도야마 이토코니(니자이): 호온코에 차리는 팥과 뿌리채소 조림

이토코니: 호온코 상에 오르는 팥과 겨울 뿌리채소

도야마현에서는 해마다 십일월 28일 무렵, 절과 가정에서 호온코를 위해 음식을 차려요. 호온코는 시노란 상인의 기일 즈음에 열리는 불교 법요예요. 이 상에 오르는 음식 중 하나가 이토코니예요. 팥을 무, 우엉, 당근, 토란과 함께 국물에 조리고, 손으로 찢은 곤약과 두꺼운 유부, 구운 두부를 더해 미소와 간장으로 살짝 간한 따뜻한 요리예요.

도야마 밖에서 이토코니라고 하면 흔히 전혀 다른 요리를 가리켜요. 팥과 호박을 달게 조린 것 같은 요리죠. 도야마의 이토코니는 짭짤하고 뿌리채소가 가득해요. 이 글은 일본 농림수산성의 '우리 고향 요리' 페이지에 실린 네 인분 레시피를 따랐고, 그 레시피는 도야마현의 가정 요리 모음에 출처를 두고 있어요. 분량과 조리 순서는 공개된 그대로 옮겼어요. 세계고한이 이 레시피를 직접 조리해 검증하지는 않았어요.

일본 각지의 다른 요리는 일본 페이지에서 볼 수 있어요.

도야마의 이토코니란: 팥과 뿌리채소를 조린 짭짤한 요리

도야마에서 이토코니는 팥과 뿌리채소, 곤약, 두부를 조린 요리이고, 달콤한 호박 요리가 아니에요. 농림수산성의 도야마 자료에 따르면 이 요리는 현 전역에서 전해 내려왔어요. 도야마 동부의 구로베 부근에서는 니자이라 부르고, 고카야마 지방에서는 오쓰케로 내놓아요. 채소의 종류, 미소와 간장의 배합, 재료를 써는 방식은 지역마다 달라서, 여기 소개한 레시피는 공개된 한 가지 버전이지 현 전체의 유일한 정답은 아니에요.

일본 다른 지역에서 같은 이름으로 불리는 요리에는 팥과 호박을 조린 것, 팥에 시라타마 경단을 넣은 것이 있어요. 그것을 찾고 있었다면 이 요리와는 다른 음식이에요. 도야마 버전에는 호박도 설탕도 쓰지 않아요.

왜 호온코의 음식인가: 법요 상과 겨울 수확

호온코는 십일월 28일 무렵에 열려요. 농림수산성의 도야마 식문화 설명은 도나미와 고카야마 지방의 호온코 음식을 소개하는데, 수확한 농산물을 이날을 위해 남겨 두는 관습과 함께 이토코니를 호온코 상에 오르는 요리 중 하나로 꼽아요. 농림수산성의 이토코니 자료는 이 요리를 법요와 겨울 식탁 양쪽에 이어 줘요. 다만 이는 특정 지역과 관행에 대한 설명이니, 도야마의 모든 집이 같은 호온코 상을 차린다고 단정하지 않는 편이 좋아요.

이름에는 여러 설명이 있고 어느 하나로 정해지지 않았어요. 농림수산성은 재료들이 서로 '사촌(itoko)' 같다는 데서 왔다는 설, 재료를 하나씩 이어 넣으며 조린다(oioi)는 데서 왔다는 설, 시노란이 남긴 덕(itoku)에서 왔다는 설을 전해요. 시노란이 팥을 좋아했다는 이야기도 있는데, 이는 확인된 사실이 아니라 전승으로 내려오는 이야기예요.

재료 (4인분)

팥은 물을 따로 두고 제 냄비에서 삶아요. 다시는 본 냄비에만 써요.

재료 고르기와 바꾸기

• 팥: 말린 팥을 쓰면 과정 1에서 첫 삶기와 물 갈기를 그대로 따라 할 수 있어요. 통조림이나 쪄 둔 팥은 그 단계를 건너뛰고 식감도 달라서, 같은 재료를 바꿔 넣은 것이 아니라 다른 결과가 돼요.
• 두꺼운 유부: 아츠아게는 겉을 튀겨 속이 부드러운 두부예요. 얇은 유부(아부라아게)는 여기서 같은 재료가 아니에요.
• 구운 두부: 야키도후는 겉면을 구운 단단한 두부예요. 그냥 모멘 두부를 대신 쓰면 훨씬 쉽게 부서져요.
• 토란: 생토란은 살짝 데친 뒤에 냄비에 넣어요. 냉동 토란은 식감과 수분이 달라지고, 다른 종류의 감자로 바꿨을 때는 확인된 바가 없어요.
• 곤약: 곤약을 피한다면 빼도 되지만, 그것은 전통적인 재료 구성에서 벗어나는 일이에요.
• 다시, 미소, 간장: 평소 쓰는 다시라면 어떤 것이든 괜찮고, 미소와 간장의 종류도 취향대로 골라요. 다만 각각 1큰술은 지켜요.
• 이 버전에는 설탕, 호박, 콩, 강낭콩, 파를 넣지 않아요.

