국자가 가득 올라오고, 차는 높은 곳에서 냄비로 다시 떨어져요. 가느다랗고 옅은 줄기가 수면에 닿아 거품으로 부서지고, 손등 위로 김이 피어올라요. 그다음 소금이 들어가고, 누군가 숟가락으로 맛을 보고, 첫 사발이 따라져요. 몽골의 집에서는 첫 잔을 하늘과 땅에 먼저 바치고, 그다음 잔을 손님에게 드려요. 수테이 차는 몽골의 일상적인 밀크티예요. 물에 차를 끓이고, 같은 양의 우유를 붓고, 소금을 넣고, 때로는 버터를 조금 넣어요. 맛은 뜨겁고 고소하고 짭짤하며, 그 아래로 차 특유의 가벼운 떫은맛이 깔려 있어요. 그리고 설탕은 전혀 들어가지 않아요.
차가 자라지 않는 나라의 차
그릇에 담은 짭짤한 차
달달한 음료로 밀크티를 알고 있다면, 수테이 차의 첫 모금은 놀라울 거예요. 소금이 우유와 만나면서 맛이 더 깊고 둥글어져서, 디저트보다는 가벼운 국물에 가까워져요. 몽골에서 1년 내내, 특히 겨울에 가장 흔하게 마시는 음료예요. 찻잔보다는 작은 사발에 담아 내는데, 식당에서는 찻잔을 쓰기도 해요. 보통은 소의 젖을 쓰지만, 염소·양·낙타 젖도 솥에 들어가요. 몽골에서는 신선한 우유를 그냥 마시지 않아요. 차와 함께 데우기 때문에, 생우유에 있는 세균을 걱정하지 않아도 돼요.
Сүүтэй цай는 сүү(우유), -тэй(~이 든), цай(차)로 나뉘어서 '우유가 든 차'라는 뜻이에요. 같은 어미가 давстай цай(짭짤한 차)에도 쓰이고, 반대말인 давсгүй цай(소금 없는 차)에도 쓰여요. 우유를 넣지 않은 차는 절대 хар цай, 즉 '검은 차'라고 부르지 않아요. 검정은 나쁜 기운을 뜻하기 때문에, 그 차는 бор цай(갈색 차)나 шалдан цай(벌거벗은 차)라고 불러요. 그리고 검은 차는 손님에게 내거나 제물로 쓰지 않아요.
몽골에서는 차가 나지 않지만, 차는 일상에서 가장 뚜렷하게 보이는 풍경 가운데 하나예요. 사람들은 16세기부터 차를 마셔 왔어요. 1577년 명나라 황제가 차 교역을 허락했고, 1689년 네르친스크 조약 이후 차 길을 따라 대상들이 몽골을 가로질렀어요. 차는 딱딱한 벽돌 모양으로 눌러져 왔고, 19세기에 이르러 차 벽돌 한 장은 법정 화폐처럼 쓰였어요. 벽돌 한 장이 양 한 마리의 값이었어요. 작은 금액을 치르려고 벽돌은 반(тал цай), 4분의 1(дөрвөн хуруу), 8분의 1(шоо) 조각으로 쪼개졌어요. 소련 시기에는 조지아산 차가 들어왔어요. 1990년 이후에는 몽골의 야생 허브차가 다시 돌아왔어요. 오늘날 대부분의 가정 부엌에서는 중국산 찻잎을 써요.
아침의 첫 사발
아침 차는 주부의 일이라, 집안 식구들보다 먼저 일어나 차를 끓여요. 몽골 속담은 이렇게 말해요. "차는 여인의 얼굴이다." 사람들은 집안 살림이 얼마나 잘 돌아가는지를 차 맛으로 가늠해요. 갓 끓인 차의 첫 몫은 하늘과 땅(хангай дэлхий)에, 신들(бурхан)에게, 영혼들과 세상을 떠난 이들에게 바쳐요. 서쪽 지역에서는 불의 네 귀퉁이를 향해 조금 따르기도 해요. 그다음에야 손님이 가족보다 먼저 대접을 받아요. 차는 나이, 성별, 지위의 순서대로 돌아가요. 남편은 자기 사발을 먼저 받아서 자기 사발로 마셔요. 게르에서는 가장 어른이 먼저 대접을 받아요. 설날인 차가안 사르에는 우유차가 손님에게 처음 내는 음식이고, 명절 음식인 찐만두 부즈와 함께 상에 올라요. 몽골의 민간 지혜는 차가 기름진 식사의 균형을 잡아 준다고 말해요. 그래서 호르호그 같은 양고기 요리와도 자연스럽게 짝을 이뤄요.
