짜장면: 돼지고기와 큼직한 채소를 넣은 중화풍 검은 소스 국수 (짜장면)

짜장면: 굵은 밀면을 위해 만든 검은 소스

짜장면은 중화요리의 대표 요리 중 하나예요. 쫄깃하고 굵은 밀면 위에 짜장 소스용으로 쓰는 한국의 검은 장인 춘장에 돼지고기와 깍둑 썬 채소를 넣어 만든 진한 소스를 얹어요. 색이 먼저 눈에 들어오지만 맛이 핵심이에요. 춘장의 짠맛과 감칠맛이 돼지고기, 양파, 애호박, 감자의 단맛과 만나고, 마지막에 전분으로 농도를 잡으면 소스가 윤기를 띠면서 면에 감기지, 그릇 밑에 고이지 않아요.

요리의 결을 정하는 것은 기술보다 순서예요. 소스와 면은 냄비 두 개에서 따로 익혀요. 돼지고기와 양배추는 각각 한 번 냄비에서 나갔다가 정해진 순간에 돌아와요. 면은 헹궈서 물기를 뺀 뒤 완성된 소스를 얹어요. 이 조각들이 어떻게 맞물리는지 보이면 집 부엌에서도 충분히 해볼 만한 요리예요.

이 버전에 대하여

아래 레시피는 공개된 레시피 하나, Food Network Kitchen의 짜장면(Jackie Ji Yoon Park의 레시피 제공)을 따른 것이고 4~6인분이에요. 분량과 과정은 그 한 가지 버전에서만 가져왔고 다른 레시피의 것은 섞지 않았어요. Food Network는 이 레시피를 40분으로 표시해요. 실제로 재어 본 시간이 아니라 공개된 값이고, 여러 가지를 동시에 진행한다는 전제예요.

편집상의 선택 몇 가지는 미리 밝혀 둘게요.

• 재료표에 물을 더했어요. 공개된 재료 목록에는 조리법에만 나오는 물 세 가지가 빠져 있어요. 소스에 풀어 넣는 1컵, 면을 삶는 10컵, 전분물용 2큰술이에요. 필요한 것이 빠지지 않도록 표에 함께 적었어요.
• 선택 재료인 고추는 넣지 않았어요. 공개된 목록에는 선택 사항으로 고춧가루가 있는데, 설명에는 한국의 칠리 페이스트라고 되어 있어 가루인지 페이스트인지 분명하지 않아요. 짐작하지 않고 이 버전에서는 매운 재료 자체를 빼고, 고추장이나 다른 매운 양념으로 대신하지도 않았어요.
• 전분은 옥수수전분이에요. 감자전분도 아니고 일본의 가타쿠리코도 아니에요.

이 레시피는 Sekai Gohan이 실제 부엌에서 검증한 것이 아니에요. 과정 사진은 조리 단계를 보여 줄 뿐, 시간이나 익은 정도, 분량, 식품 안전을 보증하는 자료는 아니에요.

재료 (4~6인분)

계란은 그릇마다 반 개씩 올려요.

조리 도구

• 소스용 두꺼운 냄비
• 면을 삶을 큰 냄비
• 큰 계량컵이나 주전자, 그리고 거품기
• 전분물을 만들 작은 그릇
• 구멍 국자
• 나무 주걱
• 집게나 긴 젓가락
• 체
• 돼지고기와 양배추를 따로 담을 접시 두 개
• 생고기용 도마와 오이용으로 따로 쓸 깨끗한 도마
• 담을 그릇 (4~6개)

춘장과 면, 나머지 재료 고르기

춘장만은 대신할 것이 없어요. 구입해서 쓰는 한국의 조미 장이에요. 집에서 담그는 것이 아니라 사서 쓰는 재료죠. 중국의 톈몐장(달콤한 콩장), 더우반장, 중국식 황두장, 그리고 핫초 미소 같은 검은 미소를 포함한 일본 미소와는 같은 재료가 아니에요. 그중 무엇으로 바꿔도 짠맛, 단맛, 발효 향, 색이 달라져 다른 요리가 돼요. 한국이나 아시안 식료품점에서 춘장, chunjang, 또는 '짜장용 검은 장'이라는 이름으로 찾아보세요.

면: 가능하면 짜장용으로 파는 굵고 생면인 한국식 밀면을 고르세요. 삶는 시간은 제품마다 다르니 봉지 표시를 확인해요.

닭 육수: 무염 닭 육수가 잘 맞아요. 간이 된 육수라면 소스에 소금을 더 넣지 마세요. 춘장과 굴소스만으로도 짠맛이 충분해요.

굴소스: 브랜드마다 원재료와 농도가 달라요. 표시를 확인하고, 특히 알레르기 정보를 봐 주세요.

감자: 러셋은 포슬포슬한 품종이에요. 구하기 어렵다면 다른 포슬포슬한 감자도 괜찮지만 더 쉽게 부서질 수 있어요. 큐브가 모양을 유지하도록 불 세기와 끓는 정도를 살펴요. 이 교체는 각 가정의 조정이에요.

애호박: 평범한 초록 애호박이면 충분해요.

오이: 잉글리시 오이는 다른 품종보다 커서 작은 오이의 사분의 일은 같은 양이 아니에요. 무게를 기준으로 삼으세요.

옥수수전분: 옥수수전분을 쓰세요. 감자전분은 농도가 다르게 잡혀요.

