징기스칸: 고기는 솟은 자리에, 채소는 테두리에
양고기는 양념 없이 그대로 굽고, 익은 조각은 식탁에서 소스에 찍어 먹어요. 양고기 자체의 기름으로 팬을 코팅하고, 흘러나온 육즙이 아래의 채소로 내려가게 해요.
홋카이도에서 징기스칸은 집에서도 야외에서도 여럿이 둘러앉는 요리예요. 봄에는 벚꽃 아래에서, 여름에는 야외 식사 자리에서 만나요. 가운데가 솟은 무쇠 팬에 양고기와 채소를 올리는데, 고기는 솟은 부분에, 채소는 테두리에 자리를 잡아요. 양고기가 익으면서 육즙이 비탈을 타고 내려가 아래에 깔린 양파와 콩나물, 단호박에 맛을 입혀요.
홋카이도에서 만드는 방법은 크게 두 가지예요. 하나는 고기를 양념 소스에 재워 두었다가 굽는 방식이고, 다른 하나는 고기를 그대로 굽고 따로 담은 소스에 찍어 먹는 방식이에요. 이 글은 두 번째 방식을 따라요. 양념을 하지 않은 생양고기를 팬에 올리고, 맛은 간장과 식초, 청주에 간 사과와 배, 마늘, 생강을 더한 찍어 먹는 소스에서 나와요. 두 방식은 재료도 순서도 달라서, 고기를 사기 전에 어느 쪽을 만들지 정해 두면 헷갈리지 않아요.
일본어로는 ジンギスカン으로 쓰고, 칭기즈 칸의 일본식 표기인 成吉思汗으로 쓰기도 해요. 이름만으로는 이 요리가 어디서 생겼는지 알 수 없어요. 유래는 아래에서 더 다뤄요.
이 레시피에 대하여: 홋카이도에서 온 네 명분 가정 요리
이 레시피는 일본 농림수산성이 펴낸 향토 요리 모음 《우리 동네 요리(うちの郷土料理)》에 실린 네 명분 징기스칸을 따랐어요. 그 페이지는 레시피 출처를 난부 아키코의 책 《홋카이도의 맛(北海道の味)》으로 밝히고 있어요. 페이지에는 지역과 가정에 따라 레시피가 달라지며 사진이 실제 조리법과 다를 수 있다는 설명도 있어요. 여기 적은 분량과 부위, 순서는 모두 그 레시피에서 가져왔어요. 다른 홋카이도 자료에 나오는 부위나 양념에 재우는 방식, 학교급식판에서 소스를 데우는 방식은 섞지 않았어요.
몇 가지는 이 글에서 편집상 정한 부분이라 여기에 밝혀 둬요.
- 시치미를 넣는 시점. 시치미(일곱 가지 향신료를 섞은 일본 고춧가루)는 재료 목록에는 있지만, 조리법에는 언제 넣으라는 말이 없어요. 이 글에서는 다른 재료와 함께 찍어 먹는 소스에 풀어 넣어요.
- 간장과 식초. 레시피에는 종류가 적혀 있지 않아요. 이 글에서는 일본의 보통 진간장(코이쿠치)과 곡물 식초를 써요.
- 양고기. 레시피는 얇게 저민 양고기를 요구해요. 이 글에서는 뼈 없는 얇은 양고기를 써요. 성양고기로 해도 돼요.
- 식품 안전 안내. 고기를 75°C까지 익히라는 설명과 생고기에 쓴 도구를 따로 두라는 설명은 일본 후생노동성의 일반 가정용 안내에서 온 것이에요. 레시피에 적힌 시간이나 온도는 아니에요.
이 레시피는 세카이 고한에서 실제 조리로 검증하지 않았어요. 사진은 각 동작을 보여 주는 것이지, 정확한 분량이나 온도, 조리 시간을 증명하지는 않아요.
재료 (4인분)
기름은 넣지 않아요. 양고기 기름이 팬을 코팅해요.