소금은 물을 따라간다
소금의 양은 집안과 지역에 따라 달라요. 서부에서는 차에 소금을 넣고(давстай цай), 동부에서는 넣지 않아요(давсгүй цай). 흔한 설명은 서부의 물 때문이라고 해요. 짠 수원(хужиртай ус)에서 나온 물이라는 거예요. 서부 사람들은 동부의 차가 물 맛 같다고 말해요. 어떤 지역은 소금 호수에서 나는 광물인 хужир도 솥에 넣어요. 몽골의 다섯 가지 전통 재료인 таван тансаг идээ도 지역마다 달라요. 한 목록은 찻잎, 물, 우유, 소금, 버터이고, 다른 목록은 소금, хужир, 차, 우유, шар тос(ghee)예요.
솥을 준비하는 방식도 달라요. 서부에서는 цай тавлах(차 타블라흐) 방식으로, 물에 차를 끓인 뒤 그 찻물을 다른 그릇에 옮기고 솥을 닦아요. 그다음 우유를 먼저 끓이고, 찻물을 다시 넣어요. 물 위에 우유를 붓는 법은 없어요. 색에도 순서가 있기 때문이에요. 동부의 헨티 지역에서는 цай хандлах(차 한들라흐) 방식으로, 진한 차 농축액(цайны ханд)을 따로 만들고 우유는 따로 끓여요. 마시는 사람이 입맛에 맞춰 둘을 섞어요. 할하 중부의 요리사들은 우유를 찻물에 바로 부어요. 아래 레시피는 그 단순한 할하식 순서를 따라요. 서부와 동부의 방식도 똑같이 맞는 방법이에요. 가정마다 이름과 방법도 다양해요. 몽골 요리에 대해 더 알고 싶다면 몽골 페이지를 보세요.
재료
약 1.9 L이고, 300 ml 잔 6잔 분량이에요. 작은 그릇으로 나누면 8그릇쯤 돼요.
불의 세기, 솥의 모양, 찻잎에 따라 진하기가 달라지니 맛을 보면서 조절하세요.
물과 우유를 같은 양으로 넣어야 수테이 차 맛이 나요. 반드시 전지 우유를 쓰고, 무지방 우유는 쓰지 마세요. 우유를 줄이면 서양 사람들이 '물 같다'고 부르는 묽은 차에 가까워져요.
우유가 들어가고, 버터를 넣으면 버터도 들어가요. 우유 알레르기가 있는 분은 드시면 안 돼요. 살균한 전지 우유를 쓰세요. 저염식을 하고 있다면 소금 ¼작은술부터 시작하거나 빼세요. 찻잎을 끓이기 때문에 차가 진하게 우러나와요. 잠자기 전, 임신 중, 어린아이라면 더 연하게 만들거나 덜 드세요.
도구
- 1.5–2 L 냄비
- 긴 손잡이 국자 (일반 국자도 괜찮아요)
- 찻잎 거름망
- 손잡이 없는 작은 그릇이나 찻사발
- 맛을 볼 숟가락
차, 우유, 그 밖의 재료 고르기
몽골에서는 굵게 빻은 벽돌차를 세게 끓여 마셔요. 벽돌차는 그 지역 밖에서는 구하기 어려워요. 그래서 낱개 녹차나 홍차도 잘 맞으니 좋아하는 것으로 고르세요. 벽돌차로 끓인 맛과는 다르겠지만, 그래도 분명 수테이 차예요. 좋은 녹차는 벽돌차처럼 세게 끓이면 쓴맛이 나요. 그래서 이 레시피에서는 짧게 우리고 색을 보고 멈춰요. 소금은 숟가락으로 재세요. 무염 버터를 쓰면 소금 양을 직접 조절할 수 있어요. 어떤 집은 양의 꼬리 기름으로 차를 풍미 있게 만들지만, 가정 주방에서는 버터가 현실적인 선택이에요.
