샤오룽바오 만드는 법: 상하이의 얇은 피에 육즙을 가두다

작은 바구니에서 피어오르는 상하이의 아침

샤오룽바오는 중국어로 小籠包(xiǎolóngbāo)라고 씁니다. 이름 그대로 작은 바구니에서 찌는 만두로, 대나무 찜기 안에서 한 사람이 한입에 가까운 크기로 쪄 내는 딤섬입니다. 상하이 난샹에서 알려진 형태는 얇은 피에 돼지고기를 채우고, 돼지 껍질 등으로 만든 젤리를 소에 섞습니다. 찜기의 열로 젤리가 녹으면서 피 안쪽에 국물이 생깁니다.

상하이시 정부의 음식 문화 소개에서는 난샹 샤오룽바오의 특징을 얇은 피, 넉넉한 소, 짭짤한 육즙이라고 설명합니다. 하나당 18주름 이상을 기준으로 삼고, 쪘을 때 피가 반투명해지는 것도 품질을 구별하는 기준으로 꼽습니다. 주름은 장식이 아니라 피를 모아 국물을 담는 주머니를 만들기 위한 여분입니다.

현지의 먹는 법에도 순서가 있습니다. 젓가락으로 살며시 집어 피를 터뜨리지 않고 숟가락으로 옮기고, 윗부분을 조금 열어 국물을 마십니다. 그런 다음 흑초와 생강을 합친 접시에 살짝 대고 피와 고기를 먹습니다. 상하이시 정부의 안내가 소개하는 "부드럽게 들고, 천천히 움직이고, 작은 구멍을 내어 국물을 마신다"는 방식은 뜨거움과 얇은 피를 함께 다루는 지혜이기도 합니다.

집에서 만들면 만두처럼 소부터 먹고 싶어지기 쉽습니다. 하지만 샤오룽바오는 피 안에 남은 국물을 어떻게 받아 내느냐에 따라 인상이 달라집니다. 찜기에서 접시로 옮기는 데까지를 공정에 넣으면 빚는 작업의 의미가 더 잘 보입니다.

난샹과 우시에서 달라지는 샤오룽의 윤곽

샤오룽바오를 하나의 정해진 맛이라고 생각하면 재료를 대체할 때 판단을 그르치기 쉽습니다. 난샹 스타일은 얇은 피와 육즙을 앞세우고, 소는 돼지고기를 중심으로 짭니다. 상하이의 음식 문화 소개에는 가을과 겨울에 게살 내장이나 겨울 죽순을 더한 계절 샤오룽도 나옵니다. 매일 같은 재료가 아니라, 육즙을 받는 피를 중심에 두고 계절의 향을 더하는 요리라고 생각하면 이해하기 쉽습니다.

한편 장쑤성의 우시 샤오룽바오는 우시시 정부의 소개에 따르면 100년이 넘는 역사를 가진 향토 요리이며, 달콤짭짤한 맛이 특징입니다. 생강을 곁들인 식초에 찍어 먹는 흐름은 같지만, 설탕을 넣는 방식과 국물의 단맛이 다릅니다. 난샹풍은 고기의 감칠맛과 피의 가벼움이 먼저 느껴지고, 우시풍은 단맛이 육즙을 둥글게 만듭니다.

이번 배합은 난샹 쪽에 가깝게 설탕을 1작은술만 씁니다. 우시 쪽으로 기울이고 싶다면 고기소의 설탕을 1과 1/2작은술로 하고, 식탁에 흑초를 조금 넉넉히 내세요. 게살 내장을 넣을 때는 가열된 것으로 원재료와 알레르기 표시를 확인할 수 있는 제품을 소량 쓰고, 먼저 고기소의 소금을 줄입니다. 생게를 그대로 소에 더하고 찌는 시간을 바꾸는 방법은 처음에는 맞지 않습니다.

이런 차이는 "진짜냐 대용품이냐"를 가리려는 것이 아니라, 장을 볼 때 우선순위를 정하는 데 도움이 됩니다. 샤오싱주가 없다고 다른 요리가 되지는 않습니다. 피를 얇게 하고, 육즙을 굳히고, 흑초와 생강을 곁들이는 세 가지를 지키면 가정식 샤오룽바오로서의 자리는 남습니다.