생고기용 집게와 먹을 때 쓰는 젓가락을 따로 두고, 생고기용 도마도 따로 마련해요. 양고기는 속까지 충분히 익히고 절대 덜 익은 채로 내지 않아요. 생고기 육즙이 닿은 채소도 속까지 익혀야 해요. 일반 가정용 식품 안전 기준으로는 고기 중심부를 75°C에서 1분 이상 가열해요.
찍어 먹는 소스는 데우지 않아서 청주가 익지 않은 채로 들어가요. 누가 먹을지 정할 때 이 점을 염두에 둬요.
양고기와 채소 고르기
양념하지 않은 고기를 사요. 양념이 붙지 않은 얇게 저민 양고기나 성양고기를 골라요. 미리 양념된 징기스칸용 고기는 재워서 굽는 방식에 쓰는 것이에요. 양고기는 맛이 순하고 성양고기는 양 특유의 향이 더 진해요. 홋카이도에서는 둘 다 먹어요. 기름이 팬을 코팅해 주니 고기에 기름이 붙어 있는 편이 좋아요.
채소. 보통 노란 양파면 충분해요. 감자는 얇게 썰기 좋은 것으로 골라요. 가지는 여기서는 일본 가지를 써요. 길쭉한 가지나 다른 모양이라면 먹기 편한 크기로 썰면 돼요. 단호박은 일본에서 흔히 쓰는 호박이에요. 콩나물은 어느 마트의 것이든 괜찮아요. 옥수수는 생것을 팬에 올리기 전에 삶아요. 한 개를 통째로 써요.
소스에 넣을 과일. 사과는 아무 품종이나 괜찮아요. 일본에서는 나시 배가 가장 손쉬운 선택이에요.
조리 도구
- 징기스칸 팬: 가운데가 솟아오르고 테두리에 홈이 파인 무쇠 팬
- 또는 평평한 철판이나 두꺼운 프라이팬(육즙이 채소로 내려가는 방식은 같지 않아요)
- 생고기용과 채소용으로 나눈 도마
- 부엌칼
- 강판
- 옥수수를 삶을 냄비
- 소스를 담을 볼. 원하면 먹는 사람마다 하나씩
- 생고기에만 쓰는 집게
- 생고기용 집게와 따로 두는 먹는 젓가락
- 있으면 식품용 온도계
만드는 법: 썰고, 소스를 만들고, 굽고, 찍어 먹기
고기는 솟은 가운데에, 채소는 테두리에 놓아요. 함께 굽고, 익은 조각부터 자기 볼의 소스에 찍어 먹어요. 고기와 채소는 속까지 익히고, 아래에 적은 일반 식품 안전 확인을 따라요.
문제가 생겼을 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해요 |
|---|---|---|
| 양고기가 질기다 | 팬에 너무 오래 두었다 | 얇은 양고기는 금방 익어요. 속까지 익은 조각부터 바로 덜어내고, 고기는 조금씩 더 올려요 |
| 팬에 기름이 잘 돌지 않는다 | 고기에 기름이 거의 없다 | 기름진 조각을 팬에 문질러요. 그래도 부족하면 기름을 조금 두르는 것은 레시피에는 없는 가정에서의 조정이에요 |
| 테두리 채소가 아직 익지 않았다 | 테두리가 가운데보다 온도가 낮거나 팬에 재료가 너무 많다 | 계속 굽고 뒤집어요. 생육즙이 닿은 것은 모두 속까지 익혀요 |
| 소스 맛이 밋밋하거나 날카롭다 | 소금과 시치미가 '약간'뿐이다 | 소금이나 시치미를 한 꼬집씩 넣고 맛을 봐요 |
| 채소로 내려오는 육즙이 없다 | 평평한 철판이나 프라이팬을 썼다 | 평평한 표면에서는 원래 그렇어요. 고기와 채소를 나란히 굽고 평소처럼 찍어 먹어요 |
응용
- 양념에 재우는 방식. 홋카이도 내륙 한가운데의 다키카와에서는 고기를 양념 소스에 재워 두었다가 구워요. 재료와 순서가 따로 있는 지역 방식이지, 이 레시피를 고치는 방법이 아니에요. 두 가지를 섞지 않아요.
