骨が一列に並ぶ薄切り肉を、熱いフライパンで焼く
骨を横切る薄切りの肉、梨で甘みをつけた醤油だれ、そして糖分を焦がさずに色づける短時間の強めの火。このレシピのほかの工程は、この3つを守るためにあります。
熱したフライパンにLAカルビを1枚置くと、ほかのカルビとの違いがすぐに見えてきます。片側に小さな楕円形の骨の断面がきれいに並び、そのまわりの肉は薄く、甘じょっぱいたれがあっという間に色づいていくのです。これが「LA式」、別名フランケンカット（flanken cut）で切ったカルビ（갈비）です。韓国の観光公社（VISITKOREA）は、牛のショートリブを骨を横切るように薄く切り、骨片を洗い流して、果物の甘みを生かした醤油だれに一晩漬けてから焼く料理として紹介しています。
薄いので家庭で扱いやすい一方、つまずきやすいところもあります。骨を切るときに出た細かい骨片が切り口に残ることがあり、たれの砂糖は焦げる寸前まで一気に色づくので火加減に気が抜けません。しかも日本で「カルビ」として売られている肉が、いつもこの形とは限りません。分量に入る前に、まず「カルビ」という一語が複数の切り方を指すことを押さえておきましょう。
韓国のカルビとLAカルビは何が違う？
カルビは肋骨（あばら）のこと、焼いた料理はカルビクイ（갈비구이）です。 韓国家庭料理を紹介するKorean Bapsangは、galbiが肋骨を指す言葉で、焼き料理をgalbi-gui（갈비구이）と呼ぶと説明しています。これと区別されるのが、骨付きの牛肉や豚肉を醤油ベースのたれで煮るカルビチム（갈비찜）です。VISITKOREAはカルビチムを煮込み料理として紹介しており、材料も作り方も別物です。この記事は焼くほうの料理だけを扱い、煮込みの話は混ぜません。名前の響きが似たタッカルビ（닭갈비）は鶏肉の辛い炒め物で、こちらも別の料理です。
焼きカルビにも切り方がいくつかあります。Korean Bapsangによると、昔ながらの型は厚めのイングリッシュカットのショートリブから始め、骨に沿って肉を開いていきます。LAカルビはもうひとつの行き方で、ショートリブを骨を横切るように薄く切るため、1枚の肉に骨の断面が連なって見えます。骨の断面が列になっていればLA型、というのが店頭での見分け方です。このレシピはLA型の肉を使います。
「LA」の名の由来は、はっきりしていません。VISITKOREAは、ロサンゼルスに暮らす韓国系の人たちの間で始まったという説を有力なものとして紹介しつつ、諸説あるとも書いています。確定した起源というより、有力とされる説の一つとして受け止めるのがよさそうです。
日本の焼肉の「カルビ」との接点
「カルビ」という言葉は、日本の焼肉店でもおなじみです。ただ、そこで出てくる肉が、骨付きで薄切りのLA型や、このレシピのたれと同じとは限りません。重なる部分はあっても、同じものではないと考えておくと混乱しません。
焼肉の歴史について、農畜産業振興機構（ALIC）が2015年に公開した全国焼肉協会の名誉会長へのインタビューがあります。今日の焼肉店は戦後まもなくのころに形づくられ、韓国由来の要素を持ちながら日本で独自に発展した食文化だという説明です。同じインタビューでは、焼いた肉をたれにつけて食べるのが日本式だとも語られています。ただしこれは業界の当事者の見方で、食文化史の研究者が出した結論ではありません。
この記事で作るのは、韓国式のLAカルビを、日本の家庭の台所とフライパンで作りやすいようにまとめたものです。同じ韓国の牛肉料理でも部位と調理法が違うプルコギについては、別の記事も合わせてどうぞ。
途中で見つける、味の決め手
肉・梨・調味料の選び方と代用
いちばん大事なのは肉の切り方です。 精肉店や韓国食材店で「LAカルビ」または「フランケンカットの骨付きショートリブ」と伝えて探してみてください。骨なしのカルビやバラ肉でも作れますが、食感も見た目も変わる、簡易版の別の料理として考えてください。このレシピの焼き時間はそのまま当てはまりません。
梨。 アジア梨（韓国梨）を使います。見つからなければ、幸水や豊水などの日本梨をすりおろして使うのが現実的な代わりです。ただし甘さや果汁は品種で変わるので、同じ味にはなりません。りんごでも代用でき、その場合は梨の香りがりんごの香りに寄ります。キウイとパイナップルは肉をやわらかくする力が強いので、12〜24時間漬ける今回のレシピの代用には勧めません。
玉ねぎ。 梨と玉ねぎを使うカルビのたれもありますが、このレシピに玉ねぎは入りません。玉ねぎ入りを試したいなら、このレシピに足すのではなく、別のレシピとして作ってください。
みりんと酒。 両方使います。みりんは甘み、酒は液量と香りを受け持つので、どちらかを抜くと味も濃度も変わります。日本のみりんを使う場合も、自己判断で砂糖を減らさず、味を見て決めましょう。酒は飲用の日本酒を使えます。ただし風味が完全に同じとは限りません。料理酒には塩分が加えられた製品もあるので、表示を確認してください。醤油の塩気もすでにあります。酒やみりんのアルコールが完全に飛ぶとは考えないでください。
