자코텐(じゃこ天): 생선 껍질까지 갈아 넣는 에히메 남부의 가정식 어묵튀김

자코텐: 우와해 연안에서 나온 어묵튀김

우와해(宇和海)를 따라, 에히메현 남부 난요(南予) 지역의 야와타하마와 우와지마는 지역 생선을 가공해 온 오랜 역사를 가진 마을이에요. 자코텐도 그런 음식 가운데 하나예요. 작은 생선을 갈아 반죽을 만들고 밀가루, 달걀, 소금을 섞어 '코반(小判)'이라 부르는 납작한 타원형으로 빚어 튀겨요. 일본 농림수산성(MAFF)은 난요를 이 음식이 전해 내려온 주요 지역으로 소개해요. 그곳 사람들은 밥 반찬으로도, 술안주로도 일 년 내내 먹어요.

여기 소개하는 레시피는 농림수산성의 향토 요리 페이지에 실린 한 가정의 배합을 따르고, 에히메 관광협회가 감수한 것이에요. 네 명분으로, 에소(エソ, 매퉁이과의 작은 생선) 껍질 200g과 작은 전갱이(코아지) 살을 합쳐 쓰고 소금, 밀가루, 달걀 반 개, 튀김기름이 들어가요. 생선 껍질을 살려 쓰는 가정식 버전이고, 아래에 따로 설명하는 우와지마 생산자의 뼈째 가는 방식과는 달라요. 전국 각지의 다른 요리는 일본 요리에서 볼 수 있어요.

공개된 배합을 이 레시피가 읽는 방법

농림수산성 페이지는 생선을 '에소 껍질과 작은 전갱이 살 200g'이라는 하나의 합계로 제시해요. 각각 얼마씩인지는 적혀 있지 않아서, 이 글에서는 비율을 정하지 않았어요. 밀가루와 튀김기름은 둘 다 '적당량'이에요. 페이지에는 밀가루 무게, 튀김 개수, 두께, 튀김 온도, 튀김 시간, 보관 기간이 나오지 않고, 이 글에서도 그 값을 만들어 내지 않았어요.

적힌 조리법에는 에소 껍질만 나와요. 칼로 잘게 다지고 충분히 간 뒤 소금과 밀가루, 달걀을 넣어 단단해질 때까지 섞으라고 되어 있죠. 작은 전갱이 살은 재료 목록에는 있지만 순서에는 나오지 않아요. 이 글의 편집 판단으로, 살도 껍질과 함께 다져 두 가지를 한꺼번에 간 다음 소금과 밀가루, 달걀을 넣기로 했어요. 이 단계는 레시피 작성자가 쓴 것이 아니라 저희 쪽에서 보충한 것이에요. 아래 순서에서는 달걀을 전란으로 풀어 그 절반을 쓰고, 밀가루는 타원형이 유지될 만큼 반죽이 단단해질 때까지 조금씩 넣어요.

자코텐이란: 껍질과 살, 그리고 단단한 반죽

농림수산성은 자코텐을 작은 생선을 껍질과 뼈째 갈아 밀가루, 달걀, 소금을 섞고 타원형으로 빚어 튀긴 음식이라고 설명해요. 이 일반적인 설명에는 뼈가 들어가지만, 같은 페이지에 있는 분량이 적힌 가정식 레시피에는 에소 껍질과 작은 전갱이 살만 있어요. 이 글은 재료 목록을 따르고 뼈를 넣지 않아요. 농림수산성은 페이지의 사진이 레시피와 다를 수 있다고도 밝히고 있으니, 생선 비율이나 뼈의 유무를 그 사진에서 짐작해서는 안 돼요.

시판 자코텐은 작은 생선을 통째로 갈아서 생기는 식감을 가진 경우가 많아요. 우와지마의 생산자 야스오카 가마보코는 자기 제품의 자코텐을 '자리자리(ジャリジャリ)' 하고 까끌까끌한 입자가 남는 식감이라고 소개해요. 그 설명은 그 회사의 제품과 방식에 대한 것이지, 이 가정식 버전에 대한 약속이 아니에요.

