서아프리카의 부엌에 서면 땅콩 향이 나요
바마코의 골목. 점심때가 되면 어디선가 땅콩의 달콤하고 고소한 냄새가 풍겨 와요. 큰 냄비 안에서 진한 갈색 소스가 보글보글 끓고 있어요. 닭고기 덩어리와 채소가 잠겨 있어요. 이것이 마페(Mafé), 말리의 국민 음식이에요.
마페는 땅콩버터와 토마토를 바탕으로 한 스튜예요. 닭고기, 소고기, 생선 중 하나를 주재료로 하고, 양배추, 당근, 감자, 고구마 등의 채소와 함께 끓여요. 마무리로 고추로 매운맛을 더하고 흰밥에 듬뿍 끼얹어 먹어요. 서아프리카 식탁 한가운데에는 늘 이 요리가 있어요.
마페는 말리만의 요리가 아니에요. 세네갈, 감비아, 기니, 부르키나파소, 코트디부아르 등 서아프리카 전역에서 사랑받는 범지역적인 요리예요. 말리에서는 밤바라어로 "티가데게나(tigadèguèna)"라고 부르는 땅콩 소스 조림으로 친숙해요.
"마페(mafé)"는 세네갈의 월로프어에서 유래한 이름이라고 하며, 말리에서는 밤바라어로 "티가데게나(tiga＝땅콩, dɛgɛ＝페이스트, na＝소스)"라고 불러요. 땅콩 페이스트와 토마토로 만드는 조림 요리로, 영어권에서는 "Groundnut Stew", "Peanut Stew"라고도 해요. 고기의 종류나 채소의 조합은 나라와 가정에 따라 달라요.
재료(4인분)
마페의 맛은 땅콩버터로 정해져요. 반드시 무가당·무염 타입을 쓰세요. 스키피나 JIF 같은 단 땅콩버터는 논외예요. 원재료가 땅콩뿐인 것을 고르세요. 유염 타입을 쓸 때는 소금의 양을 절반으로 줄이세요.
이 요리에 쓰는 식재료와 도구
재료는 일반 마트에서 갖출 수 있어요. 전통적인 구성에 가깝게 하고 싶다면 붉은 팜유와 주식용 카사바 가루나 흰 수수 가루를 준비해도 좋아요. 도구는 바닥이 두꺼운 주물 냄비나 법랑 냄비가 열이 고르게 전해져 잘 눌어붙지 않아 안심이에요.
만드는 법
고기와 채소 밑손질
닭고기는 큼직하게 토막 낸 채로 써요. 뼈 있는 고기는 국물이 우러나 마페의 맛에 깊이를 더해요.
땅콩버터는 냄비 바닥에 눌어붙기 쉬워요. 끓이는 동안 10분마다 냄비 바닥을 주걱으로 저어 주세요. 눌어붙으면 쓴맛이 나서 되돌릴 수 없어요. 바닥이 두꺼운 냄비를 쓰거나 약불로 끓이면 막을 수 있어요.
이 요리의 역사 — 땅콩과 서아프리카의 운명
마페의 역사는 땅콩의 역사 그 자체예요.
땅콩의 원산지는 남미예요. 16세기에 포르투갈인이 대서양 노예 무역의 항로를 통해 서아프리카에 땅콩을 들여왔어요. 땅콩은 서아프리카의 기후와 토양에 완벽하게 적응해 순식간에 주요 작물이 됐어요. 세네갈, 말리, 감비아, 기니의 농업은 땅콩을 중심으로 돌아가게 됐고, 19세기에는 "땅콩 경제권"이 형성됐어요.
땅콩을 쓴 조림이 언제 생겨났는지는 분명하지 않아요. 말리에서는 밤바라족과 만딩카족 사이에서 땅콩 페이스트로 만드는 소스 "티가데게나"를 먹어 왔어요. 한편 밥에 끼얹어 먹는 "마페"는 세네갈에서 퍼진 요리로 여겨지며, 두 가지를 같은 요리로 다룰지 다른 요리로 볼지는 자료에 따라서도 시각이 갈려요.[1]
19세기 후반부터 프랑스의 식민 지배가 서아프리카에 퍼지면서(현재의 말리는 당시 "프랑스령 수단"이라고 불렸어요) 세네갈 등에서는 수출용 땅콩 재배가 크게 확대됐어요. 땅콩은 이 지역의 농업과 부엌 양쪽에 깊이 들어온 작물이에요.
지금은 네슬레의 마기 같은 고형 부용도 서아프리카의 많은 가정에서 쓰이는 양념이 되어, 마페에 감칠맛을 더하는 재료로 자리 잡았어요. 티에부디엔(세네갈의 볶음밥) 같은 요리에도 자주 쓰여요.
