삼겹살: 고기를 굽고, 잎에 싸서 먹는 요리
돼지고기는 양념 없이 불판에 올려요. 맛은 무엇에 싸 먹는지에서 나와요. 잎, 쌈장 한 숟가락, 파절이 조금, 그리고 원한다면 구운 마늘이나 양파예요.
테이블 가운데에 불판이 놓이고, 돼지고기 조각들이 기름을 녹이며 지글거리다 가장자리가 갈색으로 변해요. 누군가 익은 고기 한 점을 상추잎에 올리고, 쌈장을 조금 얹고, 양념한 파를 한 줌 더한 뒤 잎을 접어 한입에 먹어요. 그사이 다음 고기는 이미 굽고 있고요. 이것이 삼겹살구이예요. 굽는 대로 먹는 한국식 돼지고기 구이죠.
한국관광공사(VISITKOREA)는 이런 식사 방식을 이렇게 설명해요. 한국의 고깃집에서는 테이블에 박힌 불판을 둘러앉아 구운 고기를 먹고, 그 고기는 상추나 깻잎에 쌈장과 여러 곁들임을 얹어 쌈으로 먹는다고요. 삼겹살은 그런 구이 가운데 특히 많은 사랑을 받는 고기예요.
이 레시피는 망치(Maangchi)의 네 명분 삼겹살구이를 따랐어요. 고기 자체에는 양념을 하지 않아요. 대신 파절이라 불리는 파무침, 된장과 고추장을 섞은 쌈장, 채소와 잎을 담은 접시를 함께 준비해요. 테이블 불판을 써도 되고 평범한 프라이팬을 써도 돼요.
"삼겹살"은 요리 이름이자 부위 이름, 곧 돼지 뱃살을 가리키는 말로 둘 다 쓰여요. 요리의 전체 이름인 삼겹살구이는 그것을 굽는다는 뜻이에요.
재료 (4인분)
대파와 마늘, 설탕, 통깨, 참기름은 쓰임이 달라 두 번 이상 나와요. 각각 따로 계량해 주세요.
이 식사에는 돼지고기와 깨가 들어가요. 간장, 된장, 고추장에는 콩과 밀이 들어 있을 수 있고 제품마다 원재료가 달라요. 알레르기가 있는 손님을 대접하기 전에 해산물처럼 따로 더해진 재료까지 표시를 하나씩 확인해 주세요.
조리 도구
- 테이블 불판이나 프라이팬
- 집게 두 쌍: 하나는 생고기 전용, 하나는 익은 고기와 담는 용
- 생고기를 담았던 접시와 구분되는, 익은 고기용 깨끗한 접시
- 씻은 채소와 잎을 담을 큰 접시
- 파절이와 쌈장을 담을 그릇
- 고기 가운데 온도를 확인할 요리용 온도계
한국 식재료 고르기와 대체 재료
된장, 고추장, 고춧가루는 서로 다른 재료이고 여기서는 저마다 다른 역할을 해요. 한국 식품점이나 수입 식품 코너에서 찾아보세요.
| 재료 | 무엇인지 | 대신 쓸 때 |
|---|---|---|
| 된장 | 콩을 발효시켜 만든 한국의 장 | 일본 미소는 짠맛과 발효 향이 달라요. 쌈장은 되지만 맛은 같지 않아요 |
| 고추장 | 고추로 만든 한국의 장 | 제품마다 매운맛과 단맛이 달라요. 먼저 맛을 보고 양을 정하세요 |
| 고춧가루 | 한국의 고춧가루 | 다른 고춧가루는 입자 크기와 향, 매운맛이 달라요. 같은 양으로 바꿔 넣을 수 있다고 생각하지 말고 조금씩 넣어 가며 맛을 보세요 |
| 깻잎 | 한국의 들깻잎 | 시소는 다른 식물이라 향도 달라요. 대신 쓸 수는 있지만 같은 잎은 아니에요 |
| 대파 | 가느다란 쪽파 | 리크처럼 굵은 파는 굵기와 향이 달라요 |
| 오이 | 길고 껍질이 얇은 오이 | 다른 오이도 되지만 수분과 식감이 조금 달라요 |
| 풋고추 | 생 고추 | 품종에 따라 매운맛 차이가 커요. 하나를 먼저 맛보고 쌈에 몇 개 넣을지 정하세요 |
시판 쌈장은 편한 지름길이에요. 다만 여기서 만드는 소스와는 재료의 배합이 다른, 다른 소스예요.
삼겹살 만드는 법
고기를 불판에 올리기 전에 파절이와 쌈장, 채소 접시를 만들어 두세요. 굽기 시작하면 식사는 식탁에서 진행돼요. 굽고, 먹고, 다음 분량을 굽고요.
불판에서 생기는 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 고기가 노릇해지지 않고 찐다 | 불판에 고기를 한꺼번에 너무 많이 올렸다 | 분량을 나누어, 조각이 서로 닿지 않게 한 겹으로 구워요 |
| 일부 조각이 탄다 | 뜨거운 자리나 고인 기름 위에 놓여 있다 | 굽는 동안 조각의 자리를 옮겨, 타는 부분과 고인 기름에서 떼어 놓아요 |
| 겉은 노릇한데 속이 의심스럽다 | 색만으로는 다 익었는지 알 수 없다 | 온도계로 가운데를 확인하고 75°C에 이른 뒤 1분 이상 더 구워요 |
| 파절이가 숨이 죽었다 | 한꺼번에 전부 무쳤다 | 먹을 만큼만 무치고, 식사가 이어지는 동안 새 파에 양념을 더해요 |
| 쌈이 너무 맵다 | 풋고추는 매운맛 차이가 크다 | 한 조각을 먼저 맛보고 쌈마다 조금씩 넣어요 |
변형과 비슷한 요리
삼겹살구이는 양념하지 않은 돼지 뱃살을 굽는 요리예요. 비슷하게 보이는 몇 가지 한국 요리는 이 레시피의 변형이 아니라 다른 요리예요.
