LA 갈비 만드는 법: 배 양념에 재운 한국식 소갈비구이(LA갈비)

갈비: 얇은 살, 한 줄로 늘어선 뼈, 빨리 색이 오르는 양념

뜨거운 팬에 LA 갈비 한 줄을 올려 보면 무엇이 다른지 금방 보여요. 한쪽 가장자리를 따라 작은 타원형 뼈 단면이 가지런히 늘어서 있고, 그 주변의 살은 얇아서 달고 짠 양념이 몇 초 만에 어두운 색으로 변하기 시작해요. 이렇게 저민 것이 'LA' 방식의 갈비, 플랑켄 컷(flanken cut)이에요. 한국 관광공사 VISITKOREA는 뼈를 가로질러 얇게 저민 소갈비를 뼈 부스러기를 씻어내고 과일로 단맛을 낸 간장 양념에 하룻밤 재운 뒤 굽는 요리로 설명해요.

얇다는 점 덕분에 집에서 다루기 쉽고, 동시에 까다로운 부분도 거기에 있어요. 뼈를 가로로 켜면 절단면에 까슬까슬한 부스러기가 남을 수 있어요. 양념의 설탕은 금방 색이 오르다가 순식간에 탈 수 있고, 많은 가게에서 '갈비'로 파는 고기가 늘 이 모양은 아니에요. 분량을 보기 전에, 갈비라는 한 단어가 여러 부위를 아우른다는 점부터 짚고 가면 좋아요.

한국 갈비와 LA 갈비는 무엇이 다른가요?

갈비는 갈비뼈를 가리키는 말이고, 구운 갈비는 갈비구이예요. 한국 가정 요리를 다루는 Korean Bapsang은 갈비가 갈비뼈를 뜻하는 말이며 구운 요리는 갈비구이라고 부른다고 설명해요. 그래서 뼈째 넣은 소갈비나 돼지갈비를 간장 베이스 소스에 조린 갈비찜과는 구분돼요. 갈비찜은 재료와 방법이 따로 있는 조림 요리이고, 이 글은 굽는 이야기라 둘을 섞지 않아요. 이름이 비슷한 매콤한 닭볶음 요리 닭갈비와도 다른 음식이에요(닭갈비 참고).

구운 갈비도 부위가 하나가 아니에요. Korean Bapsang은 뼈를 따라 살을 펼친 두꺼운 잉글리시 컷 갈비에서 출발하는 전통적인 방식과, 뼈를 가로질러 얇게 저며 한 조각에 뼈 단면이 여러 개 나란히 보이는 LA 갈비를 나눠 설명해요. 이 레시피는 LA 컷을 써요.

'LA'라는 이름이 어디서 왔는지는 정해지지 않았어요. VISITKOREA는 로스앤젤레스에 살던 한국인들 사이에서 시작됐다는 설을 가장 유력한 것으로 소개하면서, 여러 설이 존재한다는 점도 함께 적어요. 확정된 기원이라기보다 그럴듯한 이야기로 읽는 편이 좋아요.

일본 야키니쿠의 '칼비'와 한국의 갈비가 만나는 곳

일본 야키니쿠집에서 '칼비'라는 말도 익숙하지만, 그 이름으로 나오는 고기가 꼭 이 얇은 뼈째 LA 컷도, 같은 양념도 아니에요. 둘은 겹치지만 같지는 않아요.

야키니쿠의 역사에 관해서는 일본 전국야키니쿠협회 명예회장과의 2015년 인터뷰가 있어요. 농축산업진흥기구(ALIC)가 공개한 이 인터뷰는 오늘날의 야키니쿠집이 세계대전이 끝난 직후에 모습을 갖추었고, 야키니쿠는 한국에서 온 요소를 품으면서 일본에서 나름대로 발전한 음식 문화라고 설명해요. 같은 인터뷰에서는 구운 고기를 소스에 찍어 먹는 방식을 일본식으로 소개해요. 이것은 업계 관계자의 견해이고, 음식사학자들의 최종 결론은 아니에요.

