베이징 자장몐: 면과 채소에 직접 비벼 먹는 진한 장 소스
윤기 흐르는 진한 장 한 숟가락, 그 무게를 견디는 굵은 밀면, 짠맛을 잡아 주는 아삭한 생오이와 당근. 장은 일부러 세게 만듭니다. 면과 채소가 한입마다 균형을 맞춰 주는 쪽이에요.
거의 검은 갈색을 띠는 장에 깍둑 썬 삼겹살이 섞여 있고, 그 옆으로 굵은 밀면 한 그릇과 가느다랗게 채 썬 오이·당근이 놓여요. 아직 아무것도 비비지 않은 상태예요. 먹는 사람이 직접 다 비벼 장을 면 사이로 끌어내고 오이의 아삭함을 접어 넣으면서, 그릇에 더 필요할 때만 장을 더해요. 이것이 자장몐(간체자로 炸酱面, 번체자로 炸醬麵, 병음으로 Zhàjiàngmiàn)이고, 글자 그대로 '볶은 장 국수'예요.
베이징 시정부는 자장몐을 베이징에서 흔히 먹는 전통의 가벼운 한 끼로 소개하면서 난뤄구샹 근처의 작은 훠퉁 식당과 그 국수를 함께 보여 줘요. 연회 요리가 아니라 날마다 먹는 음식이고, 집집마다 달라요. 이 글의 레시피를 따른 더 웍스 오브 라이프(The Woks of Life)도 베이징의 각 가정이 저마다 다른 취향을 갖고 있다고 말해요. 그래서 이 글이 답하려는 질문은 실용적이에요. 어떤 장을 골라야 하는지, 장을 어디까지 조려야 하는지, 면에 얼마나 올려야 하는지.
한국의 짜장면은 발음이 비슷하지만 다른 요리예요. 검은 콩장을 쓰고 채소를 크게 썰어 넣어요. 이름이 비슷한 쓰촨의 자장몐(杂酱面)도 여기서는 별개의 요리로 다뤄요. 아래 내용은 모두 베이징식에 관한 것이에요.
재료: 장은 8인분, 면과 채소는 4인분
2024년에 개정된 베이징 자장몐 레시피예요. 장보기 전에 짚어 둘 점이 하나 있어요. 장은 8인분 분량이고, 면과 채소는 4인분 분량이에요. 아래 분량은 그 차이를 그대로 살렸어요. 장은 한 번에 전부 만들어 두고, 4인분 면에 필요한 만큼만 맛을 보며 덜어 넣어요. 장을 전부 면에 붓지 마세요.
분량은 미국 단위예요. 미터법 환산은 2큰술 물 = 30ml, 1/3컵 기름 = 80ml, 1파운드 ≈ 454g, 8온스 ≈ 227g, 1컵 물 ≈ 240ml예요. 집에서 계량할 때는 컵당 240ml, 큰술당 15ml, 작은술당 5ml를 기준으로 하세요. 콩장의 수북한 큰술은 환산하지 않았어요.
전체 조리 시간은 약 40분이지만, 가열 단계만 따로 더하면 대략 39~44분이에요. 준비와 면 삶기는 여기에 들어가지 않아요. 40분 안에 한 끼가 다 끝난다고 기대하기보다 단계별 시간과 익힘 상태를 기준으로 삼으세요.
면을 삶는 물과 삶는 중에 붓는 찬물은 조리용 물이에요. 장용 물 1컵이나 돼지고기용 2큰술에서 덜어 쓰지 않아요.
콩장과 면에는 대두와 밀이 들어 있고, 장에는 돼지고기가 들어 있어요. 사는 제품의 원재료 표시를 확인하세요. 장, 간장, 면 모두 해당돼요. 돼지고기는 가운데가 75°C(167°F)에 적어도 1분 이상 도달할 때까지 익히세요. 생고기를 다룬 칼, 도마, 젓가락이 오이, 당근, 마늘, 담은 면에 닿지 않게 해요.
장 고르기와 대체 재료
황두장과 톈몐장은 서로 다른 것이고, 이 요리에는 둘 다 필요해요. 황두장(黄豆酱)은 짠 발효 콩장이고, 톈몐장(甜面酱)은 밀을 발효시켜 단맛이 도는 장이에요. 전통적으로는 세 가지 장을 함께 쓰며 마른 황장(干黄酱)도 들어가지만, 이 버전은 그것을 빼고 두 가지만 써요. 여러 가정식 중 하나일 뿐, 유일한 정통 베이징식 공식은 아니에요.
- 황두장: 원재료에 발효 콩이 보이는 제품을 고르세요. 미소는 대체품이 아니에요. 짠맛, 단맛, 질감이 다릅니다. 정말로 황두장을 구할 수 없다면 발효 콩장으로 대신할 수 있지만, 결과는 다른 소스로 봐야 해요.
