카츠산도: 오븐에 구운 판코를 입힌 일본식 돼지고기 커틀릿 샌드위치 (カツサンド)

카츠산도: 부드러운 빵 속의 바삭한 커틀릿

카츠산도는 빵가루를 입혀 익힌 돼지고기 커틀릿을 부드러운 식빵 사이에 끼운 일본의 샌드위치로, 보통 돈카츠 소스와 채 썬 양배추를 곁들여요. 한입 베어 물면 판코의 바삭함, 빵의 말랑함, 달콤하고 살짝 신 소스가 한꺼번에 만나요. 이 셋이 함께 자리를 지키게 하는 것은 어느 한 재료보다 재료를 쌓는 순서와 수분이 어디로 가게 두느냐예요.

이 글은 한 가지 가정용 버전을 따라가요. Just One Cookbook의 나미코 히라사와 첸이 올린 레시피로, 판코를 프라이팬에서 먼저 볶은 뒤 돼지고기 등심 커틀릿을 기름에 튀기지 않고 오븐에 구워요. 글쓴이는 이 오븐 방식을 흔한 튀김 방식과 구분되는 변형으로 소개해요. 아래의 분량과 순서, 오븐 안내는 그 레시피 카드에서 가져왔어요. Sekai Gohan은 이 레시피를 주방에서 시험해 보지 않았어요.

같은 나라의 다른 요리는 일본 페이지에서 볼 수 있어요.

카츠산도란: 커틀릿, 부드러운 빵, 소스와 양배추

카츠산도는 돼지고기 커틀릿과 부드러운 흰 빵을 짝지어요. Just One Cookbook은 폭신한 일본식 우유 식빵인 쇼쿠판을 바탕으로 삼고, 그것을 거의 표준에 가까운 형태로 봐요. 기코만의 와쇼쿠 레슨 레시피는 또 다른 방식을 보여 줘요. 일반 식빵, 이미 만들어 둔 돈카츠, 소금을 살짝 뿌려 문질러 부드럽게 한 양배추, 부드러워진 버터에 머스터드를 섞은 머스터드 버터를 쓰고, 절인 오이는 선택 사항으로 곁들여요.

속재료가 정해져 있는 것은 아니에요. 양배추, 소스, 머스터드는 레시피마다 다른 조합으로 등장하고, 가게와 가정에서는 그 차이가 더 벌어져요. 이 글은 그런 버전들을 섞거나 샌드위치가 어디서 시작됐는지 추적하지 않고, 재료 표부터 마지막 단계까지 분량이 흔들리지 않도록 한 가지 분명한 가정용 공식을 따로 다뤄요.

이 버전의 핵심은 각 요소에 맡은 일이 있다는 점이에요. 판코는 돼지고기에 닿기 전에 프라이팬에서 색을 내므로 커틀릿이 오븐에서 노릇하게 나올 수 있어요. 한쪽 빵 안쪽에 얇게 바르는 버터는 글쓴이가 빵이 눅눅해지지 않게 하는 방법이라고 설명하는 것으로, 디종 아래에 깔려요. 소스는 반대쪽 빵과 양배추에 발라서 한곳에 고이지 않고 나뉘게 해요.

샌드위치 두 개 분의 재료

이 분량으로 2인분, 즉 샌드위치 두 개를 식빵 네 장과 돼지고기 등심 두 장으로 만들어요.

고르기와 대체: 빵, 소금, 기름, 돼지고기

두 가지 기름은 하는 일이 달라요. 1½큰술은 판코와 함께 프라이팬에 들어가고, ½큰술은 달걀에 풀어 넣어요. 섞이지 않게 작은 볼에 따로 담아 둬요.

소금. ½작은술은 알갱이가 크고 가벼운 다이아몬드 크리스털 코셔 소금 기준이에요. 일반 식탁용 소금이라면 부피를 절반으로 줄이거나 같은 무게를 써요.

빵. 쇼쿠판은 이 레시피의 바탕이 되는 빵으로, 네모난 식빵 한 덩이를 여덟 장으로 자른 정도의 두께로 썰어요. 구하기 어렵다면 부드러운 흰 식빵으로 대신할 수 있지만 맛과 두께가 같지는 않아요.

돼지고기. 이 레시피는 등심을 지켜요. 닭고기나 소고기로 바꾸면 다른 샌드위치가 되고, 여기 적힌 시간은 위에 적은 두께의 돼지고기 등심 기준이에요.

가공 제품. 판코와 빵, 돈카츠 소스는 브랜드마다 달라요. 표시를 확인해 주세요.

