나가사키 짬뽕: 웍 하나, 수프 하나, 면은 국물에서 마무리하는 요리(ちゃんぽん)

나가사키 짬뽕: 웍 하나, 수프 하나, 면은 국물에서 마무리해요

돼지고기, 껍질을 벗긴 새우, 오징어, 바지락을 기름을 조금 두른 웍에 넣으면 색이 서서히 변하기 시작해요. 당근, 양배추, 콩나물, 표고버섯을 넣고 짧게 볶은 다음, 굴소스와 치킨스톡, 술, 설탕, 소금, 물로 만든 가벼운 수프를 부어 끓여요. 마지막으로 다른 냄비에서 삶아 둔 면을 그 수프에 넣고 나머지 재료와 함께 끓여요. 일본 남서부 나가사키현의 국수 요리, 나가사키 짬뽕(ちゃんぽん)이에요.

이 글은 일본 농림수산성(MAFF)이 「우리 집 향토 요리(うちの郷土料理)」에서 소개한 두 인분짜리 레시피 하나를 그대로 따라요. 분량과 순서는 다른 버전을 섞지 않고 그대로 살렸어요. 그 레시피에는 조리 시간이나 불 세기, 온도가 적혀 있지 않아서 이 글에서도 더하지 않았어요. 재료에 대한 몇 가지 설명도 열린 채로 남아 있는데, 추측하지 않고 아래 자주 묻는 질문에서 풀어 두었어요. 이 레시피는 조리 테스트를 거치지 않았어요.

같은 나라의 다른 요리는 일본 페이지에서 볼 수 있어요.

재료 (2인분)

돼지고기와 해산물, 채소는 먹기 좋은 크기로 썰고, 수프 재료는 조리를 시작하기 전에 미리 섞어 두세요.

면과 다른 재료 고르기

나가사키 짬뽕면으로 판매되는 면을 고르세요. 짬뽕면은 이 레시피처럼 수프 안에서 마무리하도록 만든 면이에요. 일반 라멘면이나 야키소바면은 같은 것이 아니고, 사라우동용으로 파는 가늘고 바삭한 튀긴 면은 걸쭉한 소스를 곁들이는 다른 요리의 재료예요. 이것들로 바꾸면 이 레시피와 다른 그릇이 돼요.

면 포장에 적힌 조리법을 확인하세요. 제품마다 다르니까요.

가마보코는 시판 일본식 어묵이면 어느 것이든 괜찮아요. 나가사키에서는 붉고 흰 가마보코가 익숙한 짬뽕 고명이라 구할 수 있으면 쓰세요. 분량은 30g 그대로예요.

여기 수프는 시판 치킨스톡과 조미료를 섞은 간단한 구성이에요. 뼈를 우려낼 필요가 없고 우유나 라드, 향채를 더하지 않아요.

준비물

• 면을 삶고 건질 냄비와 채반
• 고명과 수프, 면을 한데 담을 수 있는 웍이나 넉넉한 프라이팬
• 계량스푼과 계량컵
• 수프를 미리 섞어 둘 작은 그릇
• 칼과 도마

만드는 법: 면은 제 냄비에서, 나머지는 한 수프에

무언가 잘못됐을 때

나가사키 안에서 갈라지는 짬뽕: 계절, 채소, 수프

위의 고정된 레시피는 그대로예요. 아래는 나가사키에서 짬뽕이 어떻게 달라지는지 보여 주는 예이고, 이 레시피의 분량을 바꿔 넣는 안내는 아니에요.

배경: 이야기가 하나가 아닌 나가사키의 일상 요리

MAFF는 짬뽕을 나가사키에서 날마다 먹는 가정 요리로 설명해요. MAFF가 소개하는 유래에 따르면, 나가사키의 중화요리점 시카이로(四海楼) 주인 진헤이준(陳平順)이 1899년에 중국인 유학생에게 배부르고 값싼 음식을 먹이려고 이 요리를 만들었다고 해요. 이는 널리 전해지는 시작 이야기이고, 그렇게 읽는 것이 알맞아요.

이름도 하나로 정해지지 않았어요. MAFF는 중국어 喰飯("shanpon"으로 읽음)에서 왔다는 설과 "섞다"를 뜻하는 포르투갈어에서 왔다는 설 등 여러 가지를 나열해요. 이 글은 어느 쪽도 고르지 않아요.

