상추 잎 한 장이 손바닥 위에 펼쳐져 있어요. 방금 불에서 내려온 삼겹살 한 점을 올리고, 밥을 한 숟갈 얹은 다음, 진한 적갈색 양념을 콕 찍어요. 잎을 접어 한입에 넣으면 끝이에요. 그 한 점의 양념이 바로 쌈장이에요. 발효된 된장에서 나오는 깊고 짭짤한 맛, 고추장의 달큰하고 매운맛, 참깨의 고소한 향, 그리고 생마늘의 알싸한 끝맛이 함께 어우러져요. 쌈 싸 먹을 음식이 나오면 한국 사람들이 늘 식탁에 올리는 양념이고, 한 번 만드는 데 몇 분이면 되는 작은 양념이에요. 한국식 삼겹살집에서는 빠질 수 없는 상차림이기도 해요.
싸 먹기 위한 장
쌈은 싸는 것, 또는 잎에 싸 먹는 음식을 뜻해요. 장은 발효해서 만든 한국 조미료 전체를 가리키는 말이에요. 된장, 고추장, 간장이 모두 여기에 들어가요. 쌈장은 싸 먹기 위한 장이에요. 된장과 고추장을 섞고, 마늘, 참기름, 깨, 약간의 단맛으로 마무리해요.
식탁에서는 누가 완성된 쌈을 건네주지 않아요. 각자 잎, 고기, 밥, 그리고 양념을 얼마나 넣을지 골라 직접 싸요. 상추가 가장 흔하지만, 깻잎, 콩잎, 애호박잎, 쑥갓, 양배추, 미니 배추, 데친 호박잎, 데친 머윗잎, 미역 같은 해조류까지 쓰여요. 어떤 잎을 쓰는지는 지역마다 달라요. 싸 먹는 음식이 한때 복을 가져온다고 여겨지기도 했어요. 쌈은 생채소를 한 끼에 많이 먹는 가장 쉬운 방법이기도 해요. 쌈장은 생선회 곁에도 놓이고, 잎에 싼 맨밥과 함께 먹으면 그것만으로도 한 끼가 돼요. 같은 식탁에 오르는 다른 요리는 한국 페이지에 모아 두었어요.
"장"은 낱말의 맨 앞에서는 "창"에 가깝게, 가운데서는 "장"으로 소리 나요. 그래서 장이라는 말만 따로 들으면 "창"처럼 들리지만, 쌈장은 부드러운 "장"으로 끝나요. 영어권에서는 쌈장을 흔히 "wrapping paste"나 "sauce for wrapped rice"라고 옮겨요.
된장, 고추장, 그리고 쌈장
세 가지는 헷갈리기 쉬워요. 된장은 콩 발효 장이고, 고추장은 달고 매운 고추 장이며, 쌈장은 이 둘을 섞고 향신 재료를 더한 것이에요. 강된장도 쌈 곁에 등장하지만, 된장을 걸쭉하게 끓여 만든 찍는 장이라 전혀 다른 것이에요. 일본의 미소와 중국의 달콤한 콩 소스도 각자 다른 재료 구성을 가진 별개의 조미료예요.
집집마다 방식이 달라요. 된장 2에 고추장 1 비율이면 짭짤한 깊은 맛과 매운맛이 균형을 이뤄요. 대부분의 집은 2:1에서 3:1 사이에서 맞춰요. 된장을 더 많이 넣는 집도 있어요. 단맛은 설탕, 꿀, 쌀물엿, 매실청에서 오거나, 물엿과 미림을 섞어서 내요. 한국에서는 사이다 같은 투명한 탄산음료를 넣는 요리사도 있어요. 마늘, 참기름, 깨, 파는 기본으로 들어가요. 고춧가루, 생 풋고추, 양파는 집에 따라 들어가기도 하고 빠지기도 해요.
장은 어디에서 왔을까
된장은 메주에서 시작해요. 메주는 삶아서 으깬 콩을 덩어리로 빚어 말린 것이에요. 이것을 항아리에 넣고 소금물을 부어 발효시켜요. 여기서 생긴 맑은 액체가 간장이 되고, 남은 건더기가 된장이 돼요. 한국에서 장을 언급한 가장 오래된 기록은 보통 683년으로 꼽아요. 왕비를 맞이할 때 보내는 예물 목록에 장이 나와요. 이후 여러 문헌에도 장 담그는 법이 실려 있어요.
20세기 전반에는 일본식 간장과 미소 공장이 한반도 곳곳에 문을 열었어요. 공장에서 만든 장은 1970년대와 1980년대에 퍼졌어요. 1980~90년대에는 공장 제품이 집에서 담근 장을 대부분 대신하게 되었어요. 여러 한국 장 가운데 쌈장은 일찍부터 완제품으로 팔린 것 중 하나예요. 쌈 싸 먹는 음식을 한국 사람들이 얼마나 많이 먹는지 잘 보여 주는 대목이에요. 시판 쌈장은 채소와 참깨가 들어간, 섞어서 발효시킨 제품이에요. 아래 레시피는 집에서 만드는 쌈장이에요. 재료를 계량하고 저어서 몇 분 안에 식탁에 올릴 수 있어요.