- 양고기 대신 성양고기. 성양고기는 양 향이 더 진해요. 분량과 방법은 그대로 써요.
- 징기스칸 팬 없이. 평평한 철판이나 두꺼운 프라이팬으로도 구울 수 있어요. 다만 솟은 팬처럼 육즙이 고기에서 채소로 흘러가지는 않아요.
- 마지막에 국수. 어떤 사람들은 팬에 남은 소스에 우동 같은 국수를 넣어 끓이며 징기스칸을 마무리해요. 본 레시피가 아니라 선택 사항인 먹는 방식이에요. 국수는 충분히 데워요.
- 집집마다 다른 채소. 어떤 채소를 쓰는지는 가정마다 달라요. 이 레시피 그대로 해 보려면 위에 적은 일곱 가지 채소로 시작해요.
배경: 털을 위한 양, 야외의 식탁, 두 가지 방식
징기스칸은 홋카이도의 양에서 나왔어요. 농림수산성에 따르면 홋카이도에서는 양을 털을 얻기 위해 길렀어요. 전후에 털 사정이 바뀌면서 양은 고기를 얻기 위해 기르고 먹는 쪽으로 옮겨 갔고, 그 배경이 이 지역에서 양고기가 익숙해진 과정과 이어져요. 일본 학교영양사협의회의 자료도 비슷하게 설명해요. 오늘날 이 요리는 집에서도, 봄 벚꽃놀이 같은 야외 모임에서도 홋카이도 전역에서 알려져 있어요.
유래는 확실하지 않아요. 농림수산성은 징기스칸이 어떻게 생겼는지에 대해 몇 가지 설을 소개하는데, 그중 하나는 중국의 양구이 요리를 본떴다는 것이에요. 이름과 달리 몽골에서 왔다는 이야기나 칭기즈 칸이 투구 위에서 고기를 구웠다는 이야기는 확인된 사실이 아니에요.
두 가지 지역 방식. 농림수산성의 일본 전통 음식 안내는 가운데가 솟은 팬에 고기를 두고 둘레에 채소를 두는 모습을 설명하면서 두 방식을 대비해요. 고기를 먼저 재우는 다키카와와, 양념 없는 고기를 구워 나중에 찍어 먹는 삿포로 쓰키사무 지역이에요. 이는 지역 차이일 뿐, 하나가 맞고 하나가 틀린 것이 아니에요. 삿포로 관광 공식 사이트도 양고기와 성양고기를 모두 쓰고 두 방식이 다 있으며, 집과 가게마다 먹는 방식이 다르다고 설명해요.
일본 각지의 다른 요리는 일본에서 볼 수 있어요.
자주 묻는 질문
양념에 재운 징기스칸과 무엇이 다른가요?
맛을 언제 입히느냐가 달라요. 재우는 방식은 고기를 소스에 담가 두었다가 구워요. 이 찍어 먹는 방식은 양념 없는 고기를 굽고 나서 따로 담은 소스에 찍어요. 둘 다 홋카이도의 방식이고, 다키카와는 재우는 쪽으로, 삿포로 쓰키사무 지역은 찍어 먹는 쪽으로 알려져 있어요.
징기스칸 팬 없이도 만들 수 있나요?
네. 평평한 철판이나 두꺼운 프라이팬이 현실적인 대안이에요. 다만 이는 레시피가 아니라 이 글의 제안이에요. 평평한 표면에서는 육즙이 솟은 팬처럼 채소로 흘러 내려가지 않아요.
양고기와 성양고기 중 어느 쪽을 쓰나요?