- 톈몐장: 제품마다 차이가 크니 라벨을 확인하세요. 해선장은 단맛과 되기가 달라서 같은 양으로 바꿔 넣는 것은 권하지 않아요.
- 노추: 일반 간장과 바꿔 쓸 수 없어요. 대체하면 색과 짠맛이 달라져요.
- 사오싱주: 다른 조리용 술을 쓴다면 소금이 들어 있는지 확인하고, 맛을 볼 때 그 점을 염두에 두세요.
- 돼지고기: 껍질이 붙은 삼겹살이 없으면 지방이 많은 돼지 어깨살을 쓰세요. 녹아 나오는 지방의 양과 고기 질감이 달라져요.
- 대파: 일본의 네기 같은 긴 파로 대신할 수 있지만 향은 달라져요.
- 면: 굵은 밀면을 생면이나 마른 면으로 고르고, 포장에 적힌 대로 삶으세요.
장 브랜드마다 짠맛 차이가 커요. 그래서 선택 재료인 설탕과 소금을 처음에는 넣지 않아요. 완성된 장을 면에 비벼 맛본 뒤에 정하세요.
조리 도구
- 뚜껑이 있는 웍 또는 넓고 무거운 프라이팬
- 팬 바닥을 긁어 내는 뒤집개
- 면을 삶을 큰 냄비
- 돼지고기 속온도를 확인할 순간 온도계
- 생고기용과 생채소용으로 나눈 도마와 칼
만드는 법: 향기름, 지방을 녹인 고기, 천천히 조린 장
단계마다 시간과 눈으로 확인할 신호가 있어요. 전체 시계보다 웍 안에서 보이는 상태를 기준으로 하세요.
문제가 생겼을 때
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 향채가 타고 기름에서 쓴 냄새가 나요 | 기름을 센 불에 계속 두었어요 | 15분 동안 약한 불을 유지하고, 대파가 타기 전에 건져 내세요 |
| 장에서 돼지기름 향이 나지 않아요 | 지방 가장자리가 색이 나기 전에 장을 넣었어요 | 5~6분은 기준일 뿐이니 가장자리가 옅은 금색이 될 때까지 기다리세요 |
| 장이 면에 묻지 않고 아주 짜요 | 너무 오래 졸였어요 | 8분부터 확인하고, 바닥에 기름이 보이고 장이 묻으면 바로 불을 꺼요 |
| 장이 바닥에 눌어붙어요 | 졸이는 동안 젓지 않았어요 | 중강불에서 계속 젓고 웍 바닥을 긁어 내세요 |
| 그릇이 너무 짜요 | 장 브랜드마다 짠맛이 다르고, 장을 너무 많이 넣었어요 | 처음에는 소금을 빼고 장을 조금씩 더한 뒤, 면과 비빈 다음 맛을 조절하세요 |
| 면이 장에 잠겨요 | 장을 한꺼번에 다 비볐어요 | 면을 장 전체에 비비지 마세요. 장은 8인분, 면은 4인분이에요 |
남은 장 보관하기
장은 8인분, 면은 4인분이라 남는 게 당연해요. 더 웍스 오브 라이프의 글쓴이는 장 위에 기름층이 남아 있고 항상 깨끗한 숟가락을 쓴다는 조건에서 냉장고에 약 10일 보관할 수 있다고 적었어요. 이는 글쓴이의 조건부 메모이고, 모든 가정에 보장되는 보관 기간은 아니에요.
더 안전하게 관리하려면 일본 후생노동성의 가정 식중독 예방 안내를 따르세요.
- 조리한 장을 실온에 오래 두지 마세요. 얕고 작은 용기에 나눠 빨리 식힌 뒤 깨끗하고 밀폐되는 용기에 담아 냉장하세요.
- 곧 먹지 않을 장은 작은 분량으로 나눠 얼리세요.
- 매번 깨끗한 숟가락을 쓰세요.
- 전체가 충분히 뜨거워질 때까지 데우세요. 75°C(167°F) 이상을 목표로 해요.
변형
아래는 기본 레시피와 별개예요. 재료를 기본 레시피에 섞지 마세요.
- 베이징 관광 사이트의 베이징 가정식: 황장(黄酱)을 물에 풀고 베이징 대파와 간 돼지고기를 볶아, 오이와 콩나물, 마늘, 식초를 곁들여요. 분량과 방법이 이 레시피와 달라요.
- 대파 대신 긴 파: 편집상의 대체이고, 향이 달라질 수 있어요.
- 삼겹살 대신 지방이 많은 돼지 어깨살: 원출처에서 허용하는 대체이고, 녹아 나오는 지방과 고기 질감이 달라져요.