재료 (4인분)
½큰술 분량에는 설탕, 꿀, 올리고당 중 하나만 골라 넣으세요. 단맛의 결이 제각각이라 두 가지를 섞으면 양념이 짭짤하고 구수한 맛에서 멀어지고 단맛 쪽으로 쏠려요.
된장과 고추장에는 콩이 들어 있고, 일부 제품에는 밀도 들어 있어요. 참기름과 깨에는 참깨 성분이 있어요. 시판 쌈장 중에는 들깨 가루가 든 제품도 있어요. 아래 참치 쌈장에는 생선이 들어가고, 견과를 넣는 변형에는 나무 열매나 땅콩이 들어가요. 산 장마다 원재료 표시를 꼭 확인하세요. 이 양념은 날마늘, 양파, 파와 함께 날로 먹으니, 쌈 잎과 채소는 식탁에 올리기 전에 깨끗이 씻으세요. 아주 짠 양념이니 조금 덜어 맛을 보고 나서 더하세요. 한 시판 쌈장은 40 g 한 번 분량에 나트륨이 760 mg이라고 적혀 있어요. 짠맛이 얼마나 빨리 쌓이는지 보여 주는 수치예요.
도구
- 작은 그릇
- ½큰술과 1작은술을 잴 수 있는 계량스푼
- 작은 숟가락이나 작은 실리콘 주걱
- 작은 담음 접시
- 남은 쌈장을 담을, 뚜껑이 꼭 닫히는 작은 유리나 도자기 용기
고르기와 대신 쓸 재료
된장은 이 양념이 한국 맛이 나는지를 가르는 재료예요. 한국산 된장과 고추장을 쓰면 가장 참맛이 나요. 붉은 미소나 섞은 미소로도 비슷하게 맞출 수 있어요. 하지만 짠맛의 세기, 발효의 깊이, 질감이 모두 달라지니 같은 양으로 미소를 바로 바꿔 넣지 마세요. 처음엔 적게 넣고, 조금씩 더하면서 맛을 보세요. 그래도 결과물은 쌈장과 사촌쯤 되는 맛이지, 쌈장 그 자체는 아니에요.
고추장은 딱 맞는 대체 재료가 없어요. 고춧가루를 섞은 미소는 매운맛은 내지만, 양념을 붙들어 주는 단맛, 끈기, 색깔은 빠져요. 나머지 재료는 대체하기가 조금 더 쉬워요.
- 마늘: 병에 담긴 다진 마늘도 괜찮아요. 향은 생마늘보다 밋밋해요.
- 감미료: 설탕이 가장 깔끔한 맛을 내고, 꿀과 올리고당은 맛이 더 둥글어요. 매실청을 넣으면 살짝 새콤해져요.
- 참기름: 반드시 볶은 참기름이어야 해요. 향이 없는 식용유는 매끄럽기만 하고 고소한 향이 없어요.
- 깨: 간 깨를 같은 양으로 넣어도 돼요. 향은 더 강해져요.
- 청주: 미림을 대신 쓸 수 있지만 단맛이 더해지니 설탕은 줄이세요. 그냥 물도 괜찮아요.
- 파: 일본 대파(네기)의 초록 부분이나 굵은 아시아 쪽파가 잘 어울려요.
지금 당장 먹고 싶을 때는 시판 쌈장이 지름길이에요. 공장에서 발효시킨 다른 제품이라, 유통기한, 보관법, 짠맛은 제품 표시를 따르세요.
만드는 법
본 레시피에는 익히는 단계가 없어요. 먼저 양파, 파, 마늘을 썰고, 계량한 재료를 모두 그릇 옆에 놓으세요. 양념을 넣기 시작하면 한 번에 쭉 섞어야 하기 때문이에요. 한꺼번에 다 넣고 저어도 되지만, 아래 순서는 물기가 들어간 뒤에도 양념이 뭉치거나 분리되지 않도록 저희가 정리한 것이에요.
1단계가 질감을 결정해요. 액체를 넣기 전에 된장과 고추장을 완전히 으깨 섞어야 매끈하게 유지돼요. 물이 먼저 들어간 장은 까슬까슬해지고 쉽게 분리돼요.
