치킨난반: 미야자키 튀김닭에 난반 식초를 적셔 타르타르소스를 올린 요리 (チキン南蛮)

치킨난반: 튀긴 닭에 스며든 단새콤한 식초, 그 위에 타르타르

닭가슴살에 소금과 후추로 간을 하고 밀가루를 묻힌 다음 달걀물을 입혀 튀겨요. 아직 뜨거울 때 간장, 식초, 설탕, 미림에 시치미토가라시를 조금 더한 난반 식초에 넣어요. 건져서 물기를 빼고 채소와 함께 담은 뒤, 오이와 양파, 달걀 조각이 그대로 보이는 타르타르소스를 위에 듬뿍 올려요. 맛은 튀긴 닭, 단 식초, 부드러운 타르타르 순서로 겹쳐 쌓여요.

이것이 규슈 남부 미야자키현의 요리, 치킨난반(チキン南蛮, 지킨난반)이에요. 일본 농림수산성은 이 요리를 두 갈래로 설명해요. 타르타르소스를 끼얹는 흔한 방식과, 단 식초 소스만으로 먹는 더 단순한 방식이에요. 이 글에서는 타르타르를 올리는 방식을 만들어요.

여기 소개하는 레시피는 농림수산성의 향토 요리 사이트 「우리 동네 향토 요리(うちの郷土料理)」에 실린 2인분 분량으로, 미야자키현 식생활개선추진협의회의 『미야자키 향토요리 헤라시오 레시피』에서 가져온 것이에요. 모든 분량과 단계의 순서는 그 레시피를 따랐고, 튀기는 시간과 자르는 크기, 곁들이는 채소의 종류는 그 레시피에 없어서 여기서 임의로 만들지 않았어요.

재료: 세 묶음으로 나눈 2인분

모든 재료를 무게로 적었으니 주방 저울이 있으면 편해요. 표는 닭과 튀김옷, 타르타르소스, 난반 식초 세 묶음으로 되어 있어요. 두 재료는 분량을 달리해 두 번 나오니 따로 계량해요. 설탕은 타르타르에 소량, 식초에 다량이 들어가고, 달걀은 튀김옷에 생달걀물로, 타르타르에 다진 삶은 달걀로 들어가요.

곁들일 채소: 적당량, 좋아하는 종류면 무엇이든 괜찮아요.

도구

• 튀김용 깊은 팬이나 냄비
• 튀김기름 온도계
• 닭고기 전용의 깨끗한 순간측정 식품 온도계(기름 온도계와 따로 보관해요)
• 튀긴 닭을 올릴 철망이나 깨끗한 받침
• 난반 식초를 끓일 작은 냄비
• 타르타르를 섞을 볼
• 밀가루와 달걀물을 담을 얕은 그릇
• 생닭용 도마·접시·집게나 젓가락, 그리고 익힌 닭용으로 따로 준비한 깨끗한 것

장보기와 고르기: 특별한 재료는 없지만 목록은 정확하게

재료는 모두 일본 가정이나 마트에서 흔히 보는 것이에요. 닭가슴살, 박력분, 달걀, 진간장과 우스쿠치 간장, 미림, 식초, 설탕, 시치미토가라시, 마요네즈, 케첩, 오이, 양파예요. 우스쿠치 간장은 이 레시피에서 선택 사항이 아니라 별도의 재료예요. 대신하지 마세요. 진간장을 더 넣거나 국물용 조미료로 바꾸면 같은 요리가 아니라 직접 바꾼 다른 요리가 돼요.

식초와 튀김기름은 평소 쓰는 것을 쓰면 돼요. 곁들일 채소는 좋아하는 것을 원하는 만큼 준비해요. 양배추나 상추, 특정 샐러드는 이 레시피에 들어 있지 않아요.

닭가슴살이 전통적으로 쓰여 온 부위이고, 기름지고 양이 넉넉한 넓적다리살도 오늘날에는 함께 쓰여요. 이 레시피의 분량은 가슴살 240g 기준이며, 넓적다리살로 만드는 별도 분량은 여기 없어요.

만드는 법: 타르타르, 그다음 난반 식초, 마지막에 튀긴 닭

실패 없이 마무리하는 요령

튀김옷의 순서를 지켜요. 농림수산성은 밀가루를 먼저 묻히고 달걀옷을 입히면 튀김옷이 단 식초를 더 잘 머금고 입안에서의 식감도 좋아진다고 설명해요. 빵가루는 여기에 들어가지 않아요.

두 소스의 자리를 지켜요. 식초는 튀긴 뒤 닭에 입히고 남은 액은 흘려보내며, 타르타르는 맨 마지막에 올려요. 담가 두지 말고 적셨다가 건져 물기를 빼요.

색이 아니라 온도로 익힘을 확인해요. 170°C는 기름에 대한 숫자예요. 온도계 탐침을 가장 두꺼운 부분에 넣고 75°C에서 1분 이상 유지되는지 확인해요.

미야자키 노베오카에서 태어나 가정과 식당으로 퍼지다

농림수산성은 치킨난반을 미야자키 북부의 도시 노베오카에서 생겨 현 전체로 전해진 요리로 알려져 있다고 설명해요. 부처에 따르면 쇼와 30년대(대략 19551964년) 노베오카의 한 양식당에서 직원 식사(まかない, 마카나이)로 시작됐어요. 쇼와 40년대(대략 19651974년)에는 외식하는 가족의 별미가 됐고, 이후 학교급식과 가정 요리, 현내 식당의 일상 메뉴로 퍼졌어요.

