교쿠로(玉露) 우리는 법: 찻잎 10g, 물 80mL, 60°C, 90초로 일본 차광 녹차 우리기

교쿠로: 찻잎을 넉넉히 쓰고 식힌 물을 조금만 붓기

작은 접시에 담은 짙은 녹색 찻잎을 저울에 올리고, 방금 끓인 주전자는 식도록 옆에 둬요. 교쿠로(玉露, gyokuro)는 아주 적은 물에 찻잎을 많이 넣고, 60°C의 물로 우리는 차예요. 이 글은 그 차의 레시피 하나를 따라가요. 잇포도 찻집이 일본어와 영어로 공개한 ‘기본 교쿠로(基本の玉露)’이고, 찻잎 10g과 60°C의 물 80mL를 쓰며 물을 붓기 시작하고 90초 뒤에 따라내요.

교쿠로는 차광 아래에서 자란 잎으로 만드는 일본 녹차예요. 가루인 말차도 아니고, 녹차에 볶은 쌀을 섞은 현미차도 아니에요. 여기서 재료는 교쿠로 찻잎과 물뿐이고 아무것도 더하지 않아요.

세는 시점은 물이 찻잎에 처음 닿기 시작할 때예요. 붓기를 마쳤을 때도, 뚜껑을 덮었을 때도 아니에요. 잇포도의 레시피에는 몇 잔인지, 몇 인분인지, 완성된 차가 얼마나 되는지가 나오지 않아요. 그래서 이 글도 그 수치를 쓰지 않아요. 80mL는 붓는 물의 양이에요.

같은 나라의 다른 요리와 음료는 일본에서 볼 수 있어요.

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재료: 교쿠로 찻잎과 물뿐

도구

• 주방 저울(10g을 정확히 맞추기 쉬워요)
• 온도계, 또는 온도를 맞춰 둘 수 있는 전기포트(60°C를 확인하기 쉬워요)
• 물을 끓일 주전자나 냄비
• 80mL를 계량할 계량컵
• 찻잎을 걸러 낼 수 있는 우리개. 집에 있는 작은 찻주전자면 충분해요
• 차를 담을 잔

어느 것도 특정 제품일 필요는 없어요. 집에 있는 수수하고 실용적인 다구면 충분해요.

교쿠로와 물 고르기

교쿠로로 판매하는 잎차를 사요. 센차와 가부세차, 말차는 가까운 일본 차지만, 무엇으로 바꾸든 이 차가 아니라 다른 차가 돼요. 가부세차는 교쿠로보다 차광 기간이 짧아요.

아래에서 다루는 우지나 야메 같은 지역 표시는 그 교쿠로가 어디서 어떻게 자라고 마무리됐는지 알려 줘요. 어느 지역 표시든 우리는 방법은 같아요.

평소 차를 우리는 물을 그대로 쓰면 돼요. 향을 더하거나 다른 차를 섞은 제품을 산다면 포장의 원재료 표시를 직접 확인해 주세요. 이 글은 개별 제품에 무엇이 들어 있는지 확인할 수 없어요.

방법: 계량하고, 식히고, 붓고, 첫 방울부터 세기

우리기가 어긋날 때

흔한 문제는 네 숫자 가운데 하나가 어느 틈에 바뀌어서 생겨요. 차 탓을 하기 전에 그 숫자부터 확인해요.

일본 녹차를 파는 히비키안(Hibiki-an)은 낮은 온도로 우리는 방식이 단맛을 끌어내고 쓴맛을 피하기 위한 것이라고 설명해요. 다만 온도만으로 모든 차의 맛이 정해지지는 않아요. 찻잎과 제품, 물이 모두 한몫해요.

다른 찻집의 교쿠로: 세트는 통째로 지키기

교쿠로 우리는 안내 가운데 숫자가 꽤 다른 것을 볼 수 있어요. 잘못이 아니라 찻집마다 자기 비율을 내놓기 때문이에요. 예를 들어 히비키안은 자사 교쿠로에 별도의 세트를 제시해요. 위 방법에 섞어 넣을 것이 아니라 완결된 대안으로 읽어요.

히비키안의 방식을 시험해 보고 싶다면 그 숫자를 모두 함께 써요. 히비키안은 자기 찻잎을 두 번 이상 우리는 방법도 안내해요. 그 안내는 그쪽 제품을 위한 것이고 이 레시피의 일부가 아니어서, 이 글은 두 번째나 세 번째 우림의 시간을 제시하지 않아요.