도구

• 판코를 볶을 프라이팬
• 생고기 전용으로 두는 도마와 칼
• 양배추와 빵용으로 따로 준비한 깨끗한 도마와 칼
• 고기 두들기는 망치(미트 맬릿)
• 밀가루, 달걀, 판코를 담을 얕은 접시 세 개
• 커틀릿 아래로 공기가 통하도록 오븐 팬 위에 올린 오븐용 철망
• 돼지고기 중심을 확인할 온도계
• 집게
• 샌드위치를 눌러 둘 접시 두 개
• 내는 데 쓸 칼과 도마

만드는 법: 볶고, 굽고, 순서대로 쌓기

잘 안 됐을 때: 옷, 빵, 익힘

소금을 뿌려 문질러 양배추를 절이는 것은 기코만의 별도 레시피이지 이 레시피가 아니에요. 여기서는 양배추를 생으로 곱게 채 썰어 넣어요.

내기와 남은 음식

이 형태의 카츠산도는 만든 직후에 먹는 음식이에요. 피클 같은 곁들임은 이 레시피에 없어요. 기코만의 버전은 원한다면 절인 오이를 선택 사항으로 제안해요.

남은 음식은 후생노동성의 일반 가정 지침을 따라요. 조리한 음식을 상온에 오래 두지 않고, 남은 음식은 빨리 식혀 냉장 보관하고, 데울 때는 충분히 가열하고, 너무 오래 둔 음식은 버려요. 그 지침은 일반적인 내용이라 조립해 둔 샌드위치의 유통기한을 제시하지 않으므로 여기에도 쓰지 않았고, 이 글은 들고 다니려고 싸 두는 일에 대해 어떤 주장도 하지 않아요. 따로, 식감의 문제로 조립한 뒤 시간이 지날수록 빵이 더 부드러워질 수 있어요.

알아 두면 좋은 변형

• 소금에 절인 양배추와 머스터드 버터. 기코만의 와쇼쿠 레슨 레시피는 시판 돈카츠, 소금을 살짝 뿌려 문질러 부드럽게 한 채 썬 양배추, 부드러워진 버터에 머스터드를 섞은 것을 일반 식빵에 발라요. 분량이 따로 있는 다른 조합이니 참고 자료 목록을 봐 주세요.
• 쇼쿠판 대신 부드러운 흰 식빵. 구하기는 쉽지만 맛과 두께가 달라요.
• 튀긴 커틀릿. 많은 카츠산도는 튀긴 돈카츠를 써요. 조리법이 다르니 이 레시피의 판코 볶기 단계나 굽는 시간을 그대로 옮기지 않아요.
• 돼지고기 안심. 어떤 버전은 등심 대신 안심(히레)을 써서 두께와 식감이 달라져요. 이 레시피의 분량과 시간은 등심 기준이에요.
• 머스터드와 소스 조절. 기호에 따라 늘리거나 줄일 수 있어요. 기본 레시피는 재료 표에 적힌 그대로예요.

자주 묻는 질문

카츠산도를 튀기지 않고 만들 수 있나요?

네, 이 레시피가 바로 그렇게 해요. Just One Cookbook의 버전은 판코를 기름을 조금 두른 프라이팬에서 먼저 볶은 뒤, 옷을 입힌 커틀릿을 오븐의 철망 위에서 구워요. 글쓴이는 이 방식을 튀기는 방식과 구분하고, 옷을 입히는 단계도 튀김법과 다르다고 설명해요.

오븐에서 약 20분이면 늘 충분한가요?

반드시 그렇지는 않아요. 약 20분은 레시피 글쓴이의 어림값이에요. 고기 두께와 오븐이 다르니 가장 두꺼운 부분의 중심이 75°C 이상에서 1분 이상 유지되는지 온도계로 확인해요. 일본 후생노동성이 제시하는 일반 기준도 같아요.

빵 양쪽에 버터를 발라야 하나요?

이 레시피에서는 아니에요. Just One Cookbook 글의 일반 팁은 양쪽에 바르는 것을 언급하지만, 레시피 카드는 한쪽에만 버터 1작은술과 이어서 디종 1작은술을 바르고 다른 쪽에는 돈카츠 소스를 발라요. 이 글은 두 내용을 합치지 않고 레시피 카드의 분량을 따라요.

양배추에 소금을 해야 하나요?

이 레시피에서는 하지 않아요. 양배추는 곱게 채 썰어 생으로 써요. 소금을 뿌려 문질러 절이는 것은 기코만의 별도 레시피예요.

조리 전에 돼지고기를 씻어야 하나요?

아니요. 일본 농림수산성은 생고기를 씻으면 세균이 퍼질 수 있다며 씻지 말 것을 권해요. 생고기용 도구는 양배추, 빵, 익힌 커틀릿에 쓰는 도구와 분리하고, 생돼지고기를 만진 뒤에는 손을 씻어요.

쇼쿠판을 구할 수 없으면 어떻게 하나요?

부드러운 흰 식빵을 써요. 좋은 샌드위치가 되지만 맛과 부드러움은 쇼쿠판과 달라요.

참고 자료