첫 큰술 뒤에는 물을 1작은술씩만 넣으세요. 양파는 양념이 놓여 있는 동안에도 계속 물을 내놓아요. 그릇에서는 살짝 뻣뻣해 보여도, 식탁에 올릴 때쯤이면 알맞아져요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 너무 짜요 | 된장이 세거나, 그에 비해 고추장과 감미료가 부족함 | 물이나 청주를 1작은술씩 넣어 늘리고 다진 양파를 조금 더하세요. 간장은 넣지 마세요 |
| 잎에 바르기엔 너무 뻣뻣해요 | 액체가 부족함 | 물이나 청주를 1작은술씩, 매번 저으면서 넣으세요. 한꺼번에 넣지 마세요 |
| 까슬하거나 액체가 분리돼요 | 액체를 넣기 전에 두 장을 완전히 으깨지 않았음 | 양념을 한쪽으로 밀고 그릇 벽에 대고 매끈하게 으깬 다음, 액체를 다시 섞으세요. 다음에는 1단계를 끝까지 따라 하세요 |
| 묽어져서 접시에서 흘러요 | 양파 물에 물을 너무 많이 더함 | 된장과 고추장을 2:1로 맞춰 조금 더 넣으세요. 다음에는 물을 절반만 넣고, 부족할 때만 나머지를 넣으세요 |
| 색이 아주 진해요 | 일부 된장은 원래 색이 진해요 | 레시피 문제는 아니에요. 색은 산 된장을 따라가요 |
곁들이기, 변형과 보관
식탁에서
쌈장은 씻어 둔 잎 한 무더기, 밥 한 공기, 구운 고기, 밑반찬과 함께 가운데 놓고, 각자 원하는 쌈을 싸게 하세요. 쌈 하나에 조금만 찍으면 충분해요. 양념은 맨 마지막에 고기와 밥 위에 올려, 혀에 제일 먼저 닿게 하세요. 구운 삼겹살이 대표적인 짝이지만, 어떤 구운 고기든, 생선회든, 잎에 싼 맨밥이든 잘 어울려요.
불에서 떨어져 있을 때는 찍어 먹는 소스가 돼요. 두껍게 썬 오이, 당근, 무와 부드럽게 데친 양배추 잎에 아주 잘 어울리고, 생채소와 함께 한 그릇 내면 간단한 간식이 돼요.
변형
된장을 더 많이. 2:1에서 3:1 쪽으로, 또는 그 이상으로 옮겨 보세요. 양념은 더 갈색이 되고, 구수하고 덜 매워지며, 단맛에서 더 멀어져요.
고추와 견과. 다진 풋고추 ½큰술과 다진 빨간 고추 ½큰술을 넣으면 맛이 더 날카로워지고 색이 살아나요. 또는 호두, 아몬드, 땅콩, 잣처럼 굵게 다진 견과 2큰술을 넣으면 고소한 씹는 맛이 생겨요.
익힌 참치쌈장. 이 변형은 양념을 반찬으로 바꿔요. 짠맛이 더 부드럽고 둥글어요. 프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고, 다진 양파 2큰술, 송송 썬 파 2큰술, 다진 마늘 2작은술을 넣어 부드러워질 때까지 볶으세요. 기름을 뺀 참치 1캔(약 140 g), 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 깨 2작은술을 넣고 몇 분 동안 볶아 한데 엉기게 하세요. 너무 마르면 물이나 청주를 2~3큰술 넣으세요. 참치 대신 다른 통조림 생선, 간 고기, 으깬 두부도 쓸 수 있어요.
볶은 양파 쌈장. 양파 2개를 잘게 다져 된장을 양파 분량의 절반쯤 넣고 프라이팬에서 7분쯤 볶으세요. 원하면 견과도 넣으세요. 볶으면 양파의 매운 기가 날아가고 단맛이 올라와서, 양념이 부드럽고 끈적하게 변해요. 이건 비율이 따로 있는 별도의 레시피예요.
보관
한 번에 많이 만들기보다 조금씩 만드세요. 남은 쌈장은 작은 유리나 도자기 용기에 옮겨 담고, 표면을 평평하게 눌러 뚜껑을 꽉 닫으세요. 마늘, 파, 참기름 냄새가 냉장고 안에 퍼지기 때문이에요. 냉장 보관하고, 항상 깨끗한 숟가락으로 떠내세요. 생양파와 파 때문에 직접 만든 쌈장은 시판 장보다 빨리 상하니, 빨리 드세요. 참기름은 두면 향이 날아가요. 미리 만들어 둘 때는 기름을 조금 남겨 두었다가 먹기 직전에 넣으세요.
자주 묻는 질문
양파와 파를 빼도 되나요?
네. 나머지 일곱 가지 재료만으로도 완전한 양념이 돼요. 양파가 없으면 더 뻣뻣하고 짜게 느껴지니, 4단계의 물을 살펴보고 너무 뻣뻣하면 조금 더 넣으세요.
매운 걸 피하는 사람을 위해 덜 맵게 하려면 어떻게 하나요?
고추장을 1작은술 이상 줄이고, 균형을 맞추려고 설탕이나 꿀을 조금 더하세요. 생고추는 빼세요. 고추장이 줄면 양념은 더 갈색이 되고 구수해져요.
내기 전에 두어야 하나요?
섞자마자 바로 먹을 수 있어요. 두면 생양파의 매운 기가 단맛으로 바뀌고 마늘도 부드러워져서, 다음 날에는 맛이 더 둥글어져요. 날카롭고 신선한 맛이 좋다면 바로 내세요.
쌈 말고 다른 데도 쓸 수 있나요?
요리의 양념으로도 쓸 수 있어요. 볶음이나 찌개에 한 숟갈 넣으면 짠맛, 감칠맛, 매운맛이 한 번에 더해져요. 밥 위에 한 숟갈 올려 먹어도 좋아요.