이 레시피는 평범한 집 부엌과 프라이팬에 맞춘 한국식 LA 갈비를 구워요. 부위와 조리법이 다른 한국의 양념 소고기 요리는 불고기를 참고해요.

재료: 한 레시피를 통째로 지켜요

4인분 기준의 한국식 양념 갈비(양념갈비)예요. 뼈째 1파운드가 식탁에서 몇 인분이 되는지는 밥과 상추, 곁들이는 반찬을 얼마나 내느냐에 따라 달라져요.

고르기와 대체: 부위, 배, 양념

부위가 가장 중요해요. 정육점이나 마트에서 LA 갈비, 또는 플랑켄 컷 뼈째 갈비를 달라고 해요. 뼈 없는 '갈비'나 뼈 없는 갈비살을 써도 되지만, 결과물은 다른 단순한 요리로 봐야 해요. 식감과 모양이 달라지고 이 레시피의 조리 시간도 그대로 적용되지 않아요.

배. 이 레시피는 아시아배(한국 배)를 써요. 구하기 어렵다면 고스이, 호스이 같은 일본산 나시배를 간 것이 실용적인 대안이지만, 단맛과 즙은 품종마다 달라 똑같은 맛이 나지는 않아요. Korean Bapsang은 한국 배 대신 사과를 쓰는 방법을 알려줘요. 그러면 배 향이 사과 쪽으로 옮겨 가요. 같은 자료는 키위와 파인애플이 연육 작용이 강해서 소량만 써야 한다고 짚어요. 그래서 12~24시간 재우는 이 레시피의 대체 재료로는 권하지 않아요.

양파. 갈비 양념에 양파를 넣는 경우도 있어요. VISITKOREA의 설명에는 배와 양파가 들어가요. 여기서 쓰는 Food Network 레시피에는 양파가 없어요. 양파를 넣는 버전을 해 보고 싶다면 이 레시피에 양파를 더하지 말고 별개의 레시피로 다뤄요.

미림과 청주. 둘 다 남겨요. 미림은 단맛을, 청주는 수분과 향을 맡아서 하나를 빼면 맛과 농도가 함께 달라져요. 일본산 미림을 쓴다면 설탕을 임의로 줄이기보다 맛을 보고 판단해요. 일본의 마시는 청주도 쓸 수 있지만 맛이 꼭 맞지는 않아요. 요리용 청주 가운데는 소금이 더해진 제품이 있으니 라벨을 확인하고, 간장에 이미 소금이 있다는 점도 기억해요. 청주와 미림의 알코올이 완전히 날아간다고 가정하지 마세요.

간장. 진한 색의 보통 간장(고이쿠치 타입)이 무난한 기준이에요. 다른 종류를 쓰면 색과 짠맛이 달라져요.

기름. 향이 없는 식물성 기름이나 포도씨유가 잘 맞아요. 향이 강한 참기름으로 바꾸면 요리가 달라지니 전부 대체하지는 마세요.

도구

• 푸드프로세서(선택, 강판과 칼로도 돼요)
• 갈비를 씻을 볼
• 키친타월
• 양념에 재울 뚜껑 있는 깨끗한 용기
• 물기를 뺄 체나 채반
• 프라이팬
• 생고기용 집게, 익힌 고기에 쓰는 도구와 분리해서
• 생고기와 익힌 고기를 따로 담을 접시

만드는 법: 씻고, 하룻밤 재우고, 센 불에 굽기

아래 시간은 기준일 뿐이에요. 두께와 불의 세기, 팬에 따라 익는 속도가 달라지니 뼈 주변까지 가운데가 다 익을 때까지 구워요.

