구절판은 처음 보면 전시 작품처럼 보여요. 쟁반이 아홉 칸으로 나뉘고, 그 둘레로 갈색 버섯과 짙은 소고기, 흰색과 노란색 달걀 지단, 주황빛 당근, 초록 오이, 분홍 새우가 돌아가며 놓이고 가운데에는 옅은 빛 밀전병이 작게 수북이 쌓여 있지요. 그런데 먹는 일은 보기보다 훨씬 단순하고 재미있어요. 각자 얇은 전병을 한 장 집어 마음에 드는 재료를 조금씩 얹고, 겨자마늘소스를 한 숟가락 끼얹어 한입 크기로 말아 먹어요. 재료마다 따로 익히고 따로 양념하기 때문에, 한입 한입 맛이 조금씩 달라요.
구절판, 아홉 가지 별미를 담은 쟁반
구절판이라는 이름은 원래 아홉 칸으로 나뉜 그릇 자체를 가리켰고, 지금은 그 그릇에 담아 내는 음식까지 뜻해요. 여덟 가지 재료를 밀전병에 싸서 겨자소스나 초간장에 찍어 먹는 음식이고, 속재료는 서로 색이 어울리도록 배치해요. 궁중 음식에서 비롯되어 귀한 손님을 위한 상이나 술자리, 나들이 음식으로 올랐어요.
이 조리법에서는 바깥 여덟 칸에 버섯, 소고기, 흰자, 노른자, 당근, 새우, 오이를 담고 가운데에 전병을 놓아요. 오이는 마주 보는 두 칸을 채우는데, 한 가지 재료를 똑같이 둘로 나눈 것이에요.
속재료가 정해져 있는 것은 아니고, 조리법마다 차이가 꽤 나요. 구절판은 경기도의 향토음식으로도 등재되어 있는데, 그쪽 조리법에는 소고기와 표고버섯, 오이, 당근, 석이버섯, 죽순, 달걀이 들어가고 밀가루 전병에 겨자나 초고추장을 곁들여요. 그 표기는 지역 양식 하나를 가리킬 뿐, 경기도만 이 음식의 고향이라는 뜻은 아니에요.
아홉 칸짜리 그릇이 없어도 평범한 쟁반으로 충분해요. 여덟 가지 속재료를 전병 둘레에 무리 지어 두고, 소스는 따로 볼에 담아 내면 돼요. 같은 부엌의 다른 요리가 궁금하다면 한국 요리 더 보기를 살펴보세요.
재료 (4인분)
간장, 참기름, 소금, 꿀, 후추가 아래에 여러 번 나오지만, 각각의 분량은 한 가지 재료에만 쓰는 것이에요. 묶음마다 볼을 따로 잡아 계량해서, 같은 양념이 두 번 들어가는 일이 없게 하세요.
도구
- 논스틱 프라이팬 (지단과 밀전병용)
- 고운 체 (반죽을 거르는 데)
- 작은 나무 꼬치 (새우가 오그라들지 않게)
- 도마와 잘 드는 칼 (채를 가지런히 썰기 위해)
- 양념을 따로 담을 작은 볼 여러 개
- 키친타월
- 아홉 칸 구절판 쟁반, 없으면 평범한 쟁반
- 소스를 담을 작은 볼
구절판에 넣을 재료 고르기
버섯. 석이버섯이나 말린 표고버섯 중 하나만 쓰고 둘 다는 쓰지 않아요. 여기 사진은 표고버섯이에요. 표고는 기둥만 떼면 되고요. 석이는 손이 한 번 더 가요. 소금으로 문질러 모래를 털어내고 헹군 뒤, 돌돌 말아 가늘게 썰어요.
소고기의 단맛. 꿀이든 설탕이든 2작은술로 똑같아요. 하나만 고르세요.
새우. 머리 없는 큰 새우라면 4~8온스 어디서든 괜찮으니, 상에 올릴 만큼만 사세요.
