바사시: 양파와 시소, 달콤한 간장을 곁들인 구마모토식 말고기 사시미(馬刺し)

구마모토의 얇게 썬 생말고기, 바사시

얇게 썬 말고기를 채 썬 양파와 시소 위에 올리고, 간 생강과 마늘을 조금씩 얹은 뒤 달콤한 간장을 곁들여요. 일본 농림수산성이 소개하는 바사시가 바로 이 모습이에요. 구마모토현 구마모토시와 아소 지역의 전통 요리예요.

조리 과정은 대부분 칼질과 담기예요. 정성을 쏟아야 하는 곳은 어떤 고기를 사서 어떻게 다루느냐예요. 이 글은 농림수산성의 4인분 레시피를 따르며, 말고기 200g을 결 반대 방향으로 2~3mm 두께로 썰어요. 농림수산성 레시피에는 고명 씻기, 전용 도마와 칼 쓰기, 고기를 차갑게 유지하기 같은 안전 수칙이 없어요. 그 부분은 후생노동성이 공개한 안내를 바탕으로 보완했어요.

세카이 고한은 이 레시피를 주방에서 시험 조리하거나 맛을 보지 않았어요. 글은 마지막에 밝힌 공개 자료를 바탕으로 썼어요. 같은 나라의 다른 요리는 일본 페이지에서 볼 수 있어요.

재료 (4인분)

고기는 썰기 직전까지 차갑게 두고, 육즙이 다른 음식에 닿지 않도록 봉지나 용기에 넣어 보관해요.

준비물

• 말고기에만 쓰는 도마와 칼
• 양파용으로 따로 준비한 깨끗한 도마와 칼
• 강판
• 담을 접시
• 양념과 간장을 담을 작은 그릇
• 도마와 칼을 씻을 끓는 물(주전자나 냄비)

고기와 양념 고르기

말고기. 생식용으로 판매한다고 분명히 표시된 고기를 고르고, 라벨에서 보관, 해동, 개봉 후 취급 방법을 확인해요. 라벨에 분명히 적혀 있지 않으면 판매점에 물어보세요. 일반 말고기로 대신할 수 없고, 다른 고기도 마찬가지예요.

부위. 특정 부위를 요구하지 않으니 구할 수 있는 생식용 제품을 고르면 돼요. 마블링(시모후리), 살코기(아카미), 갈기살(타테가미) 등이 부위의 예이고, 원하는 것을 쓰면 돼요.

달콤한 간장. 찍어 먹을 때는 달고 진한 사시미 간장을 기호에 맞게 써요.

날로 먹는다는 것: 공공기관 안내가 말하는 것

후생노동성은 말고기를 날로 먹는 것이 다른 생고기나 내장을 날로 먹는 것과 마찬가지로 식중독 위험을 동반한다고 경고해요. 위생적으로 가공해도 고기의 미생물 오염을 완전히 막을 수 없고, 기생충 같은 위험도 알려져 있어요. 위에 적은 어떤 단계도 가정에서의 안전을 보장하지 않아요.

같은 통지에 따르면 S. fayeri는 사람에 기생하지 않고, 먹은 사람이 모두 발병하는 것도 아니에요. 증상이 나타날 때는 먹고 나서 4~8시간쯤 뒤에 설사, 구토, 위 불편감이 생겨요. 증상은 가볍고 회복도 빠르다고 설명돼요. 그래도 증상이 생기면 진료를 받으세요.

차갑게 유지하기. 후생노동성의 가정용 안내는 냉장고 10°C 이하, 냉동고 -15°C 이하를 제시해요. 냉동은 세균을 죽이지 않으므로 냉동 식품은 일찍 먹어요. 보관 기간은 제시하지 않아요. 구입한 고기의 라벨을 따르고, 썰면 바로 먹고, 실온에 두지 않아요.

분리하기. 같은 안내는 생고기를 만진 뒤 손을 씻고, 육즙이 다른 음식에 닿지 않도록 고기를 봉지나 용기에 넣고, 생고기를 자른 칼과 도마는 씻은 뒤 끓는 물을 붓고, 씻지 않은 채로 날로 먹는 음식을 그 위에서 자르지 말라고 해요. 말고기에만 해당하는 조언이 아니라 일반적인 안내예요. 전용 도마와 칼을 쓰고 고명을 흐르는 물에 씻는 것은 이 요리를 위해 덧붙인 주의 사항이에요.