조리 도구

• 팥을 삶을 작은 냄비
• 조림용 본 냄비
• 체
• 도마와 칼
• 우엉을 담가 둘 작은 물그릇
• 국자

만드는 법: 팥은 단단하게, 뿌리는 먼저, 두부는 마지막

잘 되지 않았을 때

도야마의 다른 버전: 집집마다 어떻게 다른가

위의 레시피는 공개된 한 가지 형태예요. 다른 도야마 레시피들을 보면 가정 요리가 얼마나 다양한지 알 수 있는데, 이 레시피에 섞지 말고 각각 다른 요리로 다루는 편이 좋아요.

• JA 구로베 여성부(JA 그룹 자료): 구로베 지방의 열 인분 분량으로, 콩과 팥을 각 1/2컵, 물 2L, 간장 1큰술, 설탕 5큰술, 술 2큰술, 멘쓰유 50ml 등을 재료로 하고 모든 재료를 처음부터 함께 끓여요. 시노란 기일 무렵에 이 요리를 먹는 관습과 함께 소개돼요.
• 일본 식생활협회: 콩과 팥, 강낭콩을 각 1/3컵 쓰고 우엉과 당근을 각 25g 넣는 네 인분 버전이에요. 콩을 단단하게 삶아 뿌리채소와 함께 조리고 마지막에 간을 해요.

이를 보면 단맛과 콩의 선택이 집집마다 달라진다는 것을 알 수 있어요. 이 글의 버전에는 설탕이 없고 팥만 들어가요.

남은 음식

남은 음식은 깨끗한 도구와 깨끗한 용기로 다뤄요. 많이 남았다면 얕은 용기에 나눠 담아요. 냄비째 실온에 두고 식히지 말고 바로 냉장하고, 먹기 전에 충분히 데워요.

자주 묻는 질문

이토코니는 호박 요리 아닌가요?

일본의 많은 지역에서 이토코니는 팥과 호박을 조린 요리를 뜻하고, 농림수산성도 팥과 시라타마 경단을 넣은 것 같은 다른 형태를 함께 언급해요. 도야마의 이토코니는 팥과 뿌리채소, 곤약, 두부를 바탕으로 한 짭짤한 다른 요리예요.

이름은 어디에서 왔나요?

여러 설이 있고 정해진 답은 없어요. 농림수산성은 재료가 서로 '사촌' 같다는 설명, 재료를 하나씩 이어 넣으며 조린다는 설명, 시노란이 남긴 덕에서 왔다는 설명을 전해요. 시노란이 팥을 좋아했다는 이야기도 있어요.

팥이 부서지지 않게 하려면 어떻게 하나요?

따로 냄비에서 삶고, 첫 삶기 뒤에 물을 갈아 주고, 알이 아직 단단할 때 불을 꺼요. 무가 물러진 뒤에야 본 냄비에 넣고, 마지막 끓임은 짧고 약하게 유지해요.

팥 1/3컵은 마른 팥 기준인가요, 삶은 팥 기준인가요?

공개된 레시피에는 1/3컵이 마른 팥인지 이미 삶은 팥인지 적혀 있지 않고, 팥이나 다시에 쓰는 컵의 크기도 정해 두지 않았어요. 그래서 이 분량을 그램이나 밀리리터로 환산하지 않았어요.

어떤 다시를 쓰면 되나요? 채식 요리인가요?

레시피는 그저 준비된 다시를 쓰라고만 하고 무엇으로 우린 것인지는 밝히지 않아요. 완성된 요리가 채식인지는 고른 다시와 미소, 다른 제품에 달려 있으니 직접 확인해 주세요.

설탕이나 다른 콩을 넣어도 되나요?

구로베와 일본 식생활협회 버전에서 보듯 도야마의 일부 가정에서는 그렇게 해요. 하지만 그것들은 각각 다른 레시피예요. 이 글의 버전을 만들려면 설탕과 다른 콩은 빼요.

참고 자료