자주 생기는 문제와 해결

변형

• 아시아배 대신 일본 배: 구하기 쉬워요. 즙과 단맛이 품종마다 달라 비슷하지만 같지는 않아요.
• 배 대신 사과: Korean Bapsang이 한국 배 대신 알려주는 대체 재료예요. 과일 향이 배에서 멀어져요.
• 프라이팬: 원 레시피의 방식이고 집 도구로 다루기 가장 쉬워요.
• 그릴: 원 레시피도 그릴을 언급해요. 석쇠를 충분히 달군 뒤 기름을 발라요. 그릴에서는 타는지 보기 쉽지만 규칙은 같아요. 가운데까지 익혀요.
• 더 두꺼운 잉글리시 컷을 펼친 것: 다른 갈비 스타일이에요. 이 LA 컷 레시피의 시간과 양념 분량을 그대로 대입하지 마세요.

상에서: 상추쌈, 밥, 따로 내는 소스

VISITKOREA는 LA 갈비를 먹는 명절의 예로 추석과 설을 들어요. 그것은 예시이고, 모든 집이 그렇게 지키거나 그날에만 먹는다는 규칙은 아니에요. 원 레시피는 갈비를 상추쌈으로 싸거나 흰밥과 함께 내고, Korean Bapsang은 쌈장을 곁들여 상추에 싸 먹는 모습을 설명해요. 쌈장을 더한다면 라벨에서 알레르기 성분을 확인해요.

일본식 상이라면 갈비를 흰밥 옆에 두고 소스를 따로 곁들이는 쪽이 어울려요. ALIC 인터뷰에서 설명한, 구운 고기를 소스에 찍어 먹는 야키니쿠의 습관과 가까워요. 어느 쪽이 '정답'은 아니니 자기 식탁에 맞는 쪽을 골라요. 곁들일 반찬으로는 잡채가 잘 어울리는 한국 요리예요.

보관과 주방 위생

양념은 냉장고에서만, 깨끗한 뚜껑 용기에 담아 아래 칸에서 해요. 생고기를 실온에 오래 두지 마세요. 생고기용 도구는 따로 두고 쓸 때마다 씻어요. 일본 후생노동성은 음식점 주방을 위한 이 지침을 내놓았는데, 집에서도 참고할 만해요.

소고기는 가운데까지 익히고, 생고기와 익힌 고기에 젓가락이나 집게를 따로 써요. 일본 농림수산성이 권하는 방식이에요. 익힌 갈비는 구운 뒤 곧 먹고 실온에 두지 않아요. 남은 음식을 며칠까지 보관할 수 있는지는 이 글에서 특정 숫자로 정하지 않아요. 사는 곳의 공식 가정 식품 보관 지침을 따라요.

자주 묻는 질문

한국 배 없이 만들어도 되나요?

돼요. 일본 나시배가 가장 가까운 대안이고, 그다음이 Korean Bapsang이 알려주는 사과예요. 어느 쪽이든 되지만 향과 단맛이 한국 배와 똑같지는 않아요.

뼈 없는 갈비로 해도 되나요?

맛있게 만들 수는 있지만 다른 단순한 요리예요. 식감과 모양이 뼈째 LA 갈비와 다르고 조리 시간도 달라지니 이 레시피의 시간을 그대로 믿지 마세요. 가운데까지 익을 때까지 구워요.

LA 갈비와 '칼비'는 같은 건가요?

늘 그렇지는 않아요. LA 갈비는 뼈를 가로질러 얇게 저며 한 조각에 뼈 단면이 여러 개 보이는 것이고, 다른 갈비는 더 두꺼운 뼈를 따라 살을 펼친 형태예요. 일본 야키니쿠집의 '칼비'는 또 다른 부위일 수 있어요.

갈비찜과는 어떻게 다른가요?

갈비찜은 뼈째 소갈비나 돼지갈비를 간장 베이스 소스에 조린 요리예요. 이 레시피는 구운 갈비, 갈비구이이고 둘은 방법이 다른 별개의 음식이에요.

참고 자료