마파두부 만드는 법: 집 주방에서 쓰촨식의 향과 매운맛을 살리기

마파두부 이야기, 붉은 기름 너머에 있는 쓰촨의 향

저녁 준비로 두부를 도마에 올리는 순간, 조금 맥이 빠질 때가 있어요. 두부는 싸고 익는 것도 빨라요. 하지만 대충 만들면 물기가 많고 맛이 흐려져서, 결국 밥에 얹어 겨우 먹어 치우는 요리가 되기 쉬워요. 마파두부는 그 두부를 단번에 주인공으로 끌어올리는 요리예요. 달군 기름에 마늘과 생강을 넣고 두반장을 더한 순간, 주방 공기가 확 붉어져요. 거기에 화자오의 저릿한 향이 겹치면 평소의 두부가 다른 얼굴을 보여 줘요.

마파두부(麻婆豆腐 / mapo tofu / mápó dòufu)는 중국 쓰촨성 청두를 대표하는 두부 요리예요. 영어권의 쓰촨 요리 해설에서는 고추의 매운맛뿐 아니라 화자오가 만드는 저릿함을 포함한 마라(málà)의 요리로 이야기돼요. The Woks of Life나 Omnivore's Cookbook 같은 영어권 중식 사이트에서도 두반장, 두시, 화자오, 기름의 향을 어떻게 살리느냐가 마파두부의 핵심으로 다뤄져요.

마파두부는 많은 가정의 주방에 이미 뿌리내렸어요. 시판 소스나 동네 중식당의 맛으로 자란 사람도 많을 거예요. 다만 쓰촨식에 가깝게 하려면 달콤한 된장 볶음 쪽으로 가는 것이 아니라, 두부를 부수지 않고 데운다, 고기를 바삭하게 볶는다, 두반장을 기름에 볶는다, 화자오를 마지막에 살린다, 농도를 한 번에 정하지 않는다. 이 다섯 가지를 지키면 완성의 윤곽이 또렷해져요.

이 글에서는 마트와 중국 식재료점에서 갖추기 쉬운 재료를 전제로 가정용 화구에서 만드는 마파두부를 짜 보아요. 갸파오나 나시고렝처럼 향 채소와 다진 고기를 밥에 곁들이는 요리를 좋아하는 사람이라면 마파두부는 다음 한 접시로 이어져요. 같은 쓰촨의 마라를 생선과 국물로 맛본다면 수이주위 만드는 법도 후보가 돼요. 생선을 어슷하게 썰어 화자오와 고추에 뜨거운 기름을 붓는 요리라서, 두부를 부수지 않고 마무리하는 마파두부와는 냄비를 보는 방식이 달라요. 매운맛을 줄인 중국 채소 요리도 같은 식탁에 놓고 싶은 날이라면, 버섯과 배추를 겹치는 나한재를 곁들임 후보로 삼으면 쓰촨의 붉은 기름과 대비를 만들 수 있어요.

재료(4인분) 마트와 중국 식재료로 갖추기

마파두부의 재료는 두부, 다진 고기, 향 채소, 발효 양념, 화자오예요. 가장 망설여지는 것은 두반장과 화자오를 어디까지 본격적으로 할지예요. 처음에는 마트의 두반장으로도 만들 수 있어요. 다만 맛의 윤곽을 바꾸고 싶다면 피셴 두반장과 통알 화자오만큼은 한 번 살 가치가 있어요.

향을 바꾸려면 두반장과 화자오부터 보세요. 둘 다 한 번 사 두면 회과육, 딴딴면, 커우수이지, 마파가지에도 돌려 쓸 수 있어요.

화자오는 가루보다 통알을 사서 쓰기 직전에 가볍게 볶아 갈면 향이 살아요. 저릿함이 부담스럽다면 양을 줄이기보다 "마지막에 따로 곁들이는" 쪽이 가족끼리 조절하기 쉬워요.

두부를 부수지 않고 소스를 마지막에 모으려면 바닥이 넓은 웍이나 깊은 프라이팬이 다루기 쉬워요. 냄비가 작으면 두부를 뒤집을 때마다 모서리가 무너져요.