1960년 말리가 독립한 뒤에도 땅콩 소스 조림은 가정과 식당의 점심 정석으로 친숙해요. 서아프리카에서 이주한 사람들과 함께 프랑스 등 유럽의 도시에서도 먹게 되어, 영어권에서는 "West African Groundnut Stew"로도 알려져 있어요.
세네갈에서는 마페라는 이름으로 친숙하고 흰밥에 끼얹어 먹는 것이 일반적이에요. 말리에서는 포니오나 토(to, 잡곡 반죽)와 곁들이기도 해요. 감비아에서는 매우 비슷한 땅콩 조림을 "도모다(domoda)"라고 불러요.[1]
조리 요령 — 완벽한 마페를 만드는 6가지 기술
1. 땅콩버터는 "무가당·무염"이 절대 조건
마페의 맛은 대부분 땅콩버터로 정해져요. 단 땅콩버터(스키피나 JIF의 크리미 타입)를 쓰면 스튜가 느끼할 정도로 달아져 되돌릴 수 없어요. 반드시 원재료가 땅콩뿐인 것을 고르세요. 성분 표시에 "설탕", "식물성 유지", "식염"이 들어 있지 않은 것이 이상적이에요. 땅콩 100% 페이스트가 최고예요.
2. 토마토 페이스트는 "볶는다"
토마토 페이스트를 냄비에 넣어 그대로 끓이는 사람이 있는데, 이는 서아프리카 요리의 방식에 어긋나요. 토마토 페이스트는 기름에 2~3분 볶아 신맛을 날리는 것이 철칙이에요. 볶으면 마이야르 반응이 일어나 단맛이 늘고 완성된 소스에 복잡한 깊이가 생겨요. 졸로프 라이스에서도 토마토 페이스트를 볶는 것은 필수 과정이에요.
3. 닭고기는 뼈 있는 것을 쓰기
마페의 국물은 닭고기의 뼈에서 나와요. 뼈 없는 고기로 만들면 "무언가 부족한" 완성이 돼요. 뼈 있는 다리살을 쓰면 끓이는 동안 콜라겐이 녹아 나와 소스에 걸쭉함과 감칠맛이 더해져요. 닭 날개 윗부분이나 날개로도 대체할 수 있어요. 뼈 있는 고기를 구하지 못하면 닭 육수 분말을 물에 풀어 보충하세요.
4. 마기 부용의 대체
서아프리카 요리에 마기 부용은 필수지만, 구하기 어려울 수 있어요. 콘소메 큐브로 대체할 수 있고, MSG를 소량 더하면 서아프리카의 맛에 더 가까워져요. 마기 부용의 본질은 "감칠맛 덩어리"예요. 일본식 육수 분말은 맛의 방향이 달라 권하지 않아요.
5. 끓이는 시간은 "최소 45분"
마페는 짧은 시간에 만드는 요리가 아니에요. 땅콩버터의 기름이 분리되어 토마토 페이스트와 하나가 되려면 최소 45분의 끓임이 필요해요. 표면에 주황색 기름이 뜨면 "마페가 완성됐다"는 신호예요.
6. 밥은 단단하게 짓기
마페에 곁들이는 밥은 단단하게 짓는 것이 서아프리카 방식이에요. 소스가 진하니 부드러운 밥이면 질척해져요. 쌀을 평소 물 양보다 1할 적게 잡고 지으면 알맞은 단단함이 돼요. 푸푸(가나의 떡 같은 주식)나 우갈리(동아프리카의 옥수수 가루 반죽)와 곁들이는 것도 본고장 방식이에요.
마페의 변형 — 고기도 생선도 채소도
마페의 매력은 주재료를 자유롭게 바꿀 수 있다는 점이에요. 말리의 각 가정에는 "우리 집 마페"가 있어요.
고기 마페
| 변형 | 재료 | 특징 |
|---|---|---|
| 마페 풀레(mafé poulet) | 닭고기 | 가장 대중적. 이 글의 레시피 |
| 마페 비앙드(mafé viande) | 소고기 | 소 사태 덩어리로. 끓이는 시간은 90분 이상 |
| 마페 무통(mafé mouton) | 양고기 | 명절의 호화판. 양고기 지방이 땅콩 소스와 잘 맞아요 |
| 마페 푸아송(mafé poisson) | 생선 | 흰살생선 토막으로. 세네갈 해안 지역에서 인기 |
채소 마페(비건 대응)
고기를 쓰지 않고 두부, 병아리콩, 고구마를 주재료로 한 식물성 마페는 단백질·지방·탄수화물의 균형이 좋아 완전한 한 끼가 돼요.
