냄비에서 막 건진 삼겹살 덩어리는 하얗고 통통합니다. 식혀서 얇게 썰어 뜨겁게 달군 중국 웍에 넣으면 기름이 튀는 소리와 함께 고기 가장자리가 동그랗게 말립니다. 거기에 두반장을 넣으면 기름이 순식간에 붉게 물들고 발효 콩과 고추의 향이 주방에 가득 퍼집니다. 쓰촨에서 가장 유명하고 가장 깊이 사랑받는 요리라고 하는 회과육(후이궈러우)입니다.
'냄비로 돌아간 고기'가 쓰촨의 향수가 되기까지
회과육(回锅肉)이라는 이름은 문자 그대로 "냄비로 돌아간 고기"라는 뜻입니다. 돼지고기를 먼저 삶고 한번 냄비에서 꺼내 썬 다음 다시 냄비에 넣어 볶는 것입니다. 이 두 번의 가열이 그대로 요리 이름이 되었습니다. 영어로는 "Twice-cooked pork(두 번 조리한 돼지고기)"라고 옮깁니다.
쓰촨 요리 연구로 알려진 영국의 요리 연구가 푸크시아 던롭(Fuchsia Dunlop)은 저서 『Land of Plenty』에서 회과육을 쓰촨 요리 가운데 가장 유명하고 사랑받는 요리로 소개합니다. 해외에 사는 쓰촨 사람들에게는 고향을 떠올리게 하는 그리운 맛이며, 나이 든 사람의 어린 시절 기억과 이어지는 경우가 많다고 합니다. 청두의 가게 주인에게 들은 이야기로, 돼지를 놓아 기르던 옛날에는 누군가 회과육을 만들면 그 향으로 온 동네가 바로 알았다는 일화도 적혀 있습니다.
완성된 회과육에서 가장자리가 말려 둥글어진 고기 모양을 청두의 옛말로 "등잔와형(灯盏窝形)"이라고 부른다고 합니다. 혁명 전 중국에서 기름을 담아 불을 밝히던 작은 등잔 접시와 모양이 닮아서 붙은 이름입니다.
같은 책에 따르면 회과육은 한때 쓰촨 비밀 결사의 모임에서 반드시 먹던 요리였고, 쓰촨 서부 일부에서는 지금도 "포가육(袍哥肉)", 즉 "비밀 결사의 고기"라는 별명으로 부른다고 합니다. 쓰촨의 요리사는 전통적으로 비계와 살코기가 반반이고 껍질이 붙은 돼지 뒷다리살을 씁니다. 여기서는 껍질이 없어도 만들기 쉬운 삼겹살 덩어리로 만듭니다.
일본식 회과육과의 차이
일본에서 회과육이라고 하면 양배추와 돼지고기를 달콤 짭짤한 된장 소스로 볶은 요리를 떠올리는 사람이 많을 것입니다. 양배추, 피망, 양파 등으로 만드는 회과육도 있지만, 쓰촨 요리사가 전통적으로 쓰는 채소는 쑤안먀오(蒜苗)라고 불리는 마늘종 같은 청마늘입니다. 던롭은 어리고 가는 리크도 충분한 대용이 되고, 초록 잎이 많은 보통 리크나 중국 대파도 쓸 수 있다고 합니다.
청마늘을 구하지 못하면 대파도 좋습니다. 대파의 푸른 부분을 많이 쓰면 쓰촨 회과육다운 푸릇한 향이 납니다. 어느 쪽이든 어슷하게 5cm 길이로 썰어 가지런히 맞춥니다.
두반장은 회과육의 맛을 거의 결정하는 조미료입니다. 향과 매운맛이 제품에 따라 꽤 다르므로 처음에는 재료표의 분량대로 만들고, 부족하면 다음부터 조금씩 늘리세요. 쓰촨 피현(郫县)에서 만든 두반장은 중국 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 구할 수 있습니다.
재료 (4인분)
두반장과 마늘을 볶는 단계는 기름 온도가 높으면 순식간에 탑니다. 타면 쓴맛이 나서 요리 전체의 맛이 떨어지므로 5단계에서는 반드시 불을 중약불로 낮추세요.
