바완: 돼지고기와 죽순을 감싼 반투명하고 쫄깃한 피
세 가지가 이 요리를 붙잡아요. 피의 탄력, 소의 향, 그리고 달콤하면서 짠 소스예요. 이것은 작은 틀에 담아 찌는 가정식 버전이에요. 베이더우(北斗)의 가게들이 만드는, 손으로 빚어 기름으로 마무리한 바완을 재현한 것은 아니에요.
찜기 뚜껑을 열면 흰 김이 몰려 나와요. 그 아래에서 틀에 들어갈 때 불투명했던 반죽이 윤이 나고 반투명하게 바뀌어, 돼지고기와 죽순으로 채운 소의 윤곽이 비쳐 보여요. 여기에는 반죽도 껍질도 없고, 모찌 같은 부드러운 탄력을 지닌 피만 있어요.
이름인 肉圓(표준중국어로 러우위안, 타이완어 표기의 하나는 bah-oân)은 미트볼을 연상하게 하지만 바완은 만드는 방식이 달라요. 양념한 소를 전분 피로 감싼 요리이고, 지역마다 모습을 달리하며 간식으로 팔려요.
까다로운 쪽은 피예요. 가루와 전분, 물로 만든 묽은 반죽이 펴서 봉할 수 있는 되직한 풀로 변해야 하고, 쪄 낸 뒤에는 틀에서 잘 빠져야 해요. 아래 레시피는 윤하이 타이완 식료품점(Yun Hai Taiwanese Pantry)과 리사 청 스미스가 공개한 가정식 버전을 따라요. 분량이 틀 크기에 따라 달라지므로 인분 수 대신 15~20개로 적어요. 세카이 고한은 이 레시피 전체를 주방에서 시험하지 않았으니, 불 조절에 관한 안내는 참고로 삼고 익었는지는 직접 확인해 주세요.
재료: 피, 소, 그리고 하이산장 소스
쓰는 틀의 크기에 따라 15~20개가 나와요.
이 레시피에는 돼지고기, 대두(간장과 미소 간장 페이스트), 새우(건새우), 표고버섯이 들어가요. 땅콩기름을 쓰면 땅콩도 들어가니, 땅콩 알레르기가 있는 사람에게는 다른 식용유를 골라 주세요. 모든 조미료의 표시를 확인해 주세요.
고르기와 대체 재료
확인된 대체는 하나예요. 땅콩기름 대신 향이 없는 기름을 쓰는 것. 아래 메모는 재료를 구하지 못한 사람을 위한 제안이고, 같은 결과가 나온다고 확인된 것은 아니에요.
| 재료 | 구할 수 없을 때 | 무엇이 달라지나 |
|---|---|---|
| 고구마 전분 | 확인된 대체가 없어요. 옥수수 전분이나 감자 전분으로 바꾸거나 더하지 마세요 | 식감이 달라져요. 제품마다 입자 크기가 달라 다르게 작동할 수 있지만, 물을 임의로 줄이지는 마세요 |
| 장립종 쌀가루 | 일본의 조신코 같은 다른 멥쌀가루 | 같은 가루가 아니니 식감이 달라질 것으로 봐요 |
| 포장 죽순 | 물기를 잘 뺀 통조림이나 물에 담긴 죽순 | 맛이 달라져요 |
| 건새우 | 빼도 돼요 | 소의 향과 감칠맛이 조금 줄어요 |
| 장작 간장 | 일본 고이쿠치 같은 보통의 진간장 | 쓸 수 있지만 맛이 달라요 |
| 튀긴 샬롯 | 시판하거나 집에서 만든 튀긴 양파 | 향이 다른, 다른 재료예요 |
| 미소 간장 페이스트 | 케첩과 달콤매콤한 소스에 일본 미소를 섞기 | 맛이 같지 않은 임시방편이에요 |
"미소 간장 페이스트"에 해당하는 제품은 타이완 밖에서 똑같은 것을 찾기 어려울 수 있어요. 그것도, 쓸 만한 대용품도 없다면 타이완식 달콤한 칠리소스를 조금 곁들여 보는 방법이 있어요. 그것은 이 요리를 다르게 내는 방식이지 하이산장 소스의 대체 배합은 아니에요.
