도쿄식 쇼유 라멘: 맑은 육수와 간장 다레, 집에서 만드는 차슈

도쿄식 쇼유 라멘: 육수와 다레, 면으로 완성하는 한 그릇

빈 그릇 바닥에 진한 간장 다레를 한 숟가락 두고 뜨겁고 맑은 호박색 육수를 부으면, 둘이 어우러져 한 가지 색이 돼요. 물기를 막 뺀 곱슬면을 넣고 차슈, 멘마, 쪽파, 김 한 장을 올리면 그게 도쿄식 쇼유 라멘의 모습이에요. 모든 맛을 한 냄비에 우려내는 요리가 아니라 육수와 다레, 면을 그릇 하나씩 합쳐 완성하는 요리예요.

이 레시피는 그 방식을 따르는 한 가지 예를 옮긴 것이에요. 도쿄의 라멘집 비젠테이 주인이 공개하고 Just One Cookbook이 소개한 쇼유 라멘 레시피예요. '일본 라멘' 전체를 대표하는 레시피가 아니고, 일본의 모든 쇼유 라멘을 아우른다고 말하지도 않아요. 맑은 도쿄식 한 그릇을 집에서 재현한 버전이에요.

일은 길지만 복잡하지는 않아요. 육수는 여섯 시간 끓고, 그 안에서 익은 삼겹살은 간장 다레를 담은 다른 냄비에서 차슈가 돼요. 육수와 차슈를 전날 만들어 두면 먹는 날에는 육수를 데우고 면을 삶고 그릇마다 간을 맞추는 일만 남아요.

규슈의 뿌옇고 불투명한 돼지뼈 스타일을 찾고 있다면, 육수에서 정반대를 목표로 하는 다른 그릇이에요. 그 스타일은 돈코츠 라멘에서 볼 수 있어요.

이 그릇이 도쿄식 쇼유인 이유

이 레시피가 따르는 예에서 도쿄식 쇼유 라멘은 맑은 육수, 간장을 기본으로 한 다레, 중간 굵기의 곱슬면, 차슈, 멘마, 쪽파, 김으로 이루어져요. 여기서 육수는 돼지 다리뼈와 양파, 마늘, 생강에 삼겹살을 함께 넣어 끓이고, 나중에 닭기름과 대파의 초록 부분을 더해 만들어요.

'쇼유'라는 이름은 다레에서 나와요. 간장과 사케, 미림, 소금을 육수 일부와 섞고 그 안에서 삼겹살을 조리면, 그 액체가 그릇마다 간을 맞춰 줘요. 다레는 진하고 짠 기본 양념이라 그 자체를 국물처럼 마시는 것이 아니에요. 그릇에 조금씩 넣고 뜨거운 육수로 농도를 맞춰요.

8그릇 분량의 재료

먹는 사람이 적어도 육수와 차슈, 다레는 전체 분량으로 만드세요. 반으로 줄이면 같은 진한 맛이 나지 않아요. 이 배치로 육수와 다레가 8그릇 분량 나와요. 면과 고명은 그날 먹는 그릇 수만큼만 준비해요.

필요한 도구

• 물과 뼈, 삼겹살을 넣고 끓여도 넘치지 않을 만큼 넉넉한 큰 냄비
• 다레에서 차슈를 조릴 작은 냄비 하나 더
• 오토시부타(조림 액 위에 바로 얹는 뚜껑) 또는 조림 액에 직접 닿는 뚜껑
• 거품을 걷어 낼 고운 체망
• 뼈와 향채를 걸러 낼 튼튼한 고운 체
• 삼겹살을 묶을 면실
• 면을 삶을 별도의 끓는 물 냄비와 면의 물기를 빼는 체
• 생고기용과 익힌 음식용으로 나눈 도마와 도구
• 육수와 차슈를 빨리 식힐 얕은 용기
• 있다면 돼지고기 가운데 온도를 확인할 탐침 온도계

고르기와 대체 재료

소금. 소금 결정은 크기가 달라서 같은 한 큰술이라도 담기는 양이 달라요. 다이아몬드 크리스털 코셔 소금은 3큰술, 식탁용 소금이나 고운 천일염은 그 절반을 써요. 이 레시피는 고운 소금 기준인 1.5큰술을 써요. 그램으로 환산하기보다 쓰는 소금에 맞는 계량을 지키고, 그릇마다 조금씩 간을 더해요.

간장. 진한 맛의 코이쿠치 간장을 써요. 우스쿠치 간장은 색과 짠맛이 달라서 같은 양으로 바꿔 쓰는 것은 권하지 않아요.

사케. 조미 사케 중에는 소금이 더해진 것이 있어요. 표시를 확인하고 그릇 간을 맞출 때 그만큼 감안해요.