겨자가루. 한국 겨자가루가 소스의 바탕이고, 이 요리의 매운맛은 전부 여기서 나와요.
밀전병과 달걀. 전병 반죽에는 밀가루와 물, 소금만 들어가요. 흰자도 전분도 없어요. 달걀은 전부 지단으로 가요.
이 요리에는 밀(밀가루), 달걀, 새우, 대두(간장), 참깨(참기름), 잣이 들어가요. 함께 먹는 사람 중에 알레르기가 있는 사람이 있다면, 고른 버섯을 비롯해 사는 제품마다 표시를 확인하세요.
만드는 법
소스를 먼저 만들고, 버섯과 소고기에 양념을 해서 재워 두세요. 그다음 지단을 부치고 속재료를 하나씩 익혀요. 밀전병은 맨 마지막에 부치고, 모든 것이 쟁반 위에서 만나요.
구절판이 잘 안 될 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 밀전병이 두껍거나 덩어리가 져요 | 반죽을 거르지 않았거나 한 장에 반죽이 너무 많아요 | 반죽을 체에 걸러 덩어리를 눌러 내리고, 한 장에 1큰술씩 떠서 6 cm 정도로 펴세요 |
| 밀전병이 달라붙거나 기름져 보여요 | 팬에 기름이 너무 많아요 | 몇 방울만 두르고 남은 기름을 닦아낸 뒤 반죽을 넣으세요 |
| 뒤집을 때 전병이 찢어져요 | 너무 일찍 뒤집었어요 | 표면이 살짝 비치고 가장자리가 조금 말라 보일 때까지 기다리세요 |
| 지단이 연한 노랑이거나 얼룩덜룩해요 | 흰자와 노른자가 섞였어요 | 깔끔하게 나누고 두 지단을 하나씩 따로 부치세요 |
| 지단이 끊어져요 | 따뜻할 때 썰었어요 | 지단을 충분히 식힌 뒤에 썰으세요 |
| 쟁반 위에서 오이에서 물이 나요 | 소금 간 후 물기를 짜지 않았어요 | 소금을 뿌려 5분 두었다가 살살 짜고, 30초만 볶으세요 |
| 버섯에서 소고기 맛이 나요 | 양념을 같이 쓰거나 함께 볶았어요 | 볼을 따로 쓰고 버섯과 소고기를 따로 볶으세요 |
| 새우가 오그라들거나 갈색이 돼요 | 꼬치에 꿰지 않았거나 불을 센 채로 뒀어요 | 새우를 하나씩 꿰고, 마지막 1분은 불을 약하게 줄이세요 |
곁들이는 법과 미리 준비하기
쟁반을 상에 낼 때는 속재료를 섞지 않고 색깔별로 칸이나 무리로 나눠 담고, 각자 자기 쌈을 말아 먹게 해요. 미리 섞어 두는 것은 없고, 어느 전병에 무엇을 넣을지 고르는 데 재미가 있어요.
겨자마늘소스와 지단은 먼저 만들어 냉장고에 넣어 두고, 그동안 다른 재료를 익혀도 돼요.
자주 묻는 질문
버섯 4온스는 마른 무게인가요, 불린 뒤 무게인가요?
조리법에는 석이버섯이나 말린 표고버섯 4온스를 따뜻한 물에 부드러워질 때까지 불려 쓰라고 나와요. 그 4온스가 마른 무게인지 불린 뒤 무게인지는 밝히지 않아요.
달걀에 쓰는 소금 한 꼬집은 어디로 가나요?
재료 목록에는 달걀용 굵은소금 한 꼬집이 나오지만, 흰자에 넣는지 노른자에 넣는지, 둘 다에 넣는지는 말하지 않아요. 모두 합쳐 한 꼬집만 쓰세요.
구절판은 매운가요?
속재료는 담백해요. 고기, 채소, 버섯, 달걀, 새우니까요. 매운맛은 겨자마늘소스에서 오는데, 고추의 매운맛이 아니라 코를 찡하게 하는 겨자의 알싸함이에요.