- 제육볶음과 돼지불고기: 고기를 조리 전에 양념해요.
- 보쌈: 돼지고기를 삶은 뒤 싸 먹어요.
- 주꾸미 삼겹살: 돼지고기를 작은 주꾸미와 함께 익혀요.
다른 집의 삼겹살 레시피는 분량과 곁들임이 달라요. 예를 들어 SBS Food의 헤더 정(Heather Jeong)의 네 명분 레시피는 돼지고기 500g을 1cm 두께로 썰어 겹치지 않게 여러 번에 나눠 굽고, 기름이 녹고 고기가 노릇해지면 상추와 깻잎, 오이, 고추, 쌈장에 밥과 김치를 곁들여 싸 먹어요. 휴대용 버너 위의 팬으로 집에서 굽는 예도 보여 줘요. 이 레시피의 분량과 섞지 말고 별개의 레시피로 다뤄 주세요.
한국 식탁의 삼겹살
삼겹살은 한 접시라기보다 함께 먹는 방식에 가까워요. VISITKOREA는 테이블에 박힌 불판을 둘러앉아 구운 고기를 쌈으로 먹는 한국의 고깃집을 소개해요. 상추나 깻잎 같은 잎에 고기와 쌈장을 얹어 싸 먹는 방식이죠. 구운 고기는 반찬과 함께, 또 같은 식탁의 찌개나 볶음밥과 함께 즐기기도 해요.
잎과 곁들임은 집집마다, 가게마다 달라요. 이 레시피의 상추, 깻잎, 쌈장, 파절이, 구운 마늘은 여러 조합 가운데 하나일 뿐 유일하게 맞는 답은 아니에요. 이 나라의 다른 요리는 한국의 요리 더 보기에서 살펴보세요.
자주 묻는 질문
고기를 재우나요?
아니요. 이 레시피에서 돼지고기는 양념 없이 구워요. 맛은 함께 싸 먹는 쌈장과 파절이, 채소에서 나와요. 조리 전에 양념하는 고기는 돼지불고기처럼 다른 요리에 속해요.
쌈장은 무엇인가요?
쌈마다 조금씩 얹는 되직한 소스예요. 여기서는 된장, 고추장, 대파, 마늘, 통깨, 설탕, 참기름을 익히지 않고 섞어 만들어요.
프라이팬으로도 만들 수 있나요?
네. 원래 레시피는 불판과 팬 어느 쪽도 괜찮다고 해요. 고기를 한꺼번에 올리지 말고 나눠 구우며, 양면이 노릇해지고 가운데까지 익을 때까지 뒤집어 주세요.
상추를 구할 수 없으면 어떻게 하나요?
다른 잎상추도 쌈으로 쓸 수 있어요. 식감과 향은 조금 달라요.
냉동 삼겹살을 써도 되나요?
네, 원래 레시피도 냉동 슬라이스 삼겹살을 허용해요. 굽는 요령은 같아요. 양면을 노릇하게 굽고 가운데까지 익혀요.
남은 고기는 어떻게 하나요?
얕은 용기에 나누어 담고 빠르게 식혀 냉장해요. 다시 데울 때는 일반적인 기준으로 75°C 이상까지 가열해요.
참고 자료
- 망치(Maangchi), "구운 삼겹살(삼겹살구이)." 여기서 따른 레시피예요. 네 명분, 돼지고기와 파절이, 된장·고추장 쌈장, 채소의 재료와 분량, 채 썬 파를 찬물에 5분 담그는 것, 불판이나 팬에서 양면을 굽는 것, 상추나 깻잎에 싸는 것까지 담겨 있어요. 굽는 시간과 중심 온도, 두께, 보관 방법은 따로 제시하지 않아요. https://www.maangchi.com/recipe/samgyeopsal-gui
- 한국관광공사(VISITKOREA), "About Korean Food." 한국 고깃집의 테이블 불판 구이, 고기와 쌈장을 상추나 깻잎에 싸는 쌈, 많은 사랑을 받는 돼지고기 구이로서의 삼겹살, 구운 고기를 반찬이나 찌개, 볶음밥과 함께 즐기는 모습을 다뤄요. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=903&vcontsId=229195
- 헤더 정(Heather Jeong), "Grilled pork belly barbecue (samgyupsal)," SBS Food. 별개의 네 명분 레시피로, 여기서는 비교를 위해서만 인용했어요. 돼지고기 500g을 1cm 두께로 썰기, 겹치지 않게 나눠 굽기, 밥과 김치를 곁들인 쌈, 휴대용 버너로 집에서 굽기를 다뤄요. https://www.sbs.com.au/food/recipe/grilled-pork-belly-barbecue-samgyupsal/qanp1dkju
- 일본 후생노동성, 「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」(가정에서 실천하는 식중독 예방의 포인트). 일반적인 가정용 안내로, 식품 가운데가 75°C에 이른 뒤 1분 이상 가열하기, 생고기를 익힌 음식과 떨어뜨리기, 남은 음식을 얕은 용기에서 식히기, 75°C 이상으로 다시 데우기를 다뤄요. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
