카스테라: 바닥에 굵은 설탕을 깐 일본 가정식 카스테라 (カステラ)

카스테라: 고운 노란 속살과 바닥에서 씹히는 설탕

카스테라를 한 조각 잘라 보면 가장 먼저 눈에 들어오는 것은 속살이에요. 작고 촘촘한 기포, 그리고 달걀 전체에서 나오는 노란색이에요. 조각을 뒤집으면 두 번째 특징이 나와요. 바닥에 붙은 굵은 설탕 알갱이 층인데, 부드러운 케이크와 대비되는 살짝 씹히는 식감을 줘요. 일본에서는 이 케이크를 카스테라(カステラ)라고 불러요.

이 글의 카스테라는 일본 농림수산성(MAFF)이 설탕을 주제로 한 향토 과자 특집에서 소개한 가정용 레시피예요. 재료는 여섯 가지뿐이고, 평범한 핸드믹서와 24 × 13 × 4 cm 팬을 쓰고, 170°C에서 약 30분 구워요. 팬 바닥에 굵은 설탕을 까는 가정식 버전이고, 나가사키 카스테라 제과점들이 각자의 재료와 방법으로 만드는 정통 배합이라고 내세우는 것은 아니에요. 별개의 요리와 레시피를 가진 대만식 카스테라와도 다른 케이크예요.

이 레시피는 세카이 고한이 주방에서 직접 검증하지 않았어요.

재료가 적은 만큼 결과는 각 단계에서 반죽을 어떻게 읽느냐에 달려 있어요. 휘핑한 달걀이 얼마나 되직한지, 밀가루를 얼마나 조심스럽게 넣는지, 꼬치가 깨끗하게 빠져나오는지. 아래 단계는 그 확인들을 중심으로 짜여 있어요.

재료: 24 × 13 × 4 cm 팬 하나에 들어가는 여섯 가지

이 분량으로 길이 24 cm, 너비 13 cm, 깊이 4 cm 팬 하나가 나와요.

준비물

• 직사각형 케이크 팬, 24 × 13 × 4 cm
• 오븐
• 팬에 깔 유산지(오븐 시트)
• 볼
• 핸드믹서
• 밀가루 체
• 고무 주걱
• 대나무 꼬치

고르기와 바꾸기: 그대로 두어야 하는 것

박력분. 여기서는 박력분을 써요.

굵은 설탕은 바닥에만. 주자라토는 흔히 자라메라고만 부르는 굵은 결정의 설탕이에요. 이 레시피에서는 반죽에 섞지 않고 팬의 유산지 위에 펴요. 빼면 바닥이 바삭하지 않은 카스테라가 되는데, 여기서 보여 주는 것과는 다른 결과예요.

꿀, 우유, 설탕은 적힌 대로. 꿀과 우유는 표시된 분량대로 써요. 꿀, 달걀, 밀, 우유를 먹을 수 없는 사람은 이 레시피를 변형하기보다 다른 레시피를 고르는 편이 좋아요.

달걀. 달걀 전체 2개를 써요.

팬 크기가 중요해요. 굽는 온도와 시간은 24 × 13 × 4 cm 팬을 기준으로 한 것이에요. 크기나 깊이가 다른 팬으로 안정적으로 환산할 방법은 없으니, 이 치수에 최대한 가까운 팬을 찾아 주세요.

만드는 법: 휘핑하고, 넣고, 섞고, 굽고, 확인해요

내기: 식은 뒤에 잘라요

케이크가 식으면 잘라요. 한 조각마다 노란 속살, 노릇하게 구운 윗면, 바닥을 따라 이어진 굵은 설탕 층이 보여야 해요. 이 레시피는 팬 하나 분량이고 조각 수를 정해 두지 않으니 먹기 좋은 크기로 자르면 돼요.

문제 해결: 반죽과 꼬치를 읽는 법

변형: 서로 다른 케이크인 관련 스타일

이것들은 이 레시피 안에서의 대체가 아니에요. 각각 다른 배합이나 방법이에요.

• 굵은 설탕 없이: 같은 반죽을 설탕 층 없이 구우면 바닥이 바삭하지 않은 케이크가 되고, 여기서 보여 주는 것과는 다른 결과예요.
• 강력분을 쓰는 가정식: JA 전농 타마고의 나가사키식 카스테라 '지역 레시피'는 강력분, 키비(사탕수수)당, 샐러드유를 쓰고 달걀을 뜨거운 물에 중탕하며 휘핑하고 밀가루를 세 번에 나눠 넣어요. 비율이 따로 있는 별개의 레시피이고, 여기 분량의 변형이 아니에요.
• 물엿을 넣은 제과점 카스테라: 나가사키의 제과점 후쿠주야 혼포는 기본 재료 가운데 하나로 물엿(미즈아메)을 꼽아요. 가정용 분량은 밝히지 않아서 여기에는 넣지 않았어요.
• 고산야키와 대만식 카스테라: 둘 다 별개의 스타일이고 이 레시피에서 다루지 않아요.

