가이자이 크래커는 마지막 순간에 모든 것이 하나로 모여요. 반죽과 속을 따로 만들고 각각 쉬는 시간을 주고 나서, 작은 반죽을 한 숟가락의 속 위로 감싸 작은 타원형으로 빚어요. 납작하게 누르고 달걀물을 바른 뒤 구우면 완성이에요. 향긋하고 부서질 듯 바삭하며, 달콤하면서 살짝 짭짤한 광저우의 대표 간식이 나와요.
돼지비계 속이 다 익었는지는 온도계로 판단하세요. 굽는 시간은 어디까지나 대략적인 기준이에요.
가이자이 크래커(鸡仔饼)에 대하여
가이자이 크래커(鸡仔饼)는 속을 채운 광둥식 구운 쿠키인데, 제과점마다 조금씩 달라요. 차이는 반죽과 속을 어떻게 합치고 감싸는지, 모양이 어떤지, 그리고 속 재료 자체에서 주로 드러나요. 보통 세 가지 스타일로 나누는데, 광저우, 도문, 중산을 예로 들곤 해요.
반죽도 제각각이에요. 광둥식 치킨 쿠키(Cantonese Chicken Cookies)는 반죽에 칸수이를 쓰고 食粉은 넣지 않아서 전혀 다른 배합이니, 두 가지를 헷갈리지 마세요. 이 지역의 제과와 그 너머의 요리가 궁금하다면 중국의 다른 요리 더 보기를 둘러보세요.
재료
익힌 밀가루는 기름이나 물 없이 마른 팬에 약불로 밀가루를 계속 저어 가며 볶아 만들어요. 고소한 향이 나면 불을 끄고 식힌 다음, 손으로 부슬부슬 풀어 고운 체에 내려 주세요.
설탕과 베이킹소다는 두 번씩 나오니, 겉반죽과 속 분량을 따로 달아 두세요.
이 레시피에는 밀가루, 달걀, 땅콩, 흰깨가 들어가요. 제품에 따라 난루에 콩이나 다른 알레르기 유발 성분이 들어 있을 수도 있어요. 포장된 재료는 모두 표시를 꼭 확인하세요.
도구
- 오븐
- 끝에서 온도를 읽는 얇은 탐침이 달린 식품 온도계
- 저울
- 체
- 믹싱볼
- 데치는 냄비
- 칼과 도마
- 절구와 공이
- 페이스트리 붓
- 베이킹 트레이
재료 고르는 법
몇 가지는 중국어 이름으로 찾는 게 가장 쉬우니, 두 이름을 모두 검색해 보세요.
- 저글루텐 밀가루: 低筋粉으로 검색하세요. 지역에서 파는 케이크용이나 부드러운 밀가루는 정확히 같지 않아요.
- 말토스: 麦牙糖으로 적혀 있고, 데우면 녹아요. 영문 이름과 함께 麦芽糖도 검색해 보세요.
- 돼지비계: 레시피에는 肥肉, 즉 돼지비계라고만 적혀 있고 특정 부위는 지정되어 있지 않아요.
- 베이킹소다: 여기서 食粉은 식용 베이킹소다를 뜻해요. 탄산나트륨을 바탕으로 한 칸수이(알칼리수) 같은 재료는 다른 재료예요.
- 난루: 南乳로 검색하세요. 다른 종류의 발효 두부로는 같은 결과가 나오지 않아요.
- 식용유와 술: 종류는 취향대로 고르세요.
- 익힌 밀가루: 熟面粉으로 검색하거나, 만드는 법에 나온 대로 마른 팬에 볶아 직접 만드세요.
만드는 법
이 조건들은 저희가 추가한 안전 기준이에요.
- 날 돼지비계: 만진 뒤에는 손을 씻으세요. 닿은 칼과 도마도 씻은 다음 끓는 물을 부어 주세요. 날고기와 날달걀은 다른 음식과 떨어뜨려 두세요.
- 데치기: 가장 두꺼운 덩어리의 가운데가 75°C에 도달한 뒤, 불에서 최소 1분 더 두어야 해요.
- 시간 제한: 데치기가 끝난 시점부터 쿠키를 오븐에 넣을 때까지 최대 2시간이에요. 실내 온도가 32°C를 넘으면 제한은 1시간이에요.
- 굽기: 속의 가운데가 75°C에 도달한 뒤, 오븐에서 최소 1분 더 구워야 해요. 색깔로는 이것을 알 수 없어요.
사진은 각 동작을 보여 줄 뿐, 익힘 정도나 안전 여부를 보여 주지는 않아요. 쿠키의 상태는 온도계로 판단하세요.
문제 해결
대부분의 문제는 온도로 귀결되고, 온도계가 그것을 정리해 줘요. 색깔만으로는 속이 충분히 뜨거운지 알 수 없어요.
| 문제 | 해야 할 일 |
|---|---|
| 끓는 물에서 두꺼운 비계 덩어리가 75°C에 늦게 도달할 때 | 계속 가열하며 재 보세요. 75°C에 도달하고 최소 1분을 더 가열한 뒤에만 썰고 재우세요 |
| 주방 온도가 32°C를 넘을 때 | 제한은 1시간이니, 속을 10°C 이하의 냉장고에서 쉬게 하세요 |
| 빚는 작업이 제한 시간을 넘기고 있을 때 | 기다리는 것은 냉장하고, 다음에는 더 적은 양으로 만드세요 |
| 쿠키는 다 익은 듯 보이지만 75°C 미만일 때 | 계속 굽고 다시 재세요 |
| 쿠키 일부는 통과하고 일부는 그렇지 않을 때 | 하나씩 확인하고, 75°C 미만인 것은 계속 구우세요 |
| 75°C에 이르기 전에 쿠키가 탈 때 | 드시지 마세요 |
| 난루나 적힌 밀가루 종류를 찾을 수 없을 때 | 南乳나 低筋粉처럼 적힌 이름으로 검색하세요. 熟面粉은 만드는 법대로 직접 만드세요. 적힌 재료를 그대로 쓰세요 |
변형과 보관
일부 제빵사는 타원형을 하나씩 감싸 누르는 대신, 반죽 두 장 사이에 속을 넣고 잘라서 모양을 내기도 해요. 호두를 넣는 버전도 있어요.
남은 속과 구운 쿠키는 2시간 안에 냉장고에 넣으세요. 쿠키는 얕은 용기에 나눠 담으면 빨리 식어요.
자주 묻는 질문
가이자이 크래커에는 닭고기가 들어가나요?
아니요. 이 레시피의 기름은 肥肉, 즉 돼지비계예요.
이 레시피로 몇 개가 나오나요?
대략 90~100개예요. 계량한 재료 기준으로 반죽은 약 105개분, 속은 약 92개분이 나오며, 물, 술, 다듬고 남은 조각은 세지 않았어요.
食粉이 정확히 무엇인가요?
식용 베이킹소다(탄산수소나트륨)예요. 중국어권에서 食粉은 식용 베이킹소다와 같은 뜻으로 쓰이고, 관련 용어인 梳打粉도 같은 화학 이름이 붙어 있어요.
집에서 안전하게 구울 수 있나요?
온도계를 쓴다면 가능해요. 오븐 설정과 시간은 안전을 확인해 주지 못하니, 데치는 단계와 굽는 단계 모두에서 가운데가 75°C인지, 그리고 최소 1분 더 가열했는지 확인하세요. 돼지고기에 대해 71°C를 기준으로 제시하는 지침도 있어요. 더 높은 기준은 여유를 줘요.