도구
- 지름 3
4인치의 작은 내열 소스 접시나 볼, 1520개 분량(다른 크기를 쓰면 개수가 달라져요) - 찜기, 또는 찌는 용도로 세팅한 냄비, 또는 바깥 냄비가 있는 전기밥솥
- 내열 금속 볼과, 그것을 뜨거운 물 위에 올려 둘 수 있는 냄비
- 웍이나 프라이팬
- 주걱
- 버터나이프
- 부엌 가위
- 작은 냄비
- 중심 온도를 확인하고 싶다면 식품 온도계
- 작은 그릇
문제가 생겼을 때: 피, 틀, 소
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해요 |
|---|---|---|
| 피 반죽이 덩어리지거나 뻣뻣해요 | 젓기를 멈췄거나 색만 보고 판단했어요 | 계속 저으면서 부드러운 크림치즈 정도의 되기를 기준으로 삼아요 |
| 바완이 틀에서 빠지지 않아요 | 기름이 부족했거나 아직 뜨거워요 | 다음에는 틀에 기름을 충분히 바르고, 바완을 식힌 뒤 버터나이프로 가장자리를 떼어요 |
| 피가 봉해지지 않아요 | 소가 가장자리에 닿았어요 | 소를 가운데에 두고 손이나 주걱을 적셔요 |
| 소에서 물이 나와요 | 돼지고기를 덜 익혔어요 | 수분이 날아갈 때까지 볶아요. 가루나 전분을 더해 고치려 하지 마세요 |
보관, 데우기, 식품 안전
윤하이는 바완을 얼려 두었다가 얼린 채로 쪄서 데우라고 제안하지만, 보관 기간이나 중심 온도는 제시하지 않아요. 아래 메모는 일본 후생노동성의 일반 가정용 식품 안전 안내에서 가져왔어요. 바완에만 해당하는 내용이 아니고, 두 자료 모두 보관 기간을 일수로 제시하지 않아 여기서도 쓰지 않아요.
- 식히고 나누기: 깨끗한 도구와 그릇을 쓰고, 식은 바완을 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식혀요.
- 냉장과 냉동: 냉장고는 10°C 이하, 냉동고는 -15°C 이하로 유지해요. 낮은 온도는 세균을 죽이지 않으니 보관한 것은 일찍 먹어요.
- 해동: 찌기 전에 해동한다면 냉장고나 전자레인지를 쓰거나, 바완을 밀폐 용기에 넣고 흐르는 물에 담가 해동해요.
- 데우기: 속까지 충분히 가열하고 75°C 이상을 기준으로 삼아요.
- 중간에 멈출 때: 작업을 멈춘다면 음식을 냉장고에 넣어요.
- 생돼지고기: 생고기는 용기나 봉투에 넣어 국물이 다른 음식에 닿지 않게 해요.
지역별 스타일 알아 두기
아래 스타일은 비교용이고 위의 분량을 조정한 것이 아니에요. 이 레시피는 그 스타일들의 분량이나 시간을 제시하지 않아요.
| 스타일 | 무엇이 다른가 | 이 레시피와의 관계 |
|---|---|---|
| 베이더우 | 손으로 빚어 손가락 자국이 남고, 찐 뒤 기름으로 마무리해요 | 이 레시피는 틀에 넣어 찌기만 해요 |
| 장화시 | 틀에 넣되 더 강하게 튀기는 예가 있어요 | 역시 틀을 쓰지만 이 레시피는 튀기지 않아요 |
| 타이완 남부 | 하얗고 부드러우며 튀기지 않고 쪄요 | 방식은 가장 가깝지만 배합은 공개되지 않았어요 |
| 핑둥 | 피에 쌀 미음(米漿)이 더 들어가고, 찐 뒤 육수에 담가요 | 이 레시피는 육수가 아니라 하이산장 소스와 함께 내요 |
| 타이난 | 소에 새우를 더한 예가 있어요 | 이 소에도 건새우가 들어가지만 타이난 버전은 아니에요 |
땅콩기름은 향이 없는 기름으로 바꿀 수 있지만 향은 달라져요. 다른 레시피들은 피 자체를 바꾸기도 해요. 캐시 어웨이(Cathy Erway)가 『The Food of Taiwan』에 실은 '미트볼 모찌'는 WNYC에 다시 실렸는데, 작은 그릇을 틀처럼 쓰지만 옥수수 전분이 들어간 다른 피를 쓰고 15분 쪄요. 이 레시피와 섞지 말고 별개의 레시피로 다뤄요.
타이완 속의 바완: 사찰, 마을, 그리고 정리되지 않은 기원
타이완 외교부가 타이완 NGO 사이트를 통해 게재한 기사는 바완이 마을마다 얼마나 달라지는지 설명해요. 베이더우와 장화시는 빚는 방식과 튀기는지에서 다르고, 남쪽으로 가면 찌는 버전이 나오며, 핑둥에서는 피에 쌀 미음을 더 넣고 육수에 담가요.
