하야시라이스: 적포도주와 데미글라스로 끓이는 소고기·양파 소스 밥

하야시라이스: 부드러운 양파와 얇은 소고기, 윤기 나는 적갈색 소스를 한 접시에

접시 한쪽에 흰밥을 담고, 그 옆으로 윤기 나는 적갈색 소스를 끼얹어요. 소스 안에는 얇게 접힌 소고기와 부드러운 양파, 썬 버섯이 가득해요. 하야시라이스(ハヤシライス)는 일본의 요쇼쿠, 그러니까 일본 가정에서 밥과 함께 먹는 서양식 가정 요리 가운데 하나예요. 카레라이스와 똑같이 밥과 소스를 한 접시에 담아 내요.

카레와 다른 점은 카레 가루가 맛의 기둥이 아니라는 거예요. 맛은 겹겹이 쌓아서 만들어요. 버터에 볶은 양파, 소고기와 버섯, 몇 분간 졸인 적포도주, 약간의 꿀과 케첩, 우스터소스, 그리고 마지막에 넣는 데미글라스 소스 한 캔이 깊이와 걸쭉함을 만들어 줘요. 데미글라스 통조림을 쓰기 때문에 평범한 저녁에 네 명분을 만들 수 있는 요리로 남아요. 일본의 다른 가정 요리는 일본의 요리에서 볼 수 있어요.

이 레시피에 대하여

BALMUDA의 레시피는 재료 목록에 우스터소스 1큰술을 올려 두었지만, 만드는 법에는 언제 넣는지가 적혀 있지 않아요. 이 글에서는 우스터소스를 물, 꿀, 케첩, 월계수 잎과 함께 팬에 넣어요. 이 시점은 공개된 만드는 법에 있는 것이 아니라 세카이 고한이 편집 과정에서 단계를 채운 것이고, 분량 자체는 바꾸지 않았어요. 나머지 분량은 모두 공개된 레시피를 그대로 따랐어요.

BALMUDA의 레시피는 양파를 먼저 익히면 완성된 소스의 맛이 더 깊어진다고 설명해요. 그래서 이 글에서도 소고기를 넣기 전에 양파만 따로 익히는 단계를 두었어요.

재료: 데미글라스 통조림으로 만드는 4인분

준비물

• 칼과 도마
• 계량스푼
• 뚜껑이 있는 프라이팬(바닥이 두꺼운 편이 눌어붙지 않아요)
• 나무 주걱
• 밥솥(가정용이면 충분해요)

재료 고르기와 솔직한 대체

데미글라스. 일본 식품 코너나 수입 식품 코너에서 데미글라스 소스 통조림을 찾아보세요. 제품마다 짠맛과 농도가 달라서 완성된 소스의 맛도 캔에 따라 조금씩 달라져요. 미리 소금을 더하기보다 담기 전에 맛을 보세요.

소고기. 얇게 썬 소고기가 기본이에요. 얇게 썬 것을 구하기 어렵다면 소고기 자투리(키리오토시)로 대신할 수 있지만, 고기 조각의 모양과 기름이 녹는 방식이 달라져요.

꿀. 꿀을 쓸 수 없다면 설탕으로 대신할 수 있어요. 다만 같은 분량이 같은 단맛을 낸다고 생각하지 마세요. 조금 넣고 맛을 보고 조절해요.

적포도주. 와인을 빼면 소스의 향과 산미가 사라져요. 같은 양의 물로 바꾸면 같은 맛이 나지 않아요.

월계수 잎. 빼도 만들 수 있어요. 향이 옅어질 뿐이에요.

만드는 법: 양파 먼저, 그다음 와인, 마지막에 데미글라스

소스가 완성될 때 밥이 준비되도록 밥을 먼저 짓기 시작해요. 불을 켜기 전에 재료를 다 썰어 두세요. 양파가 팬에 들어가면 단계가 빠르게 이어져요.

실패를 줄이는 요령: 자주 생기는 문제

레시피와 구분해 두는 변형

아래는 요리를 바꾸는 것이지, 같은 접시를 다른 이름으로 부르는 게 아니에요.

