아침의 찻집은 김과 말소리로 가득합니다. 둥근 테이블 위에는 찻주전자와 찻잔, 그리고 쌓아 올린 작은 대나무 찜통. 뚜껑을 열면 한입 크기의 뼈 있는 고기가 작은 접시에 기대어 있고, 그 위에 검은 콩알과 붉은 고추가 흩어져 있습니다. 고기 둘레에는 묽게 걸쭉한 국물이 반질반질 고여 있습니다. 홍콩 얌차에서 하가우나 샤오마이와 나란히 계속 주문되어 온 딤섬, 시즙증배골(豉汁蒸排骨, Si zap zing paai gwat)입니다. 광둥어로 "시즙"은 두시 소스, "배골"은 돼지갈비. 이름 그대로 두시 소스로 찐 돼지갈비입니다.
찻집 찜통에 꼭 있는, 두시 향의 작은 접시
광둥어의 "얌차(飲茶, yum cha)"는 글자 그대로 "차를 마신다"는 뜻입니다. 차와 함께 딤섬을 집어 먹는 식사로, 전통적으로는 아침부터 점심 지난 무렵까지 즐기는 것으로 여겨져 왔습니다. 아침 운동을 마친 어르신들이 찻집에 모여 딤섬을 집으며 수다를 떠는 모습은 얌차의 오랜 풍경입니다. 딤섬을 찜기째 실은 카트가 객석을 도는 방식은 1960년대 초에 시작되었다고 하며, 지금은 주문서에 적어 주문하는 가게가 늘고 있습니다.
그 딤섬 가운데 시즙증배골은 고기 딤섬의 정석입니다. 작은 찜통에 1인분씩 담겨 뜨끈하게 나옵니다. 홍콩 가정 요리 블로그 "The Hong Kong Cookery"를 쓰는 엘런(Ellen)은 찻집에서는 보통 갈비가 아니라 뼈 대신 연골이 붙은 끝부분을 쓴다고 씁니다. 홍콩 시장에서는 이 부위를 "저연골(豬軟骨, 돼지의 부드러운 뼈)"이라고 부르며 팝니다.
홍콩 찻집의 역사는 오래되어, 1889년 창업한 노포 "연향루(蓮香樓)"는 2022년에 일단 문을 닫았다가 2024년 4월 센트럴에서 영업을 재개했습니다. 차를 따라 주면 검지와 중지로 테이블을 가볍게 두드려 감사 표시를 하는 관습도 얌차 자리에서 자주 볼 수 있습니다.
맛의 결정타는 물론 두시입니다. 검은콩에 소금을 쳐 발효시켜 말린 것으로 짠맛 깊숙이 진한 감칠맛이 있습니다. 두시는 한나라 때 이미 쓰인 오래된 조미료로, 광둥 요리에서는 찜과 볶음에 빠질 수 없습니다. 찻집의 시즙증배골이 희고 단아하게 완성되는 것은 밑손질 단계에서 고기를 오래 씻어 핏기를 빼기 때문입니다.
집 주방에서 만들 때 알아 두면 좋은 것
홍콩의 저연골에 가장 가까운 것은 정육점에서 "돼지 연골"이나 "갈비 연골"이라는 이름으로 파는 돼지 갈비 연골 부분입니다. 찾지 못하면 돼지갈비를 2~3cm 폭으로 잘라 달라고 하는 것이 간편합니다. 정육 코너에 부탁하면 뼈째 잘라 주는 가게도 적지 않습니다. 가정용 칼로는 뼈를 자를 수 없으니 무리하지 마세요.
두시는 중국 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 봉지에 든 말린 것을 구할 수 있습니다. 병에 든 "두시장"으로도 만들 수 있지만 마늘, 기름, 조미료가 이미 들어 있고 짠맛도 강하니 그 경우 밑간의 소금과 간장을 절반으로 줄이세요. 진피(말린 귤껍질)는 넣지 않아도 됩니다. 넣으면 두시의 묵직한 향에 상큼한 감귤 향이 겹쳐 찻집다운 맛에 가까워집니다.
두시는 알갱이 그대로 쓰기보다 대충 다져서 밑간에 섞으면 향이 고기 전체에 돕니다. 다만 너무 잘게 하면 보기에 거뭇해지니 알갱이 모양이 절반 남는 정도에서 멈추세요.
찜기는 대나무 찜통이든 금속 찜기든 괜찮습니다. 중국식 팬에 물을 붓고 찜 받침(랙) 위에 접시를 올리는 방법으로도 만들 수 있습니다. 중요한 것은 접시를 넣기 전에 물을 충분히 끓여 두는 것입니다.
재료 (4인분)
두시, 간장, 굴 소스에는 대두와 밀이 들어 있고 굴 소스는 굴이 원료입니다. 알레르기가 있는 사람은 원재료 표시를 확인하세요. 두시는 염분이 강하므로 씻지 않고 쓰면 맛이 매우 짜집니다.
시즙증배골 만드는 법
밑간을 하고 30분 이상 두는 시간을 포함해 전체 1시간 20분 정도입니다. 전날 밤에 밑간을 해서 냉장고에 넣어 두면 당일에는 찌기만 하면 됩니다.
