야시장 한구석, 키가 큰 원통형 화덕 둘레에 사람들이 몰려 있어요. 주인은 흰깨를 묻힌 둥근 반죽을 집어 들고 화덕 입구로 팔을 밀어 넣어 안쪽 벽에 철썩 붙여 나가요. 바닥에서는 숯이 붉게 타오르고, 잠시 뒤 고소한 냄새가 거리에 퍼져요. 다 구워지면 납작한 주걱으로 벽에서 긁어내 아래에서 기다리는 소쿠리에 받아 봉지에 담아요. 베어 물면 흑후추의 향과 뜨거운 육즙이 흘러나오는, 대만 야시장의 명물 후자오빙이에요.
푸저우에서 바다를 건너온, 화덕에 구운 고기만두
후자오빙의 고향은 중국 푸젠성의 성도 푸저우예요. 누가 생각해 냈는지는 알려지지 않았지만, 대만의 노점은 지금도 “푸저우 후자오빙” 간판을 내걸고 푸저우에서 온 이주민이 전한 맛이라고 말해요. 오래된 가게 주인 중에는 푸저우에 뿌리를 둔 사람이 적지 않아요. 후추가 진한 돼지고기와 파를 깨를 묻힌 반죽으로 싸서 화덕의 안쪽 벽에 붙여 굽는 이 독특한 굽기가, 겉은 바삭하고 속은 폭신한 식감을 만들어요.
대만에서는 이제 야시장과 길모퉁이의 작은 노점에서 흔히 볼 수 있는 단골로, 섬 어디에 가도 눈에 띄어요. 해외 여행 방송에서 소개된 적도 있어 여행자에게도 인기가 퍼졌고, 붐비는 시간대에는 30분 이상 줄을 서는 것도 드문 일이 아니에요. 한꺼번에 많이 사 가는 손님이 많아서 다 팔리면 그날은 문을 닫는 노점도 많은 음식이에요.
신베이시 루이팡에 있는 “푸저우 린지 후자오빙”은 1988년에 문을 연, 마을에서 처음 생긴 후자오빙 노점이라고 해요. 350도 숯불 화덕의 벽에서 굽고, 라오몐(발효시킨 반죽의 씨)을 쓴 껍질은 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감으로 완성된다고 소개돼요. 지금은 루이팡의 명물 중 하나로 꼽혀요.
속의 돼지고기는 간 고기를 쓰는 가게도, 얇게 썬 것을 쓰는 가게도 있어요. 간 고기 쪽이 육즙이 많아져요. 밑간은 후추, 간장, 설탕, 술이 기본이고, 가게에 따라 오향분이나 카레 가루를 넣기도 해요. 또 하나의 주인공은 쪽파로, 고기에 섞어 넣지 않고 빚을 때 고기 위에 따로 얹는 것이 전통적인 방식이에요. 이렇게 하면 파의 싱싱한 향이 또렷하게 남아요.
집 오븐으로 만들 때 알아 두면 좋은 것
노점의 화덕은 숯불로 벽째 고온이 되는 특별한 굽는 가마예요. 가정용 오븐으로는 같은 굽기를 할 수 없어서, 이 글에서는 요리 연구가 마벨리나가 자신의 사이트 What To Cook Today에서 소개한 오븐 팬에 굽는 가정용 레시피를 바탕으로 해요. 200°C에서 20분 구우면 바닥은 평평해지지만, 흰깨의 고소함과 육즙이 듬뿍 갇힌 속은 충분히 즐길 수 있어요.
후추는 3종류를 써요. 흑후추는 향과 매운맛의 기둥, 백후추는 대만 노점다운 코를 찌르는 향, 그리고 소량의 화자오가 혀에 은은한 얼얼함을 남겨요. 모두 가루도 괜찮지만, 흑후추와 화자오는 알갱이를 갈아 쓰는 편이 향이 살아요.
고기 속은 전날 준비하는 것을 추천해요. 후추와 간장을 섞은 고기를 냉장고에서 8~12시간 재워 두면 맛이 배고, 빚을 때도 뭉치기 쉬워져요. 다음 날은 반죽을 만들어 빚어 굽기만 하면 돼요.
반죽을 만드는 기름은 원문 레시피에서는 라드예요. 돼지기름의 향과 바삭한 식감이 나지만, 구할 수 없으면 식용유나 상온에서 부드러운 상태의 코코넛 오일로도 만들 수 있어요. 파는 쪽파든 대파의 푸른 부분이든 괜찮고, 듬뿍 120g을 써요.
재료(6개 분량)
분량은 What To Cook Today의 레시피(큼직한 6개 분량)를 따랐어요.
이 요리에는 밀, 대두(간장), 참깨가 들어 있어요. 마무리에 쓰는 꿀은 1세 미만 영아에게 주지 마세요(일본 후생노동성의 주의 환기에 따라). 영아가 먹을 가능성이 있다면 꿀 대신 물만 발라도 흰깨는 붙어요.