만드는 법, 두부를 부수지 않고 붉은 소스를 입히기

마파두부는 짧은 시간에 만들 수 있는 요리지만 서두르는 요리는 아니에요. 불에 올린 뒤의 움직임이 빠르니 마늘, 생강, 파, 양념, 전분물을 전부 손 닿는 곳에 두고 시작해요. 볶으면서 냉장고를 열면 두반장이 타거나 두부가 너무 익어요.

조리 요령, 마·라·향을 나눠서 생각하기

마파두부를 본격적인 쪽으로 하려 할 때 매운맛만 늘리면 실패해요. 쓰촨 요리의 재미는 고추의 뜨거운 매운맛, 화자오의 저릿함, 발효 양념의 감칠맛, 뜨거운 온도, 두부의 부드러움이 겹치는 데 있어요. 중국 요리 해설에서 자주 꼽는 "麻·辣·烫·鲜·嫩·香·酥"라는 표현도 단순히 아주 맵다는 뜻이 아니에요.

실패하기 쉬운 곳, 냄비 속 상태로 되돌리기

마파두부는 양념의 종류보다 냄비 속 상태를 보는 편이 고치기 쉬운 요리예요. 두반장을 넣은 직후에는 타기 쉽고, 두부를 넣은 뒤에는 온도가 내려가기 쉬워요. 전분물을 넣는 단계에서는 불과 몇십 초 만에 가벼운 걸쭉함도 무거운 걸쭉함도 될 수 있어요. 레시피대로 쟀는데 완성이 다를 때는 불 세기, 냄비 크기, 두부의 수분, 두반장의 염분이 원인이 되기 쉬워요.

이 표에서 가장 되돌리기 어려운 것은 염분이에요. 매운맛은 라유나 고추로 나중에 더할 수 있지만, 두반장을 너무 넣어 짜진 것은 물로 묽히는 수밖에 없어요. 처음에는 두반장을 적게 하고 마지막 화자오와 라유로 표정을 더하는 쪽이 가정의 식탁에서는 실패하기 어려워요.

응용과 대체, 맵기 줄이기부터 고기 없이까지

마파두부는 핵심이 되는 맛의 짜임새를 익히면 응용하기 쉬운 요리예요. 맵기, 고기, 두부의 단단함, 채소의 추가를 바꾸면 평일 저녁에도 주말 중식 상차림에도 맞출 수 있어요. 다만 무엇을 바꿔도 "두반장을 기름에 볶는다", "두부를 데워서 넣는다", "농도는 마지막에 정한다" 세 가지는 남겨 주세요.

맵기 줄인 가정판

두반장을 큰술 1, 첨면장을 큰술 1로 하고 고춧가루와 라유를 생략해요. 화자오는 작은술 1/3만 마지막에 뿌려요. 쓰촨식에서는 멀어지지만, 아이나 매운 것이 부담스러운 가족과 함께 먹는다면 이 배합이 현실적이에요. 어른 몫만 덜어낸 뒤 라유와 화자오를 더해요.

고기 없는 버섯 마파

돼지고기 다짐육 대신 말린 표고버섯 4장을 불려 굵게 다져요. 불린 물은 육수의 일부로 써요. Omnivore's Cookbook의 채식 마파두부에서도 말린 표고버섯과 불린 물로 감칠맛을 보충하는 방식이 소개돼요. 고기의 고소함은 줄지만 두반장과 두시의 발효향이 있어서 만족감은 나와요.

부침용 두부로 덜 부서지게 하기

처음에 연두부가 부서질까 불안하다면 부침용 두부로 만들어도 돼요. 단단한 두부는 맛이 잘 배지 않으니 조금 작은 1.5cm 크기로 썰고 끓이는 시간을 5분으로 해요. 연두부의 매끄러움은 줄지만 도시락이나 만들어 두는 용으로는 단단한 두부가 다루기 쉬워요.

