해가 지면 거리에 노점의 불이 켜지고 기름 냄비가 차례차례 불에 올라갑니다. 유리 진열장에 늘어선 닭고기와 채소를 가리켜 주문하면 주인이 한꺼번에 기름에 넣고, 튀겨 낸 뒤에 초록 잎을 한 줌 더합니다. 냄비에서 건져 올리는 순간 바질이 파작파작 소리를 냅니다. 향 소금을 뿌린 뜨끈한 한입 크기를 종이봉투에 담아 걸으면서 먹습니다. 대만 야시장에서 가장 친근한 길거리 음식이 옌수지(鹹酥雞)입니다.
야시장의 불빛과 '네 번째 끼니'의 즐거움
옌수지는 "짭짤하고 바삭한 닭"이라는 뜻이며 옌수지(鹽酥雞)라고도 씁니다. 영어권에서는 "대만의 팝콘 치킨"이라고 부르는 경우가 많은 요리입니다. 한입 크기로 썬 닭 다리살에 간장, 술, 설탕, 마늘, 오향분으로 밑간을 하고 푼 달걀을 입힌 뒤 밀가루나 고구마 전분을 묻혀 튀깁니다. 마무리로 소금과 후추를 뿌리는 것이 기본이고, 취향에 따라 고춧가루나 살짝 튀긴 바질, 마늘을 더합니다.
이 요리의 역사는 의외로 새롭고, 노점끼리의 치열한 경쟁 속에서 간과 튀기는 방식이 짧은 기간에 계속 바뀌어 왔다고 합니다. 대만에는 해가 지고 한참 뒤에 먹는 "샤오예(宵夜)", 즉 하루의 네 번째 끼니라고도 하는 야식 습관이 있습니다. 야시장에는 손님 눈앞에서 요리를 만드는 노점이 늘어서 있고, 그중에서도 옌수지는 가장 이름난 야시장의 맛 가운데 하나입니다.
튀긴 바질 잎을 마지막에 더하는 것은 대만다운 마무리입니다. 살짝 튀긴 잎은 닭고기의 향 소금을 조금 머금고, 그 자체로도 바삭한 안주가 됩니다.
일본식 닭튀김과의 큰 차이는 튀김옷과 향입니다. 고구마 전분의 굵은 알갱이가 튀기면 하얗고 울퉁불퉁한 가벼운 옷이 되어 시간이 지나도 바삭한 식감이 남습니다. 거기에 오향분의 달콤한 향, 화자오의 얼얼한 향, 백후추의 매운맛이 겹쳐져 일본식 가라아게와는 전혀 다른 야시장만의 맛이 됩니다.
집 주방에서 만들 때 알아 두면 좋은 것
튀김옷의 결정적 요소는 대만에서 "디과펀(地瓜粉)"이라고 부르는 고구마 전분입니다. 알갱이가 굵어서 튀기면 울퉁불퉁한 독특한 옷이 됩니다. 중국이나 대만 식재료점 또는 온라인 쇼핑몰에서 구할 수 있습니다. 못 구하면 감자 전분이나 옥수수 전분으로 대신할 수 있습니다. 감자 전분으로 튀기면 옷이 매끄럽고 얇아서 일본식 다쓰타아게에 가까운 결과가 됩니다.
오향분은 팔각, 계피, 화자오 등을 섞은 중국의 혼합 향신료로, 마트의 향신료 코너에서도 구하기 쉬워졌습니다. 바질은 대만에서는 "주층타(九層塔)"라고 부르는 태국 바질 계통을 씁니다. 아시아 식재료점 등에서 태국 바질을 구할 수 있습니다. 스위트 바질로도 향을 즐길 수 있지만 달고 상쾌한 쪽으로 기웁니다.
화자오는 알갱이째 사서 볶아 갈면 향이 전혀 다릅니다. 절구로도 충분히 곱게 갈리지만 향신료 분쇄기가 있으면 순식간에 가루로 만들 수 있습니다. 남은 향 소금은 밀폐 용기에 넣어 두면 닭꼬치나 다른 튀김에도 쓸 수 있습니다.
튀김용 온도계를 준비해 두면 두 번 튀길 때의 온도 관리가 훨씬 편해집니다. 없으면 튀김옷 가루를 한 꼬집 기름에 떨어뜨려 바로 지글지글 거품이 일며 떠오르면 튀기기 시작할 온도가 된 것입니다.
재료 (2인분)
이 요리에는 달걀(흰자), 밀, 대두(간장)가 들어갑니다. 화자오는 혀가 얼얼해지는 강한 향이 있으므로 어린아이가 먹을 때는 향 소금을 백후추와 소금만으로 하세요.
