므소키 만드는 법｜튀니지계 봄채소 스튜

푸른 콩과 허브로 봄 냄비가 피어올라요

냄비 뚜껑을 조금 밀어 열면 고기의 달콤한 김 안쪽에서 잠두와 민트, 파슬리의 푸른 향이 올라와요. 토마토 스튜의 붉은색이 아니라 기름과 허브가 섞인 초록빛 국물. 므소키는 북아프리카 스튜 중에서도 봄채소의 양으로 식탁을 넓히는 요리예요.

므소키(Msoki / M'soki)는 튀니지계나 알제리계 유대 가정에서 페사흐(유월절) 식탁과 엮어 이야기하는 봄채소 스튜예요. 영어권 레시피에서는 양고기 또는 소고기, 잠두, 완두콩, 아티초크, 푸른 잎채소, 허브, 마차를 겹쳐 만드는 요리로 소개돼요. 한국어로는 거의 볼 수 없지만, 만드는 방법 자체는 "콩과 고기를 부드럽게 끓이고 마지막에 푸른 채소를 부서지지 않게 넣는다"고 생각하면 가정의 냄비로도 재현할 수 있어요.

같은 튀니지 요리라도 달걀과 토마토의 샥슈카(일본어)나 튀김빵 프리카세(일본어)와는 먹는 장면이 달라요. 므소키는 화려한 길거리 음식이 아니라 계절 채소를 썰어 큰 냄비에 넣고 빵이나 마차로 국물까지 받아 먹는 가정 요리예요. 북아프리카 스튜로는 하리라나 타진(일본어), 고기와 채소의 속 채우기 문화로는 리비아의 마프룸(일본어)과 나란히 놓으면 콩, 허브, 국물의 쓰임이 보여요.

현지다움을 지키는 선

므소키는 재료를 전부 구하는 것보다 봄채소의 층을 무너뜨리지 않는 게 중요해요. 튀니지나 알제리계 가정 요리로 이야기될 때도 냄비 안에는 제철 채소가 듬뿍 들어가요. 집에서는 수입 식재료를 너무 쫓기보다 "콩, 푸른 잎채소, 허브, 마차로 국물을 받는다"는 뼈대를 지키는 편이 요리로서의 인상이 가까워져요.

카레 가루로 정리하면 만들기 쉬워 보이지만 므소키의 향은 카레가 아니에요. 강황의 색, 고수의 둥근 맛, 소량의 하리사의 매운맛, 마지막에 넣는 민트와 레몬. 이 순서로 향을 쌓으면 향신료가 너무 세지 않은 북아프리카 스튜가 돼요.

재료(4인분)

므소키는 재료 수가 많아 보이지만 생각은 단순해요. 고기로 육수를 내고, 콩으로 두께를 내고, 푸른 잎채소와 허브로 향을 되돌려요. 처음에는 "잠두, 완두콩, 아티초크, 푸른 잎채소" 4종류를 지키고, 주키니나 셀러리는 구할 수 있는 범위에서 더하는 정도가 만들기 쉬워요.

장보기에서 망설여지는 것

가까운 곳에서 사기 쉬운 건 고기, 양파, 당근, 순무, 시금치예요. 망설여지는 건 파바빈, 북아프리카 쪽 향신료, 그리고 마른 콩을 짧은 시간에 부드럽게 만드는 도구예요. 아티초크는 수입 식품점이나 온라인의 통조림으로 충분해요. 하리사는 소량만 쓰니 처음에는 본문의 대체 페이스트로도 만들 수 있어요.

마른 잠두는 므소키다운 콩 향을 내기 쉬운 식재료예요. 냉동 깐 잠두로도 만들 수 있지만 마른 콩을 한 번 불려 끓이면 국물에 콩의 단맛이 나와요.

향신료는 하나씩 갖춰도 좋지만 첫 번째는 강황과 고수를 축으로 소량의 커민을 더하는 정도로 충분해요. 강한 카레 맛이 되지 않도록 가루는 너무 넣지 않고 기름에 짧게 향을 내요.

마른 콩으로 만드는 날은 압력솥이 있으면 훨씬 편해요. 보통 냄비에서는 콩과 고기를 각각 보며 끓이지만 압력솥이라면 밑삶기와 끓이는 시간을 줄일 수 있어요.

만드는 법｜콩을 부드럽게 한 뒤 봄채소를 겹쳐요

므소키는 재료를 한꺼번에 넣으면 잎채소가 갈색이 되고 콩만 단단하게 남아요. 콩, 고기, 향채소, 푸른 채소의 순서를 나누면 오래 끓여도 봄채소의 인상이 남아요.

실패하기 쉬운 곳

므소키의 실패는 간보다 순서에서 일어나요. 콩이 단단한 채 잎채소를 넣거나, 향신료를 태우거나, 마차를 너무 넣거나. 이 셋이 모처럼의 봄채소 향을 무겁게 해요.

마차는 걸쭉하게 하는 용도라기보다 국물을 먹기 쉽게 받아 내는 역할이에요. 냄비에 너무 넣으면 단번에 무거워지니 2장을 부수어 넣고 5분 쉬게 한 뒤 판단하세요. 접시에서 먹을 때 더 부수어 곁들이는 편이 가족 각자가 농도를 조절할 수 있어요.