재료와 분량, 24개를 빚기 위한 설계

4인분, 24개 분량입니다. 피를 직접 만들기 때문에, 계량한 뒤 가루에 물을 한 번에 붓지 말고 뭉치는 정도를 보면서 마지막 5ml를 조절하세요. 실온과 가루 상표에 따라 흡수량이 달라지므로, 귓불처럼 부드럽고 표면이 마르지 않은 상태를 목표로 합니다.

곁들이는 것

흑초 또는 전장 향초, 채 썬 생강, 취향에 따라 흰 후추를 준비합니다. 흑초는 신맛뿐 아니라 돼지기름과 젤라틴의 묵직함을 잡아 주는 역할을 합니다. 쌀식초로도 먹을 수 있지만 향이 가벼우니 생강을 조금 많이 곁들이면 어우러집니다.

영양 성분은 위 재료를 24개로 나누어 1인당 6개를 먹는 경우의 대략적인 값입니다. 돼지고기의 지방, 국물의 진하기, 흑초의 양에 따라 달라지므로 제품의 영양 표시로 계산한 값은 아닙니다.

국물을 굳혀서 피 안으로 되돌리기

샤오룽바오의 국물은 찜기 안에서 새로 붓는 것이 아닙니다. 소에 섞은 젤리가 녹아 고기의 기름과 향을 머금고 액체가 되는 겁니다. The Woks of Life의 가정용 순서에서도, 돼지 껍질과 뼈의 콜라겐을 우려낸 젤리를 차게 굳히고 굳은 것을 소에 섞어 넣습니다.

냄비에 닭 육수, 생강, 대파 푸른 부분, 샤오싱주, 소금을 넣고 약불로 5분 데웁니다. 끓여서 향을 날릴 필요는 없습니다. 불을 끄고 70~80℃ 정도로 식힌 뒤 분말 젤라틴을 넣습니다. 물에 불리는 타입이라면 제품 표시를 따르고, 액체에 바로 녹이는 타입이라면 덩어리가 사라질 때까지 저어 줍니다.

한 김 식으면 보관 용기에 옮겨 냉장고에서 4시간 이상, 가능하면 하룻밤 식힙니다. 손가락으로 누르면 탄력이 있고 용기를 기울여도 흐르지 않는 상태가 빚기 좋습니다. 굳지 않으면 국물을 냄비에 되돌려 데우고, 젤라틴을 조금씩 추가해 녹인 뒤 다시 식힙니다. 뜨거운 채로 고기소에 넣으면 기름이 뜨고, 피로 싸기 전에 소가 풀어집니다.

돼지 껍질을 쓰는 본래 방식과 젤라틴을 쓰는 가정용은 완전히 같은 맛은 아닙니다. 돼지 껍질 젤리는 고기 향과 기름의 두께감이 나기 쉽고, 젤라틴 버전은 국물의 맛을 곧게 만들 수 있습니다. 재료를 한 번에 갖추려면, 먼저 젤라틴 버전으로 빚는 법을 익히고 그다음에 돼지 껍질이나 돼지뼈를 시도하는 순서가 무리가 없습니다.

살 것과 넘길 것 정하기

샤오룽바오를 만들 때 재료를 전부 온라인으로 몰아서 살 필요는 없습니다. 돼지고기 간 것, 밀가루, 생강, 대파는 가까운 곳에서 고르고, 흑초와 샤오싱주만 찾으면 현지의 향에 가까워지면서 남는 재료도 줄일 수 있습니다.

샤오싱주는 고기소와 젤리 양쪽에 쓰기 때문에 요리용 술보다 향을 맞추기 쉽습니다. 다만 처음에는 청주로 바꿔도 생강과 흑초가 있으면 맛의 윤곽이 쉽게 무너지지 않습니다. 흑초는 쌀식초보다 향이 깊어 돼지기름을 받아 줍니다. 한 번에 많이 쓰는 조미료가 아니므로 작은 병으로 시험해 보고, 만두나 탕수육에도 쓸 사람만 용량을 늘리면 됩니다.

찜기는 샤오룽바오의 분위기를 내 주지만, 사기 전에 가진 냄비와 지름이 맞는지 확인해야 합니다. 24cm 안팎의 찜기를 쓴다면 한 단에 6개 정도를 띄워 놓아야 피끼리 닿지 않습니다. 한 번만 만들 거라면 깊은 냄비에 찜 받침과 구멍을 낸 유산지를 놓는 방법도 괜찮습니다. 도구를 늘릴 조건은 슈마이, 고기만두, 채소 찜 요리에도 쓸지 여부입니다.

