뚜껑을 여는 순간 사케 김이 뭉게뭉게 피어올라요. 그 아래에는 껍질이 아래로 향한 장어 두 토막이 놓여 있고, 짙은 양념이 다시 촉촉하게 반짝여요. 1분쯤 뒤 장어는 방금 끈적한 호박색 소스를 바른 뜨거운 밥 위로 옮겨지고, 간장과 설탕, 구운 생선 냄새가 김과 함께 올라와요. 우나동은 구운 장어를 밥 위에 올린 요리예요. 일본에서는 가게에서도, 역 앞 도시락으로도, 집에서도 즐겨 먹어요. 단맛과 짠맛이 한꺼번에 나고, 부드럽고 진한 장어와 아래에서부터 소스를 빨아들인 밥이 잘 어울려요.
에도 극장가에서 가정 부엌까지
극장가의 장어 덮밥
에도 시대에 이 요리는 우나기메시, 곧 장어 밥이라고 불렸고, 가부키 극장 주변에서 자라났어요. 흔히 이야기하는 시작은 오쿠보 이마스케예요. 그는 사카이초의 나카무라자 극장에서 히나와(화승)를 팔다가 돈놀이로 큰돈을 벌었고, 극장의 후원자가 되었어요. 1807년에 그는 오사카 배우 우타에몬 III의 에도 공연 비용을 댔어요. 공연이 크게 흥행하면서 어려웠던 극장이 다시 살아났죠. 이마스케는 장어를 좋아했어요. 가바야키가 배달 도중 식지 않도록 큰 그릇에 밥을 깔고 그 사이에 장어를 넣어 극장으로 보냈어요.
어디서 시작됐는지는 아직 분명하지 않아요. 같은 무렵 이웃한 후키야초, 이치무라자가 있던 동네의 뒷골목 집에서도 같은 방식으로 만든 장어 덮밥을 팔았다고 해요. 이 집은 가바야키를 밥 가운데에 숨겨 두었어요. 이마스케보다 앞서 장어 그릇이 팔렸을 가능성도 있어요. 우나동은 보통 돈부리 중 가장 오래된 것으로 꼽히고, 그 기원은 분카 시대(1804–1818)까지 거슬러 올라가요.
장어가 위로 올라간 이유
메이지 시대에는 장어 덮밥을 우나기 돈부리라고 불렀고, 곧 우나동으로 줄여 불렀어요. 칠기 상자에 담으면 우나주가 되었는데, 모양이 근사해서 상자에 담은 쪽이 그릇보다 인기를 끌었어요. 장어가 밥 속이 아니라 위에 올라가게 된 이유에 대해서는 이런 설명이 있어요. 장어를 소스에 바르기 전에 찌는 방식이 메이지 시대 도쿄 요리에 들어왔고 다이쇼 시대에 자리를 잡았어요. 그런데 이미 쪄 둔 장어를 밥 속에 묻으면 두 번 찌는 셈이 되어, 도쿄식 샌드위치 방식은 점점 사라졌다고 해요. 간사이에서는 장어를 찌지 않아 모양이 그대로 남아요. 그래서 밥 속에 넣는 방식이 그곳에서는 더 오래 이어졌다고 해요.
우나주는 장어를 뜻하는 우나기와 칠기 상자인 jubako를 합친 말이에요. 장어와 맛은 우나동과 같아요. 상자가 더 근사해 보이고, 보통 값도 더 비싸요. 교토와 오사카에서는 장어 덮밥이 마부시라는 이름으로 기록되기도 했어요. '돈'이라고 부르는 그릇은 도자기보다 둥근 칠기 그릇인 경우가 많아요.
가바야키, 동과 서
위에 올라간 장어가 가바야키예요. 장어를 가르고, 굽고, 소스를 입힌 것이죠. 이름에는 세 가지 설명이 있어요. 꼬치에 꿴 토막이 부들(蒲)의 이삭처럼 보였다는 설, 구운 장어의 색과 모양이 자작나무(樺)를 닮았다는 설, 그리고 좋은 냄새가 코에 빨리 닿는다는 뜻의 '가바야'라는 설이에요. 에도에서는 장어를 뼈째 둥글게 썰어 꼬치에 꿰어 구웠어요. 오늘날에는 가른 장어를 달고 진한 소스로 구운 것이면 모두 가바야키라고 불러요.
동과 서는 장어를 가르는 방식이 달라요. 간토 방식은 등을 갈라 꼬치에 꿰고 소스 없이 구운 뒤 찌고, 그다음 소스를 발라 다시 구워요. 찌는 덕분에 살이 부드러워져요. 간사이 방식은 배를 갈라 숯불에 소스를 발라 구워요. 찌지는 않아요. '에도마에'라는 말 자체가 장어에서 나왔어요. 처음에는 지금의 스미다강인 오카와강 어귀에서 잡힌 장어를 가리켰어요. 간장이 퍼지면서 간을 소금에서 간장으로 바꾸었고, 간장과 설탕, 미림을 넣은 소스가 되자 가바야키는 에도 사람들 사이에서 큰 유행이 되었어요. 장어집은 소스를 조금씩 보충하면서 계속 써요. 장어 기름과 불에 그을린 향이 더해져 가게만의 맛이 깊어져요. 집에서는 몇 분이면 작은 양의 소스를 새로 만들 수 있어요.
