쭝쯔(粽子) 만드는 법: 삼겹살과 소금 달걀노른자를 대나무잎에 싸는 광둥식 찹쌀 요리

잎을 풀면 단오절의 식탁이 보여요

준비는 전날 밤에 시작해요. 마른 대나무잎은 물에 담그고, 찹쌀은 제 그릇에, 생땅콩은 또 다른 그릇에 불리고, 삼겹살은 냉장고에서 양념에 잠겨 있어요. 다음 날이면 잎이 부드럽고 유연해지고, 이제 진짜 일이 시작돼요. 잎을 하나씩 원뿔 모양으로 접고, 밥과 속을 층층이 넣고, 하나하나 묶어 마무리하는 거예요. 쭝쯔(粽子, 광둥어로는 '중')는 잎에 싼 찹쌀 요리이고, 온 가족이 재료를 모아 함께 싸는 경우가 많은 음식이에요.

쭝쯔는 음력 오월 초닷새 무렵의 단오절과 깊이 이어져 있어요. 널리 알려진 전설은 이 풍습을 굴원(屈原)과, 그를 기리는 뜻으로 물에 던진 밥에 연결해요. 다만 그 이야기는 전통일 뿐 쭝쯔나 단오절이 어디서 시작됐는지를 확정해 주는 기록은 아니고, 잎에 곡식을 싸던 더 오래된 형태들도 함께 자리하고 있어요.

중국 전역에 하나의 표준 쭝쯔가 있는 건 아니에요. 상하이에서는 돼지고기와 소금 달걀노른자를 넣은 짭조름한 쭝쯔가 팥이나 대추, 팥소를 넣은 단 쭝쯔와 나란히 놓여요. 단 팥소는 베이징 쪽으로 여겨지고, 상하이는 간장으로 밑간한 밥에 고기를 넣는 형태로도 알려져 있어요. 잎과 모양, 조리법과 속은 지역과 집안, 가게에 따라 달라지니 남북으로 딱 나눠 정리하지 않는 편이 좋아요.

이 레시피는 그중 한 가지 스타일을 따라요. 삼겹살과 찹쌀, 땅콩, 소금에 절인 오리 달걀노른자, 중국식 소시지를 넣은 짭조름한 광둥식 쭝쯔예요. 이틀과 여러 시간의 삶음이 필요하지만, 일을 전날 저녁 준비와 다음 날 싸기로 나누면 가정 부엌에서도 해낼 수 있어요. 중국 음식 전반에 대해서는 중국 요리 페이지를 봐 주세요.

재료: 한 번의 분량으로 꽉 찬 열두 개

이 레시피는 광둥식으로 쭝쯔 12~15개(15인분으로 표기)를 만들어요. 돼지고기와 달걀노른자, 소시지가 각각 12인분이 되기 때문에 이 글에서는 그 범위의 아래쪽인 12개에 하나씩 모든 속을 채우는 것으로 배분해요. 12개는 계획한 배분이지 실측 수율이 아니에요. 한 개당 쌀의 양은 제시하지 않아요.

쌀은 불리기 전 마른 상태로 계량해요. 240 mL 컵, 15 mL 큰술, 5 mL 작은술을 기준으로 하고, 밥솥 계량컵은 크기가 다르니 쓰지 마세요. 쌀과 땅콩의 분량을 무게로 환산하지 마세요.

위 재료와는 별도로 용도마다 물을 따로 준비해요. 잎과 쌀, 땅콩을 불리는 물, 잎을 헹구는 물, 땅콩을 5분 삶는 물, 면사를 적시는 물, 처음에 묶음을 잠기게 할 찬물, 조리 중에 채워 넣을 끓는 물이에요. 고기용으로 남겨 둔 1/2컵에서 물을 덜어 쓰지 마세요.

도구

• 잎과 쌀, 땅콩을 따로 불릴 큰 그릇이나 용기 여러 개와 덮개
• 고기를 냉장고에서 재울 덮개 있는 용기
• 쌀의 물을 빼는 채반
• 땅콩을 삶을 작은 냄비
• 고기를 졸일 뚜껑 있는 웍이나 프라이팬
• 잎의 줄기를 다듬을 가위
• 음식에 써도 되는 면사
• 모든 묶음이 완전히 잠길 만큼 크고 깊은 냄비
• 묶음이 떠오르지 않게 누를 열에 강한 접시
• 채울 끓는 물을 준비할 주전자
• 있다면 고기의 익음을 확인할 온도계

재료 고르기와 대체

대나무잎. 중국 식료품점이나 온라인에서 음식 포장용으로 파는 마른 대나무잎을 찾고, 포장에 적힌 씻는 방법도 함께 따라 주세요. 이 글은 마른 대나무잎을 기준으로 해요. 다른 잎은 향과 접히는 성질이 달라지므로 같은 재료를 바꿔 넣는 것이 아니라 다른 버전의 요리가 돼요. 찢어진 잎은 덧대지 말고 새 잎으로 바꿔 주세요.

찹쌀. 알이 짧은 찹쌀을 고르세요. 품종에 따라 알 모양이 다르니 라벨을 확인해요. 보통 쌀을 섞으면 식감과 한 덩어리로 뭉치는 정도가 달라지고, 이 레시피에서 멀어져요.

간장. 중국의 生抽는 일본의 밝은 간장(우스쿠치)과 같지 않아요. 다른 간장으로 대신하면 색과 짠맛, 향이 달라져요.