재료도 고정되어 있지 않아요. MAFF는 돼지고기, 가마보코, 채소, 오징어, 새우를 흔한 재료로 들고 해산물은 계절에 따라 바뀐다고 하면서 재료가 달라진다고 덧붙여요. 수프도 돼지뼈 방식부터 오바마의 가벼운 닭 베이스 짬뽕까지 다양해요.

면에 대해서도 MAFF의 일반 설명은 짬뽕면을 수프에서 끓인다고 하고, 두 인분 레시피는 먼저 따로 삶은 뒤 수프에서 끓여요. 이 글은 구체적인 레시피를 따르므로 두 가지를 모두 해요.

짬뽕은 나가사키의 이웃 요리인 사라우동과도 달라요. MAFF의 사라우동 페이지는 굵은 면 형태와, 걸쭉한 소스를 얹은 가늘고 바삭한 튀긴 면 형태를 설명해요. 그래서 모든 사라우동이 튀긴 면을 쓰는 것은 아니지만, 어느 쪽도 짬뽕처럼 국물에서 마무리하는 국수 요리는 아니에요.

자주 묻는 질문

일반 라멘이나 야키소바면을 써도 되나요?

MAFF 레시피는 시판 나가사키 짬뽕면을 쓰고 라멘이나 야키소바면을 대체재로 제시하지 않아요. 바꾸는 것은 각자의 조정이고, 그릇은 이 레시피에서 멀어져요. 가늘게 튀긴 사라우동면은 다른 요리의 재료이고 수프용 면을 대신하지 못해요.

면을 정말 따로 삶나요?

네. 이 레시피에서 면은 다른 냄비에서 삶아 건진 뒤 마지막에 고명과 함께 수프에서 끓여요. 레시피에는 삶는 시간이나 끓이는 시간이 없고, 면이 생면인지 미리 삶은 면인지도 적혀 있지 않아요. 쓰는 면의 포장 안내를 기준으로 삼으세요.

짬뽕은 사라우동과 같은 건가요?

아니에요. 짬뽕은 국수 요리예요. 사라우동은 굵은 면 형태와, 걸쭉한 소스를 얹은 가늘고 바삭한 튀긴 면 형태가 있어요.

돼지고기와 해산물은 생것을 쓰나요, 미리 익힌 것을 쓰나요?

MAFF 레시피에는 적혀 있지 않아요. 조리법이 돼지고기와 해산물을 먼저 볶기 때문에 이 글은 익히지 않은 재료를 전제해요. 이는 이 글의 해석이고 레시피에 적힌 내용은 아니에요. 색이 변하고 속까지 익을 때까지 익히고, 색 변화만으로 안전하게 익었다고 판단하지 마세요.

"바지락 80g"에 껍데기가 포함되나요?

레시피는 "바지락 80g"이라고만 적고, 그 무게가 껍질을 벗긴 살인지 껍데기째인지 밝히지 않아요. 이 글은 80g 그대로 두고 어느 쪽으로도 정하지 않았어요.

가마보코는 언제 넣나요?

레시피는 가마보코 30g을 적었지만 조리법에는 "남은 채소"만 나와요. 이 글은 가마보코를 빠뜨리지 않으려고 4단계에서 채소와 함께 넣고, 이 시점은 편집상의 판단이에요.

돼지뼈 육수가 필요한가요?

이 레시피에는 필요 없어요. 수프는 굴소스, 치킨스톡, 술, 설탕, 소금, 물이에요. 돼지뼈 수프나 오무라 기지 버전의 뼈 스톡과 우유 국물은 다른 레시피예요.

나가사키에서 재료가 정해져 있나요?

아니에요. 재료는 집집마다, 가게마다, 계절마다 달라요. 이 글은 하나의 고정된 재료 목록을 쓰고, 달라지는 모습은 별도 항목에 두었어요.

남은 것을 보관했다가 데워 먹어도 되나요?

이 글이 따르는 레시피에는 보관이나 데우는 방법이 없어서, 이 글도 보관 기간이나 데우는 조건을 제시하지 않아요.

참고 자료