한여름 소의 날에 장어를 먹는 풍습은 에도 시대에도 이미 있었어요. 흔히 히라가 겐나이의 생각에서 비롯되었다고 해요. 그래도 진짜 제철은 가을이에요. 장어는 겨울을 앞두고 살이 오르며 누르스름해져요. 옛말인 무나기("노란 가슴")가 우나기라는 말의 어원이라는 추측도 있어요. 일본에서는 대부분 장어를 이미 구운 상태로 사요. 소스를 바른 가바야키나, 소스 없이 구운 시라야키가 그렇죠. 이 덮밥도 그런 장어를 써요. 이 식탁에 더 오르는 요리가 궁금하다면 일본을 보세요.
재료 (1인분)
타레에 넣을 1큰술과 찔 때 쓸 2큰술을 각각 다른 컵에 준비하세요. 찜용 청주는 소스에 넣지 않아요. 뚜껑 아래에서 김을 내는 역할만 해요.
이 덮밥에는 생선(장어)이 들어 있어요. 간장은 대개 콩과 밀로 만들어요. 가바야키 팩, 간장, 소스 봉지, 병에 든 타레의 표시를 확인하세요. 콩, 밀 그리고 그 밖의 알레르기 유발 성분이 들어 있는지 살펴보세요.
도구
- 작은 소스 냄비(타레용)
- 뚜껑이 있는 논스틱 프라이팬
- 칼과 도마
- 붓
- 깊은 돈부리 그릇
장어와 소스 고르기
일본 식품점이나 아시아 식품점의 냉장 또는 냉동 코너에서 익혀서 진공 포장한 가바야키를 찾아보세요. 온라인으로 주문해도 돼요. 한 팩은 보통 120–150 g이고, 이것이 한 그릇분이에요. 가격 차이는 커요. 고치현 시만토의 장어는 유명하고 비싸요. 중국산처럼 수입한 팩은 훨씬 저렴해요. 둘 다 이 덮밥에 써도 좋아요. 진열대에서 보게 될 또 다른 것은 시라야키인데, 소스 없이 구운 장어예요. 집에서 신선한 타레를 발라 윤기를 낼 수 있어요.
타레에는 일본 식품 코너의 혼미린과 요리용 청주를 쓰고, 집에 있는 간장을 쓰세요. 냄비를 쓰고 싶지 않다면 병에 든 가바야키 소스를 써도 돼요. 이 소스는 집에서 만든 타레보다 걸쭉하고 진하니 가볍게 발라 주세요. 가바야키 팩에 작은 소스 봉지가 들어 있는 경우도 있고, 없는 경우도 있어요.
산초는 빼도 괜찮아요. 덮밥의 맛을 지켜 주는 것은 뜨거운 밥, 부드럽게 데운 장어, 그리고 계량 스푼에서 바로 따르지 않고 졸여 준 소스예요.
만드는 법
타레를 먼저 만들어 두세요. 장어를 자르고 데우는 동안 몇 분 식히고 걸쭉해질 시간이 필요해요. 장어를 팬에 넣기 전에 밥을 다 지어 뜨겁게 준비해 두세요. 장어는 뚜껑에서 바로 그릇으로 옮겨야 해요. 처음부터 상에 오르기까지 열다섯 분 정도 걸려요.
장어를 올리기 전에 밥에 소스를 발라 두면, 그릇 바닥에서 떠먹어도 위에서 먹는 것과 같은 달짠 맛이 나요. 뜨거운 밥에 하세요. 뜨거운 밥이 타레를 잘 빨아들여요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해야 할 일 |
|---|---|---|
| 팬의 타레가 묽어요 | 아직 뜨거워요 | 몇 분 식히세요. 식으면서 걸쭉해져요 |
| 식혀도 타레가 묽어요 | 큰 기포가 생기기 전에 불에서 내렸어요 | 약한 불에 다시 올려 기포가 커지고 양이 절반쯤 될 때까지 졸이세요 |
| 타레에서 탄 냄새가 나거나 뻣뻣해져요 | 불이 너무 세거나 너무 많이 졸였어요 | 약한 불에 두고, 큰 기포가 보이자마자 불에서 내리세요 |
| 두 번째 면 전에 팬이 말라 있어요 | 처음에 뿌린 청주가 날아갔어요 | 다시 뚜껑을 덮기 전에 남은 찜용 청주 1큰술을 넣으세요 |
| 장어가 타거나 말랐어요 | 강한 불에서 다시 구웠어요 | 약한 불에서 김으로만 데우세요. 이미 익은 음식이에요 |
| 상에서 장어가 단단해져요 | 식었어요 | 장어는 마지막에 조립 직전에 데우고, 뜨거울 때 드세요 |
곁들임, 변형, 보관
상에서
장어집에서는 우나동과 우나주에 키모스이가 함께 나오는 경우가 많아요. 장어 내장을 얇게 썰어 넣은 맑은 국이에요. 주로 위를 써요. 한 그릇에 장어 세 마리의 내장이 들어가니 사치스러운 음식이에요. 내장은 집에서 구하기 어려워서, 가게에서 즐기는 맛으로 남아 있어요.
