자오마지: 붉은 매운맛이 아니라 파와 산초가 이끄는 쓰촨식 닭 냉채 (椒麻雞)

자오마지: 붉은 매운맛이 아니라 파와 산초가 이끄는 냉채 닭고기

지금은 다방으로 쓰이는 대만의 백 년 된 옛 건물 기슈안(紀州庵)에서, 작가 마스팡(馬世芳)이 '작가의 집밥'을 다루는 기획에 쓰촨식 자오마지를 선보였어요. 이 기사는 대만 음식 매체 슈퍼테이스트(Supertaste, TVBS)가 2024년의 마지막 달에 실었어요. 마스팡은 이 요리를 손님을 맞을 때 내는 냉채로 집에서도 만든다고 소개해요. 재료는 구하기 쉽고 계절을 가리지 않으며 차와도 술과도 잘 어울린다고 해요.

그 기사에서 설명하는 방식은 단순해요. 뼈 없는 닭 넓적다리살에 소금을 문지르고 산초 몇 알과 함께 껍질을 위로 해서 쪄요. 익은 닭고기는 얼음물에 담갔다가 건지고, 찜 접시에 고인 진물은 따로 받아 둬요. 잘게 썬 파잎과 으깬 산초를 볼에 담고 뜨거운 유채기름을 부은 다음, 찐 물과 소금, 참기름 조금으로 소스를 마무리해요. 닭고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 소스를 얹으면 완성이에요. 마스팡은 이 집밥 버전에 고추를 전혀 쓰지 않는다고 밝혀요.

이 글은 그런 쓰촨식 냉채 쪽을 따라가요. 자오마지(椒麻雞, 간체 椒麻鸡, jiāo má jī)라는 이름은 꽤 다른 요리에도 쓰이기 때문에 처음부터 분명히 해 두는 게 좋아요. 여기서 자오(椒)는 고추가 아니라 산초를 뜻하고, 마(麻)는 그 얼얼하게 저리는 느낌이에요.

더 넓은 식탁이 궁금하다면 중국 요리 페이지에서 다른 요리도 볼 수 있어요.

재료: 닭고기, 쓰촨 산초, 파잎, 두 가지 기름

소금과 산초는 각각 두 번 쓰여요. 한 번은 닭고기에, 한 번은 소스에 넣어요. 찜솥에 넣는 물과 식히는 얼음물은 조리에 쓰는 물건일 뿐 요리의 재료는 아니에요.

산초와 기름, 파, 닭고기 고르기

쓰촨 산초. 통 마른 쓰촨 산초는 중국 식료품점이나 온라인에서 구해요. 소스를 만들기 직전에 직접 으깨요. 일본 산초(산쇼)로 대신할 수는 있지만 향과 얼얼한 느낌이 달라서 같은 맛이 나지 않아요.

유채기름. 쓰촨 요리에 쓰는, 향이 살아 있는 식용 유채기름이 이 소스의 개성을 만들어요. 마트의 일반 정제 유채기름으로도 되지만 그 향은 없어요. 담백한 식물성 기름이나 올리브유를 써도 되지만 맛은 쓰촨식에서 더 멀어져요.

파잎. 잎이 달린 초록 부분만 잘게 썰어요. 일본 대파(네기)의 푸른 잎으로 대신할 수 있어요. 가느다란 쪽파를 쓰면 향도, 소스에 들어가는 수분의 양도 달라져요.

참기름. 여러 나라에서 파는 볶은 참기름은 향이 강하니 적은 양으로 시작해 조절해요.

닭고기. 껍질이 붙은 뼈 없는 넓적다리살이 기본이에요. 껍질을 벗긴 살로도 되지만 쪄서 부드러워진 껍질의 식감은 포기하게 돼요.

준비물

• 닭고기에 소금을 바를 생고기 전용 쟁반이나 도마
• 찜솥 안에 들어가는 깊은 내열 용기
• 받침과 뚜껑이 있는 가스레인지용 찜솥(또는 익숙한 다른 찜솥. 물의 양은 그 제품 설명을 따라요)
• 탐침이 달린 식품 온도계
• 찐 물을 받을 깨끗한 작은 볼
• 얼음물을 담을 깨끗한 볼, 익힌 닭고기만 다루는 깨끗한 집게
• 깨끗한 키친타월
• 익힌 닭고기용 깨끗한 도마와 칼(생고기에 쓴 것과 구분해요)
• 파를 썰 도마와 칼
• 산초를 으깰 절구와 절굿공이
• 소스를 담을 넉넉하고 큰 내열 볼
• 기름을 달굴 작은 냄비
• 젓가락과 숟가락
• 담을 접시

만드는 법: 찌고, 식히고, 파와 산초에 뜨거운 기름 붓기

잘되지 않을 때

담기와 남은 음식

자오마지는 냉채지만 실온에 두고 식히라는 뜻은 아니에요. 닭고기는 실온이 아니라 얼음물에서 차갑게 하고, 소스를 입힌 뒤에는 되도록 빨리 내요.

따로 시도해 볼 변형

처음에는 기본 레시피 그대로 만들고, 변형은 하나씩 시험해 보세요.

