면이 팬으로 마지막에 돌아갑니다. 가스레인지가 낼 수 있는 가장 센 불 위에서요. 빨간 소스가 달궈진 팬에 닿으면 치익 소리가 나고, 부엌에는 마늘과 볶은 고춧가루 냄새가 가득 차요. 접시에 담기는 것은 붉은 주황빛으로 윤기 나는 두툼한 우동 면 더미예요. 그 사이사이에 돼지고기, 분홍빛 새우, 양배추, 당근이 얽혀 있고, 밑에는 소스가 살짝 고여 있습니다. 식탁에서는 면을 자르지 않고 젓가락으로 풀어 먹는데, 첫 입은 달고, 다음엔 마늘 향이 나고, 그러고 나서 매워요. 이것이 야끼우동입니다. 전국에 알려진, 대구 중화요리집의 볶음 우동이에요.
일본식 이름을 가진 대구의 면 요리
짬뽕도 우동도 아닌 면
1974년, 1934년에 태어난 화교 출신 식당 주인 장유청 씨가 대구의 중화반점 메뉴에 새로운 면 요리를 올렸습니다. 매콤한 해물 요리인 짬뽕도, 순한 우동도 아니었어요. 처음엔 손님들이 거의 알아차리지 못했습니다. 장유청 씨는 중국식 볶음면 차오미엔을 가져다 대구 입맛에 맞게 바꿨어요. 기름은 줄이고, 접시에 얕은 국물을 남기고, 마늘과 고춧가루로 열기를 쌓고, 해산물을 듬뿍 넣었습니다.
1980년 무렵 이 요리는 전성기를 맞았고, 지금은 대구의 중화요리집 거의 대부분이 이 요리를 팝니다. 중화반점은 1954년 중구 동문동에서 동아백화점 맞은편의 '중화원'으로 문을 열었어요. 여러 번 자리를 옮긴 끝에 지금의 이름으로 자리 잡았고, 현재 가게는 1968년에 시작한 것으로 기록됩니다. 장유청 씨는 1997년에 세상을 떠났어요. 2대째인 장여림 씨가 1996년부터 주방을 맡았고, 연탄 화덕을 가스로 바꾸면서 소스는 예전보다 더 맵고 진해졌습니다. 2019년 무렵에는 이 집 주문의 약 80%가 야끼우동이었어요.
대구식 접시에 담기는 것
식당에서는 주문이 들어오면 야끼우동을 센 불에서 볶아요. 양파, 배추, 애호박, 숙주, 목이버섯을 넣고, 여름에는 부추, 겨울에는 시금치를 함께 씁니다. 새우, 오징어, 돼지고기도 들어가요. 소뼈 육수를 넣는 집도 있습니다. 현지 사람들은 맛을 '얼큰하다'고 표현하는데, 가슴이 따뜻해질 만큼 화끈한 매운맛을 말해요. 달콤하면서 매콤하고, 강한 불맛이 나고, 자극적이기보다 기분 좋게 맵다고도 하죠. 국물에 대한 설명은 제각각입니다. 국물이 없다는 사람도 있고, 접시 바닥에 얕은 국물이 깔린다는 사람도 있어요. 국물 요리가 아니라 볶음 요리지만, 접시에는 소스가 조금 흥건하게 남아 있습니다.
2006년 대구시는 지역 음식 행사에서 전문가 의견을 모아 야끼우동을 '대구 10미'에 선정했습니다. 지금도 대구시 관광 누리집은 이 요리를 '해산물과 채소의 낙원'이라고 소개해요. 같은 재료에서 1970년대 말에 파생된 요리도 있습니다. 볶음을 밥 위에 올리고 달걀프라이를 얹은 중화비빔밥이에요. 우리 음식을 더 알고 싶다면 한국의 다른 요리부터 둘러보세요.
이웃 요리와 무엇이 다른가
일본식 야키우동은 이름만 닮았을 뿐 거의 다릅니다. 간장, 가다랑어포, 우스터소스 계열의 소스에 기대는 반면, 야끼우동은 고춧가루, 마늘, 굴소스, 해산물로 맛을 냅니다. 한국식 중화요리집의 우동은 조개 육수를 쓴 하얀 국물 면이에요. 짬뽕의 국물 없는 볶음 사촌인 볶음짬뽕이 가장 가까운데, 대구에서는 접시에 얕게 고인 소스가 야끼우동을 구별해 주는 점이에요. 짜장면과 짬뽕은 많은 식당에서 같은 밀가루 면을 쓰지만, 소스는 완전히 다릅니다.