산초는 전통적인 상차림의 일부예요. 장어는 강에 사는 생선이라 진하고 흙내가 살짝 있어요. 산초는 그 맛을 가볍게 하고 흙내를 가리는 옛 방식이에요. 오늘날 흔한 양식 장어에는 흙내가 적어서, 많은 가게가 산초를 따로 그릇에 담아 내요. 처음 몇 입은 산초 없이 드셔 보세요. 장어 맛 자체가 살아나요.
장어는 일본 역 앞 도시락의 정석이기도 해요. 특히 하마마쓰에서 유명해요. 상자에 담으면 보통 우나기메시 또는 우나기 벤토라고 적혀 있어요.
변형
다른 방식으로 장어 데우기. 청주로 찌는 방법이 가장 부드럽게 나와요. 아래 방법들은 한 팩을 더 빨리 데울 수 있어요. 시간은 500 W 기준이고, 오븐의 와트 수에 따라 달라져요. 장어가 충분히 뜨겁지 않으면 10초씩 더해 주세요.
- 전자레인지: 장어를 봉지에서 꺼내 내열 접시에 껍질이 아래로 가게 놓고 랩을 씌우세요. 냉장 상태의 통 필레는 2분, 냉동 상태는 2분 30초 걸려요. 약 190 g 이상인 통 필레는 냉동에서 5–6분 걸리는데, 먼저 잘라서 데우는 쪽이 더 좋아요. 한 토막으로 자른 것은 냉장이면 1분, 냉동이면 1분 20초 걸려요.
- 오븐 마무리: 전자레인지나 봉지째 뜨거운 물에 데운 뒤, 장어를 포일 위에 올리고 오븐에서 약 2분 동안 타지 않게 구워요. 팩에 든 소스를 위에서 부으면 구운 향이 살아나요.
- 물을 넣은 프라이팬: 식은 팬에 기름을 살짝 바르고 장어를 껍질이 아래로 가게 놓아요. 물을 조금 뿌리고 뚜껑을 덮어 약한 불에 찌세요. 통 필레는 약 4–4½분, 한 토막은 3½–4분 정도 걸려요.
병에 든 타레. 냄비를 건너뛰고 병에 든 가바야키 소스를 발라도 돼요. 이 방법은 맛이 더 무겁고 달짠 맛이 나니, 집에서 만든 타레보다 적게 쓰세요.
우나주로 내기. 밥을 그릇 대신 칠기 상자에 담고, 장어는 같은 방식으로 올리세요. 방법은 그대로이고, 상이 더 근사해 보일 뿐이에요.
보관
가바야키 팩을 한 번 열면 유통기한과 상관없이 빨리 드세요. 해동한 장어는 다시 얼리지 마세요. 품질이 떨어져요. 완성한 덮밥은 뜨거울 때 바로 드시는 것을 전제로 해요.
자주 묻는 질문
시라야키로도 우나동을 만들 수 있나요?
네, 가능해요. 청주를 끓여 알코올을 날린 뒤 간장과 설탕을 넣고, 중불에서 걸쭉해질 때까지 졸여 타레를 만드세요. 뜨겁게 달군 프라이팬에 타레를 조금 펴고, 시라야키에 발라 타기 전에 뒤집으며 양면을 구우세요. 그다음에는 6번과 7번 단계처럼 덮밥을 조립하면 돼요.
팩에 들어 있던 소스 봉지를 써도 되나요?
써도 돼요. 장어를 데운 뒤, 위의 오븐 마무리에서처럼 마지막에 봉지의 소스를 부으세요. 집에서 만든 타레는 밥에 바를 소스를 더 넉넉하게 줘요. 그래서 둘 다 써도 좋아요. 봉지 소스는 장어 위에, 타레는 밥 위에요.
장어는 왜 이렇게 비싸졌나요?
장어는 대부분 양식이고, 양식장은 야생에서 잡은 새끼 실뱀장어로 시작해요. 실뱀장어 어획량이 줄면서 최근 몇 년 사이 장어 값이 올랐어요. 일본 국내산 장어가 가장 비싸서, 많은 사람이 장어 덮밥을 고급 일식으로 생각해요.
장어에 뼈가 있나요?
가바야키에는 살에 작은 뼈가 조금 남아 있어요. 한 입마다 잘 씹으세요.