• 청산초(青花椒). 더 산뜻한 다른 향이 나요. 같은 맛의 변형이 아니라 자기 향을 가진 별개의 변형으로 봐요.
• 다른 유채기름. 산지와 압착 방식에 따라 기름이 다르고 소스의 향도 함께 달라져요.
• 껍질을 남기거나 벗긴 넓적다리살. 쪄서 부드러운 껍질과 기름기 적은 살코기의 식감을 비교해 봐요.
• 식탁 위의 산초. 으깬 산초를 조금 옆에 두고 각자 자기 몫에 얼얼함을 더해요.
• 산뜻한 곁들임. 무를 담백하게 만든 요리를 별도의 접시로 곁들이면 소스의 기름기가 균형을 잡아요.

배경: 하나의 이름, 여러 가지 다른 요리

천자쓰차이(陳家私菜)의 쓰촨요리연구자료관은 자오마지를, 닭고기를 삶거나 쪄서 식힌 뒤 산초와 파를 함께 잘게 다져 기름과 닭 육수로 푼 자오마 소스에 버무려 먹는 쓰촨 냉채로 설명해요. 그 설명에서 자오마 맛의 핵심은 산초의 얼얼한 향, 파잎의 푸른 향, 소금, 감칠맛, 그리고 이것들을 하나로 묶는 기름이에요.

같은 이름이 다른 요리도 가리켜요. 대만의 '타이식' 자오마지(泰式椒麻雞)는 달고 시고 매운 붉은 소스를 곁들인 튀김닭이에요. 신장에는 길고 가는 고추(線辣椒)와 양파에 무친 버전이 있어요. 쓰촨 요리 안에서도 붉은 고추기름 소스의 커우수이지(口水雞, '군침 도는 닭'), 푸른 '덩굴 산초' 기름으로 만드는 텅자오지(藤椒雞), 살을 찢어 만드는 방방지(棒棒雞)와는 구별돼요. 물에 삶은 생선이나 마파두부처럼 붉고 고추가 강한 쓰촨 요리와도 다른 세계예요.

전문 주방에는 전문 주방의 버전이 있어요. 중국 요리사 사이트 cswzg.com에는 식당 규모의 자오마지피엔(椒麻鸡片)이 실려 있는데, 닭고기를 찬물에서 시작해 잔열로 마무리하고 얼음물에서 식혀 뼈를 발라낸 뒤, 파와 마른 쓰촨 산초, 소금을 찧은 페이스트에 육수와 여러 가지 양념을 섞어 버무려요. 배합도 방법도 달라서 위의 집밥 레시피에는 그중 어느 것도 섞지 않았어요.

자오마지가 언제 어디서 처음 생겼는지는 확인할 수 없어서, 이 글은 그 기원이나 원조 식당에 대해 어떤 주장도 하지 않아요.

자주 묻는 질문

쓰촨식 자오마지는 매운가요?

고추의 매운맛은 아니에요. 이 레시피가 따르는 집밥 버전에는 고추가 들어가지 않고, 마스팡도 그렇게 말해요. 느껴지는 것은 쓰촨 산초의 얼얼하게 저리는 마(麻)와 파잎의 톡 쏘는 향이에요.

커우수이지(군침 도는 닭)와 같은 요리인가요?

아니에요. 둘 다 쓰촨의 닭 냉채지만 커우수이지는 붉은 고추기름 소스로 버무리고, 자오마지는 산초와 파잎을 기름에 내어 닭고기 진물로 푼 소스가 중심이에요.

쓰촨 산초 대신 일본 산초(산쇼)를 써도 되나요?

대체 재료로 쓸 수 있어요. 둘은 가까운 친척이지만 향과 얼얼한 감각이 같지 않으니 결과도 다르다고 생각하면 돼요.

닭고기는 얼마나 쪄야 하나요?

이 글이 따르는 레시피에는 찌는 시간이 없고, 닭고기 두께와 찜솥에 따라 달라요. 시간 대신 식품 온도계를 써요. 중심부가 75°C에 닿고 그 온도로 1분 이상 유지되어야 해요. 이 기준은 일본 후생노동성의 식중독 예방 안내에서 왔어요. 선전시 시장 규제 당국도 닭고기를 포함한 조리 식품에 온도계로 중심 온도 75°C를 확인하도록 권해요.

레시피에 전기밥솥용 물 1.5~2컵이 나오는데, 어느 정도인가요?

마스팡의 버전은 대만식 전기밥솥(電鍋)으로 닭고기를 찌고, 바깥 용기에 밥솥 전용 컵으로 1.5~2컵의 물을 넣어요. 그 컵의 용량은 밝혀져 있지 않아 여기서 환산하지 않았어요. 다른 찜솥을 쓴다면 제조사가 안내하는 물의 양을 따라요.

일반 식물성 기름이나 올리브유를 써도 되나요?

마스팡은 샐러드유나 올리브유를 써도 된다고 하면서도, 향이 있는 쓰촨 유채기름이 진짜라고 봐요. 다른 기름을 쓰면 그 맛에서 멀어져요. 일반 정제 유채기름도 쓰촨 유채기름의 향은 없어요.

남은 음식은 어떻게 보관하나요?

덮어서 4°C 이하로 곧바로 냉장하고, 실온에 2시간 넘게 두지 않아요. 며칠까지 보관할 수 있는지는 제시하지 않아요.

참고 자료