고기를 간 것보다 더 곱게 다져 찰기를 내고 싶다면 푸드 프로세서가 시간을 줄여 줍니다. 하지만 칼로 굵게 다진 뒤 차게 식혀 젓가락으로 같은 방향으로 치대도 만들 수 있습니다. 샤오룽바오만 한 번 시도한다면 큰 기종은 넘기고, 만두, 슈마이, 완자를 함께 만든다면 용량, 칼날 구조, 씻기 쉬운지가 내 부엌에 맞는지 상품 설명에서 확인하세요.

샤오룽바오 만드는 법, 피의 중심을 남기며 빚기

반죽 치대기, 소 식히기, 피 밀기, 빚기, 찌기의 순서로 진행합니다. 젤리가 굳었는지 확인한 뒤에 피를 만들면 빚을 때까지 소의 온도가 잘 오르지 않습니다.

피와 국물을 놓치지 않는 세 가지 조정

피의 중심을 너무 얇게 하지 않기

얇은 피와 너무 얇은 피는 다릅니다. 가장자리는 주름을 잡기 위해 얇게 하지만, 가운데는 소의 무게와 국물을 받을 두께를 남깁니다. The Woks of Life와 School of Wok의 가정용 순서에서도 가장자리는 얇게, 중심은 두껍게 해서 피를 덜 터지게 하는 생각이 공통입니다. 밀다가 가운데가 비쳐 보이면 더는 밀대를 대지 마세요.

젤리는 차가운 채로 쓰기

소를 냉장고에서 꺼내자마자 빚고, 6개씩 채워 넣으세요. 실온이 높은 날은 소 볼을 얼음물에 대 둡니다. 젤리 조각이 손가락으로 뭉개질 만큼 물러지면 빚기를 멈추고 10분 식힙니다. 무른 소를 얇은 피에 올리면 주름을 잡는 동안 국물이 피에 배어 이음매로 새기 쉽습니다.

찜기 안에서 닿지 않게 하기

피끼리 닿은 채로 찌면 증기로 표면이 젖어, 옮길 때 옆의 피까지 당겨서 찢어집니다. 24cm 찜기라면 한 단에 6개 정도가 기준입니다. 많이 담고 싶을 때는 개수를 늘리기보다 두 단으로 나누는 편이 국물을 지키기 쉽습니다. 찜기가 없으면 깊은 냄비와 찜 받침으로 대신할 수 있지만, 뚜껑의 물방울이 샤오룽바오에 떨어지지 않도록 뚜껑을 천으로 싸는 경우에는 천이 불 쪽으로 늘어지지 않게 주의하세요.

구하기 쉬운 재료로 선 긋기

시판 만두피를 쓴다면 두께를 억지로 깎지 말고 소를 15~18g으로 줄입니다. 피 끝을 물로 적셔 주름을 잡아도 되지만, 샤오룽바오의 국물을 많이 내고 싶다면 직접 민 피로 돌아가세요. 시판 피로 처음 빚는 법을 연습하고, 다음에 가루부터 만드는 순서는 현실적입니다.

돼지고기를 닭고기로 바꿀 때는 지방이 적으므로 참기름을 1작은술에서 2작은술로 늘리면 입에 닿는 느낌이 덜 퍽퍽합니다. 다만 고기를 속까지 익히는 조건은 달라지지 않습니다. 새우를 넣을 때는 돼지고기를 50g 줄이고 껍질 깐 새우 50g을 잘게 다져, 갑각류 표시와 익은 상태를 확인하세요. 생 재료를 늘릴수록 찌는 시간은 단순히 더할 수 없으니, 처음 24개는 돼지고기만 쓰는 편이 실패를 되돌리기 쉽습니다.

관련 찐만두 빚는 법을 비교하고 싶다면 네팔의 모모 피와 소 만드는 법도 참고가 됩니다. 발효 조미료의 향을 주인공으로 삼고 싶은 날에는 마파두부의 두반장 다루는 법(일본어)과 나란히 읽으면, 같은 중국 요리라도 향을 기름에 옮기는 순서가 다르다는 것이 보입니다. 돼지고기를 달콤한 향과 밥으로 이어 가는 방향이 궁금하다면 대만의 루러우판 졸이는 법(일본어)과도 비교할 수 있습니다.

