주걱으로 나무 상자 안의 밥을 떠 올리면, 김과 함께 삼나무 향이 은은하고 맑게 올라옵니다. 그 아래로 다시의 구수한 냄새가 깔려 있어요. 위에는 연분홍 연어 살, 얇은 노란 달걀 리본, 윤기 나는 주황색 이쿠라 한 숟가락이 가운데 놓여 있고, 미쓰바 잎 몇 장이 얹혀 있습니다. 와파메시는 다시로 가볍게 간을 한 밥을 얇은 나무를 휘어 만든 둥근 상자에 담고, 그 계절에 바다나 산이 준 재료로 위를 장식하는 요리예요. 이번 레시피는 니가타 방식으로, 연어와 간장에 절인 연어알을 올립니다. 맛은 부드럽고 고소해요. 짭조름하고 톡톡 터지는 이쿠라가 나무 향을 살짝 머금은 부드러운 밥과 어우러집니다.
니가타 골목에서 전해 온, 휘어 만든 나무 상자의 밥
와파는 얇은 나무판을 휘어 원통 모양으로 만든 그릇이에요. 처음에는 도시락 상자였고, 가볍고 들고 다니기 편해서 지금도 일상 도시락으로 쓰입니다. 나무가 실제로 하는 일이 있어요. 공기가 습하면 나무가 수분을 머금고, 건조하면 그 수분을 다시 내보내요. 그래서 상자 안의 밥은 촉촉하고 통통하게 유지되고, 식은 뒤에도 맛이 살아 있습니다. 상자도 요리의 일부예요.
일본 해를 마주한 니가타에서는 상자를 삼나무로 만들고 밥을 다시에 지어요. 올리는 재료는 바다에서 옵니다. 연어, 이쿠라, 눈 대게, 노도구로(블랙스로트 시퍼치), 굴이에요. 이쿠라는 맨 마지막에 올리고, 간장에 절여 씁니다. 식당에서는 상자 전체를 한꺼번에 찌는데, 이렇게 하면 맛이 안에 갇히고 생선 비린내가 줄어들며, 삼나무 향이 밥에 배어듭니다. 잘 알려진 한 가지 방식은 소금에 절인 연어를 고시히카리 쌀과 가다랑어포·다시마 육수로 지은 밥에 올리고, 가운데에 간장에 절인 이쿠라를 놓는 것이에요. 연어, 닭고기, 게는 일상에서 흔히 쓰는 재료입니다. 노도구로는 양이 적고, 굴은 시월부터 삼월까지 나와요.
이 요리의 시작은 보통 1950년대 중반, 니가타 시 후루마치도리에 있던 식당 이나카야로 거슬러 올라갑니다. 정확한 해는 확실하지 않아요. 창업자는 니가타로 돌아오기 전 긴자의 스시집에서 수련했던 것으로 전해집니다. 기타오지 로산진은 맛을 가볍고 다시마 육수 중심의 맛으로 잡아 가는 데 영향을 준 것으로 알려져 있어요. 진한 맛은 금방 물리기 때문이라는 이유에서였습니다.
니가타와 아이즈, 두 가지 상자
내륙의 후쿠시마현 아이즈 지방에도 따로 와파메시가 있어요. 한자로는 역시 輪箱飯으로 씁니다. 이것은 전혀 다른 요리입니다. 상자는 히노키로 만들고, 밥은 맨밥이며, 토핑은 산에서 옵니다. 산나물과 버섯, 날에 따라 연어나 게가 함께 올라가요. 히노키 향이 토핑의 향과 섞이는 것도 이 요리의 즐거움 중 하나입니다.
| 니가타 (이 레시피) | 아이즈 | |
|---|---|---|
| 상자 | 삼나무 | 히노키 |
| 밥 | 다시로 가볍게 간을 하여 지은 밥 | 맨밥 |
| 토핑 | 연어, 이쿠라, 게, 노도구로, 굴 | 산나물, 버섯, 때때로 연어나 게 |
| 마무리 | 간장에 절인 이쿠라 | 토핑과 히노키의 향 |
비빔밥처럼, 와파메시도 밥과 토핑을 각자의 그릇에 담아 내는 요리예요. 다른 점은 여기서는 그릇이 밥 자체를 바꾼다는 것입니다. 일본 전역의 다른 요리가 궁금하다면 일본 요리를 보세요.