| 꼭 지킬 것 | 빼도 되는 것 |
|---|---|
| 물과 우유를 같은 양으로 | 벽돌차, 낱개 녹차나 홍차로 대체 |
| 우유를 넣기 전에 물에 차를 먼저 끓이기 | 버터 (선택 사항) |
| 높은 곳에서 국자로 떠 붓기 | хужир와 양 꼬리 기름 |
| 소금은 마지막에 넣고, 설탕은 넣지 않기 | 국자 횟수의 정확한 숫자 |
만드는 법
전체 과정은 냄비 하나로 약 15분쯤 걸리고, 그동안 계속 불 앞에 서 있어야 해요. 시작 전에 재료를 모두 재어 두고, 사발과 거름망을 불 가까이에 놓으세요. 우유를 넣고 나면 일이 빠르게 진행돼요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 쓰고 떫은 차 | 찻잎을 너무 오래, 세게 끓임 | 다음에는 진한 갈색에서 멈추고, 찻잎을 줄여서 시작하세요 |
| 연하고 밍밍한 차 맛 | 찻잎이 적거나 우리는 시간이 짧았음 | 찻잎을 더 넣고, 우유를 넣기 전에 진한 갈색이 될 때까지 기다리세요 |
| 우유가 넘치거나 두꺼운 막이 생김 | 우유를 넣은 뒤에도 센 불을 유지함 | 우유가 들어가자마자 불을 줄이고 끓기 직전 상태를 유지하세요 |
| 묽고 맹맹한 몸 | 우유가 적음 | 물과 우유를 같은 양으로 맞추세요 |
| 너무 짬 | 소금을 한꺼번에 넣음 | ½작은술부터 시작해서 맛을 보고 더하세요 |
| 거품 없이 밋밋함 | 국자를 낮게 들었거나 횟수가 적음 | 국자를 더 높이 들고, 차를 더 여러 번 다시 부으세요 |
곁들임과 변형
상에 올릴 때
수테이 차는 아침을 열고, 모든 손님을 맞이해요. 뜨겁게 사발에 담아서 손님부터 드리세요. 곁들이는 볶은 기장 한 접시는 든든함을 더해 줘요. 차가안 사르에는 가장 먼저 따르는 사발이 돼요. 부탄에도 짭짤한 버터차가 있는데, 에마 다츠와 함께 오르는 경우가 많아요. 두 차를 비교해 보면 아시아 산지의 짭짤한 차가 어떻게 다른지 흥미로워요. 뜨거울 때 드세요.
변형
- 무염, 동부식 (давсгүй цай): 소금을 빼세요. 우유 자체의 단맛이 차를 받쳐 줘서 더 가볍고 부드러워요.
- 기장차: 기장을 버터에 조금 넣고 향이 날 때까지 볶으세요. 밀가루를 살짝 뿌린 뒤 차에 넣고 약 15분 동안 뭉근히 끓이세요. 메밀 쌀알도 흔하게 넣어요. 차가 더 걸쭉하고 고소해져서 간식이 될 만큼 든든해요.
- Хийцтэй цай: 기(ghee)에 밀가루를 볶고, 우린 차를 붓고 저은 뒤 끓이세요. 밀가루 덕분에 진하고 걸쭉한 차가 되어 한 끼처럼 마실 수 있어요.
- 식사가 되는 차: 쌀, 말린 고기(борц), 작은 만두, 뼈나 양 꼬리 기름을 솥에 넣어요. 하나씩 더할 때마다 음료가 가벼운 음식이 되고, 더 짭짤하고 든든해져요.
자주 묻는 질문
반만 만들 수 있나요?
네. 물 475 ml, 전지 우유 475 ml, 찻잎 1큰술, 소금 ¼–½작은술을 쓰고 같은 순서로 만드세요. 액체 양이 적으면 더 빨리 데워지니, 우유를 넣은 뒤로는 냄비를 더 자주 지켜보세요.
티백을 써도 되나요?
네. 물에 넣고 끓인 뒤, 우유를 넣기 전에 건져 내세요. 낱개 찻잎을 쓸 때처럼 진한 갈색을 보고 판단하세요.
거품기나 우유 거품기로 저어도 되나요?
국자를 쓰세요. 차는 높은 곳에서 다시 부을 때 공기가 들어가요. 그 붓는 동작이 냄비가 끓기 직전 상태에서 우유와 차를 고르게 섞어 줘요. 거품기를 쓰면 질감이 달라지고, 이 음식을 정의하는 동작이 빠져요.
버블티와 관련이 있나요?
아니요. 버블티와 그 밖의 타피오카 밀크티는 대만에서 왔고 달아요. 수테이 차는 짭짤한 몽골 차이고, 역사도 따로 있어요.
두유를 써도 되나요?
두유로 만들면 다른 음료가 돼요. 몽골에서는 우유를 넣지 않은 차를 따로 갈색 차(бор цай)라고 불러요. 수테이 차에는 일반 유제품 우유를 쓰세요.