회과육 만드는 법
밑준비에 약 10분, 돼지고기 밑삶기와 볶기를 포함한 가열에 약 35분, 전체 약 45분이 기준입니다. 돼지고기는 삶은 뒤 식혀서 썰기 때문에 볶기 직전까지 썰지 않고 둡니다.
돼지고기를 삶은 국물에는 돼지의 감칠맛과 생강 향이 남아 있습니다. 소금으로 간을 하고 채소나 달걀을 넣으면 간단한 국으로 식탁에 낼 수 있습니다.
센 불로 웍을 달구면 기름이 튀거나 연기가 나기 쉽습니다. 환풍기를 켜고 돼지고기는 물기를 닦은 뒤 냄비에 넣으세요. 젖은 채로 넣으면 기름이 격하게 튑니다.
담음새와 먹는 법
회과육은 갓 지은 흰밥과 함께 먹는 것이 가장 좋습니다. 던롭도 흰밥과 함께 먹으면 훌륭한 식사가 된다고 씁니다. 기름기의 단맛과 두반장의 매운맛이 밥과 잘 어울려서 한 접시로 밥이 몇 공기나 들어갑니다. 접시에 남은 붉은 기름도 밥에 비벼 먹으면 끝까지 남김없이 즐길 수 있습니다.
쓰촨 가정 요리를 한 접시 더 갖춘다면 같은 두반장을 쓰는 마파두부 (일본어 페이지)가 잘 어울립니다. 매운 고기 요리가 두 가지가 되면 무거워지므로 나머지 하나는 채소볶음이나 달걀국처럼 담백한 요리로 하면 식탁의 균형이 좋아집니다.
변주의 즐거움
두반장에 첨면장(단 된장)이나 두시(발효 검은콩)를 더하는 방법도 있습니다. 첨면장을 1작은술 더하면 단맛과 진한 맛이 늘고, 다진 두시를 1작은술 넣으면 발효 향이 더 깊어집니다. 둘 다 5단계에서 두반장과 함께 볶으세요.
던롭은 쓰촨의 납작한 구운 빵 "궈쿠이(锅盔)"를 더한 "궈쿠이 회과육"이라는 변주도 언급합니다. 집에서 만든다면 피타 빵을 튀겨 쓰면 비슷한 식감이 납니다. 일본식에 가깝게 하고 싶다면 청마늘 대신 큼직하게 썬 양배추 1/4개 분량을 쓰고, 양배추는 6단계에서 먼저 30초 볶은 뒤 돼지고기를 되돌리면 물이 생기지 않습니다.
자주 묻는 질문
돼지고기는 얇게 썬 고기를 써도 되나요?
시판 얇은 고기로도 만들 수 있지만, 삶은 뒤 써는 덩어리 고기와는 식감이 크게 다르고 고기 가장자리가 등잔 접시 모양으로 말리기도 어렵습니다. 회과육다운 맛을 즐기려면 덩어리 삼겹살을 삶는 것부터 시작하기를 권합니다.
청마늘이 없을 때는요?
대파로 대체할 수 있습니다. 푸른 부분을 많이 쓰고 어슷하게 5cm 길이로 썰어 주세요. 마늘 향을 보충하고 싶으면 얇게 썬 마늘을 1쪽 늘립니다.
매운맛을 줄이려면요?
두반장을 1큰술로 줄이고 청고추를 피망으로 바꾸면 매운맛이 꽤 순해집니다. 그만큼 첨면장을 1작은술 더하면 맛의 허전함을 채울 수 있습니다.
미리 만들어 둘 수 있나요?
볶은 뒤 시간이 지나면 채소가 숨이 죽어 식감이 떨어집니다. 돼지고기를 삶아 덩어리째 냉장해 두면 먹기 직전에 썰어 볶기만 하면 됩니다. 삶은 돼지고기는 한김 식힌 뒤 냉장고에 넣고 일찍 다 쓰세요.
참고 자료
- NPR, Fuchsia Dunlop, “Twice-Cooked Pork (Hui Guo Rou),” 2008년 5월 2일 게재(『Land of Plenty』 2001년 발췌). (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.npr.org/2008/05/08/89925951/twice-cooked-pork
- The Woks of Life, “Twice Cooked Pork.” (2026년 10월 22일 열람·확인) https://thewoksoflife.com/twice-cooked-pork/
- Wikipedia, “Twice-cooked pork.” (2026년 10월 22일 열람·확인) https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