식당은 가다랑어포와 다시마로 우린 육수에 밥을 짓고, 재료를 채운 상자를 찝니다. 집에서 만드는 방식은 과립 다시, 사케, 소금을 넣고 밥솥에 밥을 지으며, 연어는 밥 위에서 함께 익습니다. 식당 상자를 그대로 흉내 낸 것이 아니라, 그보다 가볍고 빠른 친척 요리라고 보시면 돼요.
재료 (1~2인분)
이 요리에는 생선(연어), 생선알(이쿠라), 달걀이 들어갑니다. 이쿠라와 과립 다시 제품의 표시 성분을 확인하여 그 밖에 들어간 것이 있는지 살펴보세요.
이쿠라노 쇼유즈케는 익히지 않은 생선알 제품입니다. 위생 관리를 거쳐 만든 완제품을 사고, 제품 표시의 보관 방법과 날짜를 지키세요. 날 스지코(한 알씩 떨어지지 않은 알집)로 집에서 만들지 마세요.
도구
- 밥솥
- 프라이팬
- 칼과 도마
- 쌀을 씻을 볼
- 계량컵과 계량스푼
- 주걱
- 젓가락
- 삼나무 휘어 만든 상자(마게와파), 또는 내열 용기
상자, 연어알, 연어 고르기
삼나무 상자가 이 와파메시를 와파메시답게 만듭니다. 향을 더하고 밥을 촉촉하게 유지해 주거든요. 일본 생활용품 가게나 온라인에서 삼나무 마게와파 도시락통을 찾아보세요. 내열 용기에도 밥과 토핑을 담을 수는 있지만, 나무가 가진 수분 조절과 향은 잃게 됩니다. 재질에 따라 열에 견디는 정도가 달라요. 뜨거운 것을 담거나 찜기에 넣기 전에 사용하는 상자의 내열성을 확인하세요.
이쿠라노 쇼유즈케는 일본 식료품점이나 생선 가게에서 냉장 또는 냉동 상태로 사세요. 포장에 적힌 대로 녹이고 보관하면 됩니다. 미쓰바, 사케, 과립 다시는 같은 매대에서 찾을 수 있어요. 긴시 타마고는 미리 채 썰어 파는 제품이 있어서, 프라이팬을 쓸 일이 줄어듭니다.
연어는 밥에 넣는 소금 한 꼬집과 어울리는 평범한 생연어 필레면 충분해요. 식당에서는 소금에 절인 연어를 씁니다. 이렇게 하면 밥이 더 짜지니 소금 한 꼬집을 줄이거나, 아예 빼세요.
밥은 다시 맛이 배경처럼 은은하게 나야 하고, 그 자체로 양념한 밥처럼 느껴지면 안 됩니다. 과립 다시는 눈대중이 아니라 계량해서 넣으세요. 연어와 간장에 절인 연어알이 나머지 짠맛을 채워 줍니다.
만드는 법
손이 덜 가는 시간은 처음뿐입니다. 쌀을 불리는 동안 연어와 미쓰바를 자르고 연어를 구워 두면, 불리기가 끝날 때 모두 준비되어 있어요. 그 뒤에는 밥솥이 일하고, 밥이 아직 김을 낼 때 상자를 몇 번에 나눠 빠르게 채웁니다. 밥솥이 끝나기 전에 긴시 타마고, 이쿠라, 미쓰바를 조리대에 미리 놓아 두세요.