미야자키현이 발행하는 계간지 『자자(じゃじゃ)』는 그 이야기를 더 자세히 전해요. 현의 설명에 따르면 뿌리는 노베오카의 양식당 '런던(ロンドン)'의 직원 식사로, 이름도 타르타르소스도 없이 단 식초에 적신 튀김닭 같은 것이었어요. 현은 쇼와 39년(1964년) 무렵 고토(後藤直) 씨가 자기 식당 '나오찬(直ちゃん)'의 메뉴에 올렸고, 거의 같은 시기에 오구라 오세점(おぐら大瀬店)의 가이 데루유키(甲斐照幸)가 타르타르소스와 샐러드를 곁들이는 지금의 주류 방식을 만들었다고 해요. 이는 어디까지나 현의 기록이고, 농림수산성의 짧은 요약에는 가게나 사람 이름이 없어서 이 글에서는 한 사람의 발명자를 특정하지 않아요.

현은 또 치킨난반을 전국적으로 인기를 얻은 미야자키의 소울푸드로 소개하고, 2009년 노베오카시가 스스로 '치킨난반 발상지'임을 선언했다고 적어요. 농림수산성은 식당마다 자기만의 타르타르소스를 내고 치킨난반 카레 같은 변형 메뉴도 있다고 언급해요. 전국 각지의 요리는 일본 페이지에서 더 볼 수 있어요.

이름에 대해 농림수산성은 난반이 전국시대에 일본에 들어온 포르투갈인과 그 문화, 그리고 고추를 넣은 단 식초에 절인 난반즈케와 이어진다고 설명해요. 부처는 닭 요리의 이름도 그 난반즈케와의 연결에서 왔다고 해요. 이것은 부처의 설명이며 이미 정해진 어원은 아니에요.

타르타르를 올려서, 또는 빼고: 두 가지 먹는 방식

이 글의 레시피는 타르타르 방식이에요. 소스에 케첩이 들어가고, 다진 삶은 달걀과 생오이, 생양파를 마요네즈에 섞어요.

농림수산성은 닭을 단 식초 소스만으로 먹는 더 단순한 방식도 기록해요. 그것은 타르타르 방식의 요령이나 실패한 버전이 아니라 이 요리의 또 다른 갈래예요. 위 사진은 그 방식을 예로 보여 줄 뿐, 정확한 레시피는 여기 적지 않아요.

집에서 타르타르를 빼면 이 레시피에서 한 부분만 빠진 것이 아니라 소스만 방식으로 옮겨가는 거예요. 닭과 튀김옷, 난반 식초는 그대로이고 타르타르 재료만 빠져요.

식품 안전과 남은 음식

일본 후생노동성은 시판 닭고기에서 캄필로박터가 자주 발견되고 덜 익힌 닭 요리로 인한 식중독이 흔하다고 경고해요. 병원체가 고기 속까지 들어갈 수 있어서 가운데까지 익히고, 가운데 75°C에서 1분 이상을 기준으로 삼으라고 안내해요. 이 레시피에서 그 확인은 170°C라는 기름 온도와 별개이고, 튀기는 시간은 제시하지 않아요.

후생노동성은 생고기를 냉장 보관하고 교차오염을 막으라고도 해요. 생고기나 그 즙이 익힌 요리, 생으로 먹는 채소를 포함한 다른 식품에 닿지 않게 하라는 것이에요. 실제로는 생닭용 도마와 접시, 집게를 따로 쓰고, 곁들일 채소를 그것들과 충분히 떨어뜨려 두면 돼요.

남은 음식의 보관 기간이나 데우는 방법은 적지 않아요. 이 글에서 참고한 자료들이 이 요리나 타르타르소스에 대해 따로 정한 기준이 없기 때문이에요.

자주 묻는 질문

치킨난반은 미야자키 어디에서 시작됐나요?

농림수산성과 미야자키현 모두 노베오카를 꼽아요. 농림수산성은 쇼와 30년대 식당의 직원 식사에서 시작됐다고 하고, 현의 잡지는 '런던'을 뿌리로 들며 '나오찬'과 '오구라 오세점'이 메뉴에 올리고 타르타르 방식을 만들었다고 해요. 두 설명은 자세함이 달라서 이 글에서는 한 사람의 발명자를 특정하지 않아요.

치킨난반에 빵가루가 들어가나요?

이 레시피에는 들어가지 않아요. 닭에 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 튀겨요. 빵가루는 재료 목록에 없어요.

타르타르소스가 없어도 치킨난반인가요?

네. 농림수산성은 단 식초 소스만으로 먹는 방식을 타르타르 방식과 나란히 이 요리의 한 갈래로 기록해요.

닭은 몇 분 튀겨야 하나요?

레시피에는 튀기는 시간이 없고, 걸리는 시간은 닭의 두께에 따라 달라져요. 170°C 기름에 튀기고 식품 온도계로 가장 두꺼운 부분의 가운데가 75°C에서 1분 이상 유지되는지 확인해요. 후생노동성의 안내를 따르는 방식이에요.

곁들임에 양배추가 꼭 필요한가요?

정해진 채소는 없어요. 담는 단계에서는 채소와 함께 내라고만 하고 종류나 분량을 말하지 않으니, 양배추는 이 레시피의 일부가 아니에요.

참고 자료