마파가지, 마파당면으로 확장

같은 소스에 튀기듯 구운 가지를 넣으면 마파가지, 불린 당면을 넣으면 마파당면이 돼요. 가지는 기름을 먹으니 두부보다 두반장을 조금 줄여요. 당면은 수분을 먹으니 육수를 100ml 늘리고 농도는 적게 해요.

밥 말고 곁들이는 것

마파두부는 흰밥이 정석이지만, 비르야니처럼 향이 강한 쌀 요리와는 부딪쳐요. 곁들인다면 소금만 넣은 흰밥, 데친 푸른 채소, 오이 초무침, 달걀국 정도가 딱 좋아요. 남은 밥을 다음 날로 돌린다면 달걀과 파로 향을 내는 중국 가정식 볶음밥(일본어)으로 하면, 마파두부의 붉은 기름과는 다른 가벼운 쌀 요리로 식탁을 이을 수 있어요. 면에 얹는다면 중화면보다 굵은 우동이나 볶음면용 면이 소스를 받아 줘요.

보관과 장보기 동선, 다음 날까지 맛있게 먹기

마파두부는 막 만든 것이 최고지만 다음 날 점심까지라면 충분히 맛있게 먹을 수 있어요. 다만 두부는 식으면 물이 나와요. 보관하려면 완성 직후에 실온에 오래 두지 말고, 한 김 식으면 깨끗한 용기에 옮겨 냉장해요. 다음 날까지 먹는 것이 기준이에요.

데울 때 전자레인지만 쓰면 두부 가운데는 차가운 채 소스만 뜨거워질 수 있어요. 작은 냄비나 프라이팬에 옮겨 물 큰술 2를 더해 약불로 데워요. 농도가 풀리면 전분물을 작은술 1분량만 추가해요. 화자오의 향은 날아가기 쉬우니 데운 뒤에 조금 뿌리면 되살아나요.

냉동에는 맞지 않아요. 두부의 식감이 스펀지처럼 되어 쓰촨식의 부드러움과는 다른 것이 돼요. 굳이 냉동한다면 두부 요리로 되돌리려 하지 말고 마파 소보로로 다뤄요. 두부를 으깨 밥에 얹거나, 볶음면에 버무리거나, 달걀로 덮는 등 다른 요리로 만드는 편이 만족스러워요.

장보기는 두반장, 화자오, 두시를 한 번 갖추면 다음부터 가벼워져요. 두시를 찾지 못하면 처음에는 생략해도 식탁에 낼 수 있어요. 다만 영어권의 본격 레시피에서는 두시가 자주 쓰이고, 발효한 검은콩의 향으로 소스에 깊이를 내요. 중국 식재료점에서 찾으면 작은 봉지로 사서 냉장 보관하세요.

처음 마파두부용 양념을 산다면 전부를 한꺼번에 갖추지 않아도 돼요. 우선순위를 정하면 다 쓰지 못하는 병이 냉장고에 늘어나기 어려워요.

반대로 첨면장은 붉은 된장과 설탕으로 어느 정도 가깝게 할 수 있어요. 라유도 집에 있는 것으로 괜찮아요. 한정된 예산이라면 두반장과 화자오에 집중하는 편이 마파두부다움으로 돌아오는 효과가 커요. 양념을 사기 전에 "다음에 어디에 쓸지"까지 정해 두면 마파두부가 한 번의 이벤트로 끝나지 않고 쓰촨계의 작은 단골이 돼요.

이 요리의 배경, 청두 노동자의 밥에서 세계의 단골로

마파두부라는 이름에는 조금 생생한 유래가 있어요. China Daily와 The World of Chinese 등의 영어 기사에서는 청나라 청두, 만푸교 근처에서 가게를 하던 천 씨 성의 여성에 얽힌 이야기가 소개돼요. "마"는 곰보, "파"는 나이 든 여성을 가리키며, 그녀가 만든 두부 요리가 "천마파 두부"라고 불리게 되었다는 설명이에요.