비건 버전의 요점은 닭 육수 대신 다시마 육수나 채소 부용을 쓰는 것이에요. 마기 부용 대신 된장 1작은술을 넣으면 감칠맛을 보충할 수 있어요.
다른 식재료로 응용한다면 닭고기 대신 깍둑썬 돼지고기를 써도 맛있어요. 땅콩버터의 고소함과 돼지 지방이 절묘하게 맞아요. 채소는 호박, 무, 토란 등 뿌리채소 계열이면 뭐든 좋아요. 마페는 "땅콩 소스로 끓인다"는 기법이며 재료는 자유예요.
마페의 식문화 — 서아프리카의 식탁 풍경
마페는 가족이나 동료와 함께 먹는 일상의 요리예요.
큰 접시를 둘러싸고 먹기. 말리와 세네갈의 가정에서는 큰 접시에 밥을 담고 소스를 끼얹어 가족이 접시를 둘러싸고 먹는 모습이 흔히 보여요. 오른손으로 먹는 습관도 있으며, 접시를 나누는 것 자체가 식탁의 중요한 일부예요.
점심의 정석. 말리에서는 점심이 든든한 식사가 되는 일이 많고, 땅콩 소스 조림은 가정이나 거리 식당의 점심 정석이에요.
집마다 다른 맛. 고기는 닭, 양, 소 중 무엇을 쓰는지, 고구마나 양배추, 오크라를 넣는지, 토마토를 얼마나 쓰는지는 지방과 가정마다 달라요. 직접 만든 땅콩 페이스트를 쓰는 가정도 있고 시판품을 쓰는 가정도 있어요.
마페는 많은 양의 땅콩버터를 써요. 땅콩 알레르기가 있는 분은 절대 드시지 마세요. 대체 레시피로 땅콩버터 대신 타히니(참깨 페이스트)를 쓰는 방법이 있어요. 맛은 본고장과 다르지만 견과류를 포함하지 않는 안전한 버전이에요. 다만 참깨 알레르기에도 주의하세요.
식재료 구하기 안내 — 마페 재료 갖추기
마페의 재료는 일반 마트에서 모두 구할 수 있어요. 특별한 수입 식재료는 필요 없어요. 땅콩버터만 "무가당 타입"을 고르는 데 주의하면 오늘부터라도 만들 수 있어요.
주요 재료 구하는 곳
| 재료 | 구하는 곳 | 고르는 법 |
|---|---|---|
| 무가당 땅콩버터 | 마트·수입 식품점·온라인 | 설탕이나 유지를 더하지 않은 무가당 타입 |
| 토마토 페이스트 | 마트 | 작은 캔이나 작은 봉지로 충분 |
| 닭다리살(뼈 있는 것) | 마트 | 뼈가 있으면 국물이 우러나요 |
| 마기 부용 | 수입 식품점·온라인 | 없으면 콘소메로 대체 |
| 고춧가루 | 마트 | 매운 정도는 약하게부터 |
대체 요령
| 재료 | 대체품 | 완성의 차이 |
|---|---|---|
| 무가당 땅콩버터 | 직접 만든 것(땅콩을 푸드 프로세서로 분쇄) | 알갱이감이 남아 본고장에 가까워요 |
| 마기 부용 | 콘소메 큐브 + MSG 소량 | 거의 동등 |
| 오크라 | 없음(생략 가능) | 농도가 줄어요 |
| 고구마 | 단호박 | 단맛의 질이 약간 다르지만 맛있어요 |
자주 묻는 질문
Q1. 마페와 티가데게나는 무엇이 다른가요?
둘 다 땅콩 소스 조림을 가리키지만, "마페(mafé)"는 세네갈 등에서 널리 쓰는 이름이고 "티가데게나(tigadèguèna)"는 말리 밤바라어의 이름이에요. 감비아에서는 "도모다(domoda)"라고 불러요. 말리의 티가데게나는 묽은 소스로 잡곡 반죽과 곁들이기도 하며, 만드는 법과 먹는 법은 나라와 가정에 따라 달라요.
Q2. 매운 정도는 조절할 수 있나요?
물론이에요. 고추는 취향대로 늘리거나 줄이세요. 말리의 가정에서도 매운 정도는 집마다 달라요. 아이가 있는 가정에서는 고추를 넣지 않고 식탁에 "고추 페이스트"를 따로 두어 각자 조절하는 방식이 일반적이에요. 매운 것을 좋아하는 분은 하바네로 가루를 소량 더하면 서아프리카의 아주 매운 마페에 가까워져요.