醤油。 濃口醤油が基準にしやすく、ほかの種類に替えると色と塩気が変わります。
油。 癖のない植物油かグレープシードオイルで十分です。香りの強いごま油に全面的に替えると別の料理になるので、避けましょう。
醤油には大豆が含まれます。食卓に出す市販のつけだれやサムジャンには、大豆・ごま・小麦などのアレルゲンが入っていることがあるので、表示を確認してください。醤油や料理酒も製品によって原材料が違います。梨やりんごにアレルギーがある方は、別の果物に替えても解決しません。ほかの果物を勧めることもしません。
使う器具
- フードプロセッサー（なくてもよい。おろし器と包丁でも作れる）
- 肉を洗うボウル
- キッチンペーパー
- 漬け込み用の清潔なふた付き容器
- 水気を切るざる
- フライパン
- 生肉用のトング（加熱後の肉に使う道具とは分ける）
- 生肉用と加熱後用、別々の皿
よくある失敗と直し方
| 失敗 | おもな原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 骨のかけらが口に当たる | 骨を切るときに出た骨片が切り口に残っている | 漬ける前に、骨のまわりの切り口を丁寧に洗う。水が台所に飛び散らないようにする |
| たれが焦げる | たれの砂糖、肉に残ったたれの量、フライパンへの詰めすぎ | 水気をよく切り、1段に並べて焼く。強すぎれば火を弱め、焦げたたれは焼く合間に拭き取る |
| 肉が硬い | 短時間で焼くには厚すぎる肉、または強い軟化作用のある果物を長時間の漬け込みに使った | この方法に合う薄さの骨付き肉を選ぶ。厚い切り身は、このレシピの短い焼き時間の範囲外。キウイやパイナップルを大量に、または長く漬けるのは避ける |
| 塩辛い・甘すぎる | ほかのレシピの分量を混ぜた、醤油や料理酒の製品差 | このレシピの配合を守る。料理酒の塩分を確認し、味はたれを作り直さず、レタスやごはん、別添えのたれで調整する |
アレンジの幅
- アジア梨の代わりに日本梨。 手に入りやすい代用です。果汁と甘さは品種で違うため、近い味にはなりますが同じではありません。
- 梨の代わりにりんご。 Korean Bapsangが韓国梨の代わりとして挙げています。梨の香りからは離れます。
- フライパンで焼く。 原典の方法で、家庭の設備でいちばん扱いやすいやり方です。
- グリルで焼く。 原典にも網焼きの言及があります。網をよく予熱して油を塗ってください。焦げ具合を見やすい反面、中心まで火を通す点は同じです。
- 厚いイングリッシュカットを開いて使う。 カルビの別のスタイルです。LAカット用のこのレシピの時間やたれの量を、そのまま流用しないでください。
食卓では｜レタス包み、白飯、別添えのたれ
VISITKOREAは、LAカルビを食べる日の例として、秋夕（チュソク）とソルナル（旧正月）を挙げています。あくまで例であり、すべての家庭が必ずその日に食べるわけではありません。原典のレシピは、レタス包みか白飯と一緒に出しています。Korean Bapsangは肉をサムジャンと一緒にレタスで包む食べ方を紹介しています。サムジャンを添えるなら、アレルゲンの表示を確認してください。
日本の食卓なら、白飯の横にカルビを置き、つけだれを別に添える形もあります。ALICのインタビューで語られた、焼いた肉をたれにつける焼肉の習慣に近い食べ方です。どちらが唯一の正解ということはないので、自分の食卓に合うほうを選べば十分です。副菜には、同じ韓国料理のチャプチェもよく合います。
保存と台所の衛生
漬け込みは必ず冷蔵庫の中で、清潔なふた付き容器に入れ、下段に置いて行います。生肉を室温に長く置かないでください。生肉に使った道具は焼いた肉用と分け、使うたびに洗います。厚生労働省は飲食店向けにこうした手引きを出しており、家庭でも参考になります。
牛肉は中心までしっかり加熱し、生肉用と加熱後用で箸やトングを分けるのが、農林水産省の呼びかけです。焼いたカルビはなるべく早く食べ、室温に置いたままにしないでください。残りを何日保存できるかは、この記事では数字を示しません。お住まいの地域の、家庭向けの公的な食品保存の指針に従ってください。
よくある質問
韓国梨がなくても作れますか？
作れます。いちばん近い代わりは日本梨で、次がりんごです。りんごはKorean Bapsangが韓国梨の代用として挙げています。どちらも韓国梨とは香りも甘さも少し違います。
骨なしのカルビで代用できますか？
おいしく作れますが、別の簡易版の料理になります。骨付きのLAカルビとは食感も見た目も違い、火の通る時間も変わるので、このレシピの時間をあてにしないでください。中心まで火が通るまで焼きます。
LAカルビと「カルビ」は同じものですか？
いつも同じではありません。LAカルビは骨を横切る薄切りで、1枚に骨の断面がいくつも見えます。ほかに、厚い骨付き肉を骨に沿って開く型もあり、日本の焼肉店の「カルビ」はまた別の切り方かもしれません。
韓国のカルビチムとはどう違いますか？
カルビチムは、骨付きの牛肉や豚肉を醤油ベースのたれで煮る料理です。このレシピは焼くカルビクイで、作り方も違う別の料理です。