만드는 법: 냄비 두 개, 그리고 꺼내고 되돌리는 정해진 순서

돼지고기와 양배추는 각각 한 번씩 냄비에서 나와요. 돼지고기는 다른 채소가 갈색이 된 뒤에 다시 들어가요. 양배추는 면을 다 삶을 때까지 기다렸다가, 다시 끓인 소스에 마지막에, 농도를 잡기 직전에 돌아가요. 두 접시를 따로 두어야 각각 맞는 순간에 되돌릴 수 있어요.

먹는 법과 남은 음식

소스가 뜨겁고 면이 아직 탄력 있을 때 바로 내놓아요. 식탁에서 소스를 면에 잘 비벼 드세요.

레시피에는 남은 음식의 보관 기간이 나오지 않아서 저희도 제안하지 않아요. 조리한 요리를 실온에 두지 마세요. 남은 것은 바로 냉장하고 되도록 빨리 드세요.

잘 안 됐을 때

응용

한국의 중화요리 식당에서는 짜장이 여러 형태로 나와요. 한국관광공사(VISITKOREA)는 이런 변형을 소개해요.

• 간짜장: 주문 후 소스를 볶아 내서 재료의 식감이 살아 있고, 면과 따로 나와요.
• 유니짜장: 고기와 채소를 곱게 다져 넣어요.
• 유슬짜장: 고기와 채소를 가늘게 채 썰어 넣어요.
• 삼선짜장: 해산물을 넣은 버전이에요.
• 백짜장과 황금짜장: 검은 소스와 구별되는 밝은 색 변형이에요.

Maangchi의 레시피에는 소스를 면 대신 밥에 얹는 짜장밥도 나와요.

이것들은 각각 재료와 조리법이 다른 별개의 요리예요. 위 레시피 안에서 재료만 바꿔 만들 수 있는 것이 아니고, 위 레시피는 일상적인 검은 춘장 스타일이에요.

배경: 중화요리와 인천

한국관광공사는 짜장면을 '온 가족이 좋아하는 중화요리'로 소개해요. 중국에서 비롯된 국수 요리가 한국인의 입맛에 맞게 바뀐 것이죠. 그 설명에 따르면 이 요리는 1883년 인천항이 열린 뒤 조계지 주변에 자리 잡은 화교들에 의해 만들어졌어요. 같은 자료에서는 초기의 소스가 발효시킨 밀과 콩으로 만든 갈색 소스였고, 캐러멜로 색을 낸 검은 춘장 소스가 1950년대에 널리 퍼졌다고 해요. 이는 이 기관이 정리한 역사로, 단일한 기원을 확정하는 기록이 아니며 발명자나 첫 식당을 밝히지도 않아요. 나라의 음식에 대해서는 한국 페이지에서 더 볼 수 있어요.

짜장면은 중국의 자장면(자장몐)과 관련이 있지만 같은 레시피는 아니에요. 베이징식 요리는 다른 장을 쓰고 다진 돼지고기와 그 나름의 채소 고명을 올려요. 한국 버전은 춘장, 깍둑 썬 돼지고기와 채소, 걸쭉하고 윤기 나는 소스를 바탕으로 해요. Maangchi의 레시피도 춘장, 삼겹살, 채소, 전분물이라는 핵심 요소는 같지만 분량과 일부 재료가 달라요. 그 어느 것도 위 레시피에 가져오지 않았어요.

자주 묻는 질문

춘장이 없으면 무엇을 쓰면 되나요?

대체할 만한 것이 없어요. 톈몐장, 더우반장, 중국식 황두장, 일본 미소는 모두 짠맛, 단맛, 발효 향, 색을 바꾸기 때문에 결과는 다른 요리가 돼요. 한국이나 아시안 식료품점에서 춘장을 찾아보세요. 다른 장으로 실험해 본다면 짜장면이 아니라 새로운 레시피로 다뤄 주세요.

짜장면은 중국의 자장몐과 같은 요리인가요?

아니에요. 역사적으로 이어져 있지만 소스, 고기, 채소, 전체적인 맛이 달라요. 두 요리 사이에서 재료를 바꿔 쓰지 마세요.

매운가요?

이 버전은 맵지 않아요. 공개된 레시피에는 선택 사항으로 고춧가루가 있는데 칠리 페이스트라고 설명되어 있어 무엇을 뜻하는지 분명하지 않아요. 이 버전에서는 매운 재료를 아예 빼요.

소스를 밥에 얹어 먹어도 되나요?

Maangchi의 레시피에는 소스를 밥에 얹는 짜장밥이 나와요. 그것은 소스를 내는 또 하나의 방식이고, 이 레시피는 면을 기준으로 쓰였어요.

돼지고기와 양배추는 왜 냄비에서 꺼내나요?

이 버전이 그렇게 짜여 있기 때문이에요. 돼지고기는 겉을 구운 뒤 꺼내고, 다른 채소가 갈색이 되면 다시 들어가 소스에서 익어요. 양배추는 짧게 볶은 뒤 마지막에 소스를 다시 끓일 때까지 기다리므로 처음부터 다른 재료와 함께 끓지 않아요.

면을 왜 찬물에 헹구나요?

헹구면 표면의 미끈거리는 전분이 씻겨 나가요. 그 뒤 물기를 잘 빼면 그릇 안에서 여분의 물이 소스를 묽게 만들지 않아요.

남은 음식은 얼마나 보관할 수 있나요?

이 요리에는 보관 기간이 제시되어 있지 않아서 저희도 제안하지 않아요. 남은 것은 바로 냉장하고 되도록 빨리 드세요. 조리한 요리를 실온에 두지 마세요.

참고 자료