차완무시: 다시와 닭고기로 만드는 일본식 달걀찜

차완무시: 다시의 맛을 음미하는 작은 그릇

냄비에서 작은 내열 그릇 하나가 나와요. 표면은 옅고 매끈해요. 닭고기는 아래쪽 달걀찜 속에 숨어 있어요. 표고버섯과 가마보코 조각은 윗면 가까이에 놓이고, 미쓰바를 조금, 유자 껍질을 가늘게 몇 가닥 올려요. 차완무시(茶碗蒸し)는 일본의 짭짤한 달걀찜이에요. 다시와 섞은 달걀을 찌서 만드는데, 여기서 다시는 다시마와 가쓰오부시로 우린 국물이에요. 기코만 홈쿠킹은 이 요리를 수프 코스로 소개해요. 그렇게 이해하면 훨씬 자연스러워요. 달걀이 다시를 붙잡고 있고, 실제로 맛보는 것은 그 국물이에요.

이름은 작은 그릇을 뜻하는 *차완(茶碗)*과 찌는 일을 뜻하는 *무시(蒸し)*를 합친 것이에요. 속재료와 비율은 레시피마다 달라요. 이 글은 완성된 가정용 레시피 하나를 따라요. 요리 연구가 오다 마키코(小田真規子)가 맡은 기코만 홈쿠킹의 차완무시예요. 속재료는 닭 넓적다리살과 생표고버섯, 가마보코(일본식 어묵)이고, 미쓰바와 있으면 유자 껍질로 마무리해요. 새우나 은행은 들어가지 않아요. 전용 찜기가 아니라 뚜껑이 있는 평범한 냄비로 쪄요.

재료: 달걀 2개에 다시 300ml, 따로 우린 다시 한 솥

기코만은 달걀과 다시의 비율을 부피로 1:3으로 제시해요. 그 레시피에서는 달걀 2개(총 100g)에 다시 1½컵이에요. 기코만의 계량 기준으로 1컵은 200ml, 1큰술은 15ml, 1작은술은 5ml예요. 그래서 달걀물에 들어가는 다시는 300ml예요. 미국식 컵은 크기가 다르니 다시는 밀리리터로 재세요.

다시는 따로, 더 많은 양을 한 번에 우려요. 그중 300ml만 달걀물에 넣어요. 솥에 우린 것을 전부 달걀에 붓지 마세요.

레시피에는 인분 수나 그릇 개수, 그릇 크기가 나오지 않아요. 냄비에 나란히 들어가는 내열 그릇에 달걀물을 나눠 담으세요.

필요한 도구

• 다시를 우릴 냄비
• 키친타월을 깐 체, 다시를 거를 때 써요
• 계량컵(이 레시피에서 컵은 200ml예요)
• 달걀물을 섞을 볼과 그것을 거를 고운 체
• 덜어 둔 달걀물을 담을 작은 그릇
• 냄비에 나란히 들어가는 내열 그릇
• 그릇을 담을 수 있는 뚜껑 있는 냄비. 뚜껑이 투명하면 들추지 않고도 속을 볼 수 있어요
• 냄비 바닥에 깔 얇은 천
• 냄비에 넣을 물: 3컵(600ml)
• 뚜껑을 비껴 열 때 쓸 젓가락

무엇을 고르고 어떻게 준비할지

달걀. 레시피는 달걀 2개를 합쳐 100g으로 제시할 뿐 크기 등급은 정하지 않아요. 가능하면 무게를 재고, 크기를 짐작하지 말고 100g을 기준으로 삼으세요.

다시. 이 레시피는 다시마와 가쓰오부시로 다시를 직접 우려요. 한 번 우린 양이 필요한 300ml보다 많아요. 남은 것은 다른 요리에 쓰세요. 시판 국물이나 다른 베이스는 이 레시피에서 다루지 않으므로 여기서도 권하지 않아요.

속재료. 닭 넓적다리살과 표고버섯, 가마보코가 속재료의 전부예요. 다른 차완무시 레시피에는 새우나 은행 같은 재료가 들어가지만 이 레시피에는 없어요. 그것들을 더하면 그 재료를 염두에 두지 않고 짜인 배합이 달라져요.

유자. 유자 껍질이 있으면 쓰세요. 유자가 없으면 미쓰바만으로 마무리해요.

만드는 법: 냄비 하나로 단계를 나눠 찌기

달걀찜을 읽는 법: 각 신호가 알려 주는 것과 알려 주지 않는 것

레시피의 신호는 달걀찜의 질감에 관한 것이에요. 그 신호는 이 방식의 불 세기와 뚜껑 위치, 이 냄비에서의 시간과 맞물려 있어요. 원문은 불을 한 가지 방식으로만 설명하지 않으므로, 이 글은 매끈한 결과를 보장하는 온도 하나를 제시하지 않아요. 위의 단계를 적힌 그대로 따라 주세요.