뼈와 닭기름. 돼지뼈나 닭기름을 구하기 어려우면 닭 껍질과 뼈로 육수를 만들어도 되지만 맛은 같지 않아요.

면. 시판 생라면의 중간 굵기 곱슬면이 잘 어울려요. 봉지에 적힌 삶는 시간을 따라요.

시작하기 전에: 냄비 두 개, 여섯 시간

일정은 육수 냄비를 기준으로 잡아요.

• 끓기 시작하면: 삼겹살을 넣고 불을 조금 높여 뚜껑을 열어 둔 채 거품을 걷어요.
• 2시간이 되기 직전: 다레용으로 육수 480ml를 국자로 덜어내요.
• 2시간 시점: 닭기름과 대파의 초록 부분을 넣어요.
• 3시간 시점: 삼겹살을 다레로 옮겨 2시간 조려요. 육수는 약불로 낮춰 3시간 더 끓여요.
• 6시간 시점: 육수를 거르세요.

물 전체 분량이 들어갈 만큼 큰 냄비를 써요. 냄비가 작으면 여섯 시간 동안 물을 계속 보충해도 완성된 육수의 맛은 같지 않아요. 긴 끓임 동안 가스레인지를 비워 두지 마세요.

흔한 문제 해결하기

변형

이 작은 변화들은 그릇의 도쿄식 틀을 유지해요.

• 더 가벼운 마무리: 닭기름을 빼요.
• 더 가는 면: 더 가는 생면을 봉지에 적힌 시간대로 삶아 써요.
• 간단한 고명: 쪽파와 김을 중심으로 담아요.

이렇게 하면 다른 요리가 돼요.

• 미소: 쇼유 다레를 미소로 바꾸면 다른 그릇이 돼요. 같은 방식으로 바꿔 넣기보다는 그 요리만의 레시피가 필요해요.
• 뿌연 돼지뼈 육수: 불투명하고 크리미한 스타일은 돈코츠 라멘을 보세요.

여러 지역 스타일 중의 한 그릇

일본의 라멘은 전국에서 같은 하나의 레시피가 아니에요. 일본정부관광국은 쇼유, 미소, 돈코츠 같은 여러 유형과 함께 면과 고명의 지역 차이를 설명해요. 예를 들어 돈코츠 라멘은 구루메에서 시작됐다고 전해지는 규슈 스타일로, 일반적인 쇼유 라멘과 구별돼요.

도쿄의 공식 관광 안내는 라멘을 중국에서 온 면 요리로 소개하며 그것이 일본 각지에서 다른 모습으로 바뀌었다고 설명하고, 도쿄에서는 여러 지역의 라멘을 나란히 만날 수 있다고 덧붙여요. 이 레시피의 한 그릇은 그 넓은 범위 안의 도쿄식 쇼유 한 가지 예예요.

쇼유와 미소, 돈코츠는 하나의 축 위에 놓인 세 점이 아니에요. 쇼유와 미소는 다레를 가리키고 돈코츠는 육수를 가리키기 때문에 한 그릇에서 범주가 겹칠 수 있어요. 한 그릇을 육수, 다레, 기름, 면이 합쳐진 것으로 보면 각 스타일이 무엇을 바꾸는지 이해하기 쉬워요.

자주 묻는 질문

쇼유 라멘과 돈코츠 라멘은 무엇이 다른가요?

이름을 붙이는 축이 달라요. 쇼유는 간장을 기본으로 한 다레를 가리키고, 돈코츠는 육수의 종류를 가리키는 말로도 쓰여서 둘이 한 그릇에서 겹칠 수 있어요. 여기서 만드는 그릇은 맑은 육수를, 돈코츠는 뿌연 육수를 목표로 해요.

육수를 전날 만들어도 되나요?

네, 오히려 그렇게 하는 편을 권해요. 육수를 걸러 얕은 용기에 나눠 담고 빨리 식혀 냉장해요. 차슈와 다레도 같은 위생 기준을 지키고, 면은 먹기 직전에 삶아요.

시판 면을 써도 되나요?

네. 생라면의 중간 굵기 곱슬면이 잘 어울려요. 봉지에 적힌 삶는 시간을 따라요.

우스쿠치 간장으로 대신할 수 있나요?

같은 양으로 바꿔 쓰는 것은 권하지 않아요. 진한 코이쿠치 간장과 색과 짠맛이 달라요.

여섯 시간 끓이는 과정을 줄일 수 있나요?

짧게 끓이면 이 글이 따르는 주인의 레시피와 같은 결과가 나오지 않아요. 짧게 만드는 버전은 별도의 레시피로 설계해야 해요.

참고 자료