둘 다 괜찮아요. 홋카이도에서는 둘 다 먹어요. 양고기는 맛이 순하고 성양고기는 양 향이 더 진해요. 이 글은 뼈 없는 얇은 양고기를 쓰지만, 레시피가 정한 것은 얇게 저민 양고기까지예요.
채소를 바꿔도 되나요?
집집마다 다른 채소를 쓰기도 해요. 이 글의 분량과 써는 법은 레시피에 있는 일곱 가지 채소 그대로예요. 바꾸는 것은 각자의 응용으로 생각하고, 다른 레시피에서는 채소를 다르게 썰 수도 있어요.
구우기 전에 고기 위에 소스를 부어도 되나요?
아니요. 이 방식에서 소스는 자기 볼에 그대로 두고, 익은 고기와 채소를 찍어 먹어요.
시치미는 언제 넣나요?
레시피에는 시치미가 재료로 있지만 언제 넣는지는 적혀 있지 않아요. 이 글에서는 찍어 먹는 소스를 섞을 때 넣고, 이는 편집상의 선택이에요.
소스의 청주는 익으면서 날아가나요?
소스를 데우지 않기 때문에 청주는 익지 않은 채로 들어가요. 누가 먹을지 정할 때 이 점을 생각해 둬요.
양고기가 다 익었는지는 어떻게 아나요?
레시피에는 굽는 시간이나 온도가 없어요. 고기를 속까지 충분히 익히고, 겉색만으로는 다 익었는지 알 수 없어요. 일반 가정용 안내로 일본 후생노동성은 중심부 75°C에서 1분 이상을 제시해요. 생고기에는 따로 집게를 쓰고, 먹을 때는 따로 젓가락을 써요.
참고 자료
- 농림수산성 「ジンギスカン／成吉思汗 北海道 | うちの郷土料理」. 재료와 분량, 네 단계의 조리 순서를 모두 담은 네 명분 레시피로, 난부 아키코의 책 《北海道の味》에서 왔다고 밝히고 있어요. 찍어 먹는 방식과 재우는 방식, 홋카이도에서 양 사육과 양고기 식용이 이어진 배경, 여러 유래설, 집과 야외에서 먹는 모습도 함께 담겨 있어요. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/jingisukan_hokkaido.html
- 농림수산성 「ジンギスカン｜にっぽん伝統食図鑑」. 가운데가 솟은 팬에 고기를 두고 둘레에 채소를 두는 모습, 다키카와와 삿포로 쓰키사무의 방식, 양고기와 성양고기, 유래설, 털에서 고기로 옮겨 간 변화를 다뤄요. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/zingiskan.html
- 농림수산성 홋카이도 농정국 「ジンギスカン」. 벚꽃놀이를 비롯해 집과 야외에서 징기스칸을 먹는 모습, 그리고 비교용으로만 쓴 별도의 예시 레시피가 실려 있어요. https://www.maff.go.jp/hokkaido/suishin/shokuiku/dentoshoku_jingisukan.html
- 삿포로 관광 공식 사이트 「The best way to enjoy Jingisukan and the most popular restaurants」. 양고기와 성양고기, 미리 양념한 방식과 찍어 먹는 방식, 팬에 남은 소스에 국수를 끓여 마무리하는 법, 집과 가게에 따른 차이를 다뤄요. https://www.sapporo.travel/en/gourmet/feature/hokkaido-local-dish-genghis-khan-mongolian-barbecue/
- 全国学校栄養士協議会 「北海道 郷土食 ジンギスカン」. 다키카와의 재우는 방식과 쓰키사무의 찍어 먹는 방식, 털을 위해 기른 양이 홋카이도에서 양고기를 익숙하게 만든 과정을 다뤄요. 학교급식 레시피는 쓰지 않았어요. https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/hokkaido_03.html
- 후생노동성 「家庭での食中毒予防」. 고기를 중심부 75°C에서 1분 이상 가열하고 생고기용 도구를 따로 두라는 일반 안내예요. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