밥솥에서 밥이 나오자마자 와파에 담으세요. 따뜻한 밥은 나무가 머금는 수분을 내놓고, 바로 이때 삼나무 향이 밥으로 옮겨 가기 시작해요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 밥이 다 된 뒤에도 연어 가운데가 날것이다 | 조각이 두껍거나 한데 쌓였다 | 뚜껑을 덮은 채 뜨거운 밥 위에 다시 올려 완전히 익을 때까지 두세요. 다음에는 조각을 고르게 자르고 넓게 펼치세요 |
| 상자 속 밥이 끈적하고 질척하다 | 세게 저었거나 눌렀다 | 자르듯이 뒤집고 가볍게 고르세요. 꾹꾹 누르지 마세요 |
| 이쿠라가 으깨져 뿌옇다 | 숟가락으로 눌렀거나, 너무 뜨거운 곳에 오래 닿았다 | 맨 마지막에 올리고, 냉장 팩에서 바로 떠서 살살 내려놓으세요 |
| 밥이 너무 짜다 | 소금에 절인 연어를 쓰면서 소금 한 꼬집을 다 넣었다 | 소금에 절인 연어를 쓸 때는 소금을 줄이거나 빼세요 |
| 식은 밥이 딱딱해진다 | 플라스틱이나 유리 용기에 담아 두었다 | 삼나무 와파에 담으세요. 식는 동안에도 밥을 촉촉하게 지켜 줍니다 |
담기, 변형, 관리
식탁에서
상자를 식탁으로 가져가 젓가락으로 그대로 떠먹으세요. 차 한 잔을 곁들이면 좋아요. 따뜻할 때 맛있고, 식어도 여전히 맛있습니다. 나무가 밥을 촉촉하게 지켜 주기 때문이에요. 그래서 상자째 도시락으로 싸 갈 수 있는 것입니다. 한 입마다 다시 밥, 연어, 달걀, 몇 알의 이쿠라, 미쓰바 잎 한 장이 조금씩 함께 담기면 좋아요.
변형
- 찜기 마무리. 연어를 넣지 않고 지은 밥을 와파나 내열 용기에 담으세요. 긴시 타마고와 날 연어 조각을 위에 올리고, 연어가 익을 때까지 찌세요. 그 다음 이쿠라와 미쓰바를 올립니다. 연어를 날것으로 넣기 때문에, 조각 하나를 갈라 가운데까지 익었는지 확인한 뒤 꺼내세요. 그 전에 사용하는 상자가 열을 견디는지 먼저 확인하세요.
- 니가타의 다른 토핑. 연어 대신 게, 노도구로, 또는 제철이라면 굴을 올리세요. 재료에 따라 상자의 성격이 완전히 달라집니다. 한 상자에는 토핑 하나만 쓰고, 섞지 마세요.
- 소금에 절인 연어. 더 깊고 짠 생선 맛이 나며, 식당 상자에 가까워집니다. 밥의 소금은 줄이세요.
- 아이즈 방식. 히노키 상자에 맨밥을 담고 산나물과 버섯을 올립니다. 이것은 다른 요리이므로, 이 레시피의 다시 간은 가져오지 마세요.
와파 관리와 남은 밥 보관
와파는 천연 나무입니다. 세제와 식기세척기에서 떨어뜨려 두세요. 뜨거운 물과 부드러운 스펀지로 씻고, 옆으로 세워 말리세요. 남은 밥은 상자에서 꺼내세요. 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하고, 되도록 빨리 드세요.
자주 묻는 질문
이쿠라는 올리기 전에 데워야 하나요?
아니요. 팩에서 꺼낸 차가운 상태 그대로 올리세요. 익히지 않은 제품이라, 쓰기 직전까지 라벨에 적힌 대로 차갑게 보관해야 합니다. 아래 밥의 열이 이쿠라가 받는 온기의 전부면 충분해요.
밥솥에 연어와 함께 미쓰바를 넣어도 되나요?
마지막까지 따로 두세요. 미쓰바는 날것으로 올리기 때문에 잘 씻는 것입니다. 신선하고 살짝 날카로운 향은 상자의 맨 윗층이고, 밥솥에 넣으면 사라져 버려요.
와파메시는 니가타에서 시작했나요, 아이즈에서 시작했나요?
두 지역 모두 오래된 자기만의 방식이 있습니다. 니가타 상자는 보통 1950년대 중반 이나카야에서 시작했다고 여겨지지만, 일부 설명은 아이즈에서 이 요리가 시작되었다고 보기도 해요. 어느 쪽이든, 해산물을 담은 삼나무 상자와 산의 음식을 담은 히노키 상자는 각각 따로 자라난 요리입니다.
와파메시를 상자에 담아 직장이나 학교에 가져가도 되나요?
네. 와파는 원래 도시락 상자로 시작했고, 가볍고 들고 다니기 편합니다. 나무가 식는 동안 밥을 촉촉하게 지켜 주어서 도시락에 잘 맞아요. 생이쿠라가 들어가니 상자를 차갑게 보관하고, 집에 돌아와서는 위에서 설명한 대로 상자를 씻고 말리세요.