우와지마와 난요의 생선 가공

농림수산성에 따르면 우와해 연안의 야와타하마와 우와지마에서는 생선 가공업이 번성했어요. 이름의 유래로는 두 가지 설을 소개하면서 어느 쪽도 고르지 않아요. 하나는 잡어를 뜻하는 '자코(雑魚)'가 '자코(じゃこ)'가 되었다는 설이고, 다른 하나는 원료로 쓰는 작은 생선 '하람보(ハランボ)', 다른 이름 '호타루자코(ホタルジャコ)'에서 이름이 왔다는 설이에요. 1615년에 우와지마 번주 다테 히데무네가 센다이에서 가마보코 장인을 불러들였다는 이야기도 전해요. 페이지는 이것을 '전해진다'고만 표현해요. 연표에서 확인된 날짜가 아니라 전승이에요.

생산자들은 자기 방식에 대해 더 자세히 설명해요. 야스오카 가마보코는 호타루자코를 주된 생선으로 쓰고 인근 바다의 다른 작은 생선을 더해 어종 배합을 조정한다고 해요. 머리와 내장을 제거하고 껍질과 뼈째 간 뒤, 물에 헹구지 않고 돌절구에서 반죽을 치고, 타원형으로 빚어 유채기름에 튀겨요. 2007년 하카타시오가 실은 우와지마 가마보코 협동조합 이사장 인터뷰에도 비슷한 공정이 나와요. 머리와 내장을 떼고 뼈와 껍질째 다진 생선에 소금을 치고, 타원형으로 빚어 180°C에서 튀긴다고 해요. 같은 인터뷰에는 '우와지마 자코텐'의 협동조합 기준도 소개돼요. 우와지마산 생선을 주원료로 하고 반죽부터 완제품까지 모두 우와지마에서 만든다는 내용이에요. 이는 인터뷰 당시의 상황을 말하는 것이지, 지금의 상표나 법적 보호, 인증을 두고 하는 이야기가 아니에요. 이 레시피로 집에서 만든 것은 그 제품이 아니에요.

농림수산성은 레시피가 지역과 가정마다 다르다고 밝혀요. 아래의 가정식 배합은 공개된 한 가지 예일 뿐, 자코텐을 만드는 유일한 방법이 아니에요.

재료 (4인분)

머리와 내장, 뼈를 손질해 바로 조리할 수 있는 상태의 껍질과 살을 쓰세요. 쓰기 전까지는 냉장고에 두세요.

필요한 도구

• 칼
• 생선 전용으로 쓰는 도마와 쟁반
• 스리바치(안쪽에 골이 있는 일본식 절구)와 절굿공이
• 달걀을 나눠 담을 작고 깨끗한 볼 두 개
• 가장자리 위로 여유가 넉넉한 튀김용 깊은 냄비
• 튀김 온도계
• 탐침이 달린 식품 온도계
• 구멍 숟가락이나 채반
• 기름을 빼 둘 철망이나 흡수지
• 익힌 튀김을 담을 깨끗한 접시와 도구(생선에 닿은 것과 따로)

절구 대신 가정용 푸드프로세서를 써도 되지만 식감은 달라질 수 있어요.

생선과 밀가루, 기름 고르기

생선. 에소 껍질은 일반 마트에서 구하기 어려워요. 생선 가게에 에소 껍질과 작은 전갱이 살을 구할 수 있는지, 껍질과 살을 따로 손질해 줄 수 있는지 물어보세요. 가게에서 소분해 준다면 껍질과 살을 합쳐 200g이 되는지 확인해요.

다른 생선이나 시판 연육(스리미)을 쓰면 이 레시피가 아니라 다른 요리가 돼요. 우와지마식 호타루자코도 마찬가지예요. 그런 버전은 이 글과 별개로, 검증되지 않은 아이디어예요.

밀가루. 보통 밀가루면 충분해요. 박력분이나 일본의 하쿠리키코(薄力粉) 같은 가벼운 밀가루도 가정에서 쓸 수 있는 선택이에요. 밀가루를 감자전분으로 바꾸지는 마세요.

기름. 튀김에 쓸 수 있는 기름이면 어느 것이든 괜찮아요.