야끼우동은 일본식으로 들리는 *야키(yaki, 구이 또는 볶음)*와 우동을 뜻하는 한국어를 합친 이름입니다. 이 이름이 어떻게 붙었는지는 분명하지 않아요. 요리 자체는 대구의 한국식 중화요리집 주방에서 만들어졌고, 표기는 yakki-udong과 yaki-udong이 모두 쓰입니다.
재료 (2인분)
소스는 한 그릇에 담는 다섯 가지 양념이고, 이 균형이 맛을 결정합니다. 고춧가루는 색과 매운맛을, 간장과 굴소스는 깊은 맛을, 올리고당과 식초는 새콤달콤한 맛을 맡아요.
이 요리에는 밀(면, 간장), 새우, 대두(간장, 굴소스), 참깨(참기름, 통깨)가 들어 있습니다. 굴소스에는 굴 추출물이 들어 있어 조개류 알레르기 유발 성분이 될 수 있어요. 일부 우동 면에는 달걀이 들어 있으니 포장의 표시를 확인하세요.
도구
- 면을 삶을 냄비
- 고온을 견디는 26~28 cm 팬 또는 웍
- 체
- 밑간용 그릇과 소스용 그릇 두 개, 면 삶은 물을 담을 작은 그릇, 깨끗한 접시 하나
- 긴 요리용 젓가락과 나무 주걱
- 칼과 도마
재료 고르기와 대체하기
한국 식료품점이나 온라인 주문으로 꼭 구해 볼 만한 재료는 고춧가루와 올리고당 두 가지예요. 고춧가루는 이 요리의 붉은 색과 둥글고 과일 같은 매운맛을 주는데, 마트 향신료 코너의 어떤 것도 이를 대신하지 못합니다. 나머지에는 믿을 만한 대체재가 있어요.
| 재료 | 대체 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 고춧가루 | 일본식 이치미 또는 시치미 고추 | 색과 향이 대구의 맛에서 멀어져요 |
| 청양고추 | 아무 생 매운 풋고추 | 비슷하지만, 시시토 같은 순한 고추는 매운맛이 약해요 |
| 올리고당 | 물엿(미즈아메) 또는 꿀 | 윤기와 단맛의 종류가 달라져요. 돌 전 아기에게는 꿀을 절대 주지 마세요 |
| 양조간장 | 일본식 진한 간장 | 비슷하지만 짠맛과 단맛이 달라요. 적게 넣고 조금씩 더하세요 |
| 굴소스 | 아무 굴소스 | 같은 양념 계열이라 그대로 써도 돼요 |
| 고추기름 | 일본식 '다베루 라유'(먹는 고추기름) | 참깨 향이 더해져요 |
| 우동 면 | 냉장 또는 냉동 조리 우동 | 우동 면과 식감이 비슷해요 |
이 요리는 돼지고기, 새우, 양배추를 바탕으로 한 가정식 야끼우동입니다. 식당 메뉴의 오징어, 숙주, 목이버섯은 뺐고, 중화반점은 자기 비율을 비밀로 지켜요. 그러니 직접 만든 접시는 대구 요리의 가까운 친척일 뿐, 복제품은 아닙니다.
만드는 법
불을 켜기 전에 자르기, 밑간, 소스 준비를 모두 끝내 두세요. 면의 물기를 빼고 나면 모든 것이 빠르게 움직이거든요. 팬이 아직 차가운 동안 면을 삶고, 돼지고기와 새우는 익힌 뒤 접시에서 기다리게 합니다. 채소를 볶은 다음 한 번의 빠르고 뜨거운 버무림으로 모두 합치면 돼요.