일본의 카스테라: 가정 레시피와 나가사키의 제과점

MAFF는 '후루사토 노 아지 지만'(자랑하고 싶은 고향의 맛)이라는 특집에서 이 레시피를 공개했는데, 설탕을 주제로 한 향토 과자에 초점을 맞춘 글이에요. 작은 직사각형 팬, 핸드믹서, 한 번의 굽기로 끝나는 가정 부엌용으로 쓰였어요.

JA 전농 타마고는 나가사키의 카스테라에 굵은 설탕을 바닥에 깔아 만드는 경우가 많다고 적어요. 나가사키의 카스테라 제과점 후쿠주야 혼포는 달걀, 백설탕(조하쿠토), 굵은 설탕, 밀가루, 물엿, 꿀을 기본 재료로 꼽고, 달걀 휘핑과 밀가루 선택, 굵은 설탕의 질감을 기술의 문제로 설명하며, 구운 뒤 하룻밤 두어 속이 안정되게 한다고 해요. 나가사키에서 카스테라 만들기 체험을 운영하는 이즈미야는 물엿과 설탕, 달걀을 섞어 뜨거운 물에 중탕하며 휘핑하고, 굵은 설탕을 깐 팬에 붓고 반죽의 기포를 터뜨린(아와키리) 뒤 굽고 틀에서 빼는 과정을 보여 줘요.

이것들은 제과점 자체의 제품과 공정이에요. 이 글의 가정 레시피는 중탕도, 물엿도, 하룻밤 휴지도 쓰지 않고, 나가사키 제과점의 케이크를 재현한다고 주장하지 않아요. 카스테라와 그 이름이 어디서 왔는지에 대한 이야기는 여러 곳에 있지만, 여기 모은 자료로는 확인되지 않아 이 글에서는 다루지 않아요.

같은 나라의 다른 요리는 일본 페이지에서 볼 수 있어요.

자주 묻는 질문

이 카스테라를 아기에게 먹여도 되나요?

돌이 되기 전 아기에게는 안 돼요. 일본 후생노동성은 꿀과 꿀이 든 식품을 돌이 되기 전 아기에게 주면 안 된다고 안내해요. 보툴리눔 포자는 보통의 가열이나 조리로 죽지 않기 때문에 이 케이크처럼 구운 음식에도 똑같이 적용돼요.

1단계에서 팬을 깔고 설탕을 뿌리는 이유는 무엇인가요?

MAFF 레시피에서는 반죽을 만든 뒤에 팬을 깔고 굵은 설탕을 펴요. 여기서는 휘핑한 반죽이 팬을 까는 동안 기다리지 않도록 이 준비를 맨 앞으로 옮겼어요. 분량과 설탕을 두는 위치는 어느 쪽이든 같아요.

꿀과 우유 가운데 무엇을 먼저 넣어도 상관없나요?

MAFF 레시피는 우유와 꿀을 같은 단계에 넣고 둘 사이의 순서를 정하지 않아요. 3단계 사진은 우유 다음에 꿀을 붓는 모습인데, 그저 사진을 위해 쓴 순서예요.

중탕이나 하룻밤 휴지가 필요한가요?

이 레시피에는 필요 없어요. 달걀을 뜨거운 물에 중탕해 휘핑하는 방식은 JA 전농 타마고의 레시피와 이즈미야의 카스테라 만들기 체험에 나오고, 구운 케이크를 하룻밤 두는 것은 후쿠주야 혼포의 방법이에요. 그 단계들은 그 방법들의 것이고, MAFF의 가정 레시피는 중탕 없이 달걀을 휘핑하고 식힌 뒤 틀에서 꺼내 자르기만 해요.

나가사키 카스테라와 같은 건가요?

JA 전농 타마고가 나가사키 카스테라에 흔하다고 설명하는, 바닥에 굵은 설탕을 깐 가정식 버전이에요. 다만 나가사키 제과점들은 물엿 같은 자체 재료와 공정을 쓰기 때문에, 이 레시피를 그들의 배합이라고 내세우지는 않아요.

몇 인분인가요?

24 × 13 × 4 cm 팬 하나예요. MAFF 레시피는 인분 수나 조각 수를 밝히지 않아요.

참고 자료