먹는 법과 식단

페사흐의 맥락에서는 마차와 함께 먹지만 가정 요리로 만든다면 납작한 빵이나 가볍게 구운 바게트로도 국물을 받아 낼 수 있어요. 밥에 얹으면 단번에 한국식 스튜가 되지만 므소키다움을 남기고 싶은 날은 빵이나 마차를 별도 접시에 두고 숟가락으로 국물을 떠 먹는 방식이 어울려요.

같은 튀니지 식탁에 가깝게 한다면 전채로 샥슈카(일본어)를 소량, 가벼운 튀김빵으로 프리카세(일본어)를 작게 썰어 곁들이면 토마토, 콩, 빵의 이어짐이 보여요. 북아프리카 전체로 식단을 넓힌다면 주식으로 쿠스쿠스(일본어)를 소량 두기보다 므소키의 날은 빵으로 국물을 직접 받는 편이 무겁지 않아요.

매운맛은 냄비 전체를 강하게 하지 않는 편이 먹기 편해요. 하리사를 작은 접시에 내고 처음에는 국물의 푸른 향을 먹다가 후반에 매운맛을 더하면 콩과 허브의 단맛이 남아요. 레몬은 냄비에 전량을 넣지 않고 접시에서 조금씩 짜도 괜찮아요.

보관과 다시 데우기

만든 날에는 불을 끄고 한김 식힌 뒤 2시간 이내에 얕은 보관 용기에 옮겨요. 고기와 콩이 들어가는 스튜이니 냉장 2일을 기준으로 다 먹으세요. 마차를 많이 넣은 채 보관하면 다음 날 꽤 단단해지니 미리 만들어 둘 거라면 마차는 반만 냄비에 넣고 나머지는 먹을 때 부수어 넣으세요.

다시 데우기는 약불이 안전해요. 냄비에 옮기고 물 또는 육수를 큰술 3 더해 뚜껑을 덮어 약불로 6분 데워요. 중심까지 김이 나면 바닥에서 한 번만 섞고 중불로 1분 수분을 날려요. 전자레인지를 쓸 때는 1인분에 물 큰술 1을 더해 600W로 2분 데운 뒤 전체를 섞고 1분 더 가열해요.

냉동은 할 수 있지만 잎채소와 아티초크의 식감은 조금 떨어져요. 냉동한다면 마차를 넣기 전 상태로 나누고 해동 후 데운 뒤 마차, 민트, 레몬을 더하세요. 콩과 고기만의 베이스를 냉동해 두면 다음에는 잎채소를 더하기만 하면 꽤 빨리 만들 수 있어요.

자주 묻는 질문

냉동 잠두로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 냉동 깐 잠두 250g을 쓸 때는 불리기와 밑삶기를 생략하고 과정 4에서 밑삶기한 콩 대신 넣어요. 냉동 잠두는 부드러우니 45분 계속 끓이면 부서져요. 고기를 45분 끓인 뒤 뿌리채소와 함께 넣으면 모양이 남아요.

병아리콩은 필수인가요?

필수는 아니에요. 이 글에서는 집에서 만들 때 콩의 양과 먹음직함을 안정시키려고 소량 넣었어요. 봄 잠두가 충분한 날은 병아리콩을 빼고 잠두와 완두콩을 늘리는 편이 가볍게 마무리돼요.

아티초크를 못 구하면?

통조림이나 냉동이 없는 날은 순무를 1개 늘리고 주키니 1개를 2cm 두께 반달 모양으로 썰어 후반 18분에 넣어요. 아티초크의 쌉싸름함은 나지 않지만 봄채소의 양과 국물을 받아 내는 방식은 가까워져요. 죽순 삶은 것을 80g 더하면 식감의 포인트가 돼요.

마차가 없으면 므소키가 안 되나요?

페사흐 요리로 엄격하게 만든다면 마차가 중요해요. 다만 집에서 맛을 알아보는 목적이라면 얇은 무가당 크래커나 납작한 빵으로 국물을 받아도 먹을 수 있어요. 냄비에 넣는 양은 적게 하고 모자라면 접시에서 부수어 넣는 편이 실패하기 어려워요.

고기 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 국물의 두께는 약해져요. 고기를 생략할 때는 올리브유를 큰술 1 더하고 양파를 중불로 12분 볶아 단맛을 내며 물 대신 채소 부이용 900ml를 써요. 콩을 조금 늘리고 마무리에 레몬과 민트를 강하게 하면 아쉬움이 줄어요.

전날 만들어도 맛있나요?

콩과 고기 부분은 전날 만들면 맛이 어우러져요. 다만 잎채소, 민트, 레몬, 마차는 당일에 넣는 편이 깔끔해요. 전날은 과정 3까지 진행해 고기와 콩을 끓여 두고 당일에 뿌리채소, 아티초크, 잎채소를 더하면 스튜의 깊이와 봄채소의 향이 양립해요.

참고 문헌