이 유래는 단순한 옛날이야기로 읽기보다 요리의 성격을 이해하는 단서가 돼요. 마파두부는 궁중 요리가 아니라 두부와 약간의 고기로 밥을 잘 넘어가게 하는, 일하는 사람을 위한 요리로 이야기돼 왔어요. 두부는 싸고 고기는 적어도 돼요. 그래도 두반장, 두시, 화자오, 기름을 쓰면 소량으로도 강한 향과 만족감이 나와요. 가정 요리로도 잘 만들어진 발상이에요. 시장 근처에서 짐을 나르는 사람, 술 마시고 돌아오는 길에 따뜻한 것을 원하는 사람, 점심 흰밥을 단숨에 넘기고 싶은 사람. 그런 사람들의 배에 닿는 요리라고 생각하면 붉은 기름의 양도, 뜨겁게 내는 이유도 보여요.

영어권의 쓰촨 요리 해설에서는 마파두부를 "매운 중식"의 대표로만이 아니라 쓰촨 요리의 복잡함을 보여 주는 요리로 다루는 일이 많아요. Serious Eats의 쓰촨 요리 입문에서도 쓰촨 요리는 마라뿐 아니라 신맛, 단맛, 짠맛, 발효향, 훈연향 등 폭넓은 맛을 가진다고 설명해요. 마파두부도 단순히 고추를 늘린다고 본격적이 되는 것이 아니에요. 두반장은 짠맛과 발효향, 두시는 검은콩의 깊이, 화자오는 코로 빠지는 저릿함, 고기는 고소한 알갱이감, 두부는 뜨거움과 부드러움을 맡아요. 어느 하나가 너무 강하면 가게에서 먹는 듯한 박력은 있어 보여도 밥 한 그릇을 다 먹기 전에 지쳐요.

마파두부가 일본에 퍼진 배경에는 쓰촨 출신 요리사 천젠민의 존재가 있어요. 일본 가정용으로 맵기와 향이 조절되고, 첨면장과 마늘을 살린 단맛 있는 마파두부도 자리 잡았어요. 그것은 그것대로 일본 음식 문화의 일부예요. 한편 쓰촨식에 가깝게 하면 두부의 흰색, 붉은 기름, 화자오의 저릿함, 고기의 고소함이 또렷하게 나뉘어요. 집 주방에서 재현할 때 전부를 현지 사양으로 할 필요는 없어요. 지키고 싶은 것은 두반장을 기름에 볶는 것, 화자오를 마지막에 살리는 것, 두부를 뜨거운 채로 마무리하는 것. 바꿀 수 있는 것은 고기의 종류, 두부의 단단함, 맵기의 상한이에요.

지역 차이도 있어요. 청두의 가게처럼 화자오를 확실히 살리는 만드는 법도 있고, 이민 간 곳의 중식당에서는 맵기를 줄이고 두부의 부드러움과 고기 소스의 먹기 편함을 앞에 내세우기도 해요. 동네 중식당에 자리 잡은 단 마파두부는 쓰촨의 마라에서 멀어졌어도 흰밥에 곁들이는 가정 요리로서는 이치에 맞아요. 그래서 이 글에서는 지역 차이를 부정하지 않고, 쓰촨식에 가깝게 할 때 되돌려야 할 향의 순서를 분명히 해요.

집에서 만드는 의미는 가게의 맵기를 재현하는 것만이 아니에요. 맵기를 낮추면서 화자오의 향을 남긴다. 부침용 두부로 덜 부서지게 한다. 두반장의 염분에 맞춰 간장을 줄인다. 이런 조절을 할 수 있는 것이 주방의 힘이에요. 외식 마파두부가 "완성품"이라면 집의 마파두부는 가족의 맵기 내성과 냉장고의 두부에 맞춰 착지점을 정하는 요리예요. 흰밥, 푸른 채소, 묽은 달걀국을 옆에 놓으면 쓰촨 요리의 화려함뿐 아니라 매일의 식탁으로 돌아올 수 있는 힘도 보여요.

