큰 냄비 바닥에는 벌써 돼지 족발이 깔려 있어요. 그 위에 잘라 둔 닭고기, 햄, 윤기 나는 라프청과 훈제 거위 조각, 부드럽게 익힌 돼지 껍질 네모 조각을 올리고, 그 위에 연한 색의 얌을 놓아요. 마지막으로 양배추를 웨지 모양으로 잘라 얹어요. 그다음 맑은 닭 육수와 생강 향이 밴 족발 국물을 함께 부으면, 김이 피어오르고 부엌에는 연기와 기름 냄새가 퍼져요. 이 냄비가 바로 마카오식 크리스마스 스튜, 타초예요. 중국식 염장육에서 나오는 깊고 짭짤하면서 달큰한 맛에, 족발과 돼지 껍질에서 우러난 쫀득한 기름기가 더해져요. 흰쌀밥과 함께 상에 올려요.
포르투갈식 솥에 광둥식 식재료를 채우다
어디에서 왔을까
타초는 차우차우 지 펠레라고도 불리는데, 보통 포르투갈의 코지두(고기와 채소를 함께 삶은 요리)에서 왔다고 봐요. 프랑스의 포토푀, 뉴잉글랜드의 핫포트와 같은 계열이에요. 마카오에서는 포르투갈식 발상은 그대로 남고, 들어가는 재료가 바뀌었어요. 포르투갈 솥에서 슈리수가 맡던 자리를 중국식 염장 소시지가 차지했고, 튀긴 돼지 껍질인 펠레(광둥어로 kohn chee pei)가 들어왔어요. 이 돼지 껍질 때문에 스튜에 또 다른 이름이 붙었어요. 타초와 차우차우 지 펠레를 서로 다른 요리로 보는 요리사도 있어요. 그들은 제대로 된 타초에는 이아메 치쿠(얌), 콩, 어교(부레)가 들어간다고 말해요. 이 구분은 아직 정리되지 않았고, 일부 자료는 두 이름을 같은 냄비에 붙여 써요.
타초는 마카오가 마카오식 요리의 대표 음식으로 꼽는 메뉴예요. 포르투갈 가정식의 특징이 잘 드러나는 발리샤웅 타마린드 돼지고기, 갈리냐 아 아프리카나, 카펠라, 비초 비초와 나란히 있어요. 이 도시의 식탁을 차근차근 따라 해 보고 싶다면 마카오 요리 더 보기에서 다른 메뉴도 찾아볼 수 있어요.
포르투갈어 타초는 보통 금속으로 만든 원통형 조리 냄비를 뜻해요. 보통 높이보다 폭이 넓고 손잡이가 달려 있어요. 일상적으로는 음식이나 요리사를 가리키기도 해요. 어원은 분명하지 않아요. 한 마카오 요리사는 이 이름을 "큰 접시"라고 설명하는데, 사전의 뜻과는 맞지 않아요.
크리스마스에 한 번
포르투갈 혈통을 가진 마카오 가정에서 타초는 크리스마스 음식이에요. 식탁에 칠면조가 없는 해도 있지만, 타초는 늘 있고 1년에 한 번만 끓여요. 이 리듬이 타초의 규모를 설명해 줘요. 통닭 한 마리, 돼지 족발 두 개, 통훈제 거위 한 마리, 소시지 여덟 개는 모임 하나를 채울 만큼의 고기예요. 작업은 여러 냄비에 나누어 진행하고, 마지막에 모든 재료를 가장 큰 냄비에 모아요.
가정마다 다른 냄비
집집마다 물려받은 방식에 따라 타초의 개성이 달라요. 공통된 핵심은 닭고기 수육, 돼지 족발, 염장 오리 다리, 소시지, 튀긴 돼지 껍질, 양배추예요. 이 핵심 둘레에서 냄비가 바뀌어요. 어떤 집은 돼지갈비와 소고기, 건표고버섯, 목이버섯, 스위스 차드, 당면을 더해요. 다른 집은 소힘줄을 몇 시간 동안 돼지 뒷다리 및 콘비프, 슈타트 슈리수와 함께 끓여요. 해외에 사는 가족은 돼지 정강이살, 돼지 갈비, 염장 돼지고기로 만들고 포르투갈 슈리수는 아예 빼기도 해요. 돼지고기, 중국식 염장육과 훈제육, 닭고기, 양배추는 그대로 남아요. 달라지는 건 어떤 고기를 넣느냐와 완두콩, 당면, 버섯을 함께 넣느냐예요. 아래 레시피는 닭고기, 족발, 거위, 염장육, 작은 얌, 양배추, 쪼갠 완두콩을 써요. 그 레시피에 적히지 않은 부분, 예를 들어 조리 시간과 물을 얼마나 더할지는 살펴볼 신호로 정리했어요. 그 레시피는 냄비를 조립할 때 완두콩을 어디에 넣는지도 말하지 않아서, 여기서는 얌과 함께 넣어요.