보관과 다음 날 다시 찌기

빚은 샤오룽바오는 찌기 직전이 피의 상태가 가장 좋습니다. 냉장한다면 마르지 않게 밀봉하고 당일 안에 찝니다. 다음 날로 미룰 때는 고기소와 젤리를 따로 식히고, 빚는 작업을 당일에 남겨 두는 편이 덜 터집니다.

냉동할 때는 빚은 것을 종이 위에 간격을 두고 늘어놓아 표면이 굳을 때까지 얼립니다. 굳으면 보관 봉투로 옮기고 2주를 기준으로 다 쓰세요. 냉동품은 해동하지 않고 증기가 오른 찜기에 놓습니다. 피가 말라 갈라진 것은 찌기 전에 국물이 새기 쉬우니 무리하게 보관하지 말고 만둣국의 소로 돌립니다.

냉동에서 바로 찔 때는 찌는 시간을 1214분으로 늘리고, 대표로 하나를 갈라 속까지 익었는지 확인합니다. 쪄 낸 뒤의 샤오룽바오를 전자레인지로 다시 데우면 피가 단단해지고 국물이 부분적으로 뜨거워지기 쉽습니다. 물을 조금 부은 찜기에서 57분 데우는 편이 피를 되살리기 좋습니다. 다시 데운 것도 속까지 익었는지와 화상에 주의하세요.

자주 묻는 질문

젤리가 굳지 않을 때는?

냉장고의 온도, 국물의 진하기, 젤라틴을 불리는 방법에 따라 굳는 정도가 달라집니다. 용기를 기울여 흐른다면 고기소에 넣지 말고 냄비에 되돌립니다. 추가하는 젤라틴은 한 번에 늘리지 말고, 표시된 양을 기준으로 조금씩 조절하세요.

18주름을 못 잡겠습니다

주름 수는 품질의 한 요소이지만, 처음부터 수를 쫓으면 이음매가 느슨해집니다. 소를 조금 줄이고, 먼저 12~14주름으로 틈 없이 닫으세요. 그다음 피 가장자리를 얇게 해서 18주름으로 늘립니다. 수보다 국물을 놓치지 않는 이음매를 우선하는 편이 좋습니다.

만두피로 만들어도 되나요?

만들 수 있지만 피가 두꺼워서, 쪘을 때의 식감과 국물 양이 달라집니다. 소를 15~18g으로 줄이고 빚자마자 찌세요. 샤오룽바오다운 얇은 피를 원한다면 다음에는 밀가루부터 만들어 보세요.

흑초가 없습니다

쌀식초로 대체할 수 있습니다. 채 썬 생강을 조금 늘리고, 식초를 소에 섞지 말고 식탁에서 조금씩 찍어 먹으면 맛을 조절하기 쉽습니다. 발사믹 식초나 단맛이 강한 조미 식초는 육즙의 방향이 달라지므로 처음 대용으로는 맞지 않습니다.

속을 채식으로 할 수 있나요?

돼지고기, 닭 육수, 젤라틴을 쓰는 이번 샤오룽바오와는 다른 설계가 됩니다. 버섯, 배추, 두부를 속으로 하고 한천 등으로 국물을 굳히는 방법을 생각해 볼 수 있지만, 쪘을 때 녹는 방식과 피가 터지는 방식이 다릅니다. 식이 제한이 있다면 젤라틴과 조미료의 표시를 확인하고, 처음부터 채소 딤섬으로 분량을 다시 짜세요.

얇은 피를 살지, 찜기를 살지, 시간을 줄여 줄 도구를 더할지. 샤오룽바오에서 먼저 정할 것은 이 요리를 몇 번 만들지입니다. 한 번만 만든다면 시판 피와 가진 찜 받침으로 공정을 알아 두세요. 만두나 슈마이도 계속 만들 거라면 흑초와 샤오싱주를 다 쓸 수 있는 양으로 갖추고, 고기소를 곱게 다듬는 도구에 투자하면 됩니다. 그렇게 다음에 뚜껑을 열었을 때 피 안에서 국물이 일렁이는지를 내 부엌의 판단으로 확인할 수 있습니다.

참고 자료