돼지고기는 중심까지 충분히 익히세요. 일본 후생노동성은 고기로 인한 식중독을 막는 기준으로 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하라고 당부합니다. 뼈에 가까운 부분은 익기 어려우니 큰 토막일수록 꼼꼼히 확인하세요.
타이머는 증기가 충분히 오른 뒤 접시를 넣은 시점부터 시작합니다. 끓기 전의 찜기에 넣으면 표면의 옷이 물러지고 찌는 시간도 가늠하기 어려워집니다. 더 부드럽게, 뼈에서 스르르 떨어지는 식감을 원한다면 중불로 낮춰 40분~1시간 찌세요.
딤섬으로, 밥에 얹어
시즙증배골은 얌차의 딤섬으로 작은 접시에서 집어 먹는 것이 가장 큰 즐거움입니다. 뜨거운 차를 한 모금 마시고 연골의 오독오독한 식감과 두시의 감칠맛을 머금은 고기를 번갈아 맛봅니다. 홍콩 딤섬을 조금 더 늘어놓고 싶다면 차슈와 샤오롱바오를 함께 내면 집에서 얌차 상을 차릴 수 있습니다.
밥에 얹어 한 접시로 만드는 먹는 법도 추천합니다. 데친 청채를 곁들이고 접시 바닥에 고인 국물을 밥에 끼얹으면 두시와 간장의 감칠맛이 밥에 스며 그것만으로도 젓가락이 갑니다.
시즙증배골은 토란을 고기 밑에 깔고 찌기도 합니다. 토란이 고기에서 나오는 여분의 국물을 빨아들이고 두시 맛이 배어 그 자체로 또 하나의 맛있는 요리가 됩니다.
응용하는 즐거움
토란을 깔 때는 껍질을 벗긴 토란 200g을 1cm 두께로 둥글게 썰어 접시 바닥에 늘어놓고, 그 위에 밑간한 고기를 올려 같은 방식으로 센 불에서 20분 찝니다. 토란에 대꼬치가 쑥 들어가면 다 쪄진 것입니다. 토란이 싫다면 단호박을 깔아도 됩니다. 단호박의 단맛이 두시의 짠맛과 잘 어울립니다.
매운 것을 좋아한다면 붉은 고추를 청고추와 함께 늘리면 홍콩 대중식당 같은 맛이 납니다. 반대로 아이와 먹을 때는 고추를 빼고 마무리로 생강채를 많이 올리면 깔끔한 맛이 됩니다.
자주 묻는 질문
전분으로 주물러 씻지 않으면 안 되나요?
생략해도 만들 수 있지만 고기 표면의 피와 잔뼈 조각이 남아 찐 뒤의 색이 갈색을 띠고 잡내가 조금 나기 쉽습니다. 찻집 같은 하얀 완성을 원한다면 1~2분 주물러 씻기를 권합니다.
밑간한 채로 냉동할 수 있나요?
밑간과 전분까지 주물러 넣은 상태로 평평하게 펴서 냉동용 보관 봉지에 넣으면 2~3주를 기준으로 냉동할 수 있습니다. 쓸 때는 냉장고에서 해동한 뒤 접시에 늘어놓고 같은 방식으로 찌세요.
찜기가 없을 때는 어떻게 하나요?
깊은 프라이팬에 물을 2cm 정도 붓고 행주를 깔아 접시를 올린 뒤 뚜껑을 덮어 센 불로 찔 수 있습니다. 뚜껑의 물방울이 떨어지기 쉬우니 뚜껑을 행주로 싸 두면 옷이 물러지지 않습니다.
남으면 어떻게 데우나요?
냉장해서 다음 날까지 먹고, 한 번 더 찜기에서 5~6분 속까지 뜨거워질 때까지 다시 찌세요. 전자레인지로도 데울 수 있지만 옷이 단단해지기 쉬우니 랩을 씌워 짧게 가열합니다.
참고 자료
- Made With Lau, “Steamed Spare Ribs with Black Bean Sauce (豉汁蒸排骨).” (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.madewithlau.com/recipes/steamed-spare-ribs
- The Woks of Life, “Dim Sum Steamed Spare Ribs with Black Beans.” (2026년 10월 22일 열람·확인) https://thewoksoflife.com/wprm_print/dim-sum-steamed-spare-ribs-with-black-beans
- The Hong Kong Cookery, Ellen L., “Chinese Steamed Spareribs with Black Bean Sauce,” 2017년 6월 24일 게시. (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.thehongkongcookery.com/2017/06/chinese-steamed-spareribs-with-black.html
- Tiffy Cooks, “Dim Sum Chinese Steamed Spareribs with Black Bean.” (2026년 10월 22일 열람·확인) https://tiffycooks.com/dim-sum-chinese-steamed-spareribs-with-black-bean/
- Wikipedia, “Yum cha.” (2026년 10월 22일 열람·확인) https://en.wikipedia.org/wiki/Yum_cha
- 일본 후생노동성 「고기는 잘 익혀 먹읍시다」(일본어). (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