옌수지 만드는 법
밑준비에 약 10분, 가열에 약 25분, 전체 약 35분이 기준입니다. 닭고기를 재워 두는 동안 향 소금과 튀김옷을 준비하면 낭비 없이 진행할 수 있습니다.
튀김 기름은 고온이 됩니다. 냄비에 넣는 기름은 깊이의 절반 이하로 하고, 튀기는 동안에는 냄비에서 눈을 떼지 마세요. 바질은 물기가 남아 있으면 기름이 심하게 튀므로 종이 타월로 잘 닦은 뒤 냄비 가장자리에서 조심스럽게 넣습니다. 만약 기름에서 연기가 나면 바로 불을 끄세요.
닭고기는 중심까지 충분히 가열하세요. 미국 FoodSafety.gov는 닭고기의 중심 온도 74°C(165°F)를 안전한 가열의 기준으로 제시합니다. 조리용 온도계가 있으면 가장 큰 한 개의 중심에서 확인하는 것이 확실합니다.
담음새와 야시장식 먹는 법
야시장에서는 갓 튀긴 옌수지를 종이봉투나 종이컵에 담아 대나무 꼬치로 찍어 먹으며 걸어 다닙니다. 집에서 만든다면 종이봉투나 유산지를 깐 그릇에 담고 이쑤시개나 대나무 꼬치를 곁들이면 야시장 분위기가 납니다. 맥주나 차가운 대만 차와 함께하면 대만의 밤 노점 기분이 한층 살아납니다.
대만 길거리 음식을 한 가지 더 갖춘다면 달콤 짭짤하게 졸인 돼지고기를 밥에 얹는 루러우판 (일본어 페이지)이나 얇은 반죽에 달걀을 겹쳐 말아 먹는 대만의 아침 식사 단빙 (일본어 페이지)과 나란히 놓아 보세요. 대만 소고기면 (일본어 페이지) 한 그릇과 함께하면 대만 식당과 야시장의 맛이 모두 갖추어집니다.
변주의 즐거움
같은 튀김옷과 향 소금으로 다른 재료도 튀길 수 있습니다. 오징어는 링으로 썰어 물기를 닦고 밑간을 짧게 하여 튀기면 부드럽게 완성됩니다. 두툼한 두부는 2cm 크기로 썰어 튀김옷을 묻히고 표면이 바삭해질 때까지 튀깁니다. 고구마는 7mm쯤의 막대 모양으로 썰어 낮은 160°C에서 천천히 튀긴 뒤 향 소금을 뿌리면 단맛과 향 소금의 조합을 즐길 수 있습니다.
에어프라이어로 만드는 방법도 있습니다. 튀김옷을 입힌 닭고기에 기름을 가볍게 뿌린 뒤 가열하면 기름에 튀기는 것보다 가볍게 완성됩니다. 다만 고구마 전분 튀김옷은 기름에 튀겨야 바삭한 식감이 확실히 나므로 먼저 두 번 튀기는 방법으로 만들어 보세요.
자주 묻는 질문
고구마 전분이 없을 때는요?
감자 전분이나 옥수수 전분으로 대체할 수 있습니다. 튀김옷이 얇고 매끄러워져 일본식 다쓰타아게에 가까운 식감이 됩니다. 감자 전분과 옥수수 전분을 반반 섞는 방법도 있습니다.
두 번 튀겨야 하나요?
한 번만 오래 튀길 수도 있지만 두 번 튀기면 속은 촉촉한 채 튀김옷이 확실히 바삭해집니다. 두 번째 튀김에서 닭고기 속까지 익힌다는 생각으로 시간을 지키세요.
시간이 지나면 튀김옷이 눅눅해져요.
데울 때는 전자레인지가 아니라 토스터 오븐이나 생선구이 그릴에서 몇 분 데우면 튀김옷의 바삭한 식감이 돌아옵니다. 타기 쉬우니 중간에 상태를 살피세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
튀김은 갓 튀긴 것이 가장 맛있는 요리입니다. 남으면 한김 식힌 뒤 냉장고에 넣고 일찍 드세요. 데울 때는 속까지 뜨거워졌는지 확인합니다.
참고 자료
- Tasting Table, Michelle McGlinn, “Taiwanese Popcorn Chicken Recipe,” 2023년 4월 10일 공개. (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.tastingtable.com/1248052/taiwanese-popcorn-chicken-recipe
- Wikipedia, “Taiwanese fried chicken.” (2026년 10월 22일 열람·확인) https://en.wikipedia.org/wiki/Taiwanese_fried_chicken
- FoodSafety.gov, “Cook to a Safe Minimum Internal Temperature.” (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