더 조심해야 하는 사람. 후생노동성은 어린이와 고령자처럼 저항력이 약한 사람에게 특히 주의하라고 해요. 일본 식품안전위원회는 임신 중에는 가열하지 않은 음식이 리스테리아 식중독을 일으킬 수 있어 가능하면 가열하라고 권고해요. 이 권고는 일반적인 것이고 말고기를 특정하지 않아요. 이를 바탕으로 임신 중인 사람, 영아와 어린이, 고령자, 면역력이 약한 사람은 이 요리를 날로 먹지 않는 편을 권해요.

흔한 문제

변형

부위. 우마미 정보센터는 부위를 기호에 따라 고를 수 있다고 하며 마블링, 살코기, 갈기살을 예로 들어요. 농림수산성과 우마미 정보센터 모두 부위에 따라 맛이 다르다고 해요. 조리법은 같고 특정 부위가 필요하지 않아요.

쪽파. 우마미 정보센터의 조리법은 양념에 작은 쪽파를 더하고 양파, 마늘, 생강, 푸른 시소, 달콤한 간장을 곁들여요. 농림수산성 레시피에는 없어서 위 표에도 넣지 않았어요.

구마모토의 바사시

농림수산성은 바사시를 구마모토시와 아소 지역의 전통 요리로 소개하며, 양파, 생강, 마늘, 달콤한 간장과 함께 먹는다고 해요. 설날과 경사스러운 자리에서도, 일상 식사에서도 먹는다고 덧붙여요. 구마모토현의 향토 음식 사이트도 말고기 요리의 한 예로 바사시를 소개해요.

유래는 그렇게 정리되어 있지 않아요. 농림수산성은 여러 설이 있다고 분명히 밝혀요. 하나는 영주 가토 기요마사와 그의 조선 출병을 잇는 이야기인데, 확립된 역사라기보다 전해 내려온 이야기로 읽는 편이 맞아요.

말고기를 사쿠라니쿠("벚꽃 고기")라고 부르는 것도 볼 수 있는데, 썬 단면의 색에서 나온 이름이에요.

자주 묻는 질문

일반 정육점의 말고기를 써도 되나요?

생식용으로 판매되는 경우에만 가능해요. 이 레시피는 일반 말고기를 날로 먹으라는 지침이 아니에요. 라벨을 확인하고 판매점에 물어보세요.

고기가 신선하거나 냉동한 것이면 안전한가요?

둘 다 안전을 보장하지 않아요. 후생노동성은 생말고기의 식중독 위험을 경고해요. 통지의 조건대로 냉동하면 S. fayeri 문제는 다루지만, 냉동이 세균을 죽이지는 않아요.

기생충 때문에 집에서 고기를 냉동해도 되나요?

이 부분은 조언해 드릴 수 없어요. 공개된 냉동 조건은 사업자와 유통 단계를 위한 것이고, 가정용 냉동고나 재냉동에 대한 자료가 없어요. 생식용으로 판매되는 고기를 골라 라벨을 따르세요.

해동은 어떻게 하나요?

제품 라벨을 따르세요. 한 판매점인 스가노야의 예를 들면, 개봉하지 않은 팩을 냉장고 안의 얼음물에 담가 해동하거나, 급하면 흐르는 물에 담가 해동하라고 해요. 실온이나 전자레인지에서의 해동은 권하지 않아요. 이 안내는 그 판매점 제품에 대한 것이어서 다른 제품에는 맞지 않을 수 있어요.

얼마나 얇게 썰어야 하나요?

농림수산성 레시피대로 결 반대 방향으로 2~3mm 두께로 썰어요. 스가노야는 자사 덩어리 제품에 대해 결 반대 방향으로 약 2mm라는 비슷한 기준을 제시해요.

남은 고기는 보관해도 되나요?

보관 기간은 제시하지 않아요. 고기는 썰면 바로 먹고 실온에 두지 말고, 아직 자르지 않은 고기는 라벨을 따르세요.

참고 자료