Q3. 닭고기 말고도 만들 수 있나요?
소 사태(90분 이상 끓임), 양고기(70분 이상 끓임), 흰살생선 토막(15분 끓임), 새우, 두부 등 뭐든 잘 어울려요. 비건 버전은 병아리콩과 고구마의 조합이 정석이에요. 말리에서는 "냉장고에 있는 것으로 만든다"가 마페의 방식이에요.
Q4. 다음 날에는 더 맛있어지나요?
네. 마페는 다음 날이 가장 맛있는 요리예요. 하룻밤 두면 땅콩버터의 기름과 토마토 소스가 완전히 하나가 되어 맛에 깊이가 더해져요. 냉장으로 3일 보관할 수 있어요. 데울 때는 물을 조금 더한 뒤 약불로 가열하세요.
Q5. 밥 말고 어울리는 주식은?
푸푸(가나의 떡 같은 주식)나 우갈리(동아프리카의 옥수수 가루 반죽)가 본고장 방식이에요. 바게트를 곁들여도 좋아요. 쿠스쿠스와의 궁합도 뛰어나요.
Q6. 아이도 먹을 수 있나요?
고추를 넣지 않으면 아이에게 알맞은 요리예요. 땅콩버터의 부드러운 맛은 아이들이 좋아해요. 다만 땅콩 알레르기 여부를 반드시 미리 확인하세요. 처음 먹일 때는 소량부터 시작하세요.
Q7. 마페에 어울리는 음료는?
비사프(bissap, 히비스커스 차)의 신맛이 땅콩 소스의 진함을 중화해요. 진저 비어도 잘 맞아요. 술이라면 가벼운 라거 맥주가 땅콩의 풍미를 방해하지 않아요.
참고 문헌
- [1] Peanut stew - Wikipedia (English) (2026-10-22 참조) — 마페와 티가데게나, 도모다의 명칭과 지역 차이
- [2] Peanut - Encyclopaedia Britannica (2026-10-22 참조) — 땅콩의 원산지와 전파
- [3] 식품 알레르기 표시에 관한 정보 - 일본 소비자청 (2026-10-22 참조) — 땅콩의 알레르기 표시
관련 글 — 아프리카의 조림 요리
서아프리카의 조림: 티에부디엔은 세네갈의 볶음밥으로, 서아프리카를 대표하는 요리예요. 졸로프 라이스는 나이지리아에서 시작된 토마토 베이스 볶음밥으로, 서아프리카 전역에서 "어느 나라의 졸로프가 가장 맛있는가" 논쟁이 끊이지 않아요. 아티에케는 코트디부아르의 발효 카사바예요.
동아프리카의 조림: 도로 왓은 에티오피아의 닭고기 향신료 조림으로, 베르베레 향신료의 매운맛이 특징이에요. 지그니는 에리트레아의 소고기 토마토 조림이에요. 은돌레(ndolé, 일본어)는 카메룬의 쓴맛 채소 스튜로, 땅콩을 쓰는 점이 마페와 공통돼요.
아프리카의 주식: 푸푸는 가나의 떡 같은 주식으로, 마페 소스와 곁들이는 것은 서아프리카의 정석이에요. 우갈리는 동아프리카의 옥수수 가루 반죽으로 모든 스튜의 받침이 돼요. 인제라는 에티오피아의 발효 크레이프로, 도로 왓을 올려 먹어요.
정리 — 땅콩이 잇는 대륙 간 음식의 역사
마페는 "땅콩버터로 스튜를 만든다"는 단순한 발상의 요리예요. 하지만 그 배경에는 대서양을 건넌 땅콩의 여정, 식민지 시대의 경제 수탈과 그 속에서 태어난 음식의 지혜, 그리고 "큰 접시를 둘러싸고 먹는" 서아프리카의 공동체 문화가 담겨 있어요.
집 부엌에서 무가당 땅콩버터를 냄비에 녹일 때, 당신은 16세기부터 이어진 음식 역사의 한 자락에 닿고 있어요. 땅콩버터 고르는 법만 틀리지 않으면 마페는 초보자도 확실히 맛있게 만들 수 있어요. 닭고기를 굽고, 채소를 넣고, 땅콩 소스로 끓여요. 그것만으로 서아프리카의 식탁을 그대로 재현할 수 있어요. 진한 땅콩 소스를 흰밥에 끼얹어 먹는 그 한 입에, 바마코 골목의 냄새가 당신의 부엌에 닿을 거예요.