만드는 법: 다지고, 갈고, 단단하게 하고, 빚어 튀겨요

생선과 생선에 닿은 모든 것은 익힌 튀김과 곁들임에서 떨어뜨려 두세요. 생선을 만진 뒤에는 손을 씻어요.

담기: 막 튀긴 그대로, 또는 간단한 곁들임과 함께

농림수산성은 자코텐을 막 튀겨서 그대로 먹거나 간 무와 생강, 간장을 곁들이라고 권해요. 하카타시오 인터뷰에는 간 무에 폰즈를 곁들이는 방법과 생강에 간장을 곁들이는 방법도 나와요. 이런 것들은 옆에 두는 곁들임이지 반죽에 섞는 것이 아니에요. 곁들임에는 생선에 닿은 것과 별개의 깨끗한 도구를 써요.

농림수산성에 따르면 난요에서는 자코텐이 일상 요리에도 들어가요. 우와지마 오덴, 우동, 튀김 카레에 쓰이죠. 그 요리들은 완성된 자코텐을 쓰는 것이고, 이 레시피의 일부가 아니에요.

자코텐이 달라지는 모습

자료에 설명된 버전들이에요. 이 글의 레시피는 그중 첫 번째 하나뿐이에요.

문제 해결과 식품 안전

생선은 쓸 때까지 냉장 보관하세요. 생선에는 도마와 쟁반, 도구를 따로 쓰고, 익힌 튀김과 곁들임에서는 떨어뜨려 두세요. 충분히 익은 것만 먹어요.

익힌 자코텐을 실온에 오래 두지 마세요. 남은 것은 얕은 용기에 담아 빠르게 식힌 뒤 바로 냉장고에 넣어요.

자주 묻는 질문

자코텐은 일본 어디에서 온 음식인가요?

농림수산성은 에히메현 난요 지역을 이 음식이 전해 내려온 주요 지역으로 꼽아요. 우와해 연안의 우와지마와 야와타하마는 생선 가공으로 알려진 곳이에요.

자코텐에는 생선 뼈가 들어가나요?

일반적인 설명과 생산자의 방식에는 작은 생선을 뼈째 가는 과정이 들어가요. 이 글에서 쓰는 분량이 적힌 가정식 레시피에는 에소 껍질과 작은 전갱이 살만 있고, 뼈의 분량은 나오지 않아서 이 글에서는 넣지 않았어요. 칼슘이나 그 밖의 건강 효능에 대해서는 여기서 아무것도 주장하지 않아요.

레시피에는 껍질만 나오는데 왜 조리법에서 전갱이 살을 다지나요?

공개된 조리법에는 에소 껍질만 나오지만, 작은 전갱이 살은 재료 목록에 있어요. 살을 껍질과 함께 다져 가는 것은 그 빈틈을 메우기 위한 저희 편집 판단이에요. 레시피 작성자가 쓴 내용이 아니에요.

호타루자코나 에소 껍질 없이 만들 수 있나요?

이 레시피는 이미 호타루자코가 아니라 에소 껍질과 작은 전갱이 살을 써요. 생선을 다른 어종이나 시판 연육으로 바꾸면 다른 요리가 돼요. 그렇게 만든 것은 이 글에서 검증하지 않았어요.

얼마나 튀겨야 하나요?

레시피에는 튀김 시간이 없고, 일반적인 기름 온도 안내도 분 단위로 환산되지 않아요. 튀김 시간은 반죽의 두께와 쓰는 냄비에 따라 달라져요. 가장 두꺼운 것을 확인하세요. 중심이 75°C에 도달하고 1분 이상 유지되어야 해요.

집에서 만든 자코텐은 '우와지마 자코텐'과 같은 건가요?

아니에요. 2007년 인터뷰에 나오는 우와지마 협동조합 기준은 우와지마산 생선을 쓰고 반죽과 완제품을 모두 우와지마에서 만드는 것을 말해요. 이 레시피로 집에서 만든 것은 그 제품이 아니에요.

이 레시피는 테스트를 거쳤나요?

아니요. 이 레시피는 세계고한에서 주방 테스트를 거치지 않았어요. 분량과 순서는 공개된 가정식 배합을 따랐어요. 온도는 일반적인 안내이고 이 요리로 측정한 값이 아니에요.

참고 자료