• 버섯 없이: 버섯의 구수한 향과 부드러운 식감이 사라지고 소스가 소고기와 양파에 더 기대요.
• 얇게 썬 소고기 대신 자투리: 조각이 고르지 않고 기름이 녹는 방식이 달라져요.
• 적포도주 없이: 향과 산미가 약해지고 같은 맛이 나지 않아요.
• 양파를 더 얇게 또는 더 두껍게: 익는 정도와 입에 닿는 느낌이 달라져요. 약 1cm가 기준 폭이에요.
• 더 걸쭉한 데미글라스: 마지막 졸이는 시간을 줄이세요. 물을 어림짐작으로 더하지 마세요.

이름과 그 이야기: 여러 설이 있고 하나의 답은 없어요

'하야시'라는 이름이 어디서 왔는지는 정해지지 않았어요. S&B 식품 고객센터는 유래가 분명하지 않다고 밝히고 여러 설을 소개해요. 하야시라는 성을 가진 사람에게서 왔다는 설, 하야시 유테키(早矢仕有的)에게서 왔다는 설, '해시드 비프'가 변형된 말이라는 설이에요.

가장 자주 회자되는 것은 하야시 유테키 설이에요. 마루젠과 인연이 있는 서점 마루젠 준쿠도는 이를 여러 설 가운데 하나로 소개하면서 사사 《마루젠 백년사》에 실린 일화를 인용해요. 당시 마침 있던 고기와 채소를 밥과 함께 내놓았다는 이야기예요. 회사가 자기 과거를 기록한 자료에서 나온 이야기인 만큼 기억에 남는 일화일 뿐 증거는 아니고, 유래가 분명하지 않다는 시각을 뒤집지는 않아요.

레시피도 집집마다 달라요. 예를 들어 츠지 조리사 전문학교의 조리법은 소고기 안심이나 얇게 썬 소고기 배 부위에 포트와인과 적포도주를 사분의 일로 졸인 것을 쓰고 케첩과 데미글라스를 더하며, 붉은 고기는 충분히 졸여야 한다고 주의를 줘요. 방법이 다른 조리법이고, 그 분량은 위의 레시피에 섞지 않았어요.

자주 묻는 질문

하야시라이스는 해시드 비프와 같은 요리인가요?

이름은 느슨하게 섞여 쓰이고, 식당마다 만드는 방식도 달라요. '하야시'를 '해시드 비프'와 연결하는 설이 이름에 관한 하나의 설일 뿐, 두 요리가 같다는 증거는 아니에요.

루 없이도 만들 수 있나요?

네. 이 레시피에는 하야시 루 블록이 전혀 들어가지 않아요. 데미글라스 통조림이 깊이와 걸쭉함을 맡아요.

적포도주가 꼭 필요한가요?

이 레시피의 일부예요. 빼도 만들 수 있지만 소스의 향과 산미가 약해지고, 같은 양의 물로 바꾸면 같은 맛이 나지 않아요. 와인을 끓여도 알코올이 완전히 사라진다고 볼 수 없다는 점도 기억해 주세요.

우스터소스는 언제 넣나요?

BALMUDA의 레시피는 재료 목록에 우스터소스 1큰술을 올려 두고 만드는 법에서는 넣는 시점을 말하지 않아요. 이 글에서는 과정 7에서 물, 꿀, 케첩, 월계수 잎과 함께 넣어요. 이 시점은 세카이 고한이 편집상 정한 것이고 분량은 그대로예요.

아기가 먹어도 되나요?

1세 미만에게는 안 돼요. 일본 후생노동성은 꿀과 꿀이 든 식품을 돌이 되기 전의 아기에게 먹이지 말라고 권고해요. 조리한 뒤에도 마찬가지예요. 보통의 가열로는 보툴리누스균이 죽지 않기 때문이에요. 이 소스에는 꿀이 들어 있어요.

하야시라이스는 하야시 유테키가 만들었나요?

널리 알려진 이야기이고 마루젠 준쿠도가 여러 설 가운데 하나로 소개해요. 하지만 S&B 식품은 여러 설을 들면서 유래가 분명하지 않다고 해요. 가능성 가운데 하나로 보는 게 좋아요.

일본식 카레라이스와는 어떻게 다른가요?

둘 다 밥과 소스를 한 접시에 담아 내지만, 하야시라이스는 카레 가루로 맛을 세우지 않아요. 볶은 양파와 소고기, 적포도주, 데미글라스가 맛을 만들어요.

참고 자료