재료
이 요리에는 돼지고기와 닭고기가 들어가요. 발리샤웅은 크릴로 만들어서 새우 등 갑각류처럼 취급하세요. 라프청, 라프욱, 중국식 햄에는 밀, 대두, 아황산염 같은 첨가물이 들어 있는 경우가 많아요. 살 때마다 제품 표시를 확인하세요.
도구
- 마지막 조립에 쓰는 8 L 이상의 아주 큰 냄비
- 통닭을 삶는 큰 냄비
- 족발을 삶는 두 번째 냄비
- 돼지 껍질, 얌, 양배추를 데치는 냄비
- 뚜껑 달린 찜기(대나무 찜기나 찜 선반)
- 찜기 안에 들어가는 법랑 또는 내열 접시
- 돼지 껍질을 불리는 큰 대야
- 대나무 꼬치
- 건지개 또는 국자
- 즉석 조리용 온도계
- 담을 깊은 그릇
장보기와 대체 재료
장보기는 대부분 광둥식 또는 중국식 식료품점에서 한 번에 해결돼요. 매장에서든 온라인에서든 가능해요. 라프청, 라프욱, 중국식 햄, 튀긴 돼지 껍질은 보통 그곳에 나란히 진열되어 있어요. 돼지 족발은 정육점에서 사세요. 가게를 두세 곳 다녀야 할 수도 있으니, 없는 재료가 있으면 아래 대체 방법을 참고하세요.
| 재료 | 찾을 것 | 구하기 어려울 때 |
|---|---|---|
| 라프청 | 광둥식 염장 소시지 | 보통 굵게 간 돼지고기 소시지는 쓰지 마세요. 단맛과 향이 완전히 달라져요. |
| 훈제 거위 | 중국 정육점의 통훈제 거위 | 훈제 오리나 광둥식 염장 오리 다리를 쓰세요. 일부 마카오 가정은 훈제 오리 다리를 쓰므로 맛이 크게 달라지지 않아요. |
| 중국식 햄 | 금화햄(Jinhua ham) 같은 중국식 햄 | 뼈가 붙은 중국식 염장 햄을 쓰세요. 아주 짜니까 200 g으로 맞추세요. |
| 라프욱 | 광둥식 염장 삼겹살 | 두껍게 썬 베이컨에 소금을 조금 더하세요. 맛이 더 서양식으로 바뀌어요. |
| 펠레 | 판이나 봉지로 파는 말린 튀김 돼지 껍질 | 일부 나라는 검역 규정으로 금지하고 있어요. 생 돼지 껍질은 직접 들여오지 마세요. |
| 작은 얌 | 중국 계열의 작고 살짝 떫은 얌. 정확한 품종은 아직 정해지지 않았어요 | 껍질째 삶고 같은 방법으로 껍질을 벗기는 작은 토란을 쓰세요. 스튜가 더 달고 찐득해져요. 나가이모 등 긴 마 종류는 너무 물기가 많고 미끌거려서 쉽게 풀어져요. |
| 쪼갠 완두콩 | 말린 푸른 완두콩을 쪼갠 것 | 말린 푸른 완두콩을 쓰되, 부서지지 않게 더 짧게 데치세요. |
| 발리샤웅 | 마카오식 새우 발효 소스로 구하기 어려워요 | 필리핀 바고옹 알랑망이나 태국 카피를 쓰세요. 둘 다 아주 짜니까 조금만 쓰세요. 없으면 빼도 괜찮아요. |
타초의 마카오다운 맛을 내는 것은 진짜 라프청과 튀긴 돼지 껍질, 그리고 통닭으로 낸 육수예요. 이것들을 바꾸면 다른 스튜가 돼요. 거위는 오리로 바꿔도 되고, 얌 대신 토란을 써도 여전히 타초라고 알아볼 수 있어요.
만드는 법
타초는 따로 준비한 재료를 마지막에 한데 모으는 요리예요. 닭 냄비, 족발 냄비, 찜기를 각각 돌리니까, 돼지 껍질을 먼저 불려 두고 가스레인지 두 개를 동시에 쓰세요. 두 육수는 모두 버리지 말고 보관하세요. 이 육수가 스튜의 조리 국물이 돼요. 이틀에 걸쳐 나눠서 하려면 각 부분을 식힌 뒤 덮개를 씌우고 바로 냉장 보관하세요. 다음 날 조립해서 끓이면 돼요.
날닭이나 족발을 만진 뒤에는 손을 씻고, 칼과 도마를 씻은 뒤 끓는 물을 부으세요. 닭과 족발은 뼈 가까운 살까지 속 온도가 75 °C에 최소 1분 동안 도달할 때까지 익히세요. 중간에 멈춰야 한다면 모든 재료를 냉장고에 넣으세요. 실온에 두지 마세요.