매끈한 달걀찜이 꼭 비쳐 보여야 하는 것은 아니에요. 닭고기는 속에 숨어 있는 것이 원래 모습이에요.

물의 높이도 중요해요. 물이 가장자리까지 차오른 그릇에는 끓는 물이 들어올 수 있어요. 원문은 물을 가장자리 아래로 두고 그릇을 덮지 않으며, 조절하는 것은 냄비 뚜껑이에요. 그릇 모양과 그릇을 얼마나 채우는지도 찌는 결과에 영향을 줄 수 있어요. 원문에 그릇 크기나 개수가 없으므로 여기서도 제시하지 않아요.

차완무시의 다른 버전

차완무시는 하나로 정해진 요리가 아니에요. 일본 농림수산성은 별도의 레시피를 공개해요. 역시 달걀과 다시에 닭고기와 표고버섯을 더하지만 새우를 넣고 프라이팬에서 그릇째 쪄요. NHK 교육방송의 《오늘의 요리》(きょうの料理) 프로그램은 노구치 히데코(野口日出子)의 레시피를 따로 소개했어요. 다섯 인분으로 달걀 3개와 다시 540ml를 쓰고, 새우와 닭 안심, 표고버섯, 은행, 가마보코, 미쓰바, 유자가 들어가며 찜기를 써요.

어느 것이든 저마다의 비율과 방식이 있는 완성된 레시피예요. 새우나 은행을 넣고 싶다면 그 레시피 중 하나를 적힌 그대로 따라 주세요. 그 속재료나 단계를 이 냄비 방식에 섞으면 그 재료를 염두에 두지 않고 짜인 배합이 달라져요.

한국의 계란찜도 달걀을 쪄서 만드는 요리지만, 차완무시의 또 다른 버전이 아니라 저마다의 레시피를 가진 별개의 요리예요.

작은 그릇에 담긴 짭짤한 코스

기코만은 차완무시를 수프 코스로 소개해요. 달걀이 다시의 맛을 전하는 요리라는 뜻이에요. 그래서 이 레시피는 국물을 정성껏 다뤄요. 다시마는 데우기 전에 담가 두고 한 번도 끓이지 않으며, 가쓰오부시는 불을 끈 뒤에 우려요. 숟가락 하나에 달걀찜과 아래에서 올라온 닭고기 조금, 위에서 내려온 표고버섯과 가마보코가 함께 담기고 미쓰바와 유자가 향을 더해요.

여기서 참고한 자료들은 차완무시가 어디에서 시작되었는지, 언제 퍼졌는지를 확정하지 못해요. 그래서 이 글은 그 역사에 대해 어떤 주장도 하지 않아요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 일본의 요리를 보세요.

자주 묻는 질문

그릇은 몇 개 나오나요?

원문에 없어요. 인분 수나 그릇 개수, 그릇 크기를 제시하지 않아요. 냄비에 나란히 들어가고 물이 가장자리 아래로 유지되는 내열 그릇에 달걀물을 나눠 담아요. 레시피의 200ml 컵은 계량 단위이고, 한 그릇의 크기가 아니에요.

표고버섯과 가마보코는 왜 나중에 넣나요?

이 레시피가 그렇게 단계를 나누기 때문이에요. 처음에는 간한 닭고기만 그릇에 담아요. 표고버섯과 가마보코는 첫 번째 찜이 끝나 가운데가 부드럽게 흔들릴 때 덜어 둔 달걀물과 함께 올려요. 그다음 짧게 마지막 찜을 해요.

그릇마다 호일이나 뚜껑을 씌워도 되나요?

이 방식에서는 안 돼요. 그릇은 냄비 안 천 위에서 덮지 않은 채로 찌고, 대신 냄비 뚜껑을 조절해요. 처음에는 열어 두고, 첫 찜에서는 덮고, 그다음 약한 불에서 비껴 열어요.

찜 바구니나 전자레인지를 써도 되나요?

이 레시피는 냄비 찜만 다뤄요. 공개된 다른 차완무시 레시피에는 찜기를 쓰는 것도 있지만 분량과 단계가 각각 달라요. 그런 방식을 쓴다면 이 레시피와 섞지 말고 그 레시피를 통째로 따라 주세요.

우린 다시를 모두 써도 되나요?

안 돼요. 물 5~6컵으로 우린 양은 달걀물에 필요한 양보다 많아요. 달걀 2개에는 300ml만 들어가요. 나머지는 다른 요리에 쓰세요.

달걀찜이 굳어 보이면 닭고기도 익은 건가요?

달걀찜의 신호로는 그것을 알 수 없어요. 레시피는 닭고기의 온도를 제시하지 않아요. 일본 후생노동성은 고기를 중심부가 75°C에 이르도록 1분 이상 가열하라고 안내해요. 이것은 달걀찜의 질감과 별개로 확인해야 하는 기준이에요.

참고 자료