교쿠로의 고향: 차광, 증제, 그리고 우지

교쿠로는 차광 아래에서 자란다는 점으로 정의돼요. 일본 농림수산성의 우지차 설명에 따르면 교쿠로는 새순을 20일 이상 덮어 기른 뒤 따서, 증기로 찌고 말리면서 비벼서 만들어요. 농림수산성의 식문화 자료는 차광에 손이 더 가기 때문에 교쿠로를 고급 일본 차로 설명하고, 그 맛을 부드러운 감칠맛과 단맛으로 표현해요. 이는 차 종류로서의 설명이지, 어떤 포장이든 같은 맛이 난다는 약속은 아니에요.

우지차는 농림수산성의 설명에서 정확한 뜻을 가져요. 교토부에서 재배한 차라는 뜻만은 아니에요. 교토와 나라, 시가, 미에에서 자란 잎을 교토부의 사업자가 우지에서 전해진 방법으로 마무리한 녹차예요. 그래서 우지 표시가 붙은 교쿠로에 교토 밖에서 자란 잎이 들어 있을 수 있어요.

농림수산성의 우지차 역사는 1738년으로 보는 우지의 가공 방법과 차광 재배를 우지에서 교쿠로가 형성된 흐름과 이어요. 이는 우지 지역사에 대한 농림수산성의 서술이고, 일본에서 만들어지는 모든 교쿠로의 유일한 기원으로 내세우는 것은 아니에요.

농림수산성의 일본 차 일반 소개는 집에서 잎차를 우리는 일을 하루의 여유로도 이야기해요. 그 맥락은 가정의 식탁에 놓인 교쿠로와 잘 맞지만, 교쿠로에만 있는 특별한 의식이나 예법을 뜻하지는 않아요.

야메: 규칙이 따로 있는 지역 교쿠로

후쿠오카현의 ‘야메 전통 본 교쿠로(八女伝統本玉露)’는 농림수산성에 지리적 표시로 등록돼 있어요. 등록된 제품은 짚으로 덮고, 그 덮개에서 나는 특유의 향이 있으며, 손으로 따고, 그 지역에 이어져 내려온 방법을 쓰는 것으로 설명돼요.

이 특징은 등록된 그 제품의 것이지 모든 교쿠로의 조건은 아니에요. 야메를 우지 옆에 놓으면 교쿠로가 지역에 따라 얼마나 달라질 수 있는지 보여요. 이 글의 우리는 방법은 그대로예요. 포장에 적힌 원산지와 제조 설명을 읽는 것이 그 차이로 들어가는 좋은 길이에요.

자주 묻는 질문

몇 잔, 몇 인분인가요?

잇포도의 레시피에는 나오지 않아요. 찻잎 10g과 붓는 물 80mL만 있고 잔 수나 인분, 완성된 차의 양은 없어요. 80mL를 마시게 되는 양으로 읽으면 안 돼요.

90초는 언제부터 세나요?

물을 찻잎에 붓기 시작하는 순간부터예요. 붓기가 끝난 때나 뚜껑을 덮은 때부터 세지 않아요.

끓인 물이 60°C까지 식는 데 얼마나 걸리나요?

식히는 시간도 방법도 제시되지 않아요. 잇포도의 영어 페이지는 끓인 물을 충분히 식히라고만 해요. 60°C에 닿았는지 아는 가장 직접적인 방법은 온도계나 온도 설정 포트예요.

센차나 가부세차, 말차로 대신해도 되나요?

우릴 수는 있지만 이 교쿠로 레시피가 아니라 다른 차가 돼요. 농림수산성의 우지차 자료는 교쿠로와 차광 기간이 더 짧은 가부세차를 구분해요.

다른 교쿠로 레시피를 봤어요. 어느 쪽이 맞나요?

둘 다 맞을 수 있어요. 찻집마다 자기 숫자 세트를 내놓아요. 한 세트를 통째로 쓰세요. 예를 들어 히비키안의 7–8g, 200mL, 60–70°C, 1 1/2–2분은 함께 써요. 여기의 10g, 80mL, 60°C, 90초와 섞지 않아요.

우린 찻잎이나 차를 남겨 두거나, 찻잎을 다시 우리도 되나요?

따른 잇포도 레시피에는 남은 찻잎이나 우린 차의 보관, 데우기, 두 번째 우림에 대한 안내가 없어요. 이 글은 그 어느 것에도 방법이나 시간 제한을 제안하지 않아요.

특별한 찻주전자가 필요한가요?

정해진 용기는 없어요. 차를 찻잎에서 따라낼 수 있는 우리개면 무엇이든 돼요. 사진에 나오는 수수한 다구는 설명을 위한 것이에요.

참고 자료