문제가 생겼을 때
| 이런 모습이라면 | 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 돼지 껍질이 질기고 쫄깃해요 | 충분히 불리지도 데치지도 않았어요 | 미지근한 물에 두 번 씻고, 넣기 전에 데치세요. 말린 껍질은 더 오래 불려야 해요. |
| 닭이 부서져요 | 뜨거울 때 잘랐어요 | 완전히 식힌 뒤에 자르세요. |
| 스튜에서 돼지 냄새가 나요 | 족발 데치는 물을 버리지 않았어요 | 5분 데친 물은 반드시 버리고, 생강을 넣은 새 물에서 끓이세요. |
| 육수가 너무 짜요 | 염장육에서 소금이 빠졌거나 육수를 너무 졸였어요 | 뜨거운 물을 넣어 농도를 낮추고, 간은 마지막에만 맞추세요. |
| 바닥이 탔어요 | 재료가 빽빽한 냄비를 불에 너무 세게 올렸어요 | 약한 불을 유지하세요. 바닥이 얇은 냄비라면 더 약하게 낮추세요. |
| 완두콩이 풀어졌어요 | 미리 너무 오래 익혔어요 | 살짝 데치기만 하고, 얌과 함께 넣으세요. |
담는 법, 변형, 보관
상에 올리기
타초는 뜨겁게 내세요. 깊은 그릇에 담고 각 그릇에 육수를 넉넉히 부으세요. 옆에 소금 없이 지은 흰쌀밥을 곁들이세요. 짭짤하고 훈연 향이 나는 고기 맛을 흰쌀밥이 중화해 줘요. 발리샤웅이 있다면 작은 접시에 담고, 레몬 한 조각과 얇게 썬 양파를 곁들여 각자 조금씩 덜어 먹게 하세요.
발리샤웅은 소금에 절이고 발효시킨 크릴로, 생으로 양념처럼 먹어요. 냄새가 강해요. 아주 짜니까 조금만 쓰세요. 날 발효 식품이 걱정된다면 뜨거운 그릇에 소량만 풀어 넣거나, 상에 내기 전에 라드와 양파를 넣고 볶아 발리샤웅 프리투로 만들어 드세요.
발리샤웅은 익히지 않은 발효 양념이에요. 식용으로 판매되는 제품만 사고, 깨끗한 접시와 깨끗한 숟가락으로 담으세요. 임산부, 노년층, 어린아이, 면역력이 약한 사람은 생으로 먹지 말고 볶은 것을 드세요. 냄새가 이상하거나 곰팡이가 피었거나 색이 변했다면 버리세요.
변형
- 거위 대신 훈제 오리. 오리 다리나 훈제 오리를 작게 잘라 쓰면 거의 비슷한 맛이 나요.
- 얌 대신 작은 토란. 같은 방법으로 껍질째 삶은 뒤 껍질을 벗기세요. 스튜가 더 달고 조금 더 찐득해져요.
- 통닭 대신 뼈 있는 닭다리. 통닭을 구하기 어렵다면 약 1.5 kg 분량을 쓰세요. 통닭으로 낸 육수보다 조금 묽어요.
- 완두콩 빼기 또는 당면 넣기. 완두콩을 빼면 육수가 더 맑아요. 일부 가정이 넣는 당면은 국물을 흡수해서 더 든든하게 만들어요.
남은 음식 보관
남은 음식은 식힌 뒤 얕은 용기에 나눠 담고 덮개를 씌워서 10 °C 이하에서 냉장 보관하세요. 채소는 고기와 따로 보관하세요. 육수에 그대로 두면 상하고 시큼해져요. 이것은 부패이고, 이 요리의 어떤 단계도 발효를 목적으로 하지 않아요. 다시 데울 때는 고기 속 온도가 75 °C 이상이 되고 육수가 끓을 때까지 가열하세요. 타지 않도록 약한 불을 쓰세요. 다시 데울 때마다 신선한 양배추나 찐 소시지를 몇 개 더하면 좋아요. 보관 기간이 지났거나 조금이라도 이상해 보이는 음식은 버리세요.
자주 묻는 질문
모든 재료를 한 냄비에서 끓여도 되나요?
안 돼요. 족발은 첫 번째 물을 버려야 하고, 닭 육수는 따로 맑게 두는 편이 좋아서 냄비를 나눠야 해요. 염장육은 끓이는 대신 찌는 편이 지방과 모양을 더 잘 지켜 줘요. 마지막에만 한 냄비에 모두 모이게 하세요.
준비를 하루 전에 해 둬도 되나요?
네, 돼지 껍질, 닭, 족발, 쪄 둔 고기, 얌, 양배추는 모두 전날 준비할 수 있어요. 각 부분을 식혀서 덮개를 씌우고 바로 냉장 보관하세요. 두 육수도 덮어서 냉장고에 두세요. 다음 날 냄비에 재료를 쌓고, 육수를 부은 뒤 전체가 김이 날 때까지 끓이면 돼요.
완두콩은 언제 넣나요?
발표된 레시피는 완두콩을 준비하라고만 하고 언제 냄비에 넣는지는 말하지 않아요. 여기서는 살짝 데친 뒤 냄비를 쌓을 때 얌과 함께 넣어요. 완두콩을 빼고 싶다면 육수가 더 맑아져요.
밥을 왜 소금 없이 짓나요?
햄, 라프욱, 소시지, 거위가 이미 육수에 강하게 간을 해 두기 때문이에요. 맨밥은 육수를 흡수하면서 한 입 한 입의 맛을 고르게 해 줘요. 소금 간한 밥은 식사를 너무 짜게 만들어요.