- 약간의 매운맛: 장에 넣어 끓이지 말고 식탁에서 고추기름을 곁들이세요.
한국의 짜장면은 이 요리의 변형이 아니라 다른 요리예요.
베이징의 날마다 먹는 국수, 그리고 집집마다 다른 점
베이징 시정부는 자장몐을 이 도시에서 흔히 먹는 전통의 가벼운 한 끼로 소개하며 난뤄구샹 근처 훠퉁 식당의 모습으로 보여 줘요. 베이징 공식 관광 사이트의 가정 레시피는 황장, 간 돼지고기, 베이징 대파로 장을 만들고 오이와 콩나물을 곁들여요.
이 글의 레시피는 다른 각도에서 왔어요. 북미 주방을 위해 쓴 개정 가정 레시피로, 삼겹살 한 덩이와 두 가지 장, 향기름을 써요. 글쓴이는 베이징의 가정마다 취향이 다르고 전통적인 조합에는 마른 황장이 들어가지만 이 버전은 그것을 뺐다고 적었어요. 두 자료를 함께 읽으면, 이 요리는 볶은 장 소스와 밀면, 생고명이라는 공통의 형태를 가지면서 각 가정의 선택이 들어갈 여지가 큰 요리이고, 하나로 고정된 공식은 아니라는 점이 보여요.
다른 지역의 요리는 중국에서 더 볼 수 있어요.
자주 묻는 질문
한국 짜장면과 같은 요리인가요?
아니에요. 한국 짜장면은 검은 콩장을 쓰고 채소를 크게 썰어 넣어요. 베이징 자장몐은 발효 콩장과 밀장으로 만들고 생으로 채 썬 채소를 올려요.
콩장 대신 미소를 써도 되나요?
맛과 짠맛이 같지 않아요. 먼저 황두장과 톈몐장을 찾아보세요. 대체한다면 다른 맛의 소스를 만드는 것이라고 받아들여야 해요.
장을 4인분 면에 전부 넣어야 하나요?
아니에요. 원출처는 장을 8인분, 면과 채소를 4인분으로 적었어요. 장은 조금씩 넣고 나머지는 남겨 두세요.
돼지고기가 안전하게 익었는지 어떻게 아나요?
약 1분 볶은 뒤 표면이 하얗게 된 것은 중간 단계일 뿐이에요. 조리고 졸인 뒤 돼지고기 가운데가 75°C(167°F)에 적어도 1분 이상 도달했는지 확인하세요. 생고기용 도마, 칼, 젓가락이 생고명과 완성된 그릇에 닿지 않게 해요.
설탕과 소금이 꼭 필요한가요?
원출처에서도 선택 재료이고 이 레시피에서도 넣지 않아요. 장 브랜드마다 짠맛이 다르니, 먼저 면과 비빈 장을 맛보고 필요할 때만 더하세요.
참고 자료
- Beijing Tourism(베이징시 문화여유국), 「周末在家来碗老北京炸酱面(주말에 집에서 먹는 노베이징 자장몐)」. 황장, 돼지고기, 대파로 만든 장에 오이, 콩나물 등을 곁들이는 베이징 가정 레시피로, 단위와 방법이 이 글의 레시피와 달라요. https://www.visitbeijing.com.cn/article/47Qs83GCSeZ
- 베이징시 인민정부, 「Authentic Old Flavor in Beijing」. 자장몐을 베이징에서 흔히 먹는 전통의 가벼운 한 끼로 소개하고 난뤄구샹 근처 훠퉁 식당을 함께 보여 줘요. https://english.beijing.gov.cn/foreignersinbeijing/beijingthroughforeignerslens/202203/t20220331_2644266.html
- The Woks of Life(Judy Leung), 「Zha Jiang Mian (Beijing Fried Sauce Noodles)」. 기본 레시피의 재료, 분량, 조리 순서와 위에 밝힌 편집상의 선택 및 별도의 안전 안내, 장 8인분·면 4인분 메모, 베이징 가정별 차이, 전통적인 세 가지 장, 한국 짜장면과의 차이, 글쓴이의 보관 메모의 출처예요. https://thewoksoflife.com/beijing-fried-sauce-noodles-zha-jiang-mian/
- 일본 후생노동성, 「豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう(돼지고기와 내장을 날로 먹지 맙시다)」. 돼지고기를 가운데까지 충분히 익히는 것과 75°C에서 1분 기준. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html
- 일본 후생노동성, 「家庭での食中毒予防(가정에서의 식중독 예방)」. 75°C에서 1분 가열, 교차오염 방지, 실온 방치 금지, 남은 음식은 얕게 나눠 식히기, 75°C 이상으로 데우기에 관한 가정용 안내예요. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