후자오빙 만드는 법
고기 속을 전날 준비해 두면, 당일 작업은 반죽 만들기부터 다 구워질 때까지 약 1시간 30분이에요. 전체로는 고기 속을 재우는 시간을 포함해 약 13시간 반을 잡아 두세요.
갓 구운 후자오빙은 안의 육즙이 매우 뜨거워요. 베어 물 때는 먼저 끝을 조금 갈라 김을 빼고 나서 드세요. 돼지고기 간 것은 속까지 충분히 익히세요. 일본 후생노동성은 돼지고기를 중심부 75℃에서 1분 이상 가열하도록 당부해요.
빚고 나서 굽기까지 시간이 비면 반죽이 늘어져 이음매가 벌어지기 쉬워요. 오븐 예열은 일찍 시작하고, 6개를 다 빚으면 바로 구울 수 있게 순서를 짜세요.
뜨끈할 때 베어 무는, 야시장의 먹는 법
야시장에서는 갓 구운 것을 종이봉투에 담아 받아 그 자리에 선 채로 베어 무는 것이 정석이에요. 첫입은 깨의 고소함, 다음은 흑후추의 매운맛, 마지막에 육즙과 쪽파의 단맛이 뒤따라와요. 집에서 먹을 때도 접시에 담기보다 키친타월로 감싸 손에 들고 먹는 쪽이 노점의 뜨끈한 느낌에 가까워져요.
음료는 달지 않은 대만 우롱차나 따뜻한 두유가 잘 어울려요. 대만 노점의 맛을 조금 더 갖추고 싶다면 야시장의 닭튀김 옌수지, 달콤짭짤한 돼지고기를 밥에 얹는 루로우판, 아침 식사의 달걀 크레이프 단빙과 나란히 놓아 보세요.
대만 노점의 후자오빙은 화덕 벽에서 굽기 때문에 바닥이 살짝 둥글게 부푼 모양이 돼요. 가정용 오븐에서는 바닥이 평평해지지만, 오븐 팬에 올려 굽는 만큼 바닥도 노릇하게 구운 색이 나요.
응용하는 즐거움
돼지고기 간 것 대신 지방이 있는 소고기 간 것이나 닭 간 것으로도 만들 수 있어요. 마벨리나는 지방이 적은 칠면조 간 것은 속이 물기가 많아져 맞지 않는다고 써요. 대만에서도 소고기 후자오빙을 내는 가게가 있고, 후추의 매운맛과 소고기의 진한 맛이 잘 어울려요.
대만 노점에는 밑간에 오향분이나 카레 가루를 넣는 가게도 있어요. 오향분을 1/4작은술쯤 넣으면 팔각과 시나몬의 달콤한 향이, 카레 가루를 1/2작은술 넣으면 향신료 향이 앞서요. 후추의 양을 반으로 줄이면 매운맛을 줄인 버전이 되어 아이도 먹기 편해요.
자주 묻는 질문
만들어 두고 먹을 수 있나요?
구운 후자오빙은 냉동할 수 있어요. 오븐 시트를 깐 쟁반에 늘어놓고 1시간쯤 얼려, 단단해지면 냉동용 봉지에 옮겨요. What To Cook Today에서는 3개월까지 보관할 수 있다고 하지만, 가정의 냉동실에서는 일찍 먹어 치우는 것을 추천해요.
냉동한 것은 어떻게 데우나요?
언 채로 알루미늄 포일로 싸서 180°C 안팎으로 예열한 오븐이나 오븐 토스터에서 1015분 데워요. 중심이 차가운 채일 수 있으니, 갈라서 속까지 뜨거워졌는지 확인하고 부족하면 몇 분씩 추가하세요. 냉장고에서 해동한 뒤 데우면 시간이 810분쯤으로 줄어요.
라드가 없으면 안 되나요?
식용유나 쇼트닝, 부드러운 상태의 코코넛 오일로도 만들 수 있어요. 라드를 쓰면 돼지기름의 향이 더해져 껍질이 바삭하게 완성돼요.
화자오가 없으면요?
빼도 만들 수 있어요. 화자오는 혀에 은은한 얼얼함을 남기는 향내기 역할이라, 없어도 후자오빙다운 맛이 나요. 그 경우에는 흑후추를 조금 늘리세요.
참고 자료
- What To Cook Today, Marvellina, “Hu Jiao Bing (Taiwanese Pepper Meat Buns),” 2023년 3월 6일 갱신. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://whattocooktoday.com/hu-jiao-bing.html
- Wikipedia, “Hujiao bing.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://en.wikipedia.org/wiki/Hujiao_bing
- 食力foodNEXT 編輯部「外皮外脆內Ｑ、內餡肉汁滿溢！「福州林記胡椒餅」躍身瑞芳三寶」, 2020년 8월 12일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5470495681
- 일본 후생노동성 “꿀은 1세가 지난 뒤에 먹이세요.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
- 일본 후생노동성 “소·돼지의 간이나 돼지고기는 속까지 충분히 익혀 드세요”(음식점 게시용 리플릿). 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
