 스미게 하는 편이 훨씬 맛있게 먹을 수 있어요.

응용·변형 — 콩, 닭, 채소로도 성립해요

버니 차우는 카레를 채우는 그릇의 요리예요. 머튼만이 정답은 아니에요. 오히려 콩 카레, 치킨, 채소, 맵기를 줄인 것 등 먹는 사람에게 맞춰 바꿀 수 있다는 것이 강점이에요.

콩 카레 버니 차우

병아리콩 2캔 또는 레드 키드니빈 2캔으로 만들어요. 고기를 볶는 과정을 생략하고, 양파, 향신료, 토마토를 제대로 졸인 뒤 콩을 넣어요. 콩은 부서지기 쉬우니 마지막 15분만 끓여요. 차나 마살라보다 국물을 조금 많게, 소금을 세게 하면 빵과 어울려요.

치킨 버니 차우

닭 넓적다리살 650g으로 만들면 끓이는 시간을 30분쯤으로 줄일 수 있어요. 뼈 있는 닭 윙 몇 개를 섞으면 육수가 나와 그레이비에 두께감이 생겨요. 닭가슴살만 쓰면 질겨지기 쉬우니 넓적다리살이나 윙을 섞는 것을 추천해요.

채소 버니 차우

감자, 콜리플라워, 당근, 콩을 써요. 채소만으로 만들 때는 기름을 조금 많이 넣고 향신료의 향을 확실히 살려요. 북인도의 알루 고비(일본어)를 진한 토마토 그레이비 쪽으로 하여 채우는 발상으로도 만들 수 있어요.

맵기를 줄인 버전

칠리 파우더를 1/4작은술로 줄이고 파프리카를 늘려요. 매운맛은 삼발이나 고춧가루를 식탁에 내어 어른만 나중에 더해요. 향을 약하게 하지 않으려면 커민, 고수, 가람 마살라는 너무 줄이지 않는 편이 좋아요.

손님용 작은 버전

한 덩이를 4분의 1로 자르면 1인분이 꽤 커져요. 손님이 와서 여러 가지를 먹고 싶은 날은 작은 둥근 빵이나 테이블 롤을 파내 미니 버니로 만들어요. 더반의 4분의 1 빵에서는 멀어지지만 먹기 편하고 접시 위에서 돋보여요.

자주 묻는 질문

버니 차우에 대한 의문은 빵, 맵기, 재료, 보관에 모여요. 가정에서는 우선 빵 고르기를 틀리지 않으면 꽤 성공에 가까워져요.

Q1. 6장 또는 8장 썰린 식빵으로 만들 수 있나요?

그릇으로는 만들 수 없어요. 썰린 식빵은 바닥과 벽을 만들 수 없어 카레가 새요. 어떻게든 자르지 않은 것이 없다면 두껍게 썬 식빵을 토스트해 카레를 얹는 “버니 차우풍”으로 하세요. 다만 본래의 먹는 법과는 별개예요.

Q2. 머튼을 구할 수 없어요. 무엇으로 대체할 수 있나요?

양 어깨살, 소 사태, 카레용 소고기, 닭 넓적다리살로 만들 수 있어요. 현지다운 향을 중시한다면 양고기, 가족이 먹기 쉬운 쪽이라면 소고기, 단시간에 만들려면 닭 넓적다리살이에요. 어느 것이든 그레이비를 진하게 졸이는 것이 중요해요.

Q3. 카레 가루만으로 만들어도 되나요?

만들 수 있어요. 카레 가루 2큰술을 쓰고, 가능하면 고수 가루 1큰술과 커민 1작은술을 더하세요. 카레 가루만으로는 일본식 카레 쪽으로 기울기 쉬우니, 마무리에 레몬, 쪽파, 삼발을 곁들이면 윤곽이 돌아와요.

Q4. 아이용으로 맵지 않게 할 때 무엇을 남기면 되나요?

칠리와 청고추를 줄이고 가람 마살라, 고수, 커민, 터메릭은 남겨요. 매운맛은 식탁에서 어른만 더하세요. 매운맛을 빼도 양파, 토마토, 향신료 기름, 레몬이 있으면 버니 차우다운 향은 남아요.

Q5. 빵은 토스트하는 편이 좋나요?

본고장의 분위기를 내려면 부드러운 흰 빵에 뜨거운 카레를 채워요. 다만 식빵은 부드러운 것이 많으니 무너질까 걱정이면 안쪽만 살짝 토스트하세요. 바깥쪽까지 딱딱하게 구우면 그레이비를 빨아들이는 즐거움이 줄어요.

Q6. 카레를 채운 상태로 도시락에 쌀 수 있나요?

권하지 않아요. 시간이 지나면 빵이 수분을 너무 빨아들여 바닥이 터지기 쉬워요. 가져간다면 카레는 보온 용기에, 빵은 따로 담아 먹기 직전에 채워요. 위생 면에서도 뜨거운 카레를 채운 빵을 실온에 오래 두지 마세요.

정리 — 버니 차우는 빵을 그릇으로 삼는 것만으로 끝나지 않아요

버니 차우를 만들 때 중요한 것은 희귀한 재료를 전부 갖추는 것이 아니에요. 자르지 않은 흰 식빵을 준비해요. 양파와 향신료를 기름에 볶아 고기와 감자를 진한 그레이비로 만들어요. 빵 안쪽에 먼저 국물을 스미게 하고, 속을 채우고, 삼발로 산미를 더해요. 이 순서를 지키면 집 주방에서도 더반의 길거리 음식에 꽤 가까워질 수 있어요.

첫 번째는 소고기나 닭 넓적다리살이면 충분해요. 다음에 양고기, 콩 카레, 커리 잎으로 나아가면 조금씩 더반다움이 늘어요. 다 먹을 즈음 접시에 남는 것은 삼발의 수분과 약간의 빵 부스러기 정도. 그릇까지 먹어 치우는 요리는 설거지까지 조금 즐거워요.

다음에 남아프리카공화국 요리를 넓혀 간다면 달콤매콤한 오븐 요리 보보티(일본어)로. 아프리카 대륙 전체를 둘러보려면 아프리카 요리 총정리에서 졸로프 라이스, 푸푸, 타진, 마페를 비교하면 카레, 조림, 주식의 관계가 입체적으로 보여요.

참고 자료