돼지고기와 새우는 속까지 완전히 익히세요. 살모넬라균에 대한 식품 안전 기준은 음식을 75 °C에서 최소 1분 가열하는 것입니다. 생으로 먹는 새우가 아니라 익혀 먹도록 판매되는 새우를 쓰세요. 냉동된 고기와 새우는 냉장고나 흐르는 물에서 해동하고, 실온에서는 절대 해동하지 마세요. 생고기에 닿았던 칼, 도마, 그릇은 다시 쓰기 전에 씻고 살균하세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 면이 마르고 끈적여 팬에 달라붙음 | 소스가 너무 흡수되었거나 너무 졸았어요 | 남겨 둔 면 삶은 물을 한 큰술씩 넣고 버무리세요 |
| 접시가 질척하고 국물이 많음 | 불이 약해서 채소의 물이 날아가지 않았어요 | 불을 세게 올리고, 소스가 조금만 남을 때까지 빠르게 버무리세요 |
| 고추 밑에 쓴맛이 남 | 처음에 마늘을 너무 오래 볶았어요 | 다음에는 마늘을 약한 불에서 지키고, 달큰한 향이 나면 바로 돼지고기를 넣으세요 |
| 새우가 고무처럼 질김 | 새우가 채소와 함께 팬에 너무 오래 있었어요 | 속까지 익자마자 꺼내고, 맨 마지막에만 다시 넣으세요 |
| 너무 매움 | 생고추와 고춧가루가 겹쳤어요 | 다진 고추를 조금씩 넣고, 다음에는 소스 일부를 남겨 두었다가 맛을 본 뒤 넣으세요 |
| 너무 짬 | 진한 간장이나 굴소스를 쓰거나 면 삶은 물을 과하게 넣었어요 | 다음에는 간장과 굴소스를 조금 줄이고, 마지막에 간을 맞추세요 |
담아내기, 변형과 보관
식탁에서
대구에서는 야끼우동이 탕수육과 딤섬 옆에서 잘 어울리고, 중화요리집에서 마시는 독한 고량주 한 잔과 곁들이면 안주로도 좋아요. 옆에 흰 밥 한 그릇을 두세요. 면을 다 먹었으면 밥을 접시에 남은 붉은 소스 위에 얹고 비벼 드세요. 많은 사람에게 그 마지막 한 숟갈이 가장 맛있는 부분이에요.
변형
- 덜 매운 맛. 풋고추를 두 개 대신 한 개만 쓰고, 소스의 고춧가루를 줄이세요. 마늘 맛과 새콤달콤한 맛이 더 두드러지고, 아이나 매운 음식에 민감한 사람도 잘 먹을 수 있어요.
- 케첩으로 마무리하는 1인분 버전. 중화면(밀가루 면) 1인분을 2분 삶고, 찬물에 한 번 헹궈 물기를 빼세요. 양배추 50 g, 당근 ⅓개, 양파 ¼개, 들깻잎 5장을 볶다가 면을 넣으세요. 그다음 고춧가루 2큰술, 물 4큰술, 설탕 2꼬집, 굴소스 1큰술을 섞은 소스를 붓고, 마지막에 케첩 2큰술을 넣어 버무리세요. 채소와 함께 고기나 해산물을 볶아 넣으면 더 맛있어요. 결과는 더 달고 새콤하며, 면은 더 쫄깃해요.
남은 음식 보관하기
남은 음식은 식힌 뒤 뚜껑을 덮어 5 °C 이하에서 바로 냉장 보관하세요. 실온에 두면 절대 안 됩니다. 다음 날에는 면 속까지 김이 모락모락 날 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
계량스푼은 수북하게 담을까요, 평평하게 담을까요?
평평하게요. 이 소스는 고춧가루와 간장까지 모두 큰술 단위를 쓰는데, 수북하게 담은 고춧가루나 간장은 매운맛과 짠맛을 눈에 띄게 바꿉니다. 평평하게 재고, 마지막에 맛을 본 뒤 매운맛과 짠맛을 조절하세요.
매운 면 소스에 왜 식초가 들어가나요?
식초는 올리고당의 단맛을 또렷하게 해 줘서, 소스가 설탕 맛이 아니라 새콤달콤하게 느껴지게 합니다. 신맛으로 느껴지지는 않아요. 빼 버리면 소스가 밋밋하고 무거워져요.
우동 대신 중화면으로 만들 수 있나요?
네, 많은 한국식 중화요리집에서 실제로 그렇게 씁니다. 2분 삶고 찬물에 한 번 헹군 다음, 같은 소스와 단계를 따르세요. 면은 더 가늘고 탱탱해져서, 두툼하고 부드러운 우동의 식감보다 가볍게 쫄깃합니다.
식당처럼 오징어나 숙주를 넣을 수 있나요?
네. 오징어는 새우와 함께 볶아 같이 익히면 됩니다. 숙주는 맨 마지막에 센 불에서 물을 조금 넣고 빠르게 버무려, 아삭함을 살리세요. 배추, 애호박, 목이버섯, 여름에는 부추, 겨울에는 시금치도 대구식 야끼우동의 재료로 잘 어울립니다.