사오싱주와 흰 후추. 다른 요리용 술은 염분과 향이 다르고, 검은 후추는 흰 후추와 다른 향을 내요. 둘 다 바꾸면 맛이 달라져요.

소금에 절인 오리 달걀노른자. 닭 달걀노른자는 짠맛과 익었을 때의 단단한 정도가 달라요.

중국식 소시지. 럽청은 보통 소시지에 없는 단맛과 향신료 배합을 갖고 있어요.

만드는 법: 전날 저녁부터 불 앞의 몇 시간까지

전날 밤에는 모든 재료를 따로 불리거나 재워요. 당일에는 고기를 익히고 속을 자르고 싸서, 냄비가 오래 조용히 일하게 두면 돼요.

식탁에서 풀기

잎이 열리면 김이 향과 함께 올라오고, 밥은 윤기가 도는 쫀득한 한 덩어리로 떨어져요. 가운데를 잘라 보면 층이 드러나요. 진한 돼지고기, 소금 달걀노른자의 짙은 주황색, 밥 사이에 박힌 땅콩과 소시지가 보여요. 접시 위에서 잎과 실을 걷어내고 따뜻할 때 나눠 먹어요.

냉동과 데우기

원 출처는 쭝쯔를 냉동할 수 있다고 하지만 보관 기간은 제시하지 않아요. 그래서 여기서도 기간을 적지 않아요. 남은 것은 가정 식품 안전의 일반 원칙을 따라요. 작은 분량으로 나누고 빠르게 식히며, 실온에 오래 두지 않아요. 실온에 두었던 밥은 다시 데워도 안전해지지 않아요.

냉동한 쭝쯔는 조리대가 아니라 냉장고에서 해동해요. 출처의 안내는 해동한 쭝쯔를 끓는 물에서 15~20분 데우는 것이에요. 그 시간은 해동된 묶음의 기준이고, 아직 얼어 있는 묶음도 같은 시간에 속까지 따뜻해진다고 약속하는 것은 아니에요. 크기와 상관없이 가운데까지 뜨거워질 때까지 데우고, 후생노동성의 가정용 안내는 75°C 이상을 기준으로 해요.

문제 해결

변형

아래는 레시피를 바꾸는 것이니 먼저 기본 버전을 적힌 대로 만들어 보세요.

• 상하이 스타일: 상하이는 간장으로 밑간한 밥과 돼지고기를 채운 쭝쯔로 알려져 있어요. 그것은 나름의 배합을 가진 지역 스타일이지 이 레시피에 덧붙이는 요소가 아니에요.
• 단 스타일: 팥소와 팥, 대추는 베이징과 상하이의 단 쭝쯔에 쓰여요. 그 재료와 방법을 이 짭조름한 레시피에 섞지 마세요.
• 땅콩 없이: 빼면 속의 양과 식감이 달라져요. 이것은 레시피를 바꾸는 것이지 알레르기가 있는 사람에게 안전을 보장하는 것이 아니에요. 다른 재료에도 각자의 알레르기 표시가 있을 수 있어요.
• 달걀노른자 없이: 짠맛과 진한 맛이 덜한 더 단순한 묶음으로, 표준 레시피에서는 벗어나요.
• 다른 잎으로: 대나무잎을 구할 수 없다면 다른 잎은 실험이에요. 향과 접힘, 익는 방식에 어떤 영향이 있는지 알려지지 않았으니 같은 대체재가 아니에요.

중국 부엌에서 더

광둥의 또 다른 돼지고기 요리로는 차슈를 만들어 보세요. 상하이의 또 다른 싸개 요리는 샤오롱바오를 보세요. 마른 재료로 차리는 명절 요리는 나한재를 참고해요.

자주 묻는 질문

쭝쯔는 '라이스 덤플링'이라고 부르는 모든 잎싸개 밥 요리와 같은 건가요?

아니에요. 그 이름은 서로 다른 여러 전통을 아우를 수 있어요. 이 글에서는 잎에 싼 중국의 찹쌀 요리를 쭝쯔라고 부르고, 그중에서도 짭조름한 광둥식 한 가지를 따라요. 베트남의 반쯩 같은 다른 지역의 비슷한 요리는 별개예요.

쭝쯔는 단오절이 아니어도 먹나요?

단오절과 가장 강하게 이어져 있지만 다른 가족 행사에도 나올 수 있어요. 풍습은 지역과 집안에 따라 달라요.

찹쌀 대신 보통 쌀을 써도 되나요?

식감과 한 덩어리로 뭉치는 정도가 달라져요. 그것은 이 레시피의 범위를 벗어나요.

왜 7~8시간이나 삶나요?

이 레시피가 이 묶음 크기와 냄비를 기준으로 제시하는 시간이고, 물이 끓어올라 불을 낮춘 때부터 세요. 모든 쭝쯔에 적용되는 시간은 아니에요. 시간과 상관없이 돼지고기가 가운데까지 익었는지 확인해요.

대나무잎을 구할 수 없으면 어떻게 하나요?

중국 식료품점이나 온라인에서 음식 포장용 마른 대나무잎을 찾아보세요. 다른 잎은 같은 대체재로 시험된 적이 없어서, 쓰면 다른 버전의 요리가 돼요.

쭝쯔를 냉동해도 되나요?

출처는 된다고 하지만 보관 기간은 제시하지 않아요. 분량을 나눠 빠르게 식히고 냉장고에서 해동한 뒤 가운데까지 뜨거워질 때까지 데워요(기준은 75°C 이상). 끓는 물에서 15~20분은 해동된 묶음의 기준이에요.

참고 자료