개떡: 쑥과 멥쌀가루로 납작하게 찌는 한국의 쑥개떡 (쑥개떡)

쑥개떡: 쑥과 쌀가루로 빚어 납작하게 찌는 초록 떡

초록 반죽을 찜기에 올릴 때 물은 이미 끓고 있어요. 반죽에는 쑥이 점점이 박혀 있고 손으로 납작하게 눌렀으며, 속을 감출 소도 없어요. 다 쪄서 꺼내면 아직 뜨거울 때 찬물을 붓고, 어느 정도 식으면 참기름을 조금 발라요.

개떡은 여러 가지 떡을 아우르는 이름이고, 이 글에서는 그중 쑥을 넣은 쑥개떡 한 가지를 다뤄요. 레시피는 한국의 레시피 사이트 10000recipe(만개의레시피)에 집밥을 즐긴다고 자신을 소개한 곰배밥상이라는 작성자가 올린 버전을 따랐어요. 시판 건식 멥쌀가루에서 시작하니 집 부엌에서 해 보기 좋은 방법이에요. 이것이 유일한 표준 개떡도 아니고, 한국 어느 지역을 대표하는 레시피도 아니에요.

작성자는 6인분 이상, 30분 이내로 적었어요. 이는 작성자가 붙인 표시일 뿐 계량한 결과가 아니고, 레시피에는 떡의 개수나 총 중량이 나오지 않아요.

같은 나라의 다른 요리는 한국 요리에서 볼 수 있어요.

재료: 쑥, 건식 쌀가루, 그리고 따로 쓰는 두 가지 소금

쑥과 쌀가루, 설탕, 반죽용 소금은 모두 반죽에 들어가요.

쑥과 쌀가루 고르기

쑥: 생잎이든 냉동이든 식품으로 표시된 제품이든, 먹으려고 파는 쑥을 사요. 들이나 산기슭에서 직접 캐지 않아요. 먹을 수 있다고 확신할 수 없는 식물은 먹지도, 누구에게 주지도 않아요. 독이 있는 식물이 채소나 모종으로 팔린 사례가 있으니 믿을 수 있는 곳에서 사고 표시를 읽어요. 이 글의 사진으로는 식물을 동정하거나 먹을 수 있는지 확인할 수 없어요.

쌀가루: '건식'과 '멥쌀'이 함께 적힌 표시를 찾고, 입자 크기와 첨가물을 확인해요. 쌀가루는 종류마다 물을 머금는 정도가 다르고, 국내에서 같은 성질로 대신 쓸 수 있다고 확인된 가루는 없어요. 똑같이 될 거라고 가정하지 말고 반죽의 감촉으로 판단해요.

준비물

• 데칠 냄비
• 믹서
• 뚜껑이 있는 찜기
• 계량스푼
• 체
• 볼
• 칼
• 도마

반죽이나 찜기가 말을 안 들을 때

보관과 다시 데우기

찐 떡을 실온에 오래 두지 않아요. 바로 먹지 않을 떡은 식으면 지체 없이 냉장(10°C 이하)하거나 냉동(−15°C 이하)해요. 먹기 전에는 가운데가 75°C 이상이 될 때까지 다시 데워요.

이 떡이 며칠까지 가는지 확인된 수치는 없어서 이 글에서는 기간을 적지 않아요. 겉에 바른 참기름이 오래 보관된다는 근거가 되지는 않아요.

바꿔도 되는 것과 넣지 않는 것

개떡과 봄 쑥: 이 방식이 놓인 자리

쑥개떡은 한국 향토 음식의 공개 기록에도 나와요. 한국전통지식포털은 농촌진흥청이 제공한 자료 가운데 전라북도 향토 음식을 다룬 2008년 책의 항목을 그대로 실었어요. 봄의 어린 쑥과 소박한 떡을 배경으로 쑥떡을 소개해요. 포털은 자기 음식 데이터베이스가 아홉 지역의 문헌, 조사, 현지 연구로 만들어졌다고 설명해요. 여기서는 인쇄된 책이 아니라 그 재수록 자료에서 인용했어요.

그 기록과 이 레시피는 서로 다른 버전이에요. 향토 기록은 쌀을 불려 빻고, 데친 물을 쓰고, 8 cm라는 크기를 제시하고, 설탕이 들어가지 않으며, 말린 잎을 다루는 방법도 따로 있어요. 집밥 버전은 시판 건식 가루에서 시작하고 설탕을 넣으며 크기를 제시하지 않아요. 둘은 각자 따로 서 있고, 향토 기록의 세부는 위의 레시피에 하나도 섞지 않았어요.

향토 기록도 이 집밥 버전이 어디서 왔는지는 보여 주지 않아요. 작성자의 지역은 알려져 있지 않고, 기록도 레시피도 한 가지 형태가 한국 전체를 대표한다는 것을 보여 주지 않아요.

자주 묻는 질문

쑥은 어떤 식물인가요?

작성자의 레시피에는 쑥이라고만 적혀 있고 식물학적 종명은 나오지 않아요. 그래서 이 글은 설명이나 사진으로 식물을 동정하는 대신 식용으로 파는 쑥을 기준으로 해요.

쑥을 직접 캐도 되나요?

이 글은 권하지 않고, 채집 방법도 안내하지 않아요. 일본 후생노동성은 먹을 수 있다고 확신할 수 없는 식물은 캐서도, 먹어도, 팔아도, 남에게 줘도 안 된다고 안내하며 독이 있는 식물이 채소나 모종으로 팔린 사례도 언급해요. 이 안내는 일반적인 내용이고 쑥만을 다룬 것은 아니에요.

쑥 200g은 씻고 데치기 전의 무게인가요?

작성자는 밝히지 않았어요. 같은 사이트의 다른 집밥 버전도 쑥과 건식 쌀가루를 1:2로 쓰면서 이 점은 적지 않았어요. 200g은 레시피의 분량으로 보고, 나머지는 반죽이 알려 주게 두세요. 조금 되직하고 손에 붙지 않는 상태가 기준이에요.

반죽에 물은 얼마나 들어가나요?

총량은 제시되지 않았고, 이 글에서 임의로 만들지도 않아요. 작성자는 필요할 때만 따뜻한 물을 조금씩 넣어요. 다른 버전도 따뜻한 물을 소량씩 넣으며, 그 양은 쌀가루의 종류와 쑥에 남은 물기에 따라 달라진다고 적었어요.

찹쌀가루나 습식 쌀가루를 써도 되나요?

이 버전은 건식 멥쌀가루를 쓰고, 나머지 둘이 대체재라고 확인된 바는 없어요.

몇 개가 나오고 크기는 얼마나 해야 하나요?

작성자는 둘 다 정하지 않았어요. 같은 크기로 잘라 너무 얇지 않게 눌러 납작하게 만들라는 것이 전부예요. 전라북도 기록의 8 cm는 그 다른 버전에 속하는 값이에요.

8~10분이면 충분히 익나요?

물이 끓은 뒤 떡을 올린 상태에서 작성자가 제시한 시간이에요. 안전을 보장하는 값은 아니고, 작성자는 속 온도를 제시하지 않았어요. 두꺼운 부분의 가운데가 뜨거운지 확인하고 75°C 이상을 기준으로 봐요. 이 수치는 일본 후생노동성의 식품 재가열 지침에서 가져왔어요. 필요하면 더 쪄요.

며칠까지 보관할 수 있나요?

이 떡의 보관 일수를 제시한 자료는 없어요. 보관 항목의 온도는 일본 후생노동성의 일반적인 가정 식품 안전 안내이고, 개떡의 유통 기한이 아니에요.

참고 자료