베이더우의 손가락 세 자국은 널리 알려진 지역적 특징이지만 모든 바완의 조건은 아니에요. 장화현 관광 사이트는 베이더우의 한 가게 肉圓瑞(러우위안루이)를 소개하는데, 마쭈(媽祖) 사찰 앞에서 시작해 네 대째 이어져 왔다고 해요. 돼지 어깨살과 죽순, 집에서 만든 소스, 손가락 자국, 반투명한 피를 이야기하고 두부탕이나 돼지고기 완자탕과 곁들인다고 적어요. 그것은 한 가게의 이야기이지 베이더우 전체나 타이완 전체의 규칙은 아니에요.
바완은 노점과 사찰 주변의 삶에도 속해 있어요. 같은 기사에는 베이더우의 한 가게가 마쭈 행렬에 바완을 대접해 온 전통도 기록돼 있어요.
기원은 덜 정리되어 있어요. 그 기사는 바완을 취안저우의 펀완(fenwan)과 연결하는 한 연구자의 견해를 전하는데, 이주민들 사이에서 조리법이 바뀌고 청대의 항구와 일제강점기의 교통 거점을 통해 퍼졌다는 설명이에요. 그것은 여전히 가설이에요. 바완이 홍수 구호 음식에서 시작됐다는 이야기도 여러 소개글에 나오지만, 이 글의 자료들로는 확인되지 않아요.
섬의 다른 요리는 타이완 요리에서 볼 수 있어요.
자주 묻는 질문
바완은 미트볼과 같은 건가요?
아니에요. 윤하이도 적었듯 이름은 "미트볼"로 번역될 수 있지만, 이 요리는 쫄깃한 전분 피에 고기소를 감싼 것이지 다진 고기 덩어리가 아니에요.
꼭 튀겨야 바완인가요?
아니에요. 지역 스타일이 다르고, 타이완 남부에는 튀기지 않고 찌는 버전이 있어요. 튀기는 일부 스타일의 요소일 뿐 정통성의 기준은 아니에요. 이 레시피는 찌는 방식이에요.
고구마 전분 대신 감자 전분이나 옥수수 전분을 써도 되나요?
이 배합에서 확인된 대체가 아니고 식감도 달라져서, 확인된 대체로 제시하지 않아요. 다른 바완 레시피 가운데는 옥수수 전분을 넣는 것도 있지만 배합은 각각 달라요.
몇 개가 나오나요?
쓰는 틀의 크기에 따라 15~20개예요. 윤하이는 인분 수나 완성 무게를 제시하지 않아 여기서 추정하지 않아요.
바완을 얼려도 되나요?
돼요. 윤하이는 얼렸다가 쪄서 데우라고 제안해요. 냉동고는 -15°C 이하로 쓰고, 데울 때는 충분히 가열하며(기준 75°C 이상), 일찍 먹어요. 구체적인 보관 기간은 확인되지 않았어요.
참고 자료
- 윤하이 타이완 식료품점(Yun Hai Taiwanese Pantry) / 리사 청 스미스, 「Bawan (Crystal Dumpling)」. 주 레시피: 재료와 분량, 만드는 법, 15~20개 분량, 하이산장 소스, 내는 방식, 얼린 바완을 쪄서 데우기. https://yunhai.shop/blogs/recipes/bawan-crystal-dumpling
- WNYC / 캐시 어웨이, 『The Food of Taiwan』, 「Recipe: Cathy Erway's Meatball Mochi (Ba-Wan)」. 요리의 구조와, 쌀가루·고구마 전분·옥수수 전분을 쓰고 작은 그릇에서 15분 찌는 별도의 비교 레시피. https://wnyc.org/story/recipe-cathy-erways-meatball-mochi-ba-wan/
- 타이완 NGO / 중화민국(타이완) 외교부, 「The Tastes and Textures of a Small-Town Treat Bawan」. 베이더우, 장화시, 핑둥, 타이난의 지역 차이; 노점과 사찰, 마쭈 행렬; 연구자의 가설로서의 기원. https://www.taiwanngo.tw/Post/82067
- 장화현 정부 관광정보망(彰化縣政府), 「肉圓瑞」. 베이더우의 한 가게의 소, 소스, 손가락 자국, 반투명한 피, 곁들이는 탕, 역사. https://tourism.chcg.gov.tw/FoodContent.aspx?chk=1a7a1478-5eb4-4d37-acef-6ef2f7c96425&id=380&l=TW
- 일본 후생노동성, 「家庭での食中毒予防（6つのポイント）」(가정에서의 식중독 예방: 여섯 가지 포인트). 충분히 가열하기, 냉장고와 냉동고 온도, 생고기 다루기, 해동, 남은 음식 보관과 데우기에 관한 일반 안내. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