자주 묻는 질문

마파두부는 재료가 단순한 만큼 작은 차이가 완성에 드러나요. 집에서 만들 때 망설이기 쉬운 점을 짚어 볼게요.

Q1. 두반장이 없을 때 된장으로 대용할 수 있나요?

그대로 바꾸기는 어려워요. 두반장은 매운맛뿐 아니라 잠두와 고추의 발효향, 짠맛, 붉은 기름의 색을 가지고 있어요. 어떻게든 없다면 붉은 된장 작은술 2, 간장 작은술 1, 라유 작은술 2, 고춧가루 약간으로 가깝게 해요. 다만 쓰촨식이 아니라 된장 마파로 생각해 주세요.

Q2. 연두부와 부침용 두부, 어느 쪽이 정답인가요?

부드러운 입맛을 노린다면 연두부예요. 덜 부서지는 것을 우선한다면 부침용 두부도 괜찮아요. 연두부를 쓸 때는 소금물에 데우고 주걱으로 섞지 않고 냄비를 흔들어요. 부침용 두부를 쓸 때는 조금 작게 썰고 끓이는 시간을 1분 늘려요.

Q3. 화자오는 넣지 않으면 안 되나요?

넣지 않아도 마파두부 비슷하게는 되지만 쓰촨 요리다운 "마"의 요소는 약해져요. 화자오가 부담스러우면 처음부터 기름에 넣지 말고 마무리에 아주 소량을 따로 곁들여요. 향만 원한다면 알갱이를 가볍게 볶아 차 거름망으로 뿌리면 양을 조절하기 쉬워요.

Q4. 걸쭉함이 덩어리져요.

전분물을 넣기 직전에 한 번 더 섞고, 불을 조금 줄여 소스가 크게 끓지 않는 상태에서 둘러 넣어요. 넣은 뒤에는 바로 세게 젓지 말고 냄비를 흔들어 전체로 퍼뜨리고 30초쯤 끓여요. 한 번에 전량을 넣지 않고 두 번에 나누면 실패가 줄어요.

Q5. 어떤 곁들임 반찬이 어울리나요?

흰밥, 오이 초무침, 푸른 채소 볶음, 달걀국이 맞추기 쉬워요. 마파두부가 맵고 기름기도 있으니 곁들임은 차가운 신맛이나 담백한 국이 어울려요. 중식 상차림으로 넓힌다면 마파두부를 주인공으로 하고 만두나 튀김 같은 기름진 요리를 너무 겹치지 않는 편이 물리지 않아요.

식탁에서의 착지, 맵기보다 향을 남기기

마파두부를 쓰촨식에 가깝게 하는 지름길은 고추를 늘리는 것이 아니에요. 두부를 데워 덜 부서지게 한다. 고기를 조금 바삭하게 볶는다. 두반장과 두시를 기름에 볶는다. 화자오를 마지막에 살린다. 전분물을 두 번에 나눈다. 이 순서를 지키면 집의 마파두부에서도 향과 식감이 나뉘어요.

처음에는 맵기를 줄이고 향이 나오는 방식을 보세요. 두반장의 염분, 화자오의 저릿함, 두부의 부서지기 쉬움은 제품과 냄비에 따라 달라져요. 익숙해지면 피셴 두반장을 쓰고, 화자오를 통알로 갈고, 소고기 다짐육으로 바꾸고, 버섯으로 고기 없이 만들어 보세요. 조금씩 조절하면 가게의 맛을 좇는 것만이 아닌 내 주방의 마파두부가 돼요.

밥에 올린 첫 입에서 두부는 뜨겁고 기름은 붉고 화자오는 사르르 향해요. 그 상태까지 가져갈 수 있으면 성공이에요. 두반장과 화자오의 조합을 두부가 아니라 얇게 썬 소고기와 배추로 맛보고 싶은 날은 쓰촨의 수이주니우러우로 나아가면 불 쓰는 차이가 잘 보여요. 냉장고의 두부가 그저 절약 식재료가 아니라 한 주의 가운데를 조금 기운 나게 하는 주인공이 돼요.

참고 문헌