지라시스시: 조린 뿌리채소와 유부를 섞은 고모쿠즈시 (ちらし寿司・五目ずし)

속재료를 위에 얹지 않고 밥에 섞어 넣는 지라시스시

건표고버섯을 물에 불리면 그 불린 물이 유부(기름에 튀긴 두부 주머니) 채, 연근의 은행잎 모양 얇은 조각, 잘게 썬 당근, 표고버섯, 짧게 자른 간표(박고지)를 조리는 국물이 돼요. 그사이 갓 지은 밥은 누군가 부채로 바람을 넣는 동안 나무 주걱으로 뒤적이며 달콤한 초를 조금씩 더해 윤기가 돌 때까지 맞춰요. 조려 둔 속재료를 밥에 섞어 넣고, 마지막에 완두콩을 가늘게 어슷썰어 위에 흩뿌려요.

지라시스시는 밥 위에 재료를 얹어 담는 것만이 아니에요. 이 글에서는 사이타마현 와코시가 식육(食育) 레시피집에 실은 건재료 사용 고모쿠즈시 한 가지를 따라가요. 4인분이고 생선회도, 달걀도, 김도 쓰지 않아요. 와코시의 자료는 고모쿠즈시를 여러 재료를 섞어 넣은 초밥이라고 설명하고, '고모쿠(五目)'라는 이름이 다섯 가지 이상을 섞어 넣는 데서 왔다고 풀이해요. 이것은 이 요리에 붙은 와코시의 설명이고, 모든 지라시스시에 속재료가 꼭 다섯 가지여야 한다는 규칙은 아니에요.

이 레시피의 출처는 개인이 아니라 와코시가 낸 단체용 레시피로 밝혀요. 시가 냈다고 해서 와코 태생의 향토 요리가 되는 것도 아니고, 그저 속을 섞는 방식을 또렷하고 온전하게 보여 주는 가정용 레시피예요.

섞는 방식과 얹는 방식, 지라시스시를 만드는 두 갈래

이 글에서 참고한 자료들을 보면 지라시스시는 뚜렷이 다른 두 모습으로 나타나요.

속을 섞는 방식. 와코시의 고모쿠즈시는 속재료를 조려 초밥밥에 섞어 넣어요. NHK 교육방송 「민나노 교노 료리(오늘의 요리)」에 요리연구가 다카기 준코가 낸 '퀵 고모쿠 지라시스시'도 속재료를 조려 초밥밥에 섞어요. 다만 배합이 다른 레시피예요. 따뜻한 밥 400g에서 시작하고, 당근, 삶은 죽순, 생표고버섯, 지쿠와가 들어간 자체 초배합을 쓰기 때문에 그 분량과 재료는 이 글에 하나도 쓰지 않았어요.

얹는 방식. 농림수산성은 요리연구가 이가라시 고가 감수한 지라시스시 레시피를 공개하는데, 간을 맞춘 밥을 그릇에 담고 그 위에 스크램블드 에그, 삶은 아스파라거스, 훈제 연어를 얹어요. 요리가 다른 방식으로 나오는 모습을 보여 주지만, 그 토핑은 그 레시피의 것이지 이 레시피의 것이 아니에요.

이 글의 자료로는 지라시스시나 고모쿠즈시가 어디에서 시작됐는지, 언제 생겼는지, 특정 명절과 어떤 관계인지를 밝힐 수 없어서 그런 이야기는 하지 않아요. 같은 나라의 다른 요리는 일본 페이지에서 볼 수 있어요.

재료 (4인분)

간장과 미림은 속재료에만 써요. 설탕과 소금 1/2작은술은 초배합에만 들어가요. 완두콩에 쓰는 소금 한 꼬집은 둘 다와 별개예요.

필요한 도구

• 초밥용 물 눈금이 있는 밥솥
• 표고와 간표를 불릴 그릇 두 개
• 칼과 도마
• 속재료를 조릴 냄비
• 완두콩용 작은 냄비와 구멍 국자
• 초배합을 데울 전자레인지용 그릇
• 큰 그릇 또는 나무 초밥 통(항기리)
• 나무 주걱(샤모지)
• 부채(우치와)
• 담을 그릇이나 접시

재료 고르기와 구하기

이 방식은 따로 낸 국물을 더하지 않고 건재료와 그 불린 물로 맛을 세워요. 표고 불린 물, 간장, 미림이 조림 국물의 전부예요. 속재료에는 기름도, 다시마 육수도, 따로 더하는 설탕도 없어요.

• 밥은 홉으로 계량해요. 밥솥의 초밥 2홉 눈금을 써요.
• 초배합에는 곡물식초를 써요.

여기서 재료를 바꾸지 마세요. 무엇이든 바꿨다면 이 고모쿠즈시가 아니라 각자의 변형으로 다뤄 주세요.

만드는 법: 조리고, 간하고, 섞고, 흩뿌려요

잘못됐을 때

남은 음식과 식품 안전

일본 후생노동성은 가정에서 조리할 때 손과 도구, 그릇을 깨끗이 하고, 조리 전후로 음식을 실온에 오래 두지 않도록 안내해요. 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 빨리 식힌 뒤 신속히 냉장해요.

후생노동성은 또 바실루스 세레우스(Bacillus cereus)가 밥 요리를 비롯한 음식에서 문제가 될 수 있다며, 실온에 두지 말고 조리 후 빨리 냉장하거나 뜨겁게 유지하며 보관 기간을 가능한 한 짧게 하라고 안내해요. 이 고모쿠즈시에 대한 구체적인 보관 시간은 제시된 자료가 없어서 여기에도 적지 않아요.

자주 묻는 질문

이 지라시스시에 생선회가 들어가나요?

아니요. 속재료는 모두 조리거나 데치고, 이 방식에는 생선회도 달걀도 김도 없어요.

왜 고모쿠라고 부르나요?

와코시의 레시피는 고모쿠즈시가 여러 재료를 섞어 넣은 초밥이고 다섯 가지 이상을 섞어 넣기 때문에 고모쿠라고 부른다고 설명해요. 모든 지라시스시에 적용되는 고정된 개수가 아니라 이 요리에 붙은 설명으로 받아들여 주세요.

스크램블드 에그나 아스파라거스, 훈제 연어를 넣어도 되나요?

그것들은 농림수산성이 공개한 얹는 방식 지라시스시, 즉 다른 레시피의 재료예요. 완두콩으로만 마무리하는 이 고모쿠즈시의 재료가 아니에요.

초배합을 왜 전자레인지에 데우나요?

30초 데우면 설탕과 소금이 식초에 녹기 쉬워져요. 녹지 않은 것이 남지 않을 때까지 저은 뒤 밥에 넣어요.

속재료의 국물을 빼고 섞어야 하나요?

이 레시피에는 물기를 빼는 과정이 없어요. 대신 국물이 조금만 남을 때까지 조린 뒤 그대로 밥에 섞어 넣어요.

남은 음식은 어떻게 보관하나요?

후생노동성의 일반 가정용 식품 안전 안내에 따라 깨끗한 얕은 용기에 나눠 빨리 식히고 신속히 냉장해요. 밥을 실온에 